第16部分

肉丝炒蛋

【菜名】 肉丝炒蛋 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 鸡蛋柔软黄亮，肉丝鲜嫩洁白。 【原料】 猪肉丝100克，鸡蛋5个（重约200克）。 绍酒25克、酱油10克、精盐1.5克、味精1.5克、熟猪油90克、葱段10克。 【制作过程】 鸡蛋磕在碗里打散，加精盐、味精搅匀、炒锅置中火上烧热，用油滑锅后，下猪油60克，倒入鸡蛋。用手勺推炒成嫩蛋皮，倒入漏勺。原锅再下猪油25克，将肉丝入锅煸熟，加绍酒、酱油、葱段和蛋，加水少许，淋入猪油、15克炒匀，出锅装盘即成。

炒里脊丝

【菜名】 炒里脊丝 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 肉丝洁白鲜嫩，笋丝鲜嫩清香，滑爽利口 【原料】 猪里脊丝250克。 熟笋丝25克。味精2克、绍酒10克，葱段05克、精盐2.5克、姜0.5克、湿淀粉25克、蛋清1个（重约25克）、熟猪油500克（实耗油75克）、白汤25克。 【制作过程】 肉丝用蛋清。精盐1.5克、湿淀粉20克上浆拌匀。炒锅置中上下油烧至三成热（约66℃）时，把里脊丝入锅中划开，呈白玉色时倒入漏勺沥油。锅内留底油15克，放葱姜煸至出香味，再将笋丝入锅，加入绍酒、白酒、味精和精盐1克，用湿淀粉5克勾芡，放入里脊丝炒匀，淋上猪油15克出锅即成。

白字焖肉

【菜名】 白字焖肉 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 香醇浓郁，汤汁稠和，肉质酥烂。 【原料】 猪五花肋肉400克。 菠菜150克。精盐5克、白糖15克、白字酒50克、红槽汁50克、酱油40克，湿淀粉25克、葱白50克、姜片5克。 【制作过程】 将猪五花肋肉皮刮洗干净，切成大小相同的10块，入沸水中汆过。取小砂锅一只，用葱白、姜片垫底把肉块放在砂锅里，放进各种调料和白汤，加盖焖烧30分钟，然后另取一小碗，将肉平放碗内盖上平盖，上笼蒸1.5小时，食用时，盖上盖滗出原汁勾芡，用菠菜围边即成。

杭三鲜

【菜名】 杭三鲜 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 肉皮柔软，丸子鲜嫩，滋味多样，清香爽滑， 【原料】 水发肉皮150克、鱼茸75克、熟鸡肉75克、熟猪肚75克。 白汤150克、绍酒10克、白糖2克、精盐1.5克、味精1.5克、湿淀粉15克、熟猪油50克。 【制作过程】 将肉皮切成5厘米长，1.7厘米宽的菱角片，鸡肉、猪肚笋均切成10厘米，长4厘米宽的片。将猪肉末加精盐0.5克，做成5颗肉丸子，上笼蒸熟，把鱼肉做成5颗丸子，放在冷水锅中，用小火汆熟。炒锅置旺火上烧热，下猪油25克，放葱把肉皮、鸡、肚、笋、虾和肉丸一起倒入锅中，加入绍酒、酱油、白糖、白汤和精盐1克，烧沸片刻，放入味精用湿淀粉勾芡，淋上猪油，撤上3克葱段出锅装盘，最后把鱼丸放在四周，火腿片盖在上面即成。

南肉春笋

【菜名】 南肉春笋 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 爽嫩香脆，滋味和润。 【原料】 熟猪五花咸肉200克。 青菜10克、净嫩春笋250克。咸肉原汤100克、味精2.5克、绍酒10克、熟鸡油10克。 【制作过程】 咸肉斜刀切成小长方块，春笋用清水洗净，切斜刀块。往炒锅内放清水400克，倒入咸肉原汤，用旺火烧沸后，把咸肉和笋块同时下锅，加绍酒，改用微火煮10分钟，待笋块熟后，放入味精和青菜，最后淋明油，出锅即成。

四喜丸子

【菜名】 四喜丸子 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 原料精肥适宜，丸子松嫩油润，菜心鲜糯，汤汁原味。 【原料】 猪腿肉（肥三瘦七）500克。 生净菜心250克、鸡蛋1个（重约50克）。姜汁水10克、白糖2克、酱油25克、精盐2克、绍酒10克、葱末1克、浓白汤500克、湿淀粉40克、熟猪油250克。 【制作过程】 猪腿肉批片，斩成粗末，放入碗中，加鸡蛋、绍酒5克、葱末、姜汁水、精盐、酱油各5克搅上劲，加湿淀粉30克搅上劲，做成四个大丸子。菜心对开（大的四开）切成5厘米长的段。炒锅置中火上烧热，用油滑锅后，下猪油至四成热（约88℃）时，把肉九子下锅，煎至两面金黄，倒入漏勺，锅内留油少许，把菜心稍煸后下肉丸子，放入绍酒5克、酱油20克、白糖2克、加浓白汤烧沸，移至小火上炆15分钟，至汤水稠浓时，用湿淀粉10克调稀勾芡，起锅时先把菜心放入盘底，上面放肉丸子，再浇上原汁即成。

金银蹄

【菜名】 金银蹄 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 色泽红润，肉质酥糯，鲜咸浓香：汁稠味醇；是冬令菜肴佳品。 【原料】 猪蹄膀750克。 火踵250克、绿蔬菜50克，葱2条、绍酒10克、精盐2克、味精1克、姜1块。 【制作过程】 将火踵、猪蹄膀刮净汆毛，放在沸水中煮3分钟，取出洗净。取砂锅一只，用蒸架垫底，放入火踵，加入绍酒、下清水1000克，先置旺火上烧沸，再移微火上炖，待火踵成熟时，将猪蹄膀放入，加葱姜至七成熟时，去掉葱姜，捞出火踵剔去骨，再放入锅中烧10分钟，取出冷却后，对剖开横切成约1厘米的片，放入盆中压实，上笼蒸酥熟待用。待猪蹄膀煮至酥糟时，在汤汁中加入盐、味精，出锅盛入荷叶碗中，缀上烫熟的绿蔬菜。盖上火踵片即成。

南腐肉

【菜名】 南腐肉 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 菜品油润红亮，乳香味醇，入口即化。 【原料】 猪五花肋肉400克。 青菜心100克。精盐之克、味精0.5克、白糖20克、红腐乳卤25克、红曲粉2克。绍酒15克、酱油10克。葱5克、姜5克、熟猪油15克。 【制作过程】 将猪五花肉表皮刮净，然后切成小方块约24块，在沸水中汆过，捞出洗净。将肉块与葱姜、绍酒、酱油、白糖、红腐乳卤、精盐和清水同放烧沸后，改为小火焖热30分钟，加入红曲粉继续焖烧30分钟，然后肉片朝下排在扣碗内，上笼屉用旺火蒸至酥烂。将蒸好的肉放入腰盘中，其卤汁诺入炒锅内收浓，浇于肉上。另取炒锅置中火上，下入熟猪油，烧至四成热（约88℃），将绿色青菜煽熟，调入精盐、味精定味起锅，置于肉的两侧即成。

子鱼勒丸子汤

【菜名】 子鱼勒丸子汤 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 子鱼勒鲜香，肉丸松软，汤汁可口。 【原料】 猪夹心肉150克。 子鱼勒100克、蛋清一只（约重25克）。精盐2克、味精2.5克、绍酒5克、葱2克、姜片2.5克。 【制作过程】 将子鱼勒洗净放入碗，加绍酒、葱结、姜片，上笼蒸熟，拣去葱结，姜片盛入汤碗中。肉斩末，加水50克、盐1克，搅拌上劲，再加蛋清和味精搅匀，锅加水，把肉末挤成肉丸10个，放入锅置中火上，待肉丸外皮结壳时，用手勺轻轻推动，沸起后加冷水，移至小火上煮熟，滗入入子鱼勒的原汁：沸后撇去浮沫，加盐、味精，撒入葱段，淋入猪油。出锅放入盛子鱼勒的汤碗中即成，

走油肉

【菜名】 走油肉 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 皮起皱纹、色泽红润，酥烂鲜香，酥而不腻，青菜爽口，下饭最宜。 【原料】 猪五花条肉500克。 青菜150克。葱结15克、桂皮0、5克、姜丝25克、醋2克、八角0.5克、绍酒15克、白糖5克、肉汤50克、酱油35克、菜油1000克（实耗油100克）。 【制作过程】 将猪肉刮洗净，入锅加水煮到八成熟出锅，擦干后抹上醋及酱油15克，用九成（约225℃）旺油锅，把肉放入炸约1分钟，至肉皮起泡有皱纹时当即捞出。热锅中放入酱油20克和葱结、绍酒、白糖、八角、桂皮、肉汤，把肉入锅烧1分钟，取出冷却后切成12片，皮朝下扣在放有姜丝的碗中，倒入原汤、上蒸笼用旺火蒸酥为止。青菜切成5厘米长的段，在沸水锅汆熟后放在肉上面，上桌时将肉覆在汤盘中揭去扣碗即可。

南乳肉

【菜名】 南乳肉 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 色泽鲜艳，乳香酥糯米，蔬菜碧绿，乳肉红润，别具特色。 【原料】 猪五花条肉400克。 绿叶菜200克。红曲粉1.5克、葱结5克、姜块2.5克、绍酒2.5克、酱油5克、盐1克、白糖20克、味精0.5克、熟猪油15克。 【制作过程】 将条肉刮净毛，洗净后切成2厘米见方的块，在沸水中稍汆，捞出再洗净，与葱结、姜块、绍酒、酱油、白糖、红乳卤一同入锅，加水200克，小火焖烧约半小时，捞出葱姜，再将红曲粉用少许水调汁入锅。继续烧约半小时，起锅入碗内，加盖上笼用旺火蒸烂为止。将南乳肉从笼中取出，滗去卤汁，覆在腰盘中间。热锅加猪油，放入绿菜，加盐，味精，炒熟起锅，沥干水放在肉的两边，再将南乳肉汁入锅收浓淋在肉上即成。

芹菜牛肉丝

【菜名】 芹菜牛肉丝 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 肉丝酱红鲜嫩，芹菜碧绿爽口，清鲜味美。 【原料】 牛里脊肉150克。 芹菜100克、蛋清1个（重约25克）。绍酒15克、味精1.5克、酱油20克、芝麻油25克、菜油750克（实耗油75克）、精盐1.5克、湿淀粉25克。 【制作过程】 牛里脊肉去净牛筋，按肌纹的横斜面切丝，放入碗中，加绍酒、精盐、蛋清搅匀，加湿淀粉搅上劲，加芝麻油10克，拌匀待用。芹菜去掉根叶，切成4厘米长的段，用沸水焯至六成熟，过凉待用。葱切成段。炒锅置火上烧热，用油滑锅后下菜油，至六成热（约150℃）时，投入牛肉丝，划散至玉白色时捞出沥油，锅内留底油，投入葱段略煸，放入牛肉丝、芹菜、烹入绍酒，加酱油、味精煸炒均匀，淋油即可。

酿青椒

【菜名】 酿青椒 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 形状完整，略带甜味，咸甜适口。 【原料】 嫩羊角青椒24只，猪脊肉100克。 猪肥膘肉25克，浆虾仁50克。精盐1克、味精1.5克、酱油10克、醋10克、绍酒10克、白糖10只、蛋清1个。葱白末5克、姜汁水10克、干淀粉25克、湿淀粉5克、芝麻油10克、熟猪油40克。 【制作过程】 选用7厘米长的青椒24只，用剪刀通开，去尽子，椒内撒干淀粉。将里脊肉、肥膘、虾仁剁成泥，加水、蛋清、精盐、味精、姜汁水、葱白末用手抓上劲，拌以湿淀粉，再加芝麻油5克搅匀，分成24份，酿入青椒，抹平。炒锅置小火烧热，下猪油烧室三成热（约66℃）时，把青椒入锅煎熟，漠出多汆油，烹入绍酒，加酱油、白糖、醋，转动炒锅，淋上芝麻油5克，排齐装入盘中即可

砂锅鱼头豆腐

【菜名】 砂锅鱼头豆腐 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 油润滑嫩，滋味鲜美，汤纯味浓，清香四溢，冬令佳品。 【原料】 净鲢鱼头半片（重约150克）。 嫩豆腐250克、水发香菇25克。熟笋片75克。绍酒25克、姜末5克、酱油35克、嫩青蒜25克、白糖15克，豆瓣酱15克、味精3.5克、熟猪油250克、上汤250克。 【制作过程】 将鲢鱼头洗净，去掉牙齿，在近头部肉上深刻两刀，鳃盖肉上剞一刀，胡桃肉上切一刀。鱼头剖面上涂一层塌碎的豆瓣酱，正面抹上酱油。豆腐切成长条块，入沸水中焯去豆腥味。香菇批片。青蒜切段。砂锅置旺火上烧热，至八成热（约1760℃）时将鱼头正面下锅煎黄，加入酱油和绍酒、白糖，推匀后将鱼头翻身，再加上汤和清水500克，放入豆腐、笋片、香菇、姜末，烧沸后倒入砂锅中，移小火上炆15分钟，再用中火烧2分钟，撒去浮沫，加味精、青蒜，淋上熟猪油25克，将砂锅置底盘上桌即成。

八宝桂鱼

【菜名】 八宝桂鱼 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 菜形完整，肉质丰满，软烂鲜嫩，“八宝料”滋味浓厚鲜美。 【原料】 桂鱼一条（重约750克）。 熟鸡脯肉25克、干贝25克、熟火腿25克、熟鸡脓25克、熟猪瘦肉25克、熟猪肥肉25克、水发香菇25克、熟笋肉25克、猪网油150克。姜片3克。葱结一个（约5克）、葱段2克、绍酒35克、白糖3克、精盐5克、味精3克、清汤250克。 【制作过程】 将桂鱼斩去背刺，去鳞，将鱼腮连内脏一起拉出，从背部剖开，去背脊骨和胸骨洗净待用、将鸡脯肉、干贝、火腿、鸡肫、瘦肉、肥膘肉、冬菇、笋肉等“八宝”料均切成丁，放入碗中加绍酒5克、姜片1克、精盐1克、味精克、腌渍入味。而后将“八宝”料放入鱼肚内，合成整鱼，包上网油，放入汤盘，加绍酒5克、姜片2克、葱结和清汤，入笼屉旺火蒸约15分钟，出笼后拣去姜片、葱结。另用一只碗盛入绍酒5克、精盐2克、味精2克、白糖3克及葱段，把原汁汤滗入碗内调匀。桂鱼装入腰盘，将调好味汁汤浇在鱼身上即可。

杭州皇饭儿夹豆腐

【菜名】 杭州皇饭儿夹豆腐 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 鲜嫩滑润，汤醇味厚。 【原料】 鱼头600克、豆腐700克。 香菇25克、笋片75克。豆瓣酱25克、白糖10克、酱油75克、猪油50克、黄酒25克、姜片10克、菜油250克。 【制作过程】 将鱼头洗净，入沸水氽过。然后在鱼头的切面抹上豆瓣酱，再用酱油腌一下，豆腐切成厚片，投入沸水锅中氽一下。而后将炒锅置火上，下菜油烧至八成热（约176℃），放入鱼头煎黄，然后添水加酒、酱油、糖和质量水略烧，再放入豆腐片、笋片、香菇、姜米烧沸后倒入砂锅。定味后炖10分钟，淋明油即成。

炸熘黄鱼

【菜名】 炸熘黄鱼 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 外脆里嫩，酸甜适队 【原料】 黄鱼一条（约重1000克）。 青豆15克、马蹄15克。精盐1.5克、酱油60克、醋30克、白糖75克、干淀粉75克、绍酒50克、葱白10克、姜末5克、湿淀粉30克、蒜末5克、鸡蛋黄2个、熟菜油2000克。 【制作过程】 将黄鱼宰杀、洗净。在鱼身两面剖上牡丹花刀，用精盐、料酒腌后，抹上蛋黄液，拍上干淀粉。马蹄切指甲片。将炒锅置旺火上，下入熟菜油，烧至七成热（约175℃）将黄鱼炸至结壳，捞出。原锅留底油加入熟菜油，下入葱、姜、蒜及青豆、马蹄煸炒一一下，加入绍酒、酱油、白糖和沸水200克。然后用醋调湿淀粉勾芡，并加入沸油推匀，冒大泡时，迅速浇在黄鱼上即成。

芙蓉鱼片

【菜名】 芙蓉鱼片 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 肉质柔滑鲜嫩，入口消化。 【原料】 白鳞鱼300克。 熟火腿片15克、豌豆苗25克、水发香菇15克、鸡蛋清6个（重约150克）。精盐10克、味精5克、绍酒5克、白净熟猪油100克、姜汁水10克、湿淀粉135克、熟鸡油10克。 【制作过程】 将鱼茸泥加入盐，姜汁水、鸡蛋清搅打上劲，然后加入湿淀粉、味精、熟猪油一起搅拌调制成茸。将炒锅置中火上，下入熟猪油，烧至三成热（约66℃）时，用手勺将鱼茸分次均匀地成片舀入油锅，当鱼片浮起，捞出沥油。炒锅留底油，放入绍酒、白汤、香菇片，加精盐、味精定味后，用湿淀粉勾薄芡，将鱼片滑入锅中，放上火腿片、汤，烧熟的豌豆苗，淋上明油，出锅即成。

菊花鱼

【菜名】 菊花鱼 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 外酥里嫩，酸、香、脆。 【原料】 草鱼一条，约重1250克。 精盐5克、味精1克、番茄酱50克、姜末5克、白醋50克、绍酒15克、湿淀粉20克、蒜泥5克、干淀粉10克、芝麻油10克、姜汁水5克、菜油1500克。 【制作过程】 将鱼宰杀洗净，取两片净鱼肉切成4厘米见方的鱼块，皮朝下，用直刀刻成十字花刀放在碗内，加入味精、绍酒、精盐、姜汁水拌匀，腌渍10分钟，然后取出鱼块拍上干淀粉待用。取小碗一只，放入白糖、番茄酱、醋和湿淀粉调成芡汁待用。将炒锅置旺火上，下入熟油，烧至七成热（约175℃）时，将鱼块抖去汆粉落锅炸后捞起，待油温回升后复炸，起锅装盘。原锅留底油放入姜末，蒜泥煸出香味倒入芡汁烧沸后，淋明油浇在菊花鱼上即成。

醋熘块鱼

【菜名】 醋熘块鱼 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 色泽红亮，肉质鲜嫩，酸甜鲜香。 【原料】 净草鱼300克。 绍酒15克、姜末1克、酱油30克、醋25克、湿淀粉25克、白糖30克、胡椒粉少许。 【制作过程】 将鱼切成瓦块形三块，每块鱼身中间划一刀（刀深至骨）洗净。炒锅置中火上，放水500克烧沸，将鱼块入锅，加盖。氽3分钟左右揭盖，锅内留汤水75克，加绍酒、酱油、姜末浸渍，将鱼块捞出，沥净汤水装盘。锅内汤汁加入白糖，烧沸后烹入醋，用湿淀粉勾芡，淋在鱼块上即成，上桌外带胡椒粉。

糟熘鱼片

【菜名】 糟熘鱼片 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 鱼片鲜嫩，糟香味醇。 【原料】 净草鱼肉300克。 绍酒15克、精盐2.5克、味精1.5克、香糟25克、白汤100克、葱段5克、蛋清1个、姜汁水15克、湿淀粉35克；熟猪油750克（实耗油75克）。 【制作过程】 鱼肉批成长4~5厘米、宽2厘米的薄片，用精盐1.5克、绍酒5克腌渍入味，加蛋清搅打上劲，再加湿淀粉25克拌匀，香糟用清水50克捏碎拌匀，用纱布滤去糟渣、取糟汁加绍酒10克、湿淀粉10克、精盐、味精、湿淀粉、姜汁水调成汁待用。用中火将锅烧沸，下猪油烧至五成热（约110℃）时，将鱼片下入划散成玉白色，倒入漏勺，沥去油，锅内留油25克，将葱段略炒，倒入鱼片，调汁加入白汤搅匀后迅速倒入锅内勾芡，转动炒锅至汤汁稠浓与鱼片融化时，浇上猪油10克，出锅即成。

锦绣鱼丝

【菜名】 锦绣鱼丝 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 色彩艳丽，五彩缤纷，鲜香滑嫩。 【原料】 黑鱼一条（重约1000克）。 红绿柿子椒各一只。水发香菇30克、鸡蛋黄糕30克。精盐4克、味精3克、绍酒15克、湿淀粉40克、胡椒粉1克、葱丝15克、姜丝10克、熟猪油750克（实耗油75克）。白汤60克、鸡蛋清2个。 【制作过程】 将黑鱼宰杀，去骨取肉，切成9厘米长的丝，放盐、味精、绍酒、鸡蛋清、湿淀粉搅拌上浆。红绿柿子椒、香菇、鸡蛋黄糕均匀切丝。把精盐、绍酒、味精、胡椒粉、葱丝、姜丝白汤和湿淀粉放在碗中，调成芡汁。炒锅放火上，下入熟猪油，烧至四成热（约88℃）时，鱼丝落锅划开放入香菇丝，鸡蛋黄糕丝和红绿柿于椒丝滑炒一下，倒入漏勺沥去油，原炒锅中留下底油，下芡汁推至稠浓，倒入鱼丝及配料轻轻翻炒均匀即成。

茉莉鱼丁

【菜名】 茉莉鱼丁 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 索雅清丽，花香四溢，鱼丁滑嫩。 【原料】 净青鱼肉250克。 鲜茉莉花10克、鸡蛋清1个。精盐2克、味精2.5克、绍酒25克、湿淀粉50克、胡椒粉2克、姜末3克、猪油500克（实耗油75克）。 【制作过程】 将青鱼肉切成1厘米见方的丁盛在碗内，放入精盐和鸡蛋清，用筷子搅拌起粘性，再放入湿淀粉和味精拌匀。然后再取茶杯一只，放入鲜茉莉花，用100℃沸水150克浸泡2分钟，滗去100克，汆下的花和汁，待用。并将炒锅置中火上，下入熟猪油，烧至四成热（约88℃），投入鱼丁迅速划散，倒入漏勺沥去油，炒锅回置火上，鱼丁放回锅中，把茉莉花和汁倒入，烹入绍酒，调入精盐、味精、湿淀粉、姜末、胡椒粉、颠翻几下即成。

珊瑚鱼丁

【菜名】 珊瑚鱼丁 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 蜇头爽脆，鱼丁鲜嫩。 【原料】 净草鱼肉150克、海蜇头250克。 精盐5克、味精2克、绍酒13克、白糖3克、葱段20克、鸡蛋清1个、湿淀粉25克、熟猪油500克。 【制作过程】 海蜇头除尽杂质，反复漂洗后切成4厘米见方的块，草鱼肉切成1.5厘米见方的丁，用绍酒、精盐和鸡蛋清搅上劲，再加入湿淀粉搅匀。然后用绍酒、盐、白糖、味精、清汤、湿淀粉调成芡汁备用。将炒锅置旺火上，添水烧沸，众入海蜇头，沥去水。然后起锅搭油，划出鱼丁，呈白色时捞出沥油，炒锅留底油，回置火上，投入葱段煸出香味，烹入调好的芡汁，迅即倒入海蜇头块、鱼丁同炒，最后淋明油即可。

豆豉烧中段

【菜名】 豆豉烧中段 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 色泽金黄，肉嫩鲜美，爽滑利口。 【原料】 桂鱼一条（约重600克）。 猪肥肉末25克，豆豉末25克。精盐3克、味精2.5克、白糖15克、芝麻油15克，酱油乃克、姜末10克、葱末5克、熟猪油60克、葱段10克、湿淀粉5克。 【制作过程】 将桂鱼洗净，斩下头和尾部在鱼的两侧背部厚肉部位剞上粗网形花刀，用酱油均匀地涂在鱼皮上。将炒锅置旺火上，下入熟猪油，烧至七成热（约154℃）放入鱼段，两面煎至金黄色时，倒出。原炒锅内加入葱段、姜末，豆豉末，猪肥膘肉末略煸，加入绍酒、酱油、白糖和清水250克，复将鱼段落锅，用中火煮沸，加盖改用小火，焖炆至汁浓。然后，添加味精，用湿淀粉勾芡，撒上葱末、淋上芝麻油即成。

爆墨鱼花

【菜名】 爆墨鱼花 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 色泽洁白，脆嫩爽口，鲜香味美。 【原料】 净墨鱼肉400克。 精盐5克、味精3克、胡椒粉1克、姜末3克、绍酒15克、蒜末5克、葱末2克、湿淀粉15克、熟猪油1000克（实耗油100克）。 【制作过程】 将墨鱼肉剖上表麦花刀，再切成长5厘米、宽2.5厘米的长方块取小碗一只，放入精盐、绍酒、胡椒粉、味精、白汤和湿淀粉，调成芡汁。将墨鱼入沸水一氽捞出，然后，取炒锅置灶上，添熟猪油烧至七成热（约175℃）时，将墨鱼油爆，然后取出沥油，原锅留底油下入蒜末、葱末、姜末煸出香味倒进墨鱼，烹入芡汁，快速翻炒卤汁紧包墨鱼即成。

翡翠鱼珠

【菜名】 翡翠鱼珠 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 绿白相映，色彩清雅，鱼珠鲜嫩。 【原料】 鲜活鲢鱼一条（重约1000克）。 青豌豆50克、鸡蛋清4个、绍酒3克、味精2.5克、姜汁水5克、精盐6克、熟鸡油5克、熟猪油1000克（实耗油100克），湿淀粉15克。 【制作过程】 将鱼宰杀出骨取肉，制成鱼泥250克，放在干净的鲜肉皮上排细，加清水250克、精盐5克、姜汁水、湿淀粉10克及蛋清，将鱼茸搅打上劲成鱼茸料，热锅下猪油至二成热（约44℃）时，即将打好的鱼茸倒入漏勺，边抖边用手勺搅，使鱼茸从漏孔掉入油锅，然后将锅端至旺火上，再用手勺入锅轻轻搅动，以防鱼珠粘连。待油温升至四成热（约88℃）左右鱼珠浮起时，倒入漏勺沥去油。原锅倒入豌豆略炒，加料酒、精盐少许，下味精和湿淀粉5克勾薄芡，再倒入鱼珠转动炒锅，用手勺一推，淋上鸡油，即起锅装盘。

之江鲈莼羹

【菜名】 之江鲈莼羹 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 药菜清香，鱼丝鲜嫩，味美滑润，色泽悦目。 【原料】 鲈鱼肉150克。 药菜200克、熟火腿丝10克、熟鸡丝25克、鸡蛋清1个、陈皮丝5克、熟猪油250克。清汤200克、姜汁水5克、葱丝5克、绍酒15克、精盐4克、味精2.5克、湿淀粉25克、熟鸡油10克、胡椒粉3克。 【制作过程】 净鱼肉去皮和血筋，切成6厘米长的丝，加精盐1.5克、蛋清、绍酒5克、味精0.5克，捏上劲，放入湿淀粉10克拌匀上浆，莼菜用沸水焯一下，即倒入漏勺沥干水，盛入碗中待用。炒锅置水上烧热，滑锅后下熟猪油，至四五成热（约88～110℃）时，把浆好的鱼丝倒入锅内，用筷轻轻划散，呈玉白色时，倒入漏勺沥油。锅留油少许放入葱段略煸，加绍酒10克、精盐2.5克、清汤及水250克，沸起取出葱段，放入味精及姜汁水，用湿淀粉勾薄芡，再放入鱼丝及莼菜，转动炒锅，加入火腿丝、鸡丝、葱丝推匀，淋上鸡油，起锅盛入汤碗、撒上陈皮丝、胡椒粉即成。

春笋炒步鱼

【菜名】 春笋炒步鱼 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 鱼嫩味鲜，笋脆爽口，色泽油亮，咸鲜馥郁。 【原料】 鲜活步鱼一条（约500克）。 嫩春笋肉100克。酱油20克、绍酒10克、精盐1克、葱段10克、白糖5克、熟猪油500克、湿淀粉50克、芝麻油5克、味精25克、胡椒粉1克。 【制作过程】 将步鱼宰杀、洗净，切去鱼嘴和鱼鳍，斩齐鱼尾、批成雌雄两片，用精盐1克、湿淀粉35克上浆待用。笋切成瓦鱼块，略小的切滚料块。将酱油、白糖、绍酒、味精和湿淀粉15克、汤水25克放入小碗中调成芡汁待用。烧锅置火上烧热，滑锅后下猪油至三成热（约66℃）时倒入笋块炸约15分钟，用漏勺捞起待油温升至五成热（约110℃）时，复炸20秒钟起锅倒入漏勺，锅内留抽25克放入葱段煸出香味，即下鱼块和笋块，把调好的芡汁淋入锅内，轻轻颠翻炒锅，以防鱼肉散碎，待芡汁包住鱼块时，淋上芝麻油即可。吃时根据食者爱好可加适量胡椒粉。

象牙步鱼

【菜名】 象牙步鱼 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 步鱼玉白似象牙，配料鲜艳悦目，肉质鲜嫩味醇。 【原料】 大步鱼1000克。 水香菇25克。熟火腿15克、绿叶菜100克、鸡蛋清25克。绍酒10克、精盐3.5克、熟鸡油15克。熟猪油1000（实耗100克）、味精3.5克、湿淀粉25克、清汤50克、葱段5克。 【制作过程】 步鱼宰杀，去头、脊背骨、肋骨并剥去皮，两片鱼肉对剖成象牙条，洗净加上蛋清和味精1克，捏至有粘性，再加湿淀粉15克拌匀上劲。熟火腿、水发香菇切成长条，把绿蔬菜炒熟加精盐0.5克、味精1克，出锅盛在盘的周围，将绍酒、味精1.5克、精盐1克，湿淀粉10克成汁待用。中火热锅划油后，下猪袖至四成热（约88℃）、时，放入步鱼肉划散约10秒钟倒入漏勺，锅内留油15克，放葱丝略煸，加火腿和步鱼肉把调好的芡汁加清汤搅匀，徐徐入锅勾芡，同时轻轻转锅淋上鸡油，出锅盛在绿菜的中间即可。

番茄鱼片

【菜名】 番茄鱼片 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 红白相映，色泽鲜艳，鱼片滑嫩，番茄略酸、清香可口。 【原料】 鲜草鱼200克。 番茄150克、蛋清100克。味精1.5克、葱段5克、湿淀粉25克、精盐2.5克、绍酒20克。 【制作过程】 鱼肉批成长方片，用精盐1.5克、绍酒10克渍一下，加蛋清捏上劲，再用湿淀粉15克拌匀，鲜番茄入沸水烫后剥皮，去子，去蒂，洗净切成与鱼片大小的瓣待用。炒锅置火上烧热，滑锅后下猪油烧至四成热（约88℃）时，把鱼片撒入锅内划散，至鱼片呈白玉色时倒入漏勺沥去油。原锅留油15克，下葱段略煸，将番茄入锅略炸再加绍酒10克、精盐1克及味精、清汤，用湿淀粉10克调稀勾芡，再倒入鱼片转动炒锅。淋上热猪油，轻轻出锅装盘即成.

五色鱼丁

【菜名】 五色鱼丁 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 鱼肉柔滑鲜嫩，配料色彩缤纷，口味鲜香味美。 【原料】 桂鱼肉（或黄鱼肉）200克。 火腿25克、蛋黄糕25克、水发香菇25克、熟青豆25克、蛋清25克。”味精1.5克、精盐2.5克、葱段15克、绍酒15克、嫩姜3克、湿淀粉25克、熟猪油500克（约耗72克）。 【制作过程】 鱼肉去皮切成0.5厘米厚、1厘米见方的丁，加入蛋清、精盐1克渍一下，用湿淀粉15克拌匀上浆。把火腿、蛋糕、香菇均切成0.2厘米厚如指甲片。嫩姜切指甲片。炒锅置中火上，滑锅后下猪油至四成热（约88℃）时下鱼丁，用筷子滑散，约10秒钟至熟，倒入漏勺，沥去油。锅内留油25克，下葱段、姜片略煸，即加入香菇、蛋糕、青豆、火腿等料煸炒，放入鱼丁，烹入绍酒，加清汤50克、精盐1.5克，用湿淀粉10克勾芡，沿锅边淋入熟猪油15克，起锅即成。

酥鱼

【菜名】 酥鱼 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 外香里嫩，鲜酥可口，甜咸兼有，香味浓郁。 【原料】 青鱼（或草鱼）一条（约重2500克）。 生姜块25克、大葱25克、精盐15克、八角3克、茴香3克、桂皮3克、五香粉5克、白糖50克、烧酒30克、绍酒125克、酱油25克、熟菜子油1500克（实耗油200克）。 【制作过程】 鱼去磷、鳃后洗净，开膛取出内脏，腹内血水用洁净布揩干，对剖开，用斜刀批切成1.6厘米左右的瓦块状盛入大搪瓷盘，加绍酒100克、精盐15克和酱油腌渍约2小时后取出，晾干，分成两份待用。大锅中放入水500克、绍酒25克和葱、姜（拍松）、八角茴香、桂皮、白糖，用旺火煎熬至汁水起粘性时，捞出葱、生姜、茴香、桂皮，加入糟烧酒，离火，制成卤汁待用。另用大锅一只置旺火上，下菜油（使用过2次的油为最好），待油温至九成热（约225℃）时，取鱼块1份，逐块下锅，炸至外层结壳时用漏勺捞起，待油温回升至九成热（约225℃）时，将鱼块入锅，炸至外层呈深棕色，用漏勺捞出，放入卤汁，加盖焖约1小时捞出，其汆也如此炸制焖熟，装盘即成。食用时可撒少量五香粉。

糟油青鱼划水

【菜名】 糟油青鱼划水 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 菜形美观，肉质念滑，糟香浓郁。 【原料】 青鱼尾500克。 精盐15克、味精2克、香糟50克、熟猪油50克、绍酒25克、葱姜末3克、湿淀粉25克。 【制作过程】 (1)将青鱼尾部斩成鳍相连的鱼条8块。 (2)香糟内加入清汤调成汁，滤去糟待用。 (3)将炒锅置旺火上，下入熟猪油，推入鱼尾段两面稍煎，烹入绍酒，下精汤和精盐，烧沸后改用小火焖至汁浓鱼熟时，倒入糟汁，添加味精，改用旺水烧、沸，用湿淀粉勾薄芡，撒上姜末、葱末。旋锅淋明油即。

清蒸桂鱼

【菜名】 清蒸桂鱼 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 色泽淡稚悦目，味似蟹肉，鲜香馥郁。 【原料】 桂鱼一条（约重750克），熟火腿3片（25克）。 熟笋6片（60克）水发大香菇3朵，精盐2.5克、味精1.5克，绍酒25克、熟鸡油10克、姜片2.5克、葱结1个。 【制作过程】 将桂鱼剖洗净，平放在砧板上。用刀从头至尾剖开，然后在鱼背部每隔25厘米斜片一刀，刀深至骨。取大腰盘。放入桂鱼，加入绍酒，姜片葱结熟火腿片，上笼蒸15分钟。出笼后拣去葱结，姜片，原汁滗入小碗内。香菇、笋片在沸水中焯熟，在鱼身两侧各放笋3片，火腿片与笋片问隔排放，香菇盖在笋片上。把原汁倒入炒锅，加清汤、味精、精盐和熟鸡煮沸，浇在鱼身上即成。

黄鱼羹

【菜名】 黄鱼羹 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 软滑而透明，味道香醇而荤润。 【原料】 净黄鱼肉200克。 嫩笋52克、熟猪肥膘25克、熟火腿10克。鸡蛋一个（重约50克）。精盐4克、味精3克、姜汁水10克、绍酒15克、姜末3克、葱段5克、湿淀粉60克、熟猪油75克。 【制作过程】 将黄鱼肉片成4厘米长、2厘米宽、1厘米的厚片。猪肥膘切指甲片，嫩笋、熟火腿均切成末，鸡蛋磕在碗里打散待用。将炒锅置中火上，下入熟猪油，投入葱段、姜末煸出香味即将鱼片落锅，放入绍酒、姜汁水、清汤、笋末、精盐、猪肥膘肉片，烧沸后撇去浮沫，加入味精、用湿淀粉勾芡，淋入鸡蛋液和熟猪油，用手勺推匀，盛在汤盘中，撒上葱末、熟火腿末即成。

红烧划水

【菜名】 红烧划水 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 色泽红亮，鱼尾油润，肉滑鲜嫩。 【原料】 青鱼尾400克。 笋肉25克、香菇15克、熟膘油15克。葱白10克、葱段5克、姜5克、猪油100克、味精2.5克、绍酒25克、白糖10克、湿淀粉5克、酱油50克。 【制作过程】 将长约10厘米的青鱼尾，顺尾脊对剖成两片，在尾肉上直斩3刀，使两条鱼尾相连成四长条，涂上酱油20克。笋肉、香菇切成长片，姜切指甲片，熟膘抽切丁，锅置中火上烧热、滑油后，下猪油75克，至七成热（约154℃）时，把鱼尾排齐皮朝下。入锅煎黄，用漏勺捞起，下入葱白、姜片、肉丁略煸，下笋片、香菇片，放入鱼尾，烹以绍酒，加白糖和酱油30克，水250克、约烧5分钟，再加味精，用湿淀粉勾芡，沿锅边淋入猪油25克，转动炒锅大翻身，淋上芝麻油，撒上葱段起锅即成。

酱烧整步鱼

【菜名】 酱烧整步鱼 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 鱼色酱红，酱香入味，肉质鲜嫩，油而不腻。 【原料】 净步鱼500克。 熟猪肥膘肉25克。葱段15克、白糖5克、生姜5克、味精1.5克、豆瓣酱15克、湿淀粉25克、绍酒15克、熟猪油100克、酱油15克。 【制作过程】 将步鱼斩去嘴和尾，鱼身两侧各剞一刀，用酱油5克拌匀排齐，肥膘肉切丁，豆瓣酱剁细，姜切小圆片，大葱洗净切成段，炒锅置中火上，用油划锅后，下猪油75克至七成热（约150℃）时，把步鱼推入锅内，两面煎黄放入葱段10克、酱油10克和膘肉丁、姜块，加绍酒。豆瓣酱、白糖，加汤150克，约炆3分钟再加味精，用湿淀粉勾芡，沿锅淋猪油25克，转动炒锅大翻身，撒上葱段3克。出锅即成。

辣子鱼块

【菜名】 辣子鱼块 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 色泽绚丽多彩，鱼肉鲜嫩微辣。 【原料】 草鱼一条（750克）。 水香菇25克、熟笋肉25克。盐泡红椒2克、大葱10克，生姜15克、酱油50克、白糖10克、味精2.5克、湿淀粉25克、熟猪油75克、料酒15克、麻辣油15克。 【制作过程】 将鱼切成瓦块形4块，用酱油渍过。笋肉、香菇、红辣椒、姜、葱均切成指甲大小的片待用。炒锅置中火上烧热用油滑锅后下猪油，至七成热（约154℃）时，把鱼入锅煎黄，放入冬笋、香菇、辣椒、姜、葱、加料酒。白糖及酱油35克、水250克、炆约5分钟，加入味精，用湿淀粉勾芡，淋上麻辣油，转锅将鱼块翻身，出锅即成。

卤瓜氽黄鱼

【菜名】 卤瓜氽黄鱼 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 鱼肉鲜嫩，汤汁浓白，卤瓜碧绿，爽脆可口。 【原料】 黄鱼一条（重约750克）。 卤瓜25克、嫩笋片25克、卤瓜汁25克。葱结一个（重约15克）、姜块15克、绍酒25克、味精2.5克、熟猪油75克。 【制作过程】 将黄鱼刮去鳞，去腮和剖腹，去内脏洗净，从鱼肛门处切成两段，上半段各斜批三刀（批至脊骨），下半段各批一刀。卤瓜切片。炒锅置中火上，用油划锅，下猪油烧至六成热（约132℃）时，黄鱼先经沸水氽过，再下入油锅两面略煎，烹入绍酒，加沸水1250克，放入葱结、姜块（拍松），盖紧锅盖，约烧5分钟，揭盖拣去葱、姜，将黄鱼用漏勺捞出放入口锅，把卤瓜片放在黄鱼上。锅内放入笋片，加卤瓜汁，沸起后捞出笋片放入口锅。原汤撇去浮沫，加味精调准口味，用纱筛过滤，浇入品锅即成。

腐皮包黄鱼

【菜名】 腐皮包黄鱼 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 色泽金黄，腐皮松脆，肉馅鲜嫩，香味四溢。 【原料】 净黄鱼肉400克，豆腐皮4张、香菜叶2.5克。 精盐5克、味精2克、花椒盐5克、葱末15克、绍酒5克、醋和茄汁酱各1小碟、干淀粉15克、熟菜油1000克（实耗油100克）。 【制作过程】 将鸡蛋磕破，蛋清和蛋黄分开打散，黄鱼肉去皮。先切7厘米的长条。再片成宽2厘米，厚1厘米的片。放上鸡蛋清、精盐，葱末、味精、绍酒和于淀粉拌匀。将豆腐皮蒸软，逐张摊平，切去边筋。拌上鸡蛋黄。将拌匀的鱼肉，分别放在4张豆腐皮上，逐一卷成长条，然后切成5厘米长的菱形块。将炒锅置旺火上，下入熟菜油，烧至四成热（约100℃）时，把鱼块逐块投入油锅，不时翻动，炸至淡黄色时，用漏勺捞起，待油温回升时复炸，炸至金黄色捞起，装盘，撒上花椒盐、葱末。食时配以茄汁酱一同上席。

葱油核桃鱼卷

【菜名】 葱油核桃鱼卷 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 鱼卷外壳爽脆，色泽金黄，馅料酥香油润。 【原料】 净草鱼背脊肉250克。 生猪板油75克、椒盐核桃仁125克、鸡蛋一个（重约50克）。精盐5克、味精1克、绍酒10克、面包渣20克、干淀粉20克、花椒盐1碟、熟菜油1000克（实耗油70克）、葱50克。 【制作过程】 将草鱼肉片成连刀蝴蝶片20片，拍干粉被用。把椒盐核桃仁，生猪板油切成粒。葱切成末置于碗内，加入味精、盐拌匀成馅后，挤成20个丸子，然后逐个放在鱼片上，紧卷成蚕茧形鱼卷，放在盘中，待用。把鸡蛋磕入碗内打散，加干淀粉调成薄糊，放入鱼卷挂匀，再逐个滚上面包渣，入热油中逐个炸，呈深黄色时捞出，装盘，带花椒盐，上席即成。

炸鱼卷

【菜名】 炸鱼卷 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 外黄里白，香脆油润。 【原料】 净草鱼肉200克。 猪肥膘肉50克、猪网油一块（重约100克）、鸡蛋2个（重约100克）、净荸荠25克、面粉50克、干淀粉5克、湿淀粉20克、面粉50克。香菜1克、葱末1克、味精1.5克、精盐2克、甜面酱15克、花椒盐5克、姜末1克、葱3支、菜油750克（实耗油100克）。 【制作过程】 将猪网油切成长35厘米、宽15厘米的长方形、晾干待用。鸡蛋磕入碗、将蛋清蛋黄分开。将鱼肉、膘肉、孽养均切成米粒大小放入蛋清、精盐、水50克渍匀，再加葱米、绍酒、味精和湿淀粉15克，搅匀成鱼馅。将蛋黄打散，加水25克、湿淀粉10克及面粉，搅成蛋糊。将网油摊在案板上，将凸起的油筋拍平，撒上干淀粉，把鱼馅平铺在网油上，把葱裹在中间，卷成圆筒形，上蒸笼用中火蒸约5分钟，出笼晾凉。炒锅置旺火上烧热，下菜油烧至七成热（约175℃），将鱼卷粘上干淀粉，挂上蛋糊，放入油锅，即将锅移至中火上炸约2分钟，至鱼卷色泽金黄，即用漏勺捞起沥油，置熟食案板上斜刀批成0.5厘米厚的片，堆叠成形，两旁点缀上洗净的香菜即成。上桌外带花椒盐、甜面酱。

桂花鱼条

【菜名】 桂花鱼条 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 鱼条金黄，外皮松酥，内酿鲜嫩，焦香浓郁。 【原料】 鲈鱼肉200克。 鸡蛋2个。湿淀粉15克、面粉50克、椒盐适量、精盐2克、绍酒5克、姜汁水10克、胡椒粉1克、甜面酱25克、猪油1000克（实耗油110克）。 【制作过程】 将鱼肉批成长方条，加精盐1.5克、味精1克和绍酒、胡椒粉、姜汁水等拌渍待用。鸡蛋磕入碗中，加精盐0.5克、味精0.5克打散，加湿淀粉搅匀，然后加入面粉40克、清水适量调成蛋糊，炒锅置中火上，下猪油至五成热（约1l0℃）时，将鱼条沾面粉拖蛋糊下锅炸至结壳捞出，捡去碎末，待油温回升成六成热（132℃）时，将鱼条全部倒入复炸至金黄色捞出，装盘即成。上桌随带甜面酱、椒盐碟。

高丽鱼条

【菜名】 高丽鱼条 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 鱼条奶黄，外壳松酥，肉质鲜嫩，酥脆焦香。 【原料】 净草鱼肉150克，鸡蛋清5个（重约125克）。 精盐2.5克、味精1.5克、料酒25克、姜汁水25克、胡椒粉5克、干淀粉25克、湿淀粉25克、甜面酱30克、椒盐10克。 【制作过程】 将鱼肉批片，切成长4厘米、厚0.8厘米的条，加精盐、味精、料酒、胡椒粉、姜汁水拌渍。蛋清打起泡待用。炒锅置中火上，下入猪油，在此同时将湿淀粉与干淀粉逐步加入蛋泡中搅成蛋泡糊，待油温至四成热（约88℃）时，将鱼条拖上糊，逐条下油锅炸至鱼条硬，并保持温度平稳，用手勺不断翻动，浸炸至鱼条呈奶黄色至熟，捞出淋去油，装盘即成。食用时可蘸食甜面酱和花椒盐。

清蒸鳊鱼

【菜名】 清蒸鳊鱼 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 鱼形完整，鱼肉软嫩，鲜香味美，汤清味醇。 【原料】 鲜鳊鱼一条（净重约750克）。 熟火腿片15克、生笋片2.5克、水发香菇25克。板油丁10克、姜片4克、姜米3克、葱结5克，香醋5克、精盐4克、味精3克、绍酒2克、葱段2克、清汤250克。 【制作过程】 将鳊鱼宰杀去鳞、腮后，剖腹去内脏洗净，然后入沸水锅中氽一下，捞出，刮去黑膜，冲净后在鱼身脊背部位直剞十字花刀，将鱼摆在深盘中，以次将笋片、香菇、板油丁、火腿片放在鱼身上，加精盐、绍酒、清汤，再放上姜片、葱结、入蒸笼用旺火蒸10分钟，待鱼眼珠突出即成熟，起笼去掉葱姜，将原汁滗入碗中另用。鱼装入长腰盘中。将碗中的原汁汤放入精盐、味精和沸清汤70克，调准味，而后淋在鱼身上即成。食用时随带姜末、醋蘸食。

丰收龙舟

【菜名】 丰收龙舟 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 鱼身深黄，肉质松脆，滋味鲜香。蛋、茧软滑，鲜咸适口，造型别致 【原料】 桂鱼一条（重约1500克）。 鸡蛋4个（重约200克）、鱼茸125克、猪肥膘肉100克。精盐5克、味精3克、葱、姜丝各15克、绍酒50克、番茄沙司50克、红曲粉0.5克、干淀粉400克、熟猪油500克（实耗油50克）、熟菜油5000克（实耗油150克） 【制作过程】 将桂鱼去鳞、腮洗净，从背部剖开，剔除脊骨，取出内脏，洗净盛入盆里，加精盐3克、绍酒50克、味精1克、葱姜丝腌渍15分钟。肥膘肉批成0.2厘米厚、7厘米长、3.5厘米宽的片10张，拍上少许干淀粉、将鱼茸分成十份，放在肥膘肉上，卷成“蚕茧”状待用。取鸡蛋二个磕入碗内，加精盐1克打散，取一半在净锅内摊成黄色蛋皮一张，另一半加入少许红曲粉。摊成红色蛋皮一张。黄蛋皮刻成“麦穗”四支，红蛋皮切成长22厘米、宽2.5厘米的彩带二条和直径5厘米的菱形片1片。黄蛋皮切细条拼成“丰”字，贴在菱形片上。取大锅一只，置旺火上，加入熟菜油，烧七成热（约175℃）时，将干淀粉加适量水调稀抹在鱼身上，左手捏头，右手焾尾，入锅内炸至头尾上翘，基本定型时再松手将鱼浸入油中炸至成熟，起锅装入大盘中，成“龙舟”形。另用净锅一只，置小火上，烧热后加油倒入滑锅，留油25克，将“蚕茧”抹上少许湿淀粉，逐个下锅煎熟，烹入料酒5克，起锅装在“龙舟”的一端，原锅注入猪油500克，同时将另二个鸡蛋磕入碗内，加精盐1克、味精1克、湿淀粉30克打散，待油温五成热（约110℃）时，将蛋液徐徐淋入锅内，一手用筷于不断推搅，待鸡蛋色呈金黄色起丝时，即起锅，沥干油，盛入“龙舟”的另一端，使呈“稻堆”状，然后将“麦穗”贴在“稻堆”上，“丰”字盖在“蚕茧”和“稻堆”的相交处，两边装上“红彩带”，将番茄沙司和甜面酱放在盘的两端即成。

蛤蜊氽鲫鱼

【菜名】 蛤蜊氽鲫鱼 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 肉质鲜嫩润滑，汤汁浓白鲜香。 【原料】 活鲫鱼一条（重约750克）。 绿蔬菜25克、蛤蜊20只。绍酒25克、盐2克、葱结25克、姜10克、熟鸡油10克、熟猪油50克、味精5克、姜米醋1碟、白汤1250克。 【制作过程】 将鲫鱼去鳞，去鳃，去内脏，洗净，在脊背肉的半厚处从头至尾两面各直剞一刀，刀深至骨。炒锅置火上烧热，用油滑锅后，下猪油至三四成热（约66～88℃）时，将鱼在沸水中稍烫，即放入锅煎，迅速翻身加入绍酒、葱结、姜块、白汤，盖好锅盖，在旺火上烧5分钟左右，取出葱结、姜块，加入精盐、味精。将鱼捞出装入口锅，汤汁用细筛过漏后倒入口锅。在烧鱼的同时，将洗净的蛤蛔，用沸水烫至外略开，掰开蛤蜊壳去掉泥衣，放在鱼的两边，加上绿蔬菜，淋上熟鸡油即成。上桌带姜末醋一碟。

五柳全鱼

【菜名】 五柳全鱼 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 卤汁红亮，肉质鲜嫩有蟹肉味，五彩细丝色泽艳丽。 【原料】 草鱼一条（约重1000克）。 冬笋25克、水发香菇15克、火腿25克。葱5克、姜5克、湿淀粉25克、酱油60克、醋40克、绍酒25克、白糖40克。 【制作过程】 鱼剖洗净，劈成雄、雌两片，斩去鱼牙，斜批五刀，第三刀处切断，雄片剖面厚肉片，斜划一长刀。香菇、冬笋氽熟，与火腿、葱和姜5克等切成长短、粗细均匀的细丝，姜1克斩末，锅内放清水1000克，旺火烧沸，将鱼雄雌片并放，鱼头对齐，鱼皮朝下落锅（水不淹没鱼头使胸鳍翅起），加盖至水沸时，转锅井撇去浮沫，继续氽煮约3分钟即熟。锅内留汤水250克左右，放入绍酒、酱油、姜末，捞起鱼，按整鱼形排入盘中，滗去汁水，锅内原汤加入白糖、醋、湿淀粉，用手勺搅成浓汁浇遍鱼的全身，再将葱丝火腿丝、冬笋丝、香菇丝、姜丝，色形分开按次斜放在鱼身上即成。

煨烤桂鱼

【菜名】 煨烤桂鱼 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 鱼肉鲜香，油润滑嫩，保持原汁原味，制作别致。 【原料】 桂鱼一条（重约750克）。 新鲜荷叶一张、麻绳一根、酒坛泥适量；猪精肉75克、猪网油75克。葱丝5克、姜丝1克、熟猪油25克、山奈0.1克、白糖2.5克、酱油5克、味精2.5克、精盐2克、粗盐50克。 【制作过程】 桂鱼去鳞）从背部剖开，去掉脊髓骨和内脏，洗净后用洁净的布擦干，用精盐2克、味精1克、绍酒10克、姜丝、山奈，调匀擦遍鱼体内部，腌渍待用。热锅放入猪油，至七成热（约154℃）时，将肉丝下锅煸开，放入葱丝，加酱油5克、绍酒2克、味精0.5克、白糖2.5克、将肉丝煸炒成熟，起锅装入盘中，凉后放入桂鱼的腹部，用网油（或者用批薄的膘肉油片）将桂鱼包好，外层再用鲜荷叶全裹（不要包破，以防汁水外漏），然后用麻绳扎紧。将酒坛泥敲碎，用水调成泥团，加精盐50克搅匀，使泥团增加韧性，然后将泥团放入布上，抹成厚约2厘米的泥层，将鱼包放在泥上，四面裹好，放在炭火上煨烤，每隔5分钟翻一次，约翻6次即可成熟。吃时将泥敲开，剪断捆绳，从荷叶中取出桂鱼放入盘中即成。

烩鱼白

【菜名】 烩鱼白 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 色白如玉，味鲜滑嫩。 【原料】 草鱼肉泥125克。 熟火腿10克、鸡蛋清2个（重约50克），绿叶蔬菜10克。葱结10克、精盐7克、味精2.5克、绍酒10克、姜汁水10克、淀粉15克、白汤200克、熟猪油15克、熟鸡油10克。 【制作过程】 将鱼泥放入大碗中，加水100克、盐5克，搅拌至有粘性时再放入水100克，搅起劲，加姜汁。蛋清打匀，再加味精1.5克，搅成鱼白料，将火腿切10片菱形片。锅中放清水半锅置火上，用手勺将鱼白料一片片地舀入锅内，然后移至火上氽，下面成白色时将鱼片翻身，锅边水沸时加入冷水，待两面都成白玉色即成“鱼白”。炒锅在旺火上烤热，下猪油15克，下入葱段煸炒至有香味，放入绍酒和白汤，捞出葱段，放精盐2克、味精1克，将湿淀粉调稀勾成薄芡倒入鱼白，转动炒锅，用手勺轻轻的一推，加入熟绿蔬菜、火腿片、淋入鸡油起锅装盘即成。

葱油黄鱼

【菜名】 葱油黄鱼 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 鱼肉鲜嫩，葱香浓郁。 【原料】 大黄鱼一条（约重750克）。 精盐1.5克、味精4克、绍酒30克、花生油80克、胡椒粉2克、白糖5克、酱油20克、姜片20克、葱丝40克、姜丝10克、葱结30克。 【制作过程】 将鱼宰杀，洗净，在鱼身两侧肉厚处，每隔3厘米剖一刀。将炒锅置旺火上，舀入清水烧沸，放入鱼浸没，加葱结、姜片，绍酒煮沸后，盖上锅盖改用微火。保持微沸。鱼嫩熟时，捞起装盘。把姜丝、精盐、绍酒、酱油、白糖、胡椒粉、味精及煮鱼原汤100克放在小碗中调匀，浇在鱼身上，撒上葱丝。炒锅中下入花生油，旺火烧至九成热（约225℃），淋烧在葱丝上即成。

清汤鱼圆

【菜名】 清汤鱼圆 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 鱼丸软嫩。汤清味鲜，爽滑适口。 【原料】 净鲢鱼肉泥200克。 熟火腿3片、熟笋3片、水发熟香菇15克、豌豆苗25克。精盐17克、味精2.5克、熟鸡油2.5克。 【制作过程】 鱼肉茸泥加入精盐、味精，搅打起泡后加入清水，继续打至起粘性，然后静置5分钟，起锅加清水，放进鱼丸，改用旺火烧沸，再改为小火“养熟”。稍后，加盐、味精及豌豆苗，定味后盛入品锅，摆上熟火腿片和熟笋片，摆成三角形，中间摆上熟香菇朵，四周以豌豆苗点缀，淋上熟鸡油即成。

萝卜氽鲫鱼

【菜名】 萝卜氽鲫鱼 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 鱼肉鲜嫩，萝卜软糯，汤汁似奶，鲜香浓郁。 【原料】 鲫鱼一条（重约500克）、萝卜150克。 葱结一个、姜一块、精盐5克、绍酒25克、味精4克、熟鸡油15克厂熟猪油25克、姜末醋一碟。 【制作过程】 将鲫鱼宰杀，在脊背两边各剞一长刀、萝卜切长丝，用水氽熟。炒锅洗净置火上烧热，用油滑锅后放入猪油，鲫鱼先用沸水稍烫，然后下入四成热（约88℃）的油锅中略煎，迅速翻身，放入绍酒、葱结、姜块及沸水1500克，加盖氽约4分钟至熟。用漏勺捞起装入品锅，去掉葱姜。锅中的汤汁放入精盐、萝卜丝及味精，沸起即可把萝卜丝捞出放在鱼的上方，浇入汤汁，淋上熟鸡油即成。食用时带姜末醋碟。

斩鱼圆

【菜名】 斩鱼圆 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 鱼肉颗大松嫩，香鲜油润爽滑。 【原料】 活草鱼一条（重约1250克）。 熟火腿20克、水发冬菇一朵。精盐11克、味精2.5克、绍酒15克、姜汁水15克、葱段5克、熟鸡油10克、熟猪油20克。 【制作过程】 将鱼剖洗净，从尾部沿着脊背批取两半，去腹部鱼肉，剔下鱼皮，剥去红筋，取用净鱼肉约425克，切薄片洗净，放砧板上用双刀排制成绿豆大的粒，放入钵内，加清水500克、精盐9克，向同一方向搅拌，至鱼肉有粘性并见细泡时，放在阴凉处发涨，火腿15克切薄片，5克斩末。把涨好的鱼茸加入料酒、熟猪油、姜汁水、火腿末，味精1.5克拌匀。取炒锅一只，放入半锅冷水，然后用左手抓起鱼茸轻轻握拳，使鱼茸从虎口挤出，用右手逐个下入锅内，成直径4厘米左右的鱼圆。然后把锅移至中火上，渐渐加热，如水稍沸，即加入冷水，并随时撇去浮沫，用手勺背轻轻翻动，至鱼圆呈玉白色时，将锅移至微火上养5分钟，再移至旺火上，待汤水中间顶起即出锅。取荷叶碗一只，放入精盐2克、味精1克调好味，将鱼圆连汤盛入锅内，盖上火腿片、冬菇，放上葱段，淋上熟鸡油即成。

麒麟桂鱼

【菜名】 麒麟桂鱼 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 形象逼真，鲜嫩爽滑，酸甜适口。 【原料】 桂鱼一条（重约1250克）。 鸡蛋清3个、番茄酱100克、罐樱桃1颗、胡萝卜25克、绿色蔬菜25克。精盐10克、味精4克、绍酒50克、芝麻油25克、酱油25克、白糖25克、姜片25克、熟菜油1000克、葱段15克、陈皮10克、八角10克、熟猪油2000克、湿淀粉40克。 【制作过程】 将桂鱼剖洗净，沿颌部取下鱼头，劈开，不要劈断，尾部以臂鳍为界斜刀斩下，剞十字花刀，在椎骨内侧片开3厘米。鱼身对剖开，取下脊椎骨。然后将头、椎骨放尾部放入品锅，加陈皮、八角、绍酒、白糖、酱油、姜片、葱段、味精腌渍15至20分钟，待用。将两片鱼的中段，去肚裆、鱼皮及刺，片成0.3厘米厚的片，然后切细丝，用精盐、鸡蛋清味精、湿淀粉，拌匀捏上劲待用。把绿色蔬菜，胡萝卜、姜片、葱段均切成细丝、鸡蛋清（1个）打成蛋泡糊，蒸熟待用。将炒锅置旺火上，下熟菜油，烧至八成热（约200℃）。把腋渍过的鱼头尾，脊椎落锅炸至熟脆，捞起沥干油，涂上芝麻油，将头尾分别放于盘的两端，脊椎放中间。将炒锅置中火上，下入熟猪油，烧至五成热（约1l0℃）时，投入鱼丝，用筷子划散后，倒入漏勺沥去油。原炒锅内留底油，回置火上，放入绍酒15克，精盐2.5克、白糖10克、番茄酱100克，味精0.5克投入一半鱼丝，用湿淀粉10克勾芡，盛放在盘中脊椎的一边，炒锅洗净置火上，投入绿色蔬菜丝略煸，加绍酒10克、精盐2.5克，味精1.5克，清汤30克。湿淀粉10克，再倒入另一半鱼丝，翻锅，盛放在盘中脊椎的另一边。盘的两边分别缀以胡萝卜丝和葱丝。鱼眼部位粘放上直径2厘米左右的圆形蛋泡糊，上面再放半颗樱桃、姜丝围放在头部下方即成。

白汁全鱼

【菜名】 白汁全鱼 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 汁白明亮，色泽清丽，鲜咸嫩滑，有蟹肉滋味。 【原料】 草鱼一条（重约750克）。 熟鸡脯肉25克、水发香菇15克、熟火腿25克、蛋黄糕25克、熟豌豆15克。姜片5克、葱结1个、葱段2.5克、精盐2.5克、味精1.5克、胡椒粉1克、湿淀粉10克、熟猪油15克、熟鸡油10克、姜末醋一小碟。 【制作过程】 将鱼剖洗干净，劈成雌雄两片，斩去鱼牙。将火腿、鸡肉、蛋糕、香菇等均切成指甲丁待用。锅内放清水1000克左右，旺火烧沸，将鱼片放入，先放雄片，再放雌片，鱼头对齐，鱼皮朝上。使胸鳍翅起，放入葱结、姜片，盖上锅盖，沸时起盖，撇去浮沫，转动锅，继续用旺火烧煮3分钟左右即熟。去掉葱、姜，将鱼捞出，沥去水，装入长腰盘中。再另用锅一只，烧热下猪油，将葱段放入煸出香味，加绍酒、放入氽鱼原汤200克，捞去葱，将火腿、鸡丁、蛋糕、香菇、碗豆等佐料倒入锅中，加精盐、味精，用湿淀粉调稀勾薄芡，淋上鸡油，浇在鱼身上即成，上桌时带姜末醋、胡椒粉

清蒸石斑鱼

【菜名】 清蒸石斑鱼 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 鱼形完整，鱼肉鲜嫩，肥美细滑，精香馥郁。 【原料】 石斑鱼一条（重约1000克）。猪板油50克。 精盐5克、味精0.5克、绍酒15克、葱段5克。酱油25克、姜片10克。 【制作过程】 将石斑鱼宰杀，洗净。在鱼身两侧剞上5刀，将猪板油切成10片。在鱼的每个刀口处塞进猪板油，姜片各1片及葱段。再取杯子一只。放入精盐、酱油和绍酒，连同鱼一起上蒸笼，用旺火蒸至鱼刀纹露骨即可。拣去葱、姜、猪板油片，撒上味精，带上蒸过的酱油味料即可食用。

三丝鱼卷

【菜名】 三丝鱼卷 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 鱼卷整齐，肉质鲜嫩，滑爽利口，醇香馥郁。 【原料】 净草鱼肉250克。 水发香菇50克、熟火腿35克、熟笋肉50克。精盐2克、味精1克、绍酒10克、熟猪油10克、葱10克、姜片5克、姜汁水5克、干淀粉5克、湿淀粉5克。 【制作过程】 将草鱼宰杀洗净，沿脊骨片出两片鱼肉，取一片放砧板上，斜刀片成连刀蝴蝶片12片，皮朝上平摊在砧板上，洒上绍酒5克和姜汁水。再逐片拍上干淀粉。把火腿、熟笋、香菇切成比鱼片宽度略长的丝。葱切成同样长的段，整齐地放在鱼片上，紧紧卷成鱼卷。取腰盘一只，抹上一层熟猪油，加几滴水，把鱼卷整齐的排在盘中，上蒸笼用旺火蒸熟取出，滗去原汁待用。砂锅置中火上，下熟猪油烧至五成热（约110℃）时，投入葱段、姜片，煸出香味，倒入原汁和清汤烧沸，拣去葱、姜、添加精盐、绍酒、味精，用湿淀粉勾玻璃芡，下入熟猪油推匀，浇在鱼卷上即成。

钱江鲈鱼

【菜名】 钱江鲈鱼 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 鱼形完整美观，肉质洁白鲜嫩，滋味鲜香醇厚。 【原料】 鲈鱼一条（重约750克）。 熟火腿10克、熟笋片25克。水发香菇25克。姜片15克、葱结1克。葱段5克、绍酒25克、精盐7.5克、味精5.5克、姜末15克、香醋25克。 【制作过程】 鲈鱼宰杀治净，放入沸水锅中略烫，取出刮去外层黑衣，冲洗干净，鱼身每侧各斜批5刀，每刀深度要一致，刀距要相等，装入盘中，笋片排列在鱼的两边，鱼身均匀地撒上肥膘肉丁，中间相隔放上火腿、香菇，再放葱结、姜片，加入绍酒、猪油及精盐1克、清水50克，上蒸笼用旺火蒸15分钟。取碗一只，放入味精、精盐及葱段，将蒸好的鱼取出。杨汁滗入调味料的碗内，调好味。将蒸熟的鲈鱼放入大腰盘中，拣去葱、姜，淋上调好的味汁即成，食用时佐以姜末、香醋。

爆墨鱼卷

【菜名】 爆墨鱼卷 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 刀工讲究，大小均匀，形似麦穗，色泽洁白，松嫩爽品，蒜香浓郁。 【原料】 净墨鱼300克。 猪油500克（实耗油75克）、湿淀粉50克、精盐2.5克、味精2.5克、绍酒2.5克、虾油1小碟、清汤50克、大蒜头5克。 【制作过程】 将墨鱼放在砧板上，用刀轻轻修齐边沿，从墨鱼的里层下刀，先剞反斜刀，再将墨鱼换角度剖直刀，刀距约0.5厘米，刀深为肉厚的3／4，然后切成5厘米长2.5厘米宽的长方块，放入碗内加精盐1.5克，再加湿淀粉30克上浆拌匀。大蒜头拍碎成泥，放入碗内加绍酒，味精和盐1克，湿淀粉20克调成芡汁待用。炒锅置火上烧热，放入猪油至六成热（约132℃）时，下入墨鱼，用筷子划散约10秒钟，倒入漏勺沥去油，将墨鱼倒入原锅，随即在芡碗里加上清汤搅匀，淋浇入锅，翻动几下，淋上猪油10克，即出锅装盘，上桌随带虾油一小碟。

锅贴鱼片

【菜名】 锅贴鱼片 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 色泽淡黄，叠层分明，鲜嫩油润。 【原料】 去皮桂鱼肉100克。 火腿末25克、浆虾仁100克、荸荠25克、香菜15克、鸡蛋7个半、熟猪膘肉100克。绍酒100克、精盐3克、味精1.5克、胡椒粉1克、干淀粉5克、醋2.5克、芝麻油1.5克、熟猪油500克（实耗油75克）。 【制作过程】 将鱼肉和膘肉批成长方薄片，加鱼加精盐1.5克、味精0.5克、蛋清半个，捏上劲加湿淀粉5克上浆，虾仁斩泥，荸荠拍碎斩末，拌匀放入碗内，加绍酒5克、精盐1.5克、蛋清半个、味精1克、湿淀粉15克、胡椒粉15克、搅拌上桨成虾敷。再将每片膘肉的两面都拍上干淀粉，平摊在案板上，铺上一层虾敷，再把鱼片盖在虾敷上，两面用香菜叶、火腿末摆成花卉图案。取平盘一只，涂上芝麻油，将蛋清搅糊铺在盘内，鱼片平摊在蛋黄上待用。将炒锅置火上烧热。滑锅后下猪油100克，烧至五成热（约110℃）时，投入鱼片，煎1分钟再加猪油适量，滑炒锅移至微火上养3分钟，熟后把油滗去，加入绍酒5克和醋，出锅整齐的装入平盘，两边点缀上香菜即成。

藏心鱼圆

【菜名】 藏心鱼圆 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 色白晶莹，月巴嫩鲜香，口味清纯，松软滑爽。 【原料】 白鱼肉茸750克。 熟冬笋片50克、笋末10克、去骨猪瘦肉100克、木耳10克、韭菜10克、虾仁50克。精盐15克、味精2克、绍酒6克、熟猪油10克、湿淀粉5克。 【制作过程】 将猪瘦肉剁成末，放在碗内加入笋末。绍酒、精盐、味精、拌匀挤成桂圆大小的圆丸子20个。另取汤盒一只、涂上熟猪油待用。用手抓起鱼茸，中间放入一颗猪肉丸子，从虎口处挤出，制成藏心鱼圆，放在汤盘中，作完后上笼蒸5分钟取出，沥去原汁，待用。再将炒锅置旺火上。倒进原汁，加入清汤，木耳、笋片、精盐、绍酒、烧沸，放入味精、韭菜芽等，用湿淀粉勾薄芡，淋熟猪油，浇在鱼圆上即成。

咖喱鸡块

【菜名】 咖喱鸡块 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 色泽黄亮，原汁原味，鲜香微辣，咖哩味馥郁。 【原料】 嫩鸡肉350克、马铃薯150克。 咖哩粉25克、大蒜泥5克、红葱50克、绍酒15克、精盐2.5克、味精2.5克、汤300克、熟猪油250克（耗油60克）、面粉10克。 【制作过程】 嫩鸡斩成3厘米见方的块，入沸水中氽一下。马铃薯切成2厘米长的滚料块，红葱切1.3厘米长的滚料块。炒锅置中火上烧热，下猪油至五成热（约110℃）时，将马铃薯放锅炸至黄亮捞出。原锅留油35克，将咖喱粉、面粉、蒜泥入锅用微火炒至有香味，加入红葱，煸出香味后，下清汤100克，将面浆解开，再下清汤200克，搅匀，放鸡块，加绍酒，中火炆5分钟。加马铃薯和精盐，炆至鸡酥汁稠时，加精盐，淋熟猪油10克出盘。

青椒炒子鸡

【菜名】 青椒炒子鸡 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 色泽素雅，味香，清辣鲜嫩滑爽，鸡肉鲜嫩，青椒清脆。 【原料】 嫩鸡肉（去骨）250克、熟笋肉50克、大青椒25克。 葱段10克、香醋2克、湿淀粉35克、清汤25克、绍酒10克、酱油25克、白糖10克、醋2克、芝麻油15克、熟猪油750克（耗油75克）。 【制作过程】 鸡皮朝下用刀拍平，再交叉排斩几下（刀深为鸡肉的2／3），切成1.7厘米见方的块，盛入碗内，加精盐，用湿淀粉25克调稀搅匀上浆待用。大青椒去蒂，子洗净，切斜刀块。笋、肉切滚料块待用。碗中放绍酒、酱油、白醋、白糖、味椿加湿淀粉10克调芡汁待用。炒锅置中火上烧热，用油滑锅，下猪油至五成热（约110℃）时，放入鸡肉，用筷划散，约10分钟后用漏勺捞出，待油温升至七成热（约175℃）时，再将鸡肉入锅一滑，倒入漏勺。锅中留油15克，放入葱段、青椒，煸透，下鸡肉和笋肉，即将清汤调入芡汁中搅匀倒入，再放猪油10克，迅速颠锅煸炒均匀，使鸡肉、笋肉包上芡汁，淋上芝麻油。出锅装盘即成。

黄焖鸡块

【菜名】 黄焖鸡块 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 鸡块酥嫩、口味鲜汁浓，色泽黄亮。 【原料】 嫩鸡肉350克。 笋肉75克、水发木耳75克。葱段10克、白汤250克、味精15克、湿淀粉25克，绍酒、熟猪油各35克、酱油30克、白糖10克。 【制作过程】 鸡入沸水氽2分钟，捞出，冷却后切成5厘米长、2厘米宽的小块。将炒锅置旺火上烧热，下猪油25克放入葱段煸至有香味时，即可下入鸡块加绍酒、酱油、白糖及白汤，煮沸后移至微火上，炆至汤汁稠浓时，把鸡块捞出，皮朝下排放在碗底及四周。鲜笋切成滚料块，同水发木耳一起放入鸡汁锅内，略煮沸。捞出，铺在鸡块碗内，然后将剩下的汤汁滗入锅内，鸡块覆盖在盘中旷锅中汤汁加入味精，用湿淀粉勾薄芡，淋入熟猪油10克，均匀地浇在鸡块上即成。

金钱鸡卷

【菜名】 金钱鸡卷 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 外酥里嫩，鸡肉馥香，味美可口。 【原料】 净嫩鸡1只（约重1000克）、熟火腿50克、鸡蛋2个、香菜5克。 精盐1.5克、味精4克、酱油10克、绍酒10克、辣酱油15克、花椒盐10克、葱姜丝各2克、面粉50克、干淀粉10克、熟菜油100克。 【制作过程】 将鸡洗净，氽至七成热，并将鸡身出骨，鸡肉用精盐、味精、绍酒、姜丝腌渍10分钟。熟火腿切成长方条4条，鸡蛋磕入碗内，加面粉和清水50克，搅成鸡蛋糊待用。取干净的布4块，摊开放上玻璃纸。将鸡肉摊放其上，其问填放火腿条，并把布卷成直径为2.5厘米左右的圆筒，用细绳扎牢，制成鸡卷，上笼屉用旺火蒸约1小时取出，拆去包布和玻璃纸，把鸡卷用干淀粉拌一下，挂上鸡蛋糊待用。将炒锅置旺火上，下入熟菜油，烧至六成热（约150℃）时，把鸡卷落锅，边炸边转动炒锅，待炸至结壳时捞起，切成厚0.6厘米的片，整齐装盘即可。食用时附花椒盐、辣酱油。

软炸子鸡

【菜名】 软炸子鸡 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 外层松软，鸡肉鲜嫩，色泽黄亮，蘸以甜酱，椒盐，食之别有风味。 【原料】 去骨嫩鸡肉250克。 面粉40克、湿淀粉15克。葱白末2.5克、姜汁水5克、花椒盐5克。精盐1.5克、味精1.5克、酱油5克、绍酒5克、胡椒粉0.15克、熟猪油750克（实耗油75克）。 【制作过程】 鸡皮朝下用刀背拍平，再交叉斩断几下（刀深为肉的2／3），切成边长1.3厘米的菱角块，放入碗内，加绍酒。葱白末、姜汁水、酱油、胡椒粉、精盐、味精拌渍片刻，磕入鸡蛋搅打，加湿淀粉和面粉搅匀待用。炒锅置中入上烧热，用油滑锅后下猪油至五成热（约110℃）时把鸡逐块下锅，炸至结壳捞出，分开粘连，拣出碎末，待油温升至七成热（约154℃）时，再下锅炸至金黄色出锅装盘，上桌附带甜面酱、花椒盐。

桃花鸡腿

【菜名】 桃花鸡腿 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 配料讲究，鸡腿黄嫩，辅料色艳，肉质鲜香，滋味多样。 【原料】 生鸡腿二只（重约400克）。 猪肥膘肉50克、酱虾仁150克、净核桃肉100克、净荸荠50克、火腿末15克、香菜25克。葱白10克、小葱末5克、面粉20克、绍酒15克、醋15克、熟猪油300克（耗油100克）、味精1.5克、精盐2克、辣酱油）碟。 【制作过程】 鸡腿骨拆掉（关节末端留2厘米）腿部厚肉批薄（保持完整），用刀背拍平，虚刀纵横排斩一遍，放精盐2克、葱白2克、绍酒5克、辣酱油少许腌渍备用，酱虾仁剁末，荸荠拍碎剁细末，与另5克葱白切末，抹在一起加入绍酒5克、味精1.5克拌匀，成虾敷料备用。核桃肉用沸水泡去衣切成茸粒。将腌好的鸡腿两面拍上面粉，鸡皮朝下摊入大盘，把搅拌好的虾敷料分成两份分别放在鸡腿上铺平，把核桃粒、火腿末、小葱末均匀地撒在虾敷料上并用手指轻轻揿一下。炒锅置火上，烧热滑油后，下猪油150克加热至五成热（约l10℃）时，将鸡腿（皮朝下）入锅，用火煎3分钟，翻身煎2分钟（煎时锅要不停旋转），再将鸡腿翻转，沿锅边浇入猪油150克，转动炒锅继续在小火上温煎5分钟左右至熟，将汆油诺尽，立即烹绍酒、醋各5克，迅速出锅，改刀成长条块，拼放入盘中成整鸡腿形，两边加上香菜，上桌随带辣酱油。

油淋鸡

【菜名】 油淋鸡 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 色泽金黄，外皮香脆，肉鲜味醇。 【原料】 净嫩鸡1只（约重1000克）。 香菜3克、精盐3克、味精1.5克、白糖25克、酱油25克、绍酒10克、姜末2.5克、芝麻油15克、熟菜油1000克（实耗油100克）。 【制作过程】 将鸡洗净，从背部剖开，用刀拍松鸡背骨，在胸骨处剁几刀。腿小骨、翅膀骨用刀背敲断，鸡腿内侧各直剁几刀，这样便于成熟。将鸡放沸水中氽过，用绍酒，酱油略微烧片刻，使鸡体上色后捞出。将清汤放在碗内，加入姜末、绍酒、酱油、白糖、味精和芝麻油调匀待用。将炒锅置旺火上，下入熟菜油，烧至七成热（约175℃）时，将鸡眼球戳破，落锅淋炸至金黄色捞出放在砧板上斩成小块，捞鸡块排在腰盘中，将调好的卤汁徐徐倒入鸡块上。装盘后在四周点缀上香菜即成。

烩金银丝

【菜名】 烩金银丝 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 鸡丝鲜嫩，火腿丝香郁，汤汁浓醇，色泽和谐。 【原料】 鸡脯肉150克。 精火腿75克、蛋清1个、豌豆苗5克。湿淀粉30克，熟猪油500克（约耗50克）、绍酒15克、精盐3克、味精1.5克、清汤300克。 【制作过程】 将鸡脯肉切成丝。盛入碗内，用精盐1.5克渍匀，加蛋清和湿淀粉10克捏匀上浆。熟火腿切丝，豆苗洗净。炒锅置中火烧热，用油滑锅后，下猪油至三成热（约66℃）时，将鸡丝入锅迅速划散，呈白色时，倒入漏勺沥去油。锅内留底油10克，加入清汤、绍酒、精盐、味精，用湿淀粉调稀成薄芡，再将鸡丝、火腿丝一起倒入，放上豆苗，用手勺略微推搅，淋上鸡油，出锅装入汤盘即成。

鸡块氽丸子

【菜名】 鸡块氽丸子 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 汤清味纯，鸡块鲜嫩，肉丸肥瘦相间，松嫩可口。 【原料】 鸡肉300克，猪腿肉150克。 蛋清1个（重约25克），味精2.5克、姜汁水5克、绍酒6克、葱结1个、盐4克、清汤400克、熟鸡油5克。 【制作过程】 嫩鸡切成3.5厘米长、2.5厘米宽的方块。用沸水氽后冲去血污。猪腿肉剁成末，加蛋清、绍酒3克、盐、味精搅上劲，加入50克，搅至有韧性为止。锅置中火上，放入清汤，下鸡块，烹入绍酒，加葱结、姜汁水，沸后撇去浮沫，将锅移至小火氽煮约10分钟，移回中火，把肉茸挤成丸子10个下入锅中煮沸，撇去浮沫，移到小火上氽煮2分钟，移回中火，捞出葱，加盐、味精，出锅盛入荷叶碗，淋上熟鸡油即成。

鸡丝拌洋菜

【菜名】 鸡丝拌洋菜 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 鸡丝鲜嫩，琼脂松脆，香辣利口。 【原料】 熟鸡脯肉100克，水发琼脂100克、熟火腿丝15克。 净脆瓜丝50克，芥茉粉15克、酱油5克、精盐1克、味精1克、芝麻油10克、芝麻酱25克。 【制作过程】 琼脂冷开水洗净，挤干水，切成5厘米长的段，加少许精盐、味精、芝麻油调味。鸡脯肉切成5厘米长、0.2厘米粗的长丝，围在琼脂四周，中间放脆瓜丝，再用火腿丝结顶，麻酱盛入碗，加冷沸水50克搅匀，再加精盐、酱油、味精搅匀，上桌时淋在鸡丝上。芥茉放少许精盐，加水搅拌均匀。

五夫醉鸡

【菜名】 五夫醉鸡 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 色泽微黄，肉质鲜嫩，醇香四溢。 【原料】 嫩肥鸡一只（重约750克），精盐10克。 黄酒500克、姜片5克、葱段8克。 【制作过程】 将鸡宰杀，去内脏洗净。取炒锅置火上，烧沸水入鸡氽过，然后取净水烧沸，放入鸡，加葱段、姜片煮至熟，取出鸡，在鸡身内外抹上一层盐，然后斩成块，码入小缸中，倒上黄酒，需淹没鸡块，密封腌2天即成。

莲香脱骨鸡

【菜名】 莲香脱骨鸡 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 形状完整，色泽白润，肉质鲜嫩，莲香浓郁。 【原料】 母鸡一只（约重1250克）、莲子150克。 火腿25克、水发香菇25克、通心菜150克。生姜块5克、湿淀粉15克、熟猪油15克、葱结10克、绍酒10克、精盐3克、味精2克。 【制作过程】 将嫩母鸡（不剖肚）斩去爪，整鸡出骨后，将鸡身翻转，恢复原状，再洗净。香菇、火腿切丁、莲子50克洗净蒸酥待用，另100克与香菇、火腿丁合在一起，加精盐2克，味精1克，拌匀从鸡颈部刀口处灌入鸡腹内，用线缝合，然后把鸡颈皮打个结放入沸水锅中煮3分钟取出，用水洗净，放在品锅中加入姜块（去皮拍松）、葱结和绍酒5克，上蒸笼用旺火蒸2小时，取出滗出汁汤待用，去掉姜块，葱结，拆去缝合线，鸡腹朝上，放在盘中。将原汁汤倒入炒锅，加精盐1克、味精1克、绍酒5克及蒸酥的莲子，烧沸后用湿淀粉勾薄芡，淋入鸡油，起锅浇在鸡身上即成。

糟鸡

【菜名】 糟鸡 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 肉质鲜嫩，色泽淡雅，糟香馥郁。 【原料】 净越鸡一只（约重750克）。 糟烧酒150克，酒糟1000克、精盐50克、味精5克。 【制作过程】 将嫩鸡放在沸水锅中，氽过捞出，放入另一只炒锅内，加入清水浸没，置旺火上烧沸，改用小火焖烧20分钟。将锅端离火口，然后将鸡头、鸡翅膀剁块，鸡身剁为4块，用盐、味精腌透。将酒糟、糟烧酒合在一起搅匀。用瓦罐一只，在罐底先倒入酒糟一半，铺上消毒纱布，再将鸡块放入罐内。另取消毒的纱布一块，盖在鸡块上面。然后倒入汆下的酒糟压实，密封罐口存放两天，即可食用。

南乳笋鸡

【菜名】 南乳笋鸡 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 色泽鲜艳，鸡嫩笋脆，细腻无渣，入口即化，酱香浓郁，鲜美爽口。 【原料】 嫩鸡一只（750克）。 春笋肉150克、绿蔬菜50克。红腐乳1块、红腐乳卤50克、湿淀粉5克、葱段3克、白糖10克、精盐1.5克、味精2.5克、绍酒25克、熟猪油25克。 【制作过程】 将鸡斩成3.5厘米见方的块，放入小瓦钵内，加入绍酒、精盐、白糖、红腐乳卤（红腐乳捣碎先调入卤内），浸肮半小时。春笋切成料块。把鸡块（皮朝下）整齐地排放在碗内，上面放上笋块，浇上腌过的鸡卤汁，上笼用旺火蒸20分钟左右取出，将卤汁滗入锅中，鸡块覆盖在盘内，四周围上焯熟的绿蔬菜。然后把锅中的原汁在旺火上烧沸加入味精，用湿淀粉调稀芡，勾芡淋上猪油，加入葱段，浇在鸡块上即成。

烹肫肝

【菜名】 烹肫肝 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 配料鲜艳松爽，肫脆肝嫩，酸甜可口，是佐酒佳肴。 【原料】 鸡肫125克、鸡肝125克。 红葱25克、胡萝卜50克、绍酒5克、白糖15克、醋15克、面粉10克、芝麻油10克、熟猪油500克（约耗50克）、酱油25克。 【制作过程】 将鸡肫三面去皮，剔污白筋，横剞直刀，花纹距离约0.3厘米，剞至九成深，再转角度交叉剖直刀，每剞到第3刀时切断，再把肝筋去净，直剖2刀，深至八成，横切成2块。把腕、肝分别盛入碗内，各放酱油5克上色，再各加面粉5克拌匀。红葱削去头棍，剥去外衣，洗净，与胡萝卜一起切小滚料块，并将胡萝卜入沸水汆熟待用。炒锅置旺火上烧热，下猪油至六成热（约132℃）时，先下肫划散，再将肝入锅炸至结壳，用漏勺捞起，待油温升至七成热（约154℃）时，再把腕肝入锅速炸卜倒入漏勺。原锅留油15克，将红葱入锅煸至有香味放入蔬菜略煽，倒入腕肝，烹入绍酒，加酱油15克和白糖，烹炒均匀，加醋，淋入芝麻油，颠匀，出锅装盘即成。

浓香鸡块

【菜名】 浓香鸡块 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 酥烂汁稠，浓香四溢。 【原料】 嫩母鸡一只（约重1250克）。 水发香菇25克。精盐2克、味精2.5克、白糖25克、蒜头5瓣、胡椒粉25克、酱油50克、绍酒150克、芝麻油15克、葱白10克、姜片20克。 【制作过程】 将鸡宰杀，去骨（腿骨和翅骨），头、爪、颈斩去不用。然后再把鸡剁成4厘米长的块放沸水中氽一下，将鸡块放在砂锅内，加入绍酒、酱油、白糖和清水300克，在旺火上烧至鸡片呈淡黄色时，炒锅端离火中待用。备小砂锅一只，锅底垫上姜片，放上葱白，将鸡块排摆于葱姜上面，使鸡皮向上，盖上香菇及蒜瓣，然后把炒锅内的氽汁加上绍酒、白糖、味精、芝麻油、胡椒粉一并浇在鸡块上，盖上盘一只，再盖上砂锅盖，用调湿的面粉密封，放小火上炖8小时，揭去锅内午盘即成。

鸡入二丁

【菜名】 鸡入二丁 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 火腿丁鲜香，鸡丁滑嫩，红白相映，色味俱佳。 【原料】 鸡脯肉200克。 熟瘦火腿肉100克、鸡蛋清一个（约25克）。湿淀粉20克、熟猪油500克（约耗50克）、清汤50克、葱段2克、味精1.5克，精盐1.5克、绍酒5克。 【制作过程】 将鸡脯肉片成0.3厘米厚的片，再切成1.3厘米见方的小丁，用绍酒2克、精盐1.5克和蛋清拌匀，加淀粉1.5克浆匀。火腿切成0.5厘米厚、1厘米见方的丁。葱切成段。碗内放清汤、味精，加湿淀粉5克，搅匀待用，炒锅置旺火上，下猪油烧至三成热（约66℃）时，将鸡丁入锅划散，呈玉色时倒入漏勺，锅内留油10克，放入葱段稍煸后，再放入鸡丁、火腿丁，烹入绍酒3克颠锅，倒入调好的芡汁。淋上猪油15克，颠翻炒锅，起锅装盘即成。

红菱子鸡

【菜名】 红菱子鸡 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 色泽红亮，鸡肉鲜嫩，菱肉爽脆，咸甜适口。 【原料】 嫩鸡肉（去骨）500克。 水香菇25克、生红菱肉100克。熟猪油750克（约耗75克）、葱段10克、绍酒10克、酱油20克、白糖10克、精盐1.5克、味精1.5克、醋2克、芝麻油15克、食碱少许。 【制作过程】 将鸡皮朝下放于砧板上，用刀交叉地排斩几下（刀深为鸡肉的2／3）。切成1.7厘米见方的小块，加精盐，用湿淀粉25克调稀搅匀上浆，红菱肉放入冷水锅，加少许食碱，反复擦洗去薄皮，洗净待用。碗中放绍酒、酱油、白糖，醋、味精，用湿淀粉10克调成芡汁待用。香菇批块。炒锅置中火上烧热，用油滑锅后下猪油至五成热（约110℃）时，把鸡肉入锅，用筷子划散，约10秒钟后用漏勺捞起，待油温升到七成热（约175℃）时，再将鸡块和红菱肉一起入锅略炸，倒入漏勺沥去油。原锅留油15克，放入葱段煽至有香味，放入鸡肉、菱肉、香菇，将芡汁加水25克，搅匀下入锅中，浇猪油10克，迅速颠锅，煸炒均匀使鸡肉和菱肉包上芡汁，再淋上芝麻油出锅装盘即可。

蜜桔鸡丁

【菜名】 蜜桔鸡丁 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 肉丁玉白滑嫩，蜜桔鲜甜微酸，色泽淡雅清新，滋味鲜香味美。 【原料】 生鸡脯肉200克。 鲜蜜桔100克、蛋清一个（重约25克）。精盐1.5克、味精1.5克、绍酒10克、湿淀粉20克、熟猪油750克（实耗油75克）。 【制作过程】 鸡脯肉切成1.5厘米的片丁，加盐、蛋清、料酒搅匀，加湿淀粉搅匀待用。|奇+_+书*_*网|蜜桔去皮核，也切成大小相似的丁。炒锅置中火上。下猪油至四成热（约88℃）时。将鸡丁放入划散，呈玉白色时倒入漏勺沥去油，原锅留油少许倒入鸡丁，放入味精，加少许汤汁。最后放入桔丁，烹炒均匀出锅，装盘即成。

掐菜炒鸡丝

【菜名】 掐菜炒鸡丝 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 色泽白嫩，掐菜爽口，鸡丝嫩滑，清新淡雅。 【原料】 鸡脯肉150克。 火腿丝5克、绿豆芽150克，蛋清1个。料酒10克、湿淀粉15克、熟猪油500克（实耗油60克）、盐2克、味精2克。 【制作过程】 鸡脯肉片薄切成丝。加绍酒5克、精盐1克和蛋清抓上劲，放入湿淀粉上浆。绿豆芽掐去头尾（即掐菜），洗净备用。炒锅置旺火上，下猪油至三成热（约66℃）时，把鸡丝下锅划散，呈白玉色时倒入漏勺。锅内留油15克，将掐菜倒入锅内略炒，加绍酒、盐、味精，倒入鸡丝炒匀，淋上猪油起锅装盘，撤火腿丝即成。

栗子炒子鸡

【菜名】 栗子炒子鸡 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 色泽黄亮，鸡肉嫩滑，栗子香糯，滋味鲜美。 【原料】 去骨鸡肉250克。 鲜栗子肉100克。酱油25克，精盐1.5克、醋2克、味精15克、绍酒10克、白糖10克、熟菜油750克（耗75克）、芝麻油15克、葱段2克、湿淀粉35克。 【制作过程】 鸡皮朝下用刀背拍平，再交叉斩几下（深2／3），切成1.7厘米见方的块。将绍酒、酱油、白糖、醋、味精放入碗内，用湿淀粉40克调制成芡汁备用。炒锅置中火上烧热，滑锅后下菜油，至五成热（约125℃）时，把鸡块投入锅中滑散，过10分钟左右用漏勺捞出，待油温升至七成热（约175℃）时再将鸡块。栗子一起倒入滑炒10秒钟左右，倒入漏勺（老栗子经过煮熟切开，才可滑油下锅炒）。原锅留油15克，放入葱煸至有香味飘出倒入鸡块和栗肉，立即将调好的芡汁加水25克搅匀倒入，颠至鸡块和栗子包上芡汁时，淋上芝麻油，出锅装盘即成。

五香肥鸭

【菜名】 五香肥鸭 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 形状完整，色泽红亮，鸭肉香酥，汤汁稠浓，鲜香味醇。 【原料】 肥鸭一只（重约2000克）、香干2块、水发金钱香菇50克、笋尖50克。 葱结1个、姜5克、葱段2克、湿淀粉15克、酱油75克、料酒50克，白糖30克、味精25克、桂皮3克、芝麻油15克、熟猪油1500克（实耗油75克。 【制作过程】 将鸭子宰杀，煺毛洗净。在离尾端约5厘米的背部横开一刀口、取出内脏，去掉鸭臊，用水洗净，敲断脚骨，背部用尖刀直划一刀，放入沸水中氽约3分钟。取出洗净血污，全身涂上酱油待用。香干批三角片（每块批六片），笋尖切5厘米长、0.3厘米厚的片。姜块拍松。炒锅置中火上，加熟猪油至八成热（约200℃）时，将鸭子腹部朝下入锅油炸，然后翻身，炸至两面呈金黄色时捞出。将香于入油锅一下即捞起。炒锅内留油15克，将葱结、姜块、桂皮、鸭子放入，加料酒、白糖和酱油，再加水1000克左右，旺火烧沸后，移至小火炆熟，捞出葱姜。桂皮，放入笋片、香菇、香干继续炆至汁浓鸭酥。将鸭子捞出，装入盘中。锅内留原汤，加味精，用湿淀粉勾芡，淋上麻油，投入葱段，淋在鸭身即成。

葱扒鸭子

【菜名】 葱扒鸭子 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 鸭形完整，原汁原味，色泽红亮，鸭肉香酥，葱香微甜。 【原料】 嫩鸭一只（重约2000克）。 京葱150克。葱结1个、姜片5克、绍酒100克、酱油75克、湿淀粉50克、白糖35克、芝麻油10克、味精2.5克、熟猪油1500克（约耗90克）。 【制作过程】 将鸭宰杀，退毛，洗净，在尾背上部横切一刀，取出内脏，控去鸭臊，用清水冲净，鸭背部用刀尖直划一刀（长约6厘米），入沸水锅氽约3分钟，取出洗净血污。京葱洗净，对剖开切成5厘米长的段待用。炒锅置旺火上烧热，下猪油，把鸭先放入温水锅烫热。揩于水，用酱油15克涂抹鸭的全身，待油温八成热（约200℃）时，把鸭子入锅炸至金黄色，用漏勺捞出。再取炒锅一只，放入鸭子，加绍酒、白糖，葱结、姜片、酱油60克、水1000克，用旺火煮沸后，将锅移至小火上炆，待鸭酥后捞出，肚朝上放在大腰盘中，拣去锅中葱、姜，原汁盛起待用。锅内下猪油15克，把京葱段入锅煸透，倒入原汁，加味精，用湿淀粉勾薄芡，淋上芝麻油，起锅均匀地浇在鸭身上即成。

干菜肥鸭

【菜名】 干菜肥鸭 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 干菜清香褐红，鸭肉酥爽糯，油而不腻，味鲜略甜，诱人食欲。 【原料】 肥鸭一只（约重）1250克）。 熟干菜30克、肥膘肉50克）湿淀粉15克。猪网油50克、熟猪油25克、姜25克、酱油15克。盐15克、料酒125克、白糖克）花75椒1克、湿淀粉15克。 【制作过程】 将鸭子宰杀洗净，从背部开膛取出内脏，拉去气管、食道，洗净沥干。肥膘内切丁，干菜切段。在鸭子的表面及内腔擦上酱油，置盘中。加绍酒25克和姜，撒上花椒，上笼蒸约半小时取出。除去花椒、姜，沥出汁水待用。炒锅置火上烧热，下猪油，把肥膘肉下锅炒至四成熟时，放入干菜，加白糖25克、绍酒25克及精盐和沥出的汤汁及水1000克，烧3分钟左右。捞出干菜，肥膘待用。炒锅内再放白糖50克，将鸭子下锅烧15分钟左右至汁水稠浓，出锅装盘，鸭腹向上，整理成型。把捞出的干菜、肥膘肉均匀地铺在鸡身上，加绍酒50克。盖上网油，再上笼屉蒸1.5小时左右，下笼去网油，将卤汁滗入炒锅中加料酒25克，用湿淀粉勾芡，均匀浇在鸭身上即成。

嫩姜子鸭片

【菜名】 嫩姜子鸭片 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 鸭片鲜嫩，葱姜清鲜，香辣可口。 【原料】 生净出骨去皮子鸭肉300克。 水发香菇25克、蛋清1个、嫩姜片25克。白汤50克、绍酒15克、酱油5克、葱段5克、精盐1.5克、味精l.5克、湿淀粉25克、芝麻油15克、熟猪油750克（约耗75克）。 【制作过程】 把鸭肉批成薄片，加绍酒5克和精盐，蛋清打匀，再加湿淀粉20克上浆待用。香菇批片。把酱油、味精、和绍酒10克、湿淀粉5克放入碗中调成芡汁待用。炒锅置中火上烧热，下猪油至四成热（约88℃）时，放入鸭片划散，至成熟，倒入漏勺卜锅内留油15克，放入葱段，姜片略煸，下鸭片炒匀，即将调好的芡汁加白汤搅匀倒入锅内，翻炒均匀，淋入芝麻油，出锅装盘即成。

火踵神仙鸭

【菜名】 火踵神仙鸭 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 火腿红艳浓香，鸭子鲜嫩油润，汤汁乳白似奶。 【原料】 活鸭一只（约重2000克），火腿脚踵300克。 精盐15克、味精3克、绍酒15克、葱结30克、姜15克。 【制作过程】 将活鸭宰杀，褪毛，取出内脏，在沸水中汆过，用凉水洗净。取大砂锅一只，用竹箅子垫底，鸭腹朝下，跟火踵并排摆在锅内，放上葱结、姜块、舀入清水3500克，置旺火上烧沸后，改为微火焖至火腿踵和鸭子七成熟时，将火捶剔去骨，放锅内。并把鸭子翻个身，盖上锅盖，用微火继续焖至酥烂，取出火腿踵，切成1厘米厚的片，整齐地盖在鸭腹上面，调入绍。酒、精盐、味精盖好锅盖再炖5分钟，使佐料和原汁渗入鸭肉，连砂锅一起送上餐桌即成。

金牛鸭子

【菜名】 金牛鸭子 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 外皮香酥，鸭肉鲜酥，内馅味美，兼有香酥鸭，炒牛肉丝两种滋味，引入食欲。 【原料】 肥鸭一只（约重2250克）。 牛肉300克、菜叶500克、紫菜25克、猪肥膘肉50克。盐5克，酱油10克、味精1.5克、绍酒10克、姜1克、葱25克、葱结1个、芝麻油50克、熟菜油100克。 【制作过程】 将鸭宰杀，褪毛，进行整鸭取骨。鸭翅第二节斩断，作“牛角”造型。鸭腿骨剔拆上半截，下半截保留作“牛腿、造型用。然后将整鸭用精盐、味精擦渍。牛肉、紫菜及巴膘肉切丝，加葱入锅炒熟。晾凉，然后灌入鸭腹中，在颈处打个结。将鸭作“卧牛”造型，头回伸，翅腿摆成牛腿卧煀状，用麻绳捆牢，放入漏勺置沸水中煮一下促使成型。然后放入大盆，加葱结丫姜块、绍酒，加水至浸没，上笼屉旺火蒸酥，倒入漏勺，拣去葱姜，沥干水，抹上酱油。锅中下菜油，至八成热（约200℃）时，将鸭入锅炸成金黄色起锅，沥油。按造型要求装入盘中，抹上芝麻油。将斩下的两片鸭嘴、翅尖炸过，鸭嘴插入耳孔成牛耳状，翅尖插入眼窝成牛角状。菜叶切丝炸成菜松，围放“金牛”四周即成。

盐水鸭亲

【菜名】 盐水鸭亲 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 鸭于鲜嫩，原汁香醇。为夏令佳肴。 【原料】 生净嫩鸭一只（约重1250克）。 花椒20粒、葱结1个、姜片5片、香菜25克、绍酒25克、精盐10克、味精15克。 【制作过程】 鸭洗净，用洁布揩干，割去尾臊，从背部对剖开，用花椒、精盐拌匀，擦遍鸭身内外，皮朝下，头弯进，放入大品锅内，浇入绍酒，加葱结，姜片渍约15分钟后，上笼屉用旺火焖蒸约半小时，出笼，拣去花椒、葱结、姜，滗出原汁待用。待鸭略冷后，把鸭身拆骨肋，鸭颈斩成小块垫在盘底，鸭肉切成约6厘米长、1厘米宽的条，整齐地摆放成鸭子整形，将原汁撇去浮油，滤去沉渣，加入味精，调好口味，淋在鸭身上，缀上洗烫过的香菜即成。

杭州酱鸭

【菜名】 杭州酱鸭 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 肉色枣红，芳香油润，富有回味。 【原料】 肥鸭一只（约重2500克）。 精盐50克、白酒15克、白糖10克、浅色酱油1500克、火硝0.25克、葱段5克、姜块5克。 【制作过程】 将鸭宰杀，洗净后斩出鸭掌用小铁钩勾住鸭鼻孔。挂在通风处晾干。将精盐，火硝拌匀，把鸭身外均匀地擦遍，放在缸内，上面用竹箅子盖住，大石块压实。在0℃的气温下腌渍36小时后，将鸭翻身，再腌36小时即可出缸，倒尽肚内的卤水。复将腌鸭放进缸内，加入酱油浸没，放上竹算子，用大石头压实。在0℃左右的气温下48小时后，将鸭翻身，再浸48小时出缸。然后再将鸭用酱油卤水淋至暗红色时捞出沥干，在日光下晒二三天。将酱鸭放在大盘内，把绍酒淋在鸭身上，放上白糖、葱段、姜块，上蒸笼用旺火蒸至鸭翅上有细裂缝时即熟，倒出腹内卤水，冷却后切块装盘即成。

酥炸鸭子

【菜名】 酥炸鸭子 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 菜形美观，色泽金黄，鸭肉肥嫩，夹饼食用风味更佳。 【原料】 净鸭一只（重约1250克）。 鸡蛋3个、香菇10克、面粉75克。葱白段50克、绍酒15克、湿淀粉50克、葱结10克、姜丝5克，麻油10克、熟菜油1000克（实耗油100克）。甜面酱50克、花椒盐10克、酱油50克、盐22克、白糖5克、味精1.5克。 【制作过程】 将鸭子放入沸水汆一下，捞起用凉水洗净，退净细毛。鸭背部开刀，斩下头颈，用葱结、姜丝蘸上拌匀的绍酒、精盐20克。将鸭身擦干，然后同葱姜一起放入锅内，加酱油、白糖上笼屉用旺火蒸酥取出，去掉葱姜。将鸭拆骨，斩断翅膀，劈开鸭头待用。鸡蛋磕入碗内打散，加湿淀粉、味精、面粉和盐2克、水50克调成蛋糊，先取1／3平铺盘内／将鸭子肉平铺在蛋糊上，再盖上1／3的蛋糊。锅置旺火上烧热下油，至六成热（约150℃）时，将挂糊的鸭肉入锅炸至老黄色，捞出。将翅膀、鸭头、颈及拆下的骨涂上汆下的蛋糊下锅炸熟捞出，鸭骨放盘中垫底。将鸭身肉切成3大条，旁边的两条批成小片条。装在腰盘的两侧。再将中间的一条切成1.7厘米宽的片条，装在中间排叠成桥拱形，翅膀列于两边，鸭头两片平放前端，成整鸭一样。香菜放盘边小上席时，带花椒盐、甜面酱。葱白段蘸食、烧有风味。

炒全肫

【菜名】 炒全肫 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 色泽红艳，肫片脆嫩。 【原料】 鸡鸭腕250克。 熟笋片50克。绍酒10克、酱油15克、精盐1克、葱段10克、白糖2克、味精1.5克、湿淀粉30克、芝麻油10克、熟猪油500克（约耗75克）。 【制作过程】 将肫去皮，剔净白筋，批薄片，用绍酒5克和精盐搅匀，再加湿淀粉15克上浆，把绍酒5克和酱油、白糖、味精及湿淀粉15克入碗调成芡汁待用。炒锅置旺火上烧热，用油滑锅后下猪油至四成热（约88℃）时，下腕片。用筷划约10秒钟，倒入漏勺，锅内留油10克。将葱段入锅略煽，即倒入笋片、肫片炒匀，芡汁中加水25克，调匀入锅颠炒，使芡汁包住肫片，淋上芝麻油装盘即成。

酱爆兔肉丁

【菜名】 酱爆兔肉丁 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 兔肉酱红油润，味鲜肉嫩，咸中带甜，酱香馥郁。 【原料】 嫩兔肉250克。 鸡蛋1个（重约50克）。精盐2克、味精1.5克、白糖25克、面酱15克、绍酒20克、酱油5克、芝麻油10克、葱段3克、姜片3克、熟猪油500克。 【制作过程】 将兔肉切成0.5厘米厚、1厘米见方的丁，盛在碗内，加精盐、绍酒、鸡蛋清搅上劲，用湿淀粉上浆（将炒锅置中火上，下入熟猪油，烧至四成热（约88℃）时，投入兔肉丁用筷子划散沥油。原锅留底油，将葱段姜片落锅略煸，随即放入甜面酱、白糖、绍酒、酱油、味精、清水、勾芡后倒入兔肉丁，颠翻淋明油出锅即成。

荠菜雉鸡片

【菜名】 荠菜雉鸡片 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 色泽素雅，雉鸡肉嫩，荠菜鲜香，冬笋脆爽，初春佳肴。 【原料】 净雉鸡肉200克。 熟荠菜25克、熟冬笋50克、蛋清1个。盐2克、味精2克、葱段5克、绍酒15克、醋2克、湿淀粉25克、芝麻油20克、熟猪油500克（约耗60克）。 【制作过程】 雉鸡肉洗净，挤干水分，批切成4厘米长、2厘米宽的薄片，用精盐1克、绍酒5克和蛋清捏上劲，加湿淀粉15克搅匀，再加芝麻油5克拌匀。冬笋切成骨牌片待用。炒锅置中火上烧热，下猪油到四成热（约88℃）时，把雉鸡片入锅中划散，约10秒钟后倒入漏勺。锅留少惭油，将葱段略煸，放入冬笋片，养菜偏炒后倒入雉鸡片，烹入绍酒10克，加水15克，用味精、醋和精盐1克、湿淀粉10克调匀勾芡，淋上芝麻油15克，出锅装盘即成。

玛瑙野鸭片

【菜名】 玛瑙野鸭片 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 鸭肉白嫩，腐皮松脆，色似玛瑙，清香爽口。 【原料】 熟野鸭胸脯肉100克。 豆腐皮6张、栗子肉25克、荸荠25克、绿蔬菜10克。酱油10克、精盐2克、味精2.5克、葱段3克、绍酒10克、清汤350克、干淀粉15克、湿淀粉25克、熟菜油1000克（约耗100克）、熟猪油25克、芝麻油5克。 【制作过程】 将野鸭肉顺丝撕成片条，加干淀粉拌匀。豆腐皮润潮后撕去边筋，每张切成6份。荸养去皮切片，栗子切片。炒锅置中火上烧热，下菜油至六成热（约150℃）时，将鸭肉片放入油锅划散，炸至结壳，用漏勺捞出（锅中的油用作炸豆腐皮用）。另取炒锅，置中火上烧热，下猪油25克，放入葱段煸至有香味，即加入绍酒和清汤，捞出葱段放入酱油、精盐、荸荠片、栗子片、绿蔬菜，烧沸后加入味精，用湿淀粉勾薄芡，倒入鸭肉片，淋上芝麻油，起锅盛入碗中。将原菜油置中火上烧热，把豆腐皮抖松入锅，炸到金黄时，即捞出装在另一碗中，和鸭肉片同时上桌。临食时把鸭肉片连同芡汁倒入豆腐皮碗中，即发出嗤嗤的响声。

酒酿斑鸠

【菜名】 酒酿斑鸠 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 色泽艳丽，肉质鲜嫩，酒酿醇香。 【原料】 斑鸠5只。 青豆15克、熟胡萝卜25克、甜酒酿100克。绍酒15克、酱油25克、大葱6克、姜块5克、白糖5克、盐1克、味精1.5克、面粉20克、湿淀粉15克、芝麻油10克、熟菜油500克（实耗油450克）。 【制作过程】 将斑鸠杀死，拔净羽毛，挖出内脏，斩去头脚。入沸水锅焯一下，洗净，每只切4块，用盐、面粉拌匀。胡萝卜和大葱切成同样大小的滚刀块。炒锅置旺火上下菜油，至七成热（约175℃）时，放入斑鸠块炸熟，倒入漏勺。原锅留油15克，把大葱入锅偏香，放入斑鸠，烹入绍酒，加酒酿搅散，再放入白糖、酱油、姜块（拍松）、水200克。盖好盖，移中火上煨3分钟。捞出姜块，放入青豆、胡萝卜、味精，用湿淀粉勾芡，淋入芝麻油，出锅装盘即成。

煎酿斑鸠

【菜名】 煎酿斑鸠 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 色泽红亮，鲜嫩浓香，甜酸微辣。 【原料】 斑鸠5只、猪腿肉150克、蛋清1个。 干淀粉15克、番茄酱25克、绍酒10克、葱段10克、白糖5克、精盐1克、辣酱油5克、味精2克、酱油10克、香油10克、熟菜油150克（约耗50克）。 【制作过程】 将斑鸠杀死，拔净羽毛，沿脊背骨剖开（腹部不要切断），挖去内脏，洗净，斩去头爪，去掉脊骨和腿，皮朝下放案板上，用刀面拍平，再用刀刃纵横交叉虚斩几下，撒上干淀粉待用。将猪腿肉剁成泥，加盐、蛋清和水拌匀，平塌在斑鸠肉上。炒锅置中火上烧热，下菜油，至五成热时，移至小火上，将斑鸠皮朝下放入锅中约煎1分钟，翻身再煎1分钟左右，然后将油滗去。把锅移至旺火上，放入葱段、绍酒、酱油、自糖、辣酱油和水，沸后加番茄酱、味精，转动炒锅，待汁收浓即出锅，改刀成小块，拼成斑鸠形装入盘，淋上原卤汁，浇上香油即成。

猴头四宝

【菜名】 猴头四宝 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 色泽清雅。滋味鲜美，软糯油润。 【原料】 鲜猴头菇100克、干贝50克、鸡脯肉50克、浆虾仁50克、净鸭掌10只。 火。腿25克、青菜心12颗。精盐5克、味精3.5克、绍酒5克、姜汁水5克、葱段10克、鸡蛋清1个、白汤250克、湿淀粉15克、熟猪油500克、熟鸡油5克。 【制作过程】 将猴头菇片成厚片，用沸水焯过，鸡脯肉切薄片，用鸡蛋清、精盐搅匀。再用湿淀粉上浆。火腿斜刀切成菱形薄片。鸡掌蒸酥，去骨剔筋。对切开。青菜心对剖两片。将炒锅置中火上，下入熟猪油，烧至四成热（约88℃）时，分别把虾仁和鸡片入锅划散，然后把青菜浸炸成熟。将炒锅置火上，下入熟猪油，投入葱段煸出香味后，勾芡出锅即成。

葱爆兔肉

【菜名】 葱爆兔肉 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 色泽淡红，肉质纤细鲜嫩，葱油香味扑鼻。 【原料】 生净嫩兔肉200克。 蛋清1个、大葱100克。绍酒6克、酱油15克、白糖2克、姜片2.5克、醋2克、精盐1克、熟猪油500克（约耗60克）。 【制作过程】 将兔肉切成长4厘米、宽1.7厘米的薄片，放入锅中，加精盐、绍酒5克和蛋清搅上劲，用湿淀粉10克上浆，加麻油10克搅匀，大葱切丝待用。把酱油，白糖、醋、味精、绍酒10克、湿淀粉10克盛入碗中配成汁子，炒、锅置中火上烧热，用油滑锅，然后下猪油烧至四成热（约88℃）时，下兔肉，用筷子划散至熟，倒入漏勺。锅内留底油，将大葱、姜片入锅煸至有香味时，放入兔肉，将兑好的汁子加水15克浇入锅中，颠翻几下包上芡汁，淋上香油即可。

烤兔肉

【菜名】 烤兔肉 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 外表绛红，肉质鲜嫩，卤香浓郁。 【原料】 兔腿肉400克。 火腿100克、青菜叶50克。精盐15克、味精1克、腐乳卤50克、胡椒粉10克、汾酒25克、葱段50克、姜丝25克、香菜5克、干淀粉15克。 【制作过程】 将兔腿肉去骨洗净，肉向两边片薄，拍平，然后加腐乳卤。汾酒、胡椒粉、味精和精盐胸15分钟。火腿切成薄片。将胯过的兔腿肉置于砧板上摊平，放上青菜叶，撒上干淀粉，再放上火腿片。在兔肉的一端放上葱段、姜丝、卷成兔腿形，用细铁丝将兔腿捆扎住，用铁钩钩挂，放在烤炉内，烘烤约30分钟即熟。将烤熟的兔腿拆去铁丝后，横切成片，摆放在盘中，两边衬以香菜叶即成。

五香狗肉

【菜名】 五香狗肉 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 味道鲜香，肉质精细，色泽红润，冬令佳品。 【原料】 生净狗肉5000克。 葱结250克、姜块50克、桂皮10克、八角5克、酱油500克、精盐25克、白糖250克、绍酒250克。 【制作过程】 将狗肉切成12厘米见方的大块，入沸水汆后洗净，放入大锅，将全部调料一起下锅，加水至浸没，旺火烧滚后，再用中火，煮至酥烂出锅，冷却后拆骨。根据需要的姜切片装盘。食时根据各入爱好外带所需的佐料。

鸡汁燕窝

【菜名】 鸡汁燕窝 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 燕窝洁白，汤清菜绿，鲜脆可口。 【原料】 燕窝25克。 熟火腿丝15克、绿色蔬菜25克。精盐2克。味精1.5克、高级清汤500克、熟鸡油5克。 【制作过程】 将燕窝用温水浸涨后，拣去燕毛杂质，用温水漂洗干净，放进品锅加沸水焖5分钟，漠去水后，再用沸水焖约10分钟，连续3至4次，使燕窝浸涨至绵糯，然后放在容器内放上火腿丝和焯熟的蔬菜。将炒锅置于火上，放入高汤，加精盐、味精，定味后倒入装有燕窝的容器内，最后淋鸡油即成。

红煨乳鸽

【菜名】 红煨乳鸽 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 色泽鲜艳，汤汁稠浓，肉质厚嫩，香味浓郁。 【原料】 乳鸽3只。 青豆15克、熟胡萝卜25克。精盐15克、味精1.5克、白糖15克、绍酒.5克、酱油20克、一大葱、15克、姜片叉块。上白面粉15克、湿淀粉15克。芝麻油10克丫熟菜油500克（实耗油75克）。 【制作过程】 将乳鸽闷杀，去头、爪，入沸水中汆过，斩成块。用面粉和精盐拌匀）胡萝卜、大葱切滚刀块。将炒锅置旺火上，下入熟菜油，烧至七成热（约175℃）时，投入鸽块略炸。沥油待用。原锅留底油、下大葱煸出香味，放鸽块及配料加入调料和清水加盖煨3分钟。月湿淀粉勾芡，淋明油即成。

烹鹌鹑

【菜名】 烹鹌鹑 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 色泽黄亮，度脆肉嫩，酸甜鲜香。 【原料】 鹌鹑六只。 青豆15克、胡萝卜15克。精盐5克。味精3克、绍酒10克、酱油50克、醋15克、白糖20克、大葱25克、上白粉50克、芝麻油6克、熟菜油500克。 【制作过程】 将活鹌鹑闷杀，剖开腹部，洗净后去头颈和脚，将每只鹌鹑切成4块，加入酱油，绍酒拌渍后，拍上面粉。将胡萝卜、大葱切成滚刀块。将炒锅置旺火上，下入熟菜油，烧至七成热（约175℃）时，投入鹌鹑块，略炸，捞出。待油温回升到八成热（约175℃）时、将鹌鹑下锅复炸呈金黄色捞出，倒入漏勺。炸锅内留底油，投入葱块煸香，放入胡萝卜、青豆、鹌鹑块、加入调味品，颠翻几下，最后淋明油即成。

红焖麻雀

【菜名】 红焖麻雀 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 麻雀松脆，肉质浓香，汤汁鲜美，咸鲜适口。 【原料】 麻雀150克。 青豆10克、胡萝卜25克。精盐5克、味精之克、酱油50克、绍酒25克、白糖2.5克。葱段10克、姜片5克、八角0.5克、桂皮0.5克。湿淀粉15克、芝麻油15克，熟菜油750克（实耗油50克）。 【制作过程】 将麻雀宰杀，从背部剖开，斩去爪，入沸水汆过，用酱袖拌渍，胡萝卜切成滚刀块。将炒锅置中火上，下入菜油，烧至六成热（约150℃）时，放入麻雀炸至金黄色，然后捞出沥油。原锅留底油，放入葱姜煸出香味，放入麻雀及调味品，添清水盖上锅盖，焖5分钟。然后旺火收汁，最后放入配料，定味后用湿淀粉勾芡，淋明油即成。

清炸麻雀

【菜名】 清炸麻雀 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 色泽黄亮，外脆里酥，香味浓郁，口味甘香。 【原料】 麻雀20只。 香菜5克。绍酒50克、白糖2克、精盐1.5克、姜片10克、桂皮2克、八角2克、葱结1个、酱油20克、味精25克、芝麻油25克、花椒盐1小碟，熟菜油1000克（约耗75克）。 【制作过程】 麻雀摔死，羽毛拔净，去内脏洗净，斩去脚爪。用沸水略汆，洗去血污）炒锅置中火上烧热，下菜油15克，至五成热（约125℃）时，把葱结，姜片入锅略煸，即放入麻雀，加绍酒、酱油、白糖、桂皮、八角、精盐和水100克，加盖用小火焖酥，加味精，然后捞出麻雀，拣去各种香料，沥干水分待用。旺火热锅，下菜油，至七成热（约175℃）时，入麻雀炸至金黄色，淋入芝麻油，装盘，盘边缀以洁净的香菜即成。上桌时随带花椒盐。

鲜果明珠羹

【菜名】 鲜果明珠羹 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 明珠滑韧，配以鲜果，色形鲜艳，香甜而有果 【原料】 时鲜水果150克、干明珠50克、玫瑰花3瓣。 糖桂花2克、白糖175克。淀粉15克。 【制作过程】 明珠洗净盛入大碗中，加热水，入笼屉蒸至外层呈玉白色。卧心仅剩小白点时，捞出用冷水过凉待用。时鲜水果（香蕉、桔子、蜜桃等）取其净肉，切成指甲大小的片盛入碗待用。炒锅加水煮沸，放入明珠，沸起撇去泡沫，加白糖，再撇去糖沫，淀粉调糊，入锅勾薄芡，加水果搅匀起锅盛入汤碗。撒上玫瑰花瓣（捏碎）和糖桂花即成。

香蕉西米羹

【菜名】 香蕉西米羹 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 色彩典雅，香甜可口，回味无穷。 【原料】 香蕉5只。 西谷米75克。玫瑰花瓣3瓣、糖桂花2克、白糖175克、干淀粉15克。 【制作过程】 西谷米盛入碗用冷水浸泡一香蕉去皮，切成指甲大小的片待用。炒锅洗净加水煮沸，倒入西谷米，小火煮至无白心时加白糖，沸起撇去泡沫。淀粉用水调糊，入锅勾薄芡，下香蕉，搅匀起锅盛入汤碗，撒上玫瑰花瓣和糖桂花即成。

地栗糕

【菜名】 地栗糕 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 惊爽，松脆，甘甜。 【原料】 琼脂30克、地栗50克。 白糖150克、玫瑰花2瓣、糖桂花二克、薄荷叶少许。 【制作过程】 将琼脂洗净，放入大碗加清水浸涨后，上笼用旺水蒸融，取出倒入洁净的铝锅内（铁锅不能用），放入适量水和白糖煎煮，至起粘性时，起锅用消毒过的沙布滤去沉淀物，倒入深底大瓷盆内，晾至半凝聚状。将净地栗切成丝，用沸水汆后捞出沥干水分，撒在半凝聚的琼脂冰糕上，待完全冷却后，将盆盖好，放入冰箱冷藏，吃时切成小方块，抹上薄荷汁，装盘，撒上玫瑰花、糖桂花即可。

杏仁豆腐

【菜名】 杏仁豆腐 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 晶莹如玉，香甜滑嫩，清凉润喉，消暑佳品。 【原料】 甜杏仁100克、苦杏仁100克。 琼脂30克、糖桂花15克、玫瑰花瓣5克、鲜牛奶1000克、白糖1500克。 【制作过程】 铝锅放清水1250克，加洗净的琼脂烧沸，置小火上煮15分钟，使琼脂溶解。将两种杏仁用沸水浸透、去膜、捣碎，然后加水250克，反复捣成泥，用沙布滤取汁水和牛奶一起搅匀。将琼脂溶解倒入铝锅，置小火上，随即将牛奶和杏仁汁徐徐淋入锅内，充分搅匀（不能太稠或结块），烧至90℃左右时）速将混合液装在10克糖瓷碗内，使其凝结，即成“杏仁豆腐”，加盖后放入冰箱，冷藏待用。白糖放在铝锅内，加水5000克，熬成糖水撇去浮沫，冷却后用筛过滤，装入洁净的瓶内，冰冻待用。吃时，先把冰糖水1分倒在荷叶碗内，取出杏仁豆腐，用刀切成0.2厘米厚、2厘米左右见方的薄片，整齐地倒入糖水碗中，撒上玫瑰花瓣和糖桂花即成。

拔丝蜜桔

【菜名】 拔丝蜜桔 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 色泽黄亮，甜中带酸，松脆爽口。 【原料】 黄岩无核蜜桔3只（约重300克）。 糖桂花1.5克、白糖150克、上白面粉60克、鸡蛋2个。芝麻10克、熟猪油炸1000克（实耗油100克）、湿淀粉25克。 【制作过程】 将桔子剥去皮，逐瓣分开，拍上上白面粉。鸡蛋打散，放入上白面粉、湿淀粉及清水25克搅成鸡蛋糊。芝麻炒熟。将桔子逐个挂糊，投入六成热（约132℃）的熟猪油里，至结壳时捞出，取炒锅置微火上，下10克熟猪油，加入白糖熬化，见糖汁稠粘起丝将桔子倒入锅中，颠翻几下，然后撒上芝麻和糖桂花，带凉沸水碗立即上席。

酿枇杷

【菜名】 酿枇杷 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 枇杷果子肉厚，甜中带酸，百果馅料清香味美，真可谓“状若金丸，食似仙果”。 【原料】 大枇粑20颗。 瓜子仁5克、百果糖料25克，细豆沙50克、蜜饯红瓜5克、糖桂花2克。白糖100克、湿淀粉15克。 【制作过程】 选用塘西“大红袍”枇粑，摘去柄，削个小口，底部修平，再用削扁的竹筷在小口处去核，用眉钳挖去核膜，剥去外皮，放入漏勺中，在沸水中略烫捞出，用清水漂凉，削口朝下沥干水。将百果糖料、细豆沙及白糖25克拌匀后制成馅，分成刀份，分别从小口处酿入枇粑内，放在腰盘中，每颗批粑上面用瓜仁5～6片插成花瓣形，再将红瓜切末，放在小口中心作花蕊，盘子上蒸笼蒸2分钟，取出滗去水分。炒锅洗净放清水150克，加白糖75克煮沸，用湿淀粉勾芡，淋在枇杷上再撤上糖桂花即成。

炒三泥

【菜名】 炒三泥 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 “泥”呈三色，鲜艳美观，油润滑糯，甜香味美。 【原料】 净山药250克、新鲜蚕豆250克、红枣350克。 玫瑰花2瓣、糖桂花2瓣、白糖350克、青菜叶适量、熟猪油75克、青梅1／4颗。 【制作过程】 将山药、蚕豆洗净上笼蒸酥，山药去皮，分别放在砧板上用刀塌成泥。红枣煮熟去皮捣糊，青菜叶捣糊，用沙布包好挤出菜汁待用，青梅切末。炒锅置中火上烧热，用油滑锅后下猪油25克，放白糖150克炒熔，下山药泥充分推透搅匀出锅盛在盘子中间。原锅再下猪油25克，放白糖150克炒熔，下蚕豆泥充分搅匀，加入青菜泥混炒透，起锅盛在盘子左边。再下猪油25克，放白糖50克炒熔，将枣泥入锅炒匀，起锅盛在盘子右边。将玫瑰花瓣放在山药上，青梅和糖桂花均匀撒在三泥上即成、

酥蜜鲜果夹

【菜名】 酥蜜鲜果夹 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 甜绵香酥，老幼皆宜。 【原料】 大苹果2个、鸡蛋2个、百果糖料50克、蜜饯青梅1颗。 细沙100克、熟猪油1000克、白糖100克（实耗油75克）、玫瑰花5瓣、糖桂花2克、面粉50克、湿淀粉5克。 【制作过程】 苹果洗净去皮去核，切成4厘米长、2厘米宽、0.6厘米厚的片，每片平批一刀（深度为4／5）。果夹两面蘸上少许面粉。百果料切末和细沙、糖桂花拌匀，分12份，嵌入苹果夹中。鸡蛋磕在碗里打散，放入面粉和白糖15克，加适量水调成糊，青梅切片。锅加猪油置中火上，烧至六成热（约132℃）时，离火，将苹果夹逐片涂上蛋糊下锅。苹果片下完后将锅移至中火上，用手勺不断轻翻（如油温升到七成热以上时要离火）。炸至金黄色捞出，沥尽油，拣去碎末，整齐装入盘中。另取炒锅，加水75克，煮沸加白糖85克，溶化后撇去浮沫，用湿淀粉勾薄芡，均匀淋在苹果夹上，撒上玫瑰花瓣、青梅即成。

玫魂果炸

【菜名】 玫魂果炸 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 色泽黄亮，玫瑰泌香，松脆甜香。 【原料】 鸡蛋2个（重约110克）。 面粉50克、白糖100克，干淀粉50克、绵白糖50克、芝麻油少许、玫瑰花1朵、熟猪油1000克（实耗油75克）、玫瑰香精1滴。 【制作过程】 鸡蛋磕在碗内打散。干淀粉50克、面粉25克、加水适量搅匀。炒锅置火上加水250克，加白糖煮沸后，将粉糊倒入盆内打上劲，倒入蛋液、滴入玫瑰香精，再打上劲成蛋糊，取平盘1只，盘底抹上芝麻油，将锅内蛋糊倒在盘内，塌平凉透、凝固结壳后，切成条。另取盘，撒面粉放上蛋糊条，再将汆下的面粉撒在蛋糊条上。锅置火上，下猪油至六成热（约132℃）时，用筷子拨动蛋糊条，沾上面粉，逐个入油锅轻轻推动，炸至金黄色捞出沥油，然后堆叠装盘，撒上玫瑰花瓣和绵白糖即成。

高丽香蕉

【菜名】 高丽香蕉 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 外层松脆，里酿软绵，口味香甜，老幼皆宜。 【原料】 香蕉3只（重约450克）。 蛋清150克，细沙125克。糖桂花2克。干淀淀粉50克、湿淀粉20克、白糖高丽香蕉原料：香蕉3只（重约450克）。蛋清150克，细沙125克。糖桂花2克。干淀淀粉50克、湿淀粉20克、白糖50克、熟猪油1500克（实耗油150克）。 【制作过程】 香蕉去皮。对批开，两面蘸上干淀粉。糖桂花与细沙拌匀，分成3份，搓成同香蕉一样长的条，分别放在半片香蕉上，按扁合上另半片香蕉：切成3厘米长的段，放在撒有干淀粉的盘子里待用。炒锅放旺火上烧热。下入猪油，同时把蛋情甩打起泡，加湿淀粉和干淀粉40克搅匀成蛋泡糊，待油温至六成热（约132℃）时将锅端离火位，把香蕉段拌上蛋泡糊、逐个下锅炸、待放完后将锅移中火上，用手勺舀热油不断淋浇。油温上升至七成热（约154℃）时应各离火，淋翻至外层呈微黄时，用漏勺捞起沥尽油装盘，撒上绵白糖即成。

酒酿鸽蛋

【菜名】 酒酿鸽蛋 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 汤清色雅、醇香扑鼻，鸽蛋甜嫩，营养丰富。 【原料】 鸽蛋12只。 白糖175克、酒酿50克、玫瑰花5瓣，糖桂花适量、青梅半颗。 【制作过程】 炒锅置中火上，加水1000克，烧沸后离火，取小碗1个，将鸽蛋磕在碗中，下入锅，其汆按此法将鸽蛋逐个磕入下锅，然后将锅移中火上，稍带一会，用手勺轻轻推动，水沸后离火，汆至鸽蛋外层呈玉白色时，撇去浮沫。另取锅置水上加水、加白糖烧沸，撇去泡沫。放入酒酿搅散，出锅盛入荷叶碗内，再捞入鸽蛋，撤上糖桂花、青梅及玫瑰、花瓣即可。

鲜果银耳

【菜名】 鲜果银耳 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 汁浓菜糯，香甜滑润。营养丰富。 【原料】 银耳10克、鲜果150克。 白糖150克，糖桂花1.5克、湿淀粉25克。 【制作过程】 银耳用水浸发，加水300克，上笼蒸至柔糯为止。鲜果切成指甲大小的片待用。锅沟放水40克，加白糖，用小火略煮，使糖溶解。撇去浮沫，放入银耳与鲜果，煮沸，用湿淀粉调稀勾薄芡、盛入荷叶碗内，撒上糖桂花即成。

桔络丸子

【菜名】 桔络丸子 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 黄白相间，色调明快，汤团滑糯，清甜可口，增进食欲。 【原料】 水磨糯米粉75克。 白糖75克，干淀粉20克、糖桂花1克、无核蜜桔2个。 【制作过程】 将桔子剥去外皮，逐瓣去膜，每瓣桔肉切4段，小瓣膜上如带有桔肉，应将汁水挤出，与桔肉段一起待用。将干淀粉5克撒在盘内，水磨粉捏碎，取1/5入沸水煮熟，挤干水分，与其汆粉混合揉透，搓成直径0.7厘米的丸子。炒锅内放清水500克，沸后放入丸子，待丸子浮起，撇去浮沫。即加入白糖，沸起时再撇去浮沫，干淀粉15克用水调糊，倒入锅内勾芡，再下桔肉段，起锅盛入荷叶碗，撒上糖桂花即成。

糖醋面筋

【菜名】 糖醋面筋 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 松脆，柔绵，酸甜入味，色泽黄亮。 【原料】 主料：水面筋300克。 辅料：熟笋肉50克、豌豆25克、大荸、荠6个。湿淀粉25克、白糖25克、酱油25克、醋25克、熟菜油500（约耗50克）。 【制作过程】 将生面筋切成2厘米见方的块。荸荠削皮笋肉切成指甲大小的丁。炒锅置中火上烧热，下菜油，至六成热（约150℃）时，倒入面筋，用手勺翻动，炸至略带深黄发松，倒入漏勺。原锅入荸荠丁。笋丁、碗豆，加水100克和白糖、酱油，沸起后用湿淀粉和醋调匀勾芡，倒入面筋，立即颠翻，出锅装盘即可。

春笋豌豆

【菜名】 春笋豌豆 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 豌豆碧绿色艳，口味鲜嫩，春令佳肴。 【原料】 主料：春笋尖150克：嫩豌豆肉50克。 辅料：盐1.5克味精2.5克、湿淀粉5克、熟鸡油15克、熟猪油25克。 【制作过程】 豌豆入沸水汆熟，冷水过凉沥干。春笋切丁，入沸水汆过。炒锅置中火上烧热，下猪油、放入豌豆和笋丁略炒，加水50克，沸后，加盐、味精、湿淀粉勾芡，淋鸡油后出锅。

炒皮笋

【菜名】 炒皮笋 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 笋肉松脆；腐皮香软，味鲜爽口。 【原料】 主料：净嫩笋肉150克。 辅料：豆腐皮24张（约重200克）。盐15克、白糖5克、味精2克、湿淀粉10克、芝麻油10克、熟菜油40克。 【制作过程】 将笋切成滚料片。豆腐皮用沸水略煮。挤干水分，改刀切碎。炒锅置中火上烧热，滑锅后下菜油，放入笋片偏炒片刻，加入酱油、精盐。白糖和水100克。煮约2分钟，放入豆腐皮，用手勺搅匀，沸起后放入味精，用湿淀粉调稀勾芡，淋入芝麻油，起锅装盘即成。

炒豌豆

【菜名】 炒豌豆 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 色泽艳丽，鲜嫩爽口，清香宜人。 【原料】 主料：豌豆角200克。 辅料：素火腿25克、水发香菇25克、熟笋肉25克、湿淀粉15克、芝麻油10克、熟菜油20克、精盐2克、料酒15克、味精1.5克。 【制作过程】 豌豆用沸水焯一下，过凉。素火腿、香菇、笋均切丁待用。炒锅置火上烧热，下菜油25克，放入豌豆略偏，加入香菇、笋丁、再加料酒、精盐和沸水150克，待汤汁收浓到2／3时。放入素火腿丁，加味精，用湿淀粉勾芡，淋入芝麻油，起锅装盘即成。

爆素鳝丝

【菜名】 爆素鳝丝 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 “鳝丝”形可乱真，食之酥香，酸甜可口。 【原料】 主料：水发冬菇200克。 辅料：青碗豆25克、面粉50克。菜油750克（实耗100克）、湿淀粉50克、胡椒粉0.5克、料酒5克、酱油25克、醋15克、精盐1克、味精2克、芝麻油10克，白糖50克。 【制作过程】 冬菇去蒂洗净，用剪刀旋剪成丝（丝长10厘米左右），清水漂洗，挤去水分，装入碗内，加精盐和味精1克，湿淀粉40克搅匀，再加面粉拌和。炒锅置中火上烧热，下菜油至五成热（约125℃）时，把挂糊的冬菇丝分散入锅炸至结壳，即用漏勺捞出。待油温回升至六成热（约150℃）时，再入锅炸一次，待其呈金黄色时倒入漏勺沥去油，即成“素鳝丝”。原锅置中火上，倒入碗豆略煸，加水75克和料酒、酱油、白糖、醋，待汤沸后放入味精1克，用粉面勾芡，即将素鳝丝倒入，颠锅装盘，撤上胡椒粉，淋上芝麻油即成。

咖喱炒干丝

【菜名】 咖喱炒干丝 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 鲜嫩味美，香醇微辣。 【原料】 主料：白豆腐干200克。 辅料：熟笋肉50克。味精2.5克、湿淀粉2.5克、芝麻油10克、咖喱粉1.5克、精盐3克、菜油60克。 【制作过程】 将豆腐干、笋肉切成6厘米长的细丝。炒锅置中火上烧热，下菜油至六成热（约150℃）时，下白干丝煸炒结壳，加入咖喱粉炒香，下入笋丝，烹入料酒，加精盐和水50克，继续偏炒约1分钟，用湿淀粉勾薄芡，加入味精，淋入芝麻油，出锅装盘即可。

香菇素鸡

【菜名】 香菇素鸡 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 色泽黄亮，味鲜而柔软，很有滋味。 【原料】 主料：豆腐皮200克。 辅料：熟笋片25克、水发香菇5克、绿蔬菜25克。酱油30克、白糖5克、味精2.5克、盐2克、芝麻油5克、熟菜油750克（实耗100克）， 【制作过程】 将豆腐皮撕去边筋后每3帖为1份摊平，边筋用水浸软，铺在豆腐皮的一边，卷拢上笼蒸2～3分钟。取出冷却后，切成0.7厘米厚的斜角块，即成“素鸡”。炒锅置中火上烧热，下菜油至五成热（约125℃）时，把素鸡逐个下锅不断翻动，炸至金黄色倒入漏勺。原锅留少许底油，将香菇、笋片煸炒，加水150克及酱油、白糖和“素鸡”，待汤沸汁浓时，放入绿蔬菜、味精、淋芝麻油，出锅装盘即可。

鲜蘑菇炖豆腐

【菜名】 鲜蘑菇炖豆腐 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 蘑菇鲜脆，豆腐松滑，汤纯清香。 【原料】 主料：嫩豆腐500克。 辅料：熟笋片25克、鲜蘑菇100克。酱油10克、精盐2.5克、味精2.5克、绍酒5克、麻油5克、素汤（大豆熬制）400克。 【制作过程】 豆腐放入盘中，加入料酒，上笼蒸40分钟（旺火），去掉边皮，切成1.5厘米见方的小块。经沸水焯后，用漏勺捞出。鲜蘑菇入沸水锅煮1分钟，捞出，用清水漂凉，切成片。取砂锅一只放入豆腐，笋片和精盐，加素汤汁至浸没豆腐，置中火上烧沸后，移至小火上炖10分钟，放入蘑菇片。加酱油、味精、淋上芝麻油即成。

红烧卷鸡

【菜名】 红烧卷鸡 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 卷鸡柔软，香菇软烂，咸甜适口，清香浓郁。 【原料】 主料：豆腐皮21张。 辅料：水发笋干250克、熟笋片50克、水发香菇10克、绿蔬菜3克。酱油25克、白糖6克、味精2克、芝麻油10克、熟菜油750克（约耗100克）、素汁汤250克。 【制作过程】 笋干剪去老头，撕成丝。腐皮润潮，撕去边筋，三张一帖地横放在砧板上互相重叠一半。然后将笋干切成丝，放在腐皮下端排齐，随即从下向上卷紧，团成4厘米长的段，即成（卷鸡）段。香菇批片待用。锅置旺火上，下菜油烧至六成热（约150℃）时，放入卷鸡段，炸至金黄色捞出，锅内留底油，将笋片、香菇倒入锅，略煽，放入酱油、白糖、素汁汤和卷鸡段同煮3分钟左右。待汤汁收浓到1／5时。再加入味精和焯熟的绿蔬菜，起锅装盘，淋上芝麻油即成。

杭州素火腿

【菜名】 杭州素火腿 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 色泽酱红，形似火腿，柔中带韧，香鲜微甜，携带方便 【原料】 泗乡豆腐皮75张。 姜汁水15克、红曲粉0.5克。绍酒25克、酱油60克、白糖25克、味精4克、芝麻油50克。 【制作过程】 豆腐皮润潮后去筋，叠齐，一切成四，抖散。锅中放清水300克，加入红曲粉，用小火煮3分钟倒出，过滤成红曲液倒入面盆，加酱油25克和姜汁水，将豆腐皮放入拌和（至红曲液渗透豆腐皮而挤不出液为度），取出后用刀切成黄豆小的粒子，放入面盆内，加酱油35克和白糖、绍酒、味精、芝麻油充分搅拌均匀。将搅后的豆腐皮分别装入10只素火腿厝型（模型用金属制成，长约13厘米、宽5厘米）里掀实，豆腐皮要高出模型0.3厘米左右，加盖用麻绳扎紧，放入蒸笼用旺火蒸30分钟左右出笼，冷却后解掉麻绳，取出修齐边缘，抹上芝麻油即成。

杭州菜卤豆腐

【菜名】 杭州菜卤豆腐 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 豆腐软如海绵，卤味鲜香 【原料】 主料：老豆腐10块、腌雪菜卤500克。 辅料：盐10克、味精5克、蒜泥10克。 【制作过程】 将豆腐切成3厘米见方的块，取砂锅一只，用竹蔑垫底，然后放上豆腐，加上盐和清水，用大火烧涨再转小火煮至豆腐出现蜂窝孔时，捞出沥干水分。将腌雪菜卤过滤煮沸，加入滤干的老豆腐，再煮约半小时定味后即成。

糖醋鲜藕

【菜名】 糖醋鲜藕 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 芡汁绎红，酸甜生津，情脆爽口，菜色黄亮， 【原料】 主料：鲜藕300克。 辅料：面粉010克。熟菜油750克（约耗75克）、芝麻油10克、小苏打1克、湿淀粉15克、素汤（用黄豆熬制）100克、精盐2克，酱油15克、醋20克味精2克、白糖25克。 【制作过程】 将藕中段去节，刨皮，洗净，切成3.5厘米长、1厘米宽的条，碗中放面粉、“精盐、味精，加水100克调成糊。炒锅置中火上烧热，下菜油至五成热（约125℃）时，先将小苏打调入面糊，再将藕条放入面糊中拌匀，逐条下锅炸至微黄时，用漏勺捞起，拣去渣末，待油温回升至六成热（约150℃）时、再将藕条入锅炸至微黄时，用漏勺捞起拣去渣末，待油温回升至六成热时，再将藕条入锅炸至呈金黄色时，倒入漏勺，沥尽油，锅中加入素什汤，酱油、白糖、醋，用湿淀粉勾芡，汁稠浓时，倒入藕条，迅速颠翻炒锅，淋上麻油装盘即成。

茄汁薯枣

【菜名】 茄汁薯枣 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 色泽红亮，甜中带酸，香脆油润，外形似枣。 【原料】 主料：马铃薯150克。 辅料：油汆花生20粒、面粉10克、草子头（或豆苗）100克、面粉10克。湿淀粉25克、芝麻油15克、熟猪油400克（约耗50克）、干淀粉10克、番茄酱50克、香醋1克。精盐2克，味精2克、糟烧酒5克、酱油2克、白糖1克。 【制作过程】 马铃薯蒸熟去皮捣成泥，与面粉、干淀粉和味精1克、精盐1克、芝麻油5克，一起拌匀搅透，分成20份，用1粒花生米作核，外包马铃薯泥，制成枣子形状，共做20颗。炒锅置旺火上烧热，下熟菜油，至七成热（约175℃）时。放入“薯枣”，炸至淡黄色，倒入漏勺，锅内留油15克，放入草子头，加糟烧酒、精盐0.5克）略煸即起锅装在腰盘的四周。将湿淀粉。番茄酱、酱油、白糖、醋和味精1克、盐0.5克一起放入碗，加适量水调成芡汁倒入旺火锅中，待其凝聚,再加入薯枣，淋上芝麻油10克，翻锅装入腰盘中间即成，

什锦豆腐

【菜名】 什锦豆腐 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 豆腐黄亮，用料精细，色泽美观，鲜美多味。 【原料】 嫩豆腐200克。 熟鸡肉15克、熟火腿15克、浆虾仁25克、净鸡肫15克、水发海参25克、熟猪肚15克、净瘦猪肉15克、熟笋肉15克、水香菇15克、熟青豌豆15克、熟猪油500克（约耗75克）。葱段5克。清汤400克、绍酒25克、精盐5克、白糖15克、味精25克、湿淀粉15克。 【制作过程】 豆腐切成13厘米见方的丁，鸡肉、鸡肫、猪肉、猪肚、火腿、香菇均各切成0.6厘米厚、1.3厘米见方的丁。海参用沸水汆过、切同样大小的丁。炒锅置旺火上烧热，下猪油至八成热（约176℃）时，将豆腐丁入锅，炸至结壳呈金色时。倒入漏勺沥去油，待油温降至四成热（约88℃）时，把虾仁、腕丁、肉丁下锅划熟，盛起待用。锅中下猪油25克，下葱段略煸，把肚、鸡、笋、香菇等丁入锅一偏炒，放入绍酒、精盐、白糖。清汤，再下海参，然后把炸过的豆腐丁从锅的一侧放入（与鸡丁等配料分开）。在中火上约炆5分钟，待汤汁收浓至1／3时，放入炒熟虾仁、肫丁、猪肉丁和火腿丁、青碗豆等。加味精，转动锅子，用湿淀粉勾芡，淋上猪油25克，出锅时先盛豆腐丁，再将鸡、火腿、虾等料盖在豆腐上即成。

三鲜冰豆腐

【菜名】 三鲜冰豆腐 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 色泽美观，汤浓味鲜，豆腐松绵，四季皆宜，用辣油蘸食，别具风味。 【原料】 鲜嫩豆腐1000克。 熟鸡肉25克、浆虾仁50克、水发香菇25克、绿蔬菜50克、熟瘦火腿肉25克。葱段5克、姜汁水5克、味精工5克、绍酒乃克、精盐6克、浓汤500克、熟鸡油15克、辣油适量、熟猪油250克（实耗油75克）。 【制作过程】 豆腐去皮，批成2.5厘米见方的块，分散放入竹匾，放入冰箱中冻结成冰豆腐。使用时取出放入凉水中化开，入沸水锅汆过，冷水过凉挤去水分。火腿、鸡肉、香菇切片。热锅滑油后，下猪油250克，烧至四成热（约88℃）时，将虾仁倒入锅划散后倒入漏勺沥去油。原锅留底油50克，放葱炝锅，放入浓汤，倒入豆腐加绍酒、姜汁。盖上锅盖中火煮沸5分钟，加入精盐、味精盛入小砂锅，再加入香菇、鸡片、虾仁、火腿片、绿蔬菜，浇上鸡油，移小火上炖片刻，连锅上桌，随带辣油。

三虾豆腐

【菜名】 三虾豆腐 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 三虾鲜味独特，豆腐清嫩，下饭佳肴。 【原料】 嫩豆腐500克。 干虾子5克、浆虾仁50克、虾油卤15克、熟笋肉25克、熟猪瘦肉250克。绍酒15克、葱段2克、味精2.5克、盐适量、白汤250克、湿淀粉50克、熟猪油25克。 【制作过程】 豆腐去皮，切成11厘米见方的丁，清水漂过，沥去水，笋肉、瘦肉切丁。炒锅置火上，加白汤烧沸，放入虾仁划散，将豆腐、笋丁、肉丁入锅，烧沸，撇去浮沫，加入料酒、虾油卤、味精调准口味，湿淀粉勾芡勺撒上葱段，浇入猪油，出锅装入荷叶碗，撒上虾子即成。

莲篷豆腐

【菜名】 莲篷豆腐 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 形如莲蓬，豆腐鲜嫩，花菜清香，汤汁鲜浓，味形俱佳。 【原料】 嫩豆腐150克。 鸡茸100克、花菜250克、豌豆25克、青菜叶250克、蛋清3个，湿淀粉5克。盐5克、味精5克、绍酒2克、清汤250克、熟鸡油15克、冻猪油25克、熟猪油25克。 【制作过程】 青菜叶切丝，拌入精盐1克，用纱布包拢放入净盆内，挤出菜汁，取用25克。豆腐捣成细泥，放入碗，加菜汁拌匀待用。鸡茸用绍酒和盐2克、味精3克搅匀，加蛋清搅上劲，倒入豆腐，加湿淀粉，再加熟猪油搅匀上劲。取直径8厘米碟子一只和小酒盅10只，抹上冻猪油，把豆腐茸装入碟、盅（约装盅的1／2），各用碗豆7粒嵌在豆腐上作“莲子”，上笼用中火蒸约5分钟（蒸时笼盖略开）。出笼取出即成“莲蓬”。花菜用沸水汆一下，捞出沥干水，放在汤碗里。锅中另放清汤和精盐2克，沸后加味精2克，倒在装有花菜的碗里，放入“莲蓬”，淋上鸡油即成。

干炸黄雀

【菜名】 干炸黄雀 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 形如黄雀，外脆里软，香松可口，用甜酱椒盐蘸食更为入味。 【原料】 豆腐皮10张。 熟笋肉100克、水发香菇60克、香豆腐干4块、上白面粉120克。姜丝5克、精盐15克、花椒盐6克，味精3克、酵母粉2克、甜面酱50克、熟菜油750克（约耗75克）。 【制作过程】 将豆腐皮润潮去边筋，切成宽5厘米的长条，分成20份。面粉放水120克，加精盐搅拌成面糊，再加入酵母粉拌匀。将笋、香菇、香干均切成细丝，放上花椒盐3克、姜丝、味精拌匀，各分成20份，分别放在切好的豆膝皮上，逐只包成直径2厘米的腐皮卷，香菇、笋丝等可稍外露，卷口处用面粉糊粘住。把炒锅置旺火上烧热。下熟菜油烧至五成热（约125℃）时，把包成的腐皮卷，用筷子夹在3／5处，使两端翘起拆成“V”字形，两头蘸上面糊逐只放入锅内炸至面糊结壳成雀形时，再放松筷于，用漏勺捞出。全部炸好捞起后（炸时油温要始终保持在五成左右），将锅内碎末捞起，待油温升至六成热（约150℃）时，将腐皮卷全部放入炸至呈金黄色，捞出装盘上席：随带花椒盐，甜面酱蘸食，宴席供应中往往将“黄雀”与脆性原料制成的炒菜（如炒掐菜等）拼制，作为衬托

冬茸白兰

【菜名】 冬茸白兰 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 形状美观，口味清鲜，色泽素雅，是老少皆宜的时令筵宴佳肴。 【原料】 净冬瓜1000克。 浆虾仁75克、熟火腿25克、蛋松1克。湿淀粉25克，熟猪油1000克（约耗50克）、精盐1.5克、味精1克、清汤150克。 【制作过程】 冬瓜去皮，去酿，切成6厘米长、2厘米宽的条，再批削成白兰花形状，共约75朵。将虾仁剁成泥，分嵌于“白兰花”中心，火腿25克批成薄片逐个下锅，养至酥熟后倒入漏勺沥去油，然后卷包成花朵形，中间放几朵蛋松作花心。热锅下猪油，烧至二成热（约44℃）时，将“白兰花”逐个下锅，养至酥熟后倒入漏勺沥去油，然后复倒入锅中，加清汤，精盐1.5克、味精1克略烧，先将“白兰花”起锅分三层排放于盘中，将卷包好的火腿花放在冬瓜白兰的中间，锅内清汤加湿淀粉，勾成玻璃芡汁，浇在白兰花上，撤火腿末即成。

八宝山药泥

【菜名】 八宝山药泥 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 色艳美观，“八宝”鲜美，山药甜绵油润，风味独特。并有益精补肾，益气生津，补脾和胃之功效。 【原料】 主料：山药200克。 辅料：莲子10粒、密枣3颗、密饯青梅1颗、樱桃5颗、松仁25克、瓜仁1克、桃仁25克，香榧子4颗、细沙100克、白糖200克。湿淀粉10克。熟猪油60克、冻猪油15克。 【制作过程】 山药洗净蒸酥，去皮，塌成泥，加白糖，猪油拌匀。莲子去皮，捅心，蒸酥。蜜枣去核。青梅切片。桃仁去皮。香框剥壳待用。取大碗一只在碗底抹上冻猪油，用莲子、蜜枣等八宝在碗中摆成花卉图案。放1／3的山药泥加入细沙和剩下八宝，再盖上2／3的山药泥抹平，上笼蒸1小时出笼扣入盘内。炒锅加水置中火上，煮沸加白糖50克，沸起滗去浮沫，勾薄芡，浇在山药泥上即可。

虾仁拌莼菜

【菜名】 虾仁拌莼菜 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 虾仁玉白，药菜翠绿，鲜嫩清香。 【原料】 鲜莼菜500克。 虾仁7定克。盐1.5克，味精2.5克、麻油10克。 【制作过程】 炒锅洗净置旺火上，加水1000克，烧沸后将莼菜用漏勺沥干水分，倒入沸水锅，沸后撇去浮沫，捞出莼菜。沥干水放入碗中，加精盐、味精，拌匀装盘。炒锅换清水置旺火上，至八成水温放入虾仁划散，沸后撇去浮沫，沥干虾仁盖在药菜上即成。

冬笋虾卷

【菜名】 冬笋虾卷 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 虾泥鲜嫩，冬笋松脆入青香蔑郁。 【原料】 熟冬笋肉200克。 浆虾仁150克。熟火腿末25克、蛋清1个。葱末10克、味精2.5克、干淀粉10克、绍酒10克、熟猪油10克、精盐1.5克。 【制作过程】 浆虾仁剁成泥，加入绍酒、味精、熟猪油和蛋清搅匀待用。冬笋批成0.1厘米厚、20厘米长、5厘米宽的卷片4片，每2片横搭成1张，每张撒上干淀粉5克，放上调制好的虾泥1／2，用刀轻轻塌平，左边放葱末5克，右边放火腿末1／2成细长条，两边向中间卷笼成如意筒状，如此卷成之筒，卷口朝下，放入盘内,上笼用中火蒸熟出笼冷却后切成0.4厘米厚的片30片(作盖面）,汆料切片填底，左右两面各盖6片，中间整齐地盖上18片成桥拱形即成。

油焖春笋

【菜名】 油焖春笋 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 嫩春笋以重油，香糖烹制，色泽红亮，鲜嫩爽口，略带甜味。 【原料】 嫩春笋肉500克。 熟菜油75克、白糖25克、味精1.5克、麻油15克、花椒10粒、酱油75克。 【制作过程】 将笋肉洗净，对剖开，用刀拍松，切成5厘米左右的段。将炒锅置火中烧热，下菜油至5成热（约110℃）时，放入花椒，炸至香味后捞出，将春笋入锅煸炒至色微黄时，即加入酱油、白糖和水100克，用小火5分钟，待汁收浓时，放入味精，淋麻油即成。

炒素腰花

【菜名】 炒素腰花 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 鲜嫩味美，色泽淡雅，形似腰花。 【原料】 主料：鲜蘑菇200克。 辅料：鲜笋尖50克、青菜心25克。精盐1克、熟菜子油500克（实耗油75克）、料酒3克、酱油5克、白糖3克、味精2.5克、干淀5克、湿淀粉10克、芝麻油5克。 【制作过程】 蘑菇去蒂洗净，用斜刀在正面剖花刀，扑上干淀粉。笋切成旋料块。把料酒、酱油、白糖、精盐、味精和湿淀粉盛入碗，调成芡汁待用。炒锅置火上烧热下油，至五成热（约125℃）时倒入蘑菇划散，立即倒入漏勺沥去油，制成素腰花。原锅留油15克，把笋、菜心入锅煽炒，放入“腰花”，颠动炒锅，倒入调好的芡汁勾芡，淋上芝麻油，起锅装盘即成。

炒二冬

【菜名】 炒二冬 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 黑白分明，冬笋鲜嫩，冬菇鲜香。 【原料】 主料：水发冬菇50克。 辅料：净冬笋肉200克。味精2克、酱油10克、湿淀粉15克、白糖5克、芝麻油15克、精盐1.5克、熟菜油25克。 【制作过程】 选用直径约3厘米的优质冬菇，去蒂洗净。笋时切成长3.5厘米、宽1.5厘米、厚0.1厘米的骨牌块。炒锅置旺火上烧热，用油滑锅后，下菜油，将笋块入锅稍炒，即放入素汁汤和冬菇，煮2分钟，加酱油、精盐、白糖，再煮约半分钟。加入味精，用湿淀粉调稀勾成薄芡，浇在菜上，转锅，淋上芝麻油，起锅装盘，冬菇面向上即成。

麻辣冬笋

【菜名】 麻辣冬笋 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 冬笋脆嫩，鲜辣麻香。 【原料】 净冬笋400克。 红辣椒1个、绿蔬菜100克。精盐3.5克、味精2.5克、芝麻酱10克、麻辣油6克、精盐3.5克、红辣椒1个、熟猪油750克（实耗油100克）。 【制作过程】 笋切成4厘米长、1厘米宽的条，红辣椒切末。炒锅置中火上，下猪油烧至三成热（约66℃）时，将冬笋入锅“养”约5分钟捞出。锅内留油少许，再把冬笋入锅，放上红椒末略煸，加入精盐3克、水150克。用旺火烧沸，再用小火炆经3分钟，至汤汁剩下1／3时，加入芝麻酱（用水调稀）和味精2克，颠翻炒锅，起锅装在盘的中间。另取炒锅置火上，下猪油15克，将绿蔬菜入锅略偏加入盐、蛛精各0.5克，煸熟后滗出卤水，浇在冬笋的两边，淋上麻辣油即成。

枣莲炖雪哈

【菜名】 枣莲炖雪哈 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 芳香四溢，柔滑甘美。并有补虚壮阳，益肾固精之功效。 【原料】 主料：哈士蟆油25克。 辅料：红枣50克、捅心莲子50克、冰糖300克。 【制作过程】 将哈士蚊油倒入沸水朱透，除去杂质。把炒锅置于火上，加清水放冰糖和红枣、莲子烧沸待用。将哈士螟油、莲子、红枣、冰糖水同放炖盅中，加盖上笼蒸1小时左右至绵糯即可。

糟烩鞭笋

【菜名】 糟烩鞭笋 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 糟香浓郁，鲜嫩爽口，色泽照亮，是夏李时令菜之一。 【原料】 嫩鞭笋肉300克。 香糟50克、湿淀粉25克、熟菜油25克、精盐5克、味精2.5克、麻油10克。 【制作过程】 将笋切成5厘米长的段，对剖开，用刀拍松。香糟放入碗中，加水100克，搅散，捏匀，用细筛子滤去渣子，留下糟汁待用。炒锅烧热下菜油至五成热（约110℃）时，将鞭笋倒入锅中略煸，加水300克，烧5分钟左右，放味精，倒入香糟汁，用湿淀粉勾芡，淋麻油出锅装盘即成。

八味酿笋

【菜名】 八味酿笋 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 笋肉鲜嫩，馅味多样，香辣爽口，冷热俱佳。 【原料】 嫩春笋300克。 水发香菇15克、磨菇15克、素火腿6克、青菜50克、笋干嫩尖15克、榨菜6克、油烤麸15克。湿淀粉25克、熟菜油500克（约耗100克）、油烤麸15克、红辣椒5克、绍酒10克、酱油15克、白糖10克、味精3克。芝麻酱25克、芝麻油25克。 【制作过程】 取春笋10厘米嫩段，用竹筷把笋内节头打通，剥净笋衣。将香菇、磨菇、素火腿、笋干内尖。榨菜、烤麸、红辣椒切成绿豆大的粒子，放入碗中，加入麻油15克、味精1.5克、湿淀粉15克和芝麻酱一同拌匀，分别酿入笋内。炒锅置旺火上烧热，下菜油至五成热（约125℃）时，净酿笋入锅，移至中火上炸至淡黄色时，倒入漏勺，沥去油。原锅内放入酿笋、绍酒、酱油、白糖，加水250克（至浸没笋）用小火炆至汤汁剩2／5时，加入味精1.5克，淋上芝麻油10克，出锅入盘即成。

鸡油莴苣笋

【菜名】 鸡油莴苣笋 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 素菜荤做，离宦香糯；鸡油黄亮油润，汤汁鲜滑可口。 【原料】 生净莴芭笋400克。 精盐2克、味精2.5克，湿淀粉30克、熟鸡油25克、清汤25克、熟猪油750克。 【制作过程】 离芭笋切成6厘米长、28厘米宽的条，炒锅置中火上烧热，下猪油，烧至三成热（约66℃）时，将离苣笋入锅，移到小火上“养”至酥软，倒入漏勺沥去油，用沸水冲去表油层，复将离芭笋入锅加清汤，沸后加精盐、味精，用湿淀粉勾薄芡，淋入鸡油，出锅装盘即成。

开洋萝卜丝汤

【菜名】 开洋萝卜丝汤 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 萝卜清鲜爽口，开洋和淡鲜嫩，汁浓汤鲜。 【原料】 白萝卜150克。 开洋180克。葱段5克、熟猪油25克、熟鸡油10克、盐25克、味精2.5克、胡椒粉12克、绍酒5克。 【制作过程】 萝卜去皮切丝，沸水汆一下。开洋用热水泡软待用。炒锅置中火上烘热滑锅，下猪油至五成热（约l10℃）时，放入葱段，煸出香味。加水，放入萝卜丝，加入开洋，绍酒，煮沸撇去浮沫，加盐和味精调好味，淋鸡油，出锅盛入汤碗，带胡椒粉上桌。

鸡茸花菜

【菜名】 鸡茸花菜 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 鸡茸汕润白嫩，花菜清香鲜糯。 【原料】 净花菜200克。 鸡茸100克、熟火腿末15克、精盐1.5克、味精2.5克、绍酒2克、鸡汤250克、湿淀粉30克、熟鸡油10克、熟猪油50克。 【制作过程】 花菜洗净切成小朵，用沸水汆熟，冷水过凉。鸡茸用清汤100克调开。炒锅置中火上烧热，下猪油25克，烧至三成热（约66℃）时，将花菜入锅略煸，烹绍酒，加鸡汤，沸后，加精盐、味精，用湿淀粉勾芡，倒入调好的鸡茸，用手勺推匀，淋入熟猪油25克，颠翻炒匀，一出锅装盘，淋上鸡油，撤上火腿末即成。

鸡油菜心

【菜名】 鸡油菜心 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 碧绿、绵糯、油润，鲜嫩。 【原料】 净菜心500克。 熟火腿末15克。精盐2克，味精2克、清汤250克、湿淀粉15克、熟鸡油25克、熟猪油500克（实耗油75克）。 【制作过程】 将菜心削尖，切成13厘米长，再对剖开。炒锅置旺火上烧热，下猪油至四成热（约88℃）时，将菜心排齐下锅，沸后将菜心下锅炆约2分钟，加精盐和味精。将湿淀粉调稀，边转锅边淋入芡汁，浇上鸡油，揩净锅边，出锅装入腰盘，撒上火腿末即成。

兰花春笋

【菜名】 兰花春笋 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 色泽清雅，笋节不空，脆嫩味鲜。 【原料】 春笋嫩段24支（约200克）。 鱼茸50克、浆虾仁50克、熟火腿末15克、蛋清1个、清汤350克、水发菜50克、绿蔬菜50克。精盐25克。味精4.5克、湿淀粉10克、熟鸡油10克、姜汁水15克、绍酒10克。 【制作过程】 将虾仁剁成泥和入鱼茸，加上蛋清搅匀，加味精1.5克、精盐0.5克、姜汁水与绍酒待用。取5厘米的嫩笋段。从距笋尖1.3厘米处下刀，向笋尖方向划剖成相等的6瓣。将笋尖放入凉水中浸1小时，使笋尖向外伸展，呈兰花形，竖排在盘中，上笼蒸3～4分钟，使笋变色取出冷却。将虾鱼茸挤成莲子大小的丸子24粒，分别嵌在笋尖瓣的中间，撒上火腿末，上笼蒸制2分钟左右取出。炒锅置火上，加清汤150克，下入发菜，加精盐1克。味精1.5克略沸，捞出沥干水分，放入绿菜汆熟沥干水，分别围放在笋周围。锅中下清汤200克，加精盐二克、味精1.5克用湿淀粉调稀勾芡，浇在笋上，淋熟鸡油即成。

冬冬菇托儿

【菜名】 冬冬菇托儿 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 白中红绿相映、造型美观，清香滑嫩，滋味鲜美。 【原料】 冬菇20个。 浆虾仁250克、火腿末15克、生净荸荠2粒、绿蔬菜2.5克、蛋清之个（重约50克）。鸡油10克，熟猪油15克。葱末10克，葱段5克、精盐1克、味精1.5克，绍酒10克。姜汁水15克、干淀粉5克、湿淀粉5克。 【制作过程】 选大小均匀的冬菇20个，用水浸发，漂洗后挤干水，去蒂，面朝下铺在盘内排齐，撒些干淀粉，浆虾仁剁碎加绍酒搅制成馅，挤成小核桃大小的丸子20个，分别托放在冬菇上，再把火腿末，葱末分别撒在上面（或用火腿片和葱段等拼制成各种花、草形图案）即成冬菇托儿。把冬菇托入盘，上笼用中火蒸4分钟（不能蒸过头，以免虾仁过老）取出滗去水，四周围上焯熟的绿菜叶。另取炒锅在旺火烧热，下猪油，放入葱段偏至有香味，烹入绍酒5克、加清汤、精盐1克，烧沸后，捞出葱，加味精1克，用湿淀粉调稀勾薄芡，浇在冬菇托儿上面，四周淋上鸡油即成。

西湖莼菜汤

【菜名】 西湖莼菜汤 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 莼菜翠绿，鸡肉包火腿红，色彩鲜艳，滑嫩清香，汤纯味美。 【原料】 西湖莼菜175克。 熟火腿25克、熟鸡脯肉50克。鸡肉火腿汁、精盐2.5克、熟鸡油10克。 【制作过程】 将鸡脯肉，火腿切成6.5厘米长的丝，锅内放水500克，置旺火上烧沸，放入药菜，沸后立即用漏勺捞出，沥去水，盛入汤盘中。把原汁清汤放入锅内加盐烧沸后加味精，浇在药菜上，再摆上鸡丝、火腿丝，淋上鸡油即成。

鲍参乌骨鸡

【菜名】 鲍参乌骨鸡 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 鸡酥参香，鲜味浓厚。有大补元气补脾益肺补肝，滋补强体之功效。 【原料】 主料：乌鸡一只（约重1000克）。 辅料：人参15克、水发海参150克、鲍鱼10只、鲜猴头菇1000克。生姜块5克、葱段10克、精盐7.5克、味精2.5克。 【制作过程】 将乌鸡宰杀后用沸水汆过，鲜猴菇片片，海参片片，鲍鱼、火腿均片片。将鲍鱼、熟火腿填入鸡内。将海参一半装进鸡腹，一半露出外面。人参同放品锅，添水上笼蒸3小时。将炒锅置中火上，滗出原汁定味装碗，撒上火腿片即成。

荷叶新凤鸡

【菜名】 荷叶新凤鸡 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 鸡肉鲜嫩酥香，别具一格。并含有丰富的蛋白质、维生素。 【原料】 主料：净嫩母鸡一只（约重1000克）。 辅料：鲜荷叶2张。精盐10克、味精25克、绍酒15克、葱15克、姜2克、花椒6粒。 【制作过程】 将鸡从脊背剖开。洗净，肉上涂精盐，再把葱姜丝、花椒绍酒放入鸡腹内，把鸡身合拢。用洁净的鲜荷叶一张包好。背向上放品锅内，盖上盖，入蒸笼用旺火蒸半小时左右。将蒸好的鸡切成小方块，另取一张荷叶用热水烫过，剪成腰盘形状，垫在盘内，将鸡块按整鸡形状，摆放在荷叶上面，然后，把品锅内的原汁用细筛过滤，加入味精，浇在鸡块上即成。

八宝鸡

【菜名】 八宝鸡 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 鸡肉鲜嫩香酥，“八宝”味浓。并有益气补虚，健脾暖胃之功效。 【原料】 主料：嫩母鸡一只（约1500克）。 辅料：糯米50克、熟火腿25克、水发冬菇25克、干贝25克。捅心莲子30克、虾米15克、嫩笋25克。精盐6克、味精3克、绍酒15克、葱结10克、姜片15克、湿淀粉15克。 【制作过程】 将鸡宰杀，洗净，斩去鸡脚进行整鸡出骨。将冬菇去蒂，洗净，切丁。干贝盛在碗中，加清水，100克，上笼屉用旺火蒸30分钟至熟。虾米用沸水泡软待用。将熟火腿、熟鸡腕、嫩笋分别切成指甲型片与糯米、冬笋、干贝、虾米、莲子以及味精、精盐拌匀，填入鸡腹内。在鸡脖子处打一个结，使鸡肉绷紧，捞出用冷水洗净，然后放入大碗内，加入葱姜、绍酒和清水250克，上笼用旺火蒸2小时左右。取出将鸡腹向上，放长盘内。原汁勾芡，淋在鸡身上即成。

鲜荷叶鸡蒸粉

【菜名】 鲜荷叶鸡蒸粉 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 荷叶清香，鸡片鲜嫩，现蒸现吃，汁味不走，油润不腻，夏令佳肴。并有养脾胃。解热，清阳之功效。 【原料】 主料：鸡脯肉250克。 辅料：猪肥膘50克、炒米粉（粳、各半）75克、蛋清1个、鲜荷叶2大张。葱丝5克、姜丝5克、山萘3克、八角3克、丁香1克、芝麻油5克、胡椒粉1克、绍酒25克、酱油20克、甜面酱50克。白糖5克、精盐2克、味精2克、熟猪油50克。 【制作过程】 鸡脯和肥膘平批成薄平，放入碗中，加精盐酱油、绍酒、白糖、甜面酱、味精、葱姜丝、山萘粉、八角粉。丁香粉、胡椒粉拌匀腌渍片刻，加蛋清，和猪油拌匀，再加炒米粉拌匀待用。把荷叶入沸水烫一下，用冷水洗净，沥干裁成10小张，将拌好的鸡片、肥膘片分成10份，用荷叶包成长方形10小包，上笼用旺火蒸约15分钟至熟，荷叶包外涂上芝麻油，原包装盘上桌。

核桃鸡条

【菜名】 核桃鸡条 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 核桃酱黄香松，鸡条玉白鲜嫩，缀以绿色香菜。色调和谐，佐酒佳肴。并有壮腰补肾。益肺定喘，润肠通 【原料】 主料：鸡脯肉200克。 辅料：蛋清1个、香菜15克、净核桃肉100克。葱段5克、绍酒25克、味精1.5克、湿淀粉20克、精盐1.5克、熟猪油500克（约耗75克）。 【制作过程】 将鸡脯肉批成厚片，虚刀排斩一遍，切成5厘米长、）厘米宽的条，用绍酒5克、精盐1克和蛋清、味精、湿淀粉搅匀待用，核桃肉用沸水泡去皮衣，放入五成热（约125℃）的油锅中炸松，捞出待用。热锅下猪油；四成油温（约88℃）时，放入鸡肉条散，待肉条呈玉白色时倒出，沥去油。原锅留油10克，放入葱段煽出香味后捞出，倒入鸡肉条烹入绍酒5克、加精盐0.5克和适量水放入核桃肉，翻搅均匀立即出锅，两边放上洁净香菜即成。

鲜莲炒子鸡

【菜名】 鲜莲炒子鸡 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 莲子软糯，香美可口，与嫩鸡同炒其味更佳。并有益气补虚，养血安神，益肾固精之功效。 【原料】 主料：嫩鸡肉250克。 辅料：鲜莲子100克、水发香菇25克。湿淀粉35克、葱段10克、绍酒10克、精盐1.5克、味精1.5克、醋2克、芝麻油15克、酱油20克、白糖10克、熟猪油750克（约耗75克）。 【制作过程】 将鸡肉皮朝下，用刀背拍平，再交叉排斩几下（深2／3））切成13厘米的正方块，盛入碗内加精盐，用湿淀粉25克调稀搅匀。鲜莲子去皮，去心（干莲子需蒸酥），香菇切成小块。把锅置火上烧热，用油滑锅后下猪油，加热至五成热（约110℃）时，下入鸡肉。用筷子划散10秒种，待油温烧至七成热（约154℃）时，下入鸡肉，用筷子在锅内滑5秒钟，倒入漏勺，把绍酒、酱油、白糖、醋、味精、用湿淀粉10克调成芡汁备用。锅内留油15克，放入葱段煸至有香味，把鸡肉、鲜莲子、香菇同时入锅，将调好的芡汁加水25克搅匀倒入，浇猪油10克，迅速颠锅，煸炒均匀后淋上芝麻油，出锅装盘即成。

奶油莲花白

【菜名】 奶油莲花白 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 汤汁乳白稠浓，包心菜绵糯，形如莲花，色美味鲜。 【原料】 主料：新鲜莲花白心300克。 辅料：鲜奶200克。味精2克、精盐1.5克、熟猪油750克、熟鸡油10克、湿淀粉10克。 【制作过程】 炒锅洗净，置旺火上烧热滑油，下猪油至四成热（约88℃）时；放入包心菜心叶，置火上“养”至酥绵（油温升至六成热时应移置小火上）倒入漏勺，沥去油。原锅加水100克，倒入包心菜叶蕊，加精盐、味精，沸滚至汤水剩一半时，加入鲜奶、湿淀粉、熟猪油10克，用手勺推搅均匀，上劲使芡汁稠浓，出锅装盘，淋上鸡油，撒上火蒙即成。

虾子茄段

【菜名】 虾子茄段 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 虾子鲜香，前段绵糯，素菜荤烹，清鲜爽口，夏令佳肴。 【原料】 鲜茄子750克。 水发香菇30克、干虾子5克。葱段2克、浓汤150克、湿淀粉5克、精盐1.5克、酱油7.5克、味精1.5克、芝麻油10克、熟猪油1000克（实耗油75克）。 【制作过程】 茄子去皮，切成5厘米长的段，两面剖斜刀。水发香菇切菱形片。锅置中火上，下猪油至四成热（约88℃）时，下入前段，将油不断翻淋，温炸至前段绵糯，倒入漏勺沥去油。原锅留油15克，放入葱段们出香味，倒入虾子，加浓汤，捞出葱段，放入香菇与前段加精盐、酱油，待汤剩一半时，加入味精，将湿淀粉调稀勾跑马芡，淋上香油，出锅即可。

芙蓉菜心

【菜名】 芙蓉菜心 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 菜心碧绿、鸡茸白嫩，形如芙蓉，形状美观，鲜糯爽口。 【原料】 主料：青菜心1000克、鸡茸200克。 辅料：熟火腿15克、水发香菇20克。精盐1克、味精1.5克、葱末5克、清汤100克、干淀粉5克、湿淀粉10克、熟鸡油5克、熟猪油500克（实耗油75克）。 【制作过程】 将青菜洗净，剥去老叶，菜头削成橄榄形，剖成9厘米长、2.5厘米宽的菜心，共12只。炒锅置旺火上，加猪油烧至三成热（约66℃）时，将菜心入锅“养”熟捞出，菜心剖面朝上平摊盘中，撒上干淀粉，将鸡茸均匀地分放在12只菜心剖面的尖端一边，再用火腿、香菇、葱末放在鸡卜茸上，摆出花样图案，上笼蒸1分钟，取出滗去水分，移入另一盘中摆成花形，然后用清汤、味精、精盐、湿淀粉勾成薄芡，浇在菜心上面，淋上鸡油即成。

炒三丁

【菜名】 炒三丁 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 虾仁滑嫩，鸡丁鲜香，色艳味美。 【原料】 主料：熟鸡肉75克、熟火腿50克、浆虾仁150克。 辅料：葱白20克、葱段之克、清汤50克、绍酒5克、精盐0.5克、味精0.5克、湿淀粉5克、熟猪油300克（约耗50克）。 【制作过程】 将鸡肉、火腿，先批成0.3厘米大片，再切成1厘米见方的丁。炒锅置火上烧热，下猪油至二成热（约44℃）时，把虾仁入锅滑散至成熟，倒入漏勺沥去油。原锅留油少许下葱白炝锅，放入鸡丁、火腿丁、烹入绍酒少许，加清汤、精盐、味精，倒入虾仁颠锅，用湿淀粉勾芡，淋猪油10克，撒上葱段，颠翻炒锅，装盘即成。

火腿土司

【菜名】 火腿土司 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 三层叠夹，火腿酱红，虾泥玉白，面包金黄，层次分明，香脆松嫩。 【原料】 主料：土司1／4只、熟火腿45克、虾仁100克。 辅料：鸡蛋一只（重约50克）、面粉10克、香菜15克：绍酒50克、味精15克、甜面酱50克、熟猪油750克（实耗油125克。） 【制作过程】 虾仁剁成泥，盛入碗中，鸡蛋磕开，将蛋清放在虾仁泥中，加绍酒、味精拌匀，蛋黄盛在另一碗里待用。把土司切成3片、虾泥分成3堆，分放在土司片上，塌平。火腿切成与土司等长的薄片9片，每片土司虾泥上放火腿3片揿平，使火腿与虾泥粘牢。把蛋黄打散，放入面粉，加水适量，搅拌成稀蛋糊，涂在火腿片上。锅置中火上，下猪油烧至三成热（约66℃）时，将土司片放入，炸至虾泥成熟时翻身，至金黄色时捞出，每片土司切成8小块装盘，盘的两端点缀上洁净的香菜，随带甜面酱蘸食。

米苋黄鱼羹

【菜名】 米苋黄鱼羹 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 鱼羹鲜嫩，色泽悦目，米克白洁，筋软清香。 【原料】 主料：黄鱼肉200克、米苋100克。 辅料：熟火腿10克、蛋清1个。鸡油15克、熟猪油250克（约耗50克）、精盐3克、味精2.5克、绍酒15克、白汤200克、湿淀粉25克。 【制作过程】 黄鱼肉洗净取皮，切成2厘米宽的长条，斜刀批成0.3厘米厚的片，再切成1厘米见方的丁，用精盐1.5克、蛋清、绍酒5克，充分搅匀，加湿淀粉10克拌匀上浆。熟火腿切成小指甲片。米苋洗净。用油滑锅后，下猪油至四成热（约88℃）时，将鱼丁入锅划散，约10秒钟后倒入漏勺沥去油。锅内留油25克，放入葱段略炒，烹入绍酒10克，加白汤烧沸后取出葱段，加精盐1.5克、味精2克、用湿淀粉15克调稀勾薄芡，放入鱼丁及米苋，边转炒锅，用勺推动均匀，起锅盛入碗内，撒上火腿丝，淋上熟鸡油即成。

什锦暖锅

【菜名】 什锦暖锅 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 色泽鲜艳，边烧边吃，鲜香滑烫，肉菜软糯，冬令佳品。 【原料】 主料：虾仁50克、水发海参50克、水发肉皮100克）熟火腿15克、净鸡炖肝25克、熟猪肚25克、熟笋肉25克、熟蛋糕25克、水发香菇25克、熟鸡肉25克、水粉丝100克、大白菜250克。 辅料：绍酒35克。精盐75克、味精6克、熟猪油25克、清汤750克。 【制作过程】 海参切成斜片条、鸡肫肝切成片，浆虾仁在沸水中米熟，把鸡肉、火腿、肚、笋、蛋糕等熟料批成片，分别排齐放好，大白菜洗净切成6.5厘米长、2厘米宽的段，用沸水分熟，肉皮切成与大白菜同样大小的段，洗净漂清取暖锅一只；放入大白菜，加粉丝铺平，再放肉皮，把切好的鸡肚、虾仁、鸡腕肝、海参、蛋糕、笋、香菇分别按荤素、并色泽排列在暖锅的四周，盖上火腿片，另将清汤加入绍酒、精盐、味精、猪油入锅烧沸，2／3加入暖锅里，1／3盛在碗中作添汤。上席前燃炭火。烧沸上桌，随带添汤。

扣四丝

【菜名】 扣四丝 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 刀功精细，配色鲜艳，鲜嫩油润，籽爽不腻。 【原料】 主料：熟鸡肉100克、熟火腿50克、熟猪腿精肉100克、熟笋肉150克，水发香菇一朵、绿蔬菜15克。 辅料：味精25克、绍酒25克、精盐2.5克、清汤150克，熟鸡油5克。 【制作过程】 将笋，火腿，鸡肉、腿肉分别切成6.5厘米长的细丝，香菇洗净，绿蔬菜焯过水待用，取中扣碗一只，碗底放香菇，把切好的丝每样分成2份，按色搭配分别排列在碗内（切丝过程中拣出碎料一起放入扣碗作底）加绍酒和精盐1.5克、清汤50克，上笼甩旺火蒸5分钟，取出覆在片子碗内，去掉扣碗,然后将剩下的清汤100克，加味精、精盐1克，放入炒锅，沸起后调准口味。撇去浮沫，轻轻地浇在四丝上面、（四丝用手勺扣准，不要冲乱）最后淋上鸡油，围上绿蔬菜即成。

爆四丁

【菜名】 爆四丁 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 菜四样，四种原料，分盘上桌，色味多样，松脆、鲜嫩、味醇、葱香，各具特色。 【原料】 主料：鸡脯肉100克、浆虾仁125克、净鸡肫125克。 辅料：猪里脊肉100克。蛋清1个。姜末3克、大蒜头4瓣、湿淀粉28克，葱末3克、精盐2.8克、味精4克、绍酒30克、甜面酱2克、酱油5克。 【制作过程】 将鸡脯肉批成0.3厘米的大片，用刀轻轻一排，再切成1.3厘米见方的丁，加蛋清半个、精盐0.5克、绍酒5克，用手捏拌匀，加湿淀粉5克上浆，里脊肉用同样方法切丁上浆，鸡肫剖菊花形，切小块，加盐0.5克。湿淀粉5克上浆，蒜头用刀拍碎，剁成泥。炒锅置中火上烧热，滑锅后，下猪油250克，同时将蒜泥和绍酒5克、精盐0.3克、味精1克、湿淀粉3克调成汁，待油四成热（约88℃）时，将虾仁下锅划散至呈玉白色，即倒入漏匀沥去油。将虾仁倒入锅，即将调好的汁加少许水烹入锅中，颠动炒锅，淋少许猪油，起锅装盘。将炒锅洗净烧热，下猪油250克，同时将蒜泥和绍酒5克、精盐0.5克、味精1克、湿淀粉5克调成汁，待油四成热（约88℃）时，下鸡丁划散成熟，倒入漏勺沥去油，再将鸡丁倒入原锅，烹入调好的芡汁，翻锅，淋上少许猪油，装入另一只同样大小的盘中。炒锅再洗净，滑油后下猪油250克，同时调好汁芡，待油温六成热（约132℃）时，下鸡脑划散，成熟后倒出沥油。原锅留油少许，放入鸡肫，倒入调好的芡汁，颠翻炒锅，淋上猪油少许，起锅装盘。锅洗净置中火上，滑油后，下猪油250克，六成热（约132℃）时，下里脊丁，划散成熟后倒入漏勺沥去油。原锅留油少许，下葱、姜末，放入甜面酱，煸炒透，加酱油5克、味精1克、绍酒5克、放入肉丁颠翻炒锅，使酱汁紧包肉丁，淋上猪油少许装第四只盘，四菜按操作顺序及时上桌即成。

炒四宝

【菜名】 炒四宝 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 选料精细，色泽鲜艳，内质脆嫩，味道鲜香。 【原料】 主料：鸡脯肉400克、净鸡肫50克、剔骨鸭掌50克、净肚尖50克。 辅料：熟火腿25克、浆虾仁50克、熟笋片25克、水发香菇15克、绿菜叶15克、蛋清1／4个。湿淀粉25克、清汤750克、熟猪油500克（耗油60克）、大葱白2克、精盐3克、味精2.5克、绍酒25克。 【制作过程】 将肚尖，鸡脓均剖成木梳片，用精盐0.5克、绍酒1克搅匀，加湿淀粉5克上浆，火腿切马鞍片待用。炒锅置火上烧热，下猪油，至四成热（约88℃）时，将肚尖、鸡片、鸡肫、虾仁一起入锅，划散至熟，倒入漏勺沥去油，原锅留油少许，放入葱白炝锅，下鸭掌、火腿、香菇、笋片，放入绍酒5克及清汤，加精盐1克，烧沸后加味精，用湿淀粉15克勾薄芡，立即倒入肚尖、鸡肫、鸡片、虾仁等料及蔬菜，翻颠炒锅，淋猪油25克，推匀出锅装盘即成。

芙蓉四宝

【菜名】 芙蓉四宝 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 “芙蓉”鲜嫩无比，“四宝”营养丰富，色彩鲜艳，诱入食欲。 【原料】 主料：生净鸡脯肉25克、熟火腿15克、浆虾仁25克、生净鸡腕25克。 辅料：鸡蛋清6个、绿蔬菜10克、熟蘑菇片25克。白净熟猪油500克（约耗100克）、绍酒5克、精盐3克、味精2.5克、湿淀粉20克、熟鸡油5克。 【制作过程】 鸡肫批木梳片，鸡脯批柳叶形薄片，分别用湿淀粉2.5克、蛋清1／4个、精盐0.5克捏上劲；绿蔬菜改刀焯熟，火腿切菱角片待用。汆下蛋清放入碗内，加精盐1克、味精1克、湿淀粉10克、水100克搅匀待用。炒锅置旺火上烧热，滑油，待猪油至三成热（约66℃）时，将蛋清徐徐倒入锅内，凝结成玉白色时，用锅铲轻轻推铲，至蛋清轻轻浮起时倒入漏勺沥去油，用沸清水冲掉汆油即成“芙蓉”。原锅放入油250克，至四成热（约88℃）时，先将鸡肫入锅划散，再将鸡片、虾仁入锅划散，一起倒入漏勺，原锅放入清汤，沸起后加绍酒和精盐1克、味精1.5克、用湿淀粉5克勾溜芡，立即倒入肫、鸡脯、虾仁火腿、“四宝”，放入蘑菇及绿蔬菜与“芙蓉”，用手勺推翻身，淋入鸡油，装盘即成。

扒三样

【菜名】 扒三样 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 口味酥烂，油而不腻，软糯滑爽。 【原料】 主料：水发海参200克、熟鸡腿肉200克、熟鲜酱肉200克。 辅料：葱段10克、绍酒15克、酱油40克、白糖15克、味精3克、清汤2000克、湿淀粉200克。 【制作过程】 酱肉切成8厘米长、1厘米宽的厚片，熟鸡肉切成长条块，海参切长条块，用沸水汆过沥干；炒锅置火上烧热、下猪油25克，用葱段沧锅，烹入绍酒5克，加酱油15克、白糖10克、把鸡腿肉、鲜酱肉下锅，加清汤100克，用微火炆5分钟，出锅后将鸡腿和鲜酱肉分开装在一只碗里倒入原汁，上笼蒸酥待用。中火热锅，下猪油25克，放入葱段略煸，烹绍酒10克，加酱池25克、白糖5克、清汤100克，放入海参煮沸放入蒸鸡腿和酱油25克，移置小火上炆半分钟，加味精，勾浓芡，并转动锅于，沿锅边淋猪。油25克，出锅整齐地扒入盘中即成。

凉拌四宝

【菜名】 凉拌四宝 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 色泽艳丽，清口，鲜嫩，爽脆。 【原料】 主料：浆虾仁50克、生净鸡肫50克、生净猪肚尖50克、熟净出骨鸭掌3对。 辅料：生鸡脯肉25克、熟鞭笋肉150克、熟火腿15克、蛋清1／2个、绿蔬菜15克、水发香菇25克。绍酒5克、精盐3克、味精2.5克、湿淀粉10克。 【制作过程】 火腿切菱角片，鸡脯肉批成柳叶片，加蛋清和精盐0.5克、湿淀粉2克搅上劲，鸭掌直刀剖开成12块，笋肉切4厘米长、1.5厘米宽的片待用。炒锅洗净置火上，放入水500克，沸起时把虾仁，肫片、肚片先后入锅划散，再放入鸡片划散，加绍酒15克，再沸后，撇去浮沫，全部捞出沥干水分，盛入荷叶碗，原锅再放入鞭笋、香菇、绿蔬菜、鸭掌，沸起撇去浮沫，捞出沥干水也盛入荷叶碗，然后加精盐1.5克，绍酒10克、味精拌匀，冷却后装盘）盖上火腿片即成。

四样荤素

【菜名】 四样荤素 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 青菜爽口，腐片柔软，荤素混烧，汁稠味鲜。 【原料】 主料：净猪肉片75克。 辅料：豆腐皮4张、净笋片50克、青菜200克，白汤150克、熟猪油50克、绍酒10克、酱油15克、白糖1克、精盐1克、味精1.5克、葱白汤2克、湿淀粉15克。 【制作过程】 豆腐皮一开六，清菜切成5厘米长的段。锅烧热下猪油35克，烧至六成热（约132℃）时，下入葱白、肉片煽散，烹入绍酒，放入青菜、笋片略煽，倒入白汤，加盖沸起至八成熟；起盖加入精盐、酱油、白糖成熟后将豆腐皮抖散入锅，加味精搅匀后用淀粉勾芡，淋猪油15克即成。

宝酿龙瓜

【菜名】 宝酿龙瓜 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 鲜嫩软糯，鲜香馥郁，清新美观。 【原料】 主料：丝瓜150克，浆虾仁25克、熟火腿15克、熟鸡肉10克、水发冬菇10克、熟干贝10克、厚鱼茸100克、冬笋20克。 辅料：葱末5克、味精3克、绍酒25克、精盐2克、湿淀粉20克、熟鸡油15克、熟猪油100克、清汤150克。 【制作过程】 丝瓜刨皮蒂，切成4厘米长的段20段，中间挖去2／3，留1／3，将火腿10克和鸡肉、干贝、笋肉、冬菇切成细米丁，另5克火腿切末。锅烧热，下猪油烧至四成热（约88℃），放入虾仁划散，倒入漏勺沥去油，原锅倒入鸡肉、干肉、笋、冬菇、火腿等料略煸炒，烹入绍酒，加精盐0.5克和味精1克，放入虾仁丁，加少量清汤，沸后加湿淀粉勾芡成馅料。将丝瓜段撒上干淀粉，逐个酿入馅料，用厚鱼茸封口。鱼茸上放火腿及小葱末，上笼蒸熟诺去水，盛入盘中。锅中放入清汤、精盐1.5克、味精2克，沸后加湿淀粉勾芡，浇在丝瓜上，淋上鸡油即成。

白鲞扣鸡

【菜名】 白鲞扣鸡 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 鲜美而咸香，肉质软滑，风味独特。 【原料】 主料：熟鸡脯肉150克、鸡翅膀50克、白鲞100克。 辅料：精盐3克、味精1克、绍酒25克、原鸡汁汤200克、花椒5粒、葱姜10克、熟鸡油10克。 【制作过程】 将熟鸡脯肉切成均等的长方块12块。鸡翅膀切成6块。白誊切成长2厘米、宽1厘米的块10块，剩汆部分切成小方块。备中碗一只，用花椒和葱姜5克垫底，把鸡脯肉依次摆碗的中间，白誊放在鸡肉两侧，然后将鸡翅肉与剩下的良鲞块放上，加入绍酒、原鸡汁汤，上笼屉蒸至白鲞肉熟透，出笼扣在汤盘中。拣去葱姜、花椒，放入味精、葱姜和烧沸的原鸡汁汤，淋上熟鸡油即成。

蟾宫折桂

【菜名】 蟾宫折桂 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 形似蟾蜍卧穴，馅料鲜香软糯，鱼丝软嫩爽滑，色、形、味俱佳。 【原料】 主料：桂鱼肉350克、熟火腿35克、熟鸡肉25克。 辅料：桂花25克、熟干贝25克、豌豆12粒、鸡蛋4个、青椒1个，小河虾36只。姜汁水10克、桂花酒20克、味精4克、精盐7.5克、湿淀粉30克、芝麻油5克、熟猪油25克、熟菜油750克（实耗油75克）。 【制作过程】 桂鱼肉100克剁成泥，加水100克、蛋清3个、猪油25克、姜汁水5克、精盐3克、味精1.5克，搅打成鱼茸。熟干贝、火腿、鸡肉各25克斩成米丁，用小调羹12只抹上猪油，将鱼茸分两次装入调羹。中间夹放干贝、火腿、鸡肉丁，再用火腿10克、豌豆、青椒做赡蜍的眼和嘴，去壳留尾的小河虾做腿，制成赡蜍形，上笼蒸熟待用。汆下的鱼肉批成片，切成5厘米长的丝，加精盐3克、绍酒15克、姜汁水5克、味精1.5克、湿淀粉15克搅匀，再加鸡蛋1个、蛋黄3个，桂花拌匀，将绍酒5克、精盐0.5克、味精0.5克、湿淀粉10克拌兑成汁。锅洗净烧热，下菜油至四成热（约100℃）时，将鱼丝划散成熟沥油，下入鱼丝，倒入兑好的汁，轻轻颠翻淋上芝麻油，装在白色圆盘中间。把蒸好的“蟾蜍”头朝外围放在四周，用湿淀粉5克，加精盐、味精0.5克及少量水勾玻璃芡，浇在蟾蜍身上即成。

三鲜砂锅

【菜名】 三鲜砂锅 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 用料多样，鱼、虾、禽、蛋软糯鲜香，原汁原味，香醇味浓。 【原料】 主料：熟鸡肉50克、鲜河虾50克、肉丸6颗、鱼圆6颗、猪肚50克。 辅料：熟火腿15克、熟蛋糕25克、水发肉皮100克、水发粉丝100克、熟笋肉25克、大白菜250克。精盐7克、味精5克、清汤750克。熟猪油50克。 【制作过程】 将河虾剪须洗净。鸡肉、蛋糕、冬笋均切成长条，分别排齐。大白菜切成6.5厘米长、2厘米宽的段，用沸水汆熟，沥干水分，粉丝切成长段，肉皮切成与大白菜相同大小的块，净水漂过待用。取砂锅一只，放入大白菜，辅上粉丝、肉皮，把猪肚、鸡肉、蛋糕，笋肉、肉圆、河虾分别按色、形不同，整齐地放在肉皮上面，鱼圆居中结顶，盖上火腿片，加绍酒、精盐、味精、清汤、猪油，置小火上炖酥烂，离火。用盘衬托上桌即成。

百鸟朝凤

【菜名】 百鸟朝凤 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 菜形美观，鸡肉肥嫩，软烂香酥；饺子形美，馅软皮滑，鲜香味美。 【原料】 主料：嫩鸡一只（约重1250克）、猪肉200克、富强面粉100克。 辅料：火腿（或简骨）l块。葱结5克、熟鸡油15克、姜块5克、绍酒25克、味精5克、精盐7.5克、芝麻油5克。 【制作过程】 将鸡入沸水中汆一下，去净血水，捞出洗净，取砂锅一只，用小竹架垫底，放入葱结、姜块、火腿皮，加清水2500克，在旺火上烧沸，放入鸡和绍酒20克，再沸时移至小火炖。将猪肉剁成末，加水2.5克、精盐1.5克、绍酒5克、味精1克搅拌至有粘性，再加芝麻油拌制成馅料，面粉揉成面团，搭成小饺皮子20张放入馅料，包制成鸟形水饺，煮（或蒸）熟，待鸡炖至酥熟，取出姜块、葱结、火腿皮和蒸架，撇尽浮沫，加入精盐6克、味精4克，将鸟形水饺围放在鸡的周围，置火上稍沸，淋上鸡油即成。

爆双脆

【菜名】 爆双脆 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 火候适宜，腕、肚两脆，蒜香浓郁，爽滑适口。 【原料】 主料：净鸭腕125克、净肚尖125克。 辅料：绍酒10克、精盐1.5克、味精2.5克、大蒜头3瓣、肉清汤150克、虾油10克、湿淀粉15克、猪油500克（约耗75克）。 【制作过程】 取厚实肚尖去皮，批掉细筋膜，剞十字花刀（刀深为4／5），鸭肫剔去皮，剞菊型花刀，均切成2.5厘米的块，分别用精盐0.5克、绍酒2.5克、捏匀加湿淀粉2.5克拌和。蒜头切碎盛入小碗，加精盐0.5克、绍酒5克、味精、湿淀粉10危及清汤调成芡汁待用）炒锅制中火上烧热，加猪油烧至六成热（约132℃）时，先将鸭肫划散，接着下肚尖约划7秒钟，倒入漏勺，沥去油，将肫、肚入原锅，倒入调好的芡汁迅速颠动炒锅，使芡汁包住肫、肚。淋猪油10克，出锅装盘即成，随带虾油上桌。

蜜汁火方

【菜名】 蜜汁火方 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 火腿用冰糖几次浸蒸，甜咸浓香。其味独特，衬以莲子、青梅、樱桃，色泽美观。 【原料】 带皮熟火腿750克；糖桂花1.5克，冰糖150克、干莲子50克、蜜饯樱桃5粒，干淀粉15克。 蜜饯青梅1粒，玫瑰花瓣少许。料酒75克。 【制作过程】 干莲子用水浸泡半小时。去皮捅去莲心蒸酥待用。用刀刮净火腿上的汆毛。污迹，肉面用刀切成12个小方块（皮不能切断），放入碗中，先用绍酒15克、冰糖75克。加清水至浸没，上笼蒸1小时，将汤滗出，冰糖75克，加水浸没，放上莲子上笼蒸1小时至酥烂，把原汁滗入碗中，除去沉淀杂质待用。把火方皮朝上覆盖在高脚汤盘里，莲子围放在火方四周，缀上樱桃青梅。炒锅置旺火上，加水50克、冰糖25克，倒入原汁煮沸，撇去浮沫，用湿淀粉勾薄芡，淋在火方莲子等上，撒上桂花糖、玫瑰花瓣即成。

虾仁玉子豆腐

【菜名】 虾仁玉子豆腐 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 【原料】 虾肉4两（160克），玉子豆腐2条，草莓 1/2杯，葱 1条，蒜头2粒，红椒 1/2只。腌料：盐 1/4茶匙，麻油及胡椒粉少许，生粉 1茶匙。 芡汁料：水 1/2杯，生抽，蚝油各1汤匙，麻油，糖各1/2茶匙，生粉1 1/2茶匙 【制作过程】 （1）虾肉去黑肠，冲净及抹干，拌入腌料放10分钟。（2）玉子豆腐切半英寸厚件，草菇，蒜头切片，葱切段，红椒切圈。（3）烧热2汤匙油，先炒虾仁，加入蒜片，葱段及草菇兜炒，倒入芡汁料及红椒炒匀，最后加玉子豆腐轻轻兜匀铲起。玉子豆腐最后加入以免弄烂，这样菜形才好看。

金银蛋烩时菜

【菜名】 金银蛋烩时菜 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 【原料】 咸蛋 皮蛋各1只,时菜(菠菜 豆苗)12两,蒜头4粒 调味料：盐，鸡粉各1/2茶匙。 芡汗粉：水（可加菜汁）1 1/4杯，鸡粉，糖各 1茶匙，麻油1/4茶匙，生粉 2茶匙。 【制作过程】 1．把咸蛋蛋白与蛋黄分开,咸蛋黄放碟内蒸5分钟至熟,切粒,蛋白拌均侯用 ;皮蛋冲净切粒;时菜洗净切段隔开;蒜头略拍. 2．烧热6汤匙油,爆香蒜头,加入时菜猛火兜炒,软身后下调味料炒匀至．菜熟,取出隔水放碟内.菜汁留作备用. 3．菜汁煮熟,加咸蛋及皮蛋粒,最后拌入咸蛋白,铲起离火,淋于菜面上即可. 咸蛋白可增添芡汁之咸味，又可煮成白色蛋花，使菜既好味又好看，入口清而不腻

金银蛋烩时菜

【菜名】 金银蛋烩时菜 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 【原料】 咸蛋 皮蛋各1只,时菜(菠菜 豆苗)12两,蒜头4粒 【制作过程】 把咸蛋蛋白与蛋黄分开,咸蛋黄放碟内蒸5分钟至熟,切粒,蛋白拌均侯用 ;皮蛋冲净切粒;时菜洗净切段隔开;蒜头略拍.

植物扒四宝

【菜名】 植物扒四宝 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 【原料】 竹笋尖（１００克）、水发冬菇（６５克）、鲜蘑菇（６５克）、青菜心（１４块）、干竹荪（２０克）、蚝油（１３克）、鸡油（４０克）、味精（少许）、菱粉（少许）、精盐（少许）、白糖（少许）、鸡汤（４００克） 【制作过程】 一、把笋尖、冬菇、蘑菇、竹荪放入温油锅人，用温火炸烤一下，再加鸡汤（３００克）、鸡油（１５克）和蚝油、味精、糖各少许约烩五分钟可熟。每样分开放在盘子中央成花瓣形。二、临吃时，一面就原盘上笼约蒸十分钟，一面把青菜心下热猪油锅，加适量调味品，用温火烧熟，取出围边。最后泌出少量烩笋尖等的原汤，加适量菱粉、鸡油（１５克）勾芡，浇上即好。色淡黄，味鲜香脆，四季皆宜。

梅子豉椒蟹

【菜名】 梅子豉椒蟹 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 【原料】 花蟹1.5斤，红辣椒2只，原料豆豉 2汤匙，酸梅 4个，蒜头 2瓣，姜 2块，葱一棵（切段），油 3汤匙，绍酒 1茶匙，盐。糖各少许，水1/2碗。 芡料：生抽 1/2汤匙，粟粉 1/2茶匙，胡椒粉，麻油各少许。 【制作过程】 （1）花蟹洗干净，打开蟹盖，去净内脏，抹干水分，原只隔水蒸熟，冷却后斩件。 （2）姜去皮，拍裂，酸梅去核，蒜去衣，再与豆豉同捣烂，辣椒去籽，切段。 （3）烧热油至滚，下姜片。辣椒爆片刻，下酸梅，蒜茸，豆豉，葱段，爆香后，洒入酒，加清水，下盐，糖，调匀芡料勾芡，随即放入蟹件，兜匀，上碟。

椰菜烟肉汤

【菜名】 椰菜烟肉汤 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 【原料】 椰菜 1/2个，烟肉 6片，甘笋（小）1条，洋葱（小）1个，蒜头 1瓣水或上汤 3杯 香料：西芹连叶 1条，月桂树叶1片，香草少许。 【制作过程】 （1）椰菜逐块剥出洗净，用滚水焯软，取出。（2）甘笋削皮，切圆片。（3）将香料扎成束，或盛于纱布袋中扎好。（4）洋葱去衣，切丝。（5）将（2）（3）（4）的材料加入3杯水，大火煮滚。改中火煮至材料粘软时，下烟肉，候滚即成。

酸辣虾仁烘蛋

【菜名】 酸辣虾仁烘蛋 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 酸甜香口 【原料】 虾仁 4两（160克），小洋葱 1个，葱1条，蒜头2粒，鸡蛋 4只 腌料：盐1/3茶匙，胡椒粉及麻油少许，生粉1/2茶匙，蛋白1汤匙。 芡汁料：酸辣汁1/4杯，水1/2杯，糖，生粉各1/2茶匙，生抽 1茶匙。 【制作过程】 （1）虾仁去黑肠，洗净及抹干水，拌入腌料拌匀腌20分钟，洋葱切条，葱切段蒜头切碎，蛋与调味料拌匀，（2）烧热2汤匙油，倒入蛋汁翻炒至凝固，改用中慢火烘至两面金黄色，取出上碟。 （3）再烧热2汤匙油，爆炒虾仁，加入洋葱，蒜头及葱炒香，最后加芡汁煮滚，淋于蛋面即成。此菜酸甜香口，蛋要炒得香滑，油量及火候都要掌握好。

白汁甘笋

【菜名】 白汁甘笋 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 【原料】 甘笋 2-3条，牛油 1/2汤匙，盐 1茶匙，青豆仁1两（约20克） 【制作过程】 （1）甘笋去皮，切长条状（2）甘笋加适量水，下牛油，盐煮至软身。（3）先烧热牛油 3汤匙，下面粉炒拌至散出香味，加牛奶，搅拌均匀，注意不要烧焦，以盐，胡椒粉调味，即成白汁。（4）把甘笋加入（3）中，加焯熟青豆仁，混合，连汁供食。

豉椒蒸腊肉

【菜名】 豉椒蒸腊肉 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 【原料】 腊肉 12两（约480克），原粒豆豉 2汤匙，红辣椒 1-2只，油 1汤匙，芫荽少许。 【制作过程】 （1）腊肉用热水洗净，蒸约1小时，取出切厚片，排入扣碗内。（2）豆豉洗净，捣烂，红辣椒去籽，切碎。（3）烧热油，炒豆豉红辣椒，全部放在腊肉上，隔水蒸片刻，取出上碟，芫荽装饰。

葱爆鸡块

【菜名】 葱爆鸡块 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 【原料】 鸡1斤4两（约800克），葱3条，姜1块，沙律油布汤匙。 【制作过程】 1． 鸡起肉切件。 2． 葱切3厘米长段，姜拍裂，切片。 3． 调味料混匀 4． 烧热沙律油2汤匙，大火爆香葱段，散出香味时取出。 5． 加沙律油2汤匙，炒姜片，下鸡肉大火爆炒，至变色时加入调味料，中火盖文20分钟。 6． 至汁将干时，加葱段，迅速炒合，熄火。

豆瓣鲜鱿

【菜名】 豆瓣鲜鱿 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 【原料】 鲜鱿鱼1只，青瓜1条，油1汤匙。酱汁料：豆瓣酱，麻油，酒各1茶匙，生抽1汤匙，盐少许。 【制作过程】 （1） 鲜鱿鱼宰后洗净，去头，去紫膜，切长条状，用滚水焯至刚熟，沥干，候冷。（2） 青瓜纵切开，去瓤，切宽长条，沥干。（3） 烧热油，下鲜鱿兜匀，加入混匀的酱汁料，炒匀即上碟。

凤梨蟹柳

【菜名】 凤梨蟹柳 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 【原料】 人造蟹柳40克,鲜凤梨1个,盐4克,绍酒15克,味精2克,淀粉15克,生油25克,姜花5克,葱段10克. 【制作过程】 (1) 将凤梨用水洗净,顺长切成卧式盏状,取出果肉切片泡入淡盐水中, (2) 蟹柳切菱形块,滚淀粉在五成热的油锅中拉油捞出,锅留底油,下入葱,姜爆香,投入蟹柳,凤梨肉,加盐,绍酒,味精炒匀,用湿淀粉勾芡,包尾油,出锅装入盏状凤梨中特点:造型新奇,果味香浓,吃口新鲜

干炒牛肉丝

【菜名】 干炒牛肉丝 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 【原料】 牛柳8两（约320克，切丝），甘笋、西芹各2两（约80克，切丝），蒜茸1汤匙，油2.5杯，辣椒油4茶匙，麻油1茶匙。调味料（一）：豆板酱1/2汤匙，葱花1汤匙，姜茸1茶匙。调味料（二）：酒、老抽1汤匙，糖1茶匙。 【制作过程】 （1）烧热1.5杯油，放入牛肉丝大火炸1-2分钟，沥干油分，再烧热1杯新油，将牛油再炸至干身，沥去油分。（2）烧热2汤匙油，加调味料（一）略炒香，下蒜茸、甘笋丝及调味料（二）炒匀，下辣椒油、麻油兜匀即成。

菇酒汁烧三文鱼

【菜名】 菇酒汁烧三文鱼 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 【原料】 三文鱼3~4件，牛油、沙律油各2/3汤匙，盐1/4茶匙，胡椒粉少许，番茄一个（切半月形）。菇酒汁料：白葡萄酒3/4杯，牛油1汤匙，洋葱（小）1个，蘑菇1/2罐，金菇2两，上汤1/2杯，柠檬汁2汤匙，盐1/4茶匙。 【制作过程】 （1）洋葱去衣切碎，蘑菇沥干水分，切开边，金菇切去根部，洗净。（2）烧热1汤匙牛油，下洋葱，中火炒匀，加入半分量白葡萄酒炒匀。（3）烧热余下的牛油，下蘑菇、金菇炒匀，加入柠檬汁，（2）的材料及余下的菇酒汁料，煮滚成菇酒汁。（4）三文鱼均匀涂上盐和胡椒粉，用沙律油煎至两面焦黄色，至熟透。（5）三文鱼扒上碟，浇上菇酒汁即可。番茄片装饰。

果汁鸡条

【菜名】 果汁鸡条 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 色泽金黄,质地酥嫩,口味新鲜 【原料】 鸡脯肉250克,鲜橙汁200克,白糖,淀粉,盐,鸡蛋各适量,油75克 【制作过程】 (1) 将鸡脯肉切条,鸡蛋加淀粉,水调成蛋糊, (2) 炒勺放油烧至4-5成热,投入裹好鸡蛋糊的鸡条,炸至金黄色捞出控油, (3) 起锅倒入橙汁,加白糖,盐调匀烧开,加水淀粉勾芡,投入炸好的鸡条翻炒,汁芡将鸡条裹住即可出锅

蚝油芦笋沙律

【菜名】 蚝油芦笋沙律 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 【原料】 鲜芦笋6两（约240克），番茄1个，生菜叶数片，青瓜1/2条。汁料：蚝油，蛋黄酱各1 1/2汤匙。 【制作过程】 1． 鲜芦笋削去根部老皮，放加盐滚水中焯片刻取出，放冷开水中浸片刻，沥干。 2． 番茄去蒂，切半月形厚片，生菜洗净，撕成大片，沥干，置冰箱内冷冻，青瓜先用盐擦匀，洗净，纵开半再切片。 3． 将鲜芦笋及2的材料排放碟中，进食时淋上拌匀的汁料即成

好味鸡

【菜名】 好味鸡 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 【原料】 光鸡1只（重约1000克），葱2棵切短，姜丝约100克。调味料：生抽25克，糖15克，沙姜粉15克，细盐30克，酒15克。 【制作过程】 1． 将鸡洗净，抹干，用少许生抽搽匀鸡皮表面，将姜丝葱及调味放入肚内，用小竹签密缝鸡肚，鸡肚向上置碟内，用微波保鲜纸包好，留一小孔疏气。 2． 把鸡放入微波炉内，用高火煮约15分钟，取出，把鸡肚内之汁液倒出留用。 3． 鸡斩件上碟，把肚内汁液淋上鸡面

荷叶饭

【菜名】 荷叶饭 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 【原料】 米2杯，瘦肉200克，冬菇50克，虾仁200克，荷叶1张。调味：生抽50克，蛋白15克，胡椒粉少许，酒50克。 【制作过程】 1． 冬菇用冷水浸软切粒，瘦肉及虾仁切粒，加入调味拌匀。 2． 荷叶用滚水洗净，置锅内。 3． 米洗净平放荷叶上，加水2杯半后，将荷叶封好，加上盖，用高火煮约15分钟 4． 将煎碟预热3分钟，加入2汤匙油，用高火1分30秒钟将油煮滚，放入冬菇粒及瘦肉粒用高火煮2分钟，再放入虾仁煮约1分钟。 5． 把煮好的冬菇粒，瘦肉粒及虾仁入饭内拌匀，盖好后用高火再煮3分钟，即可供食。