第10部分

《《菜谱大全》》 · 佚名 · 2026-07-25

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三鲜牛筋

【菜名】三鲜牛筋【所属菜系】全部【特点】色洁白，味香浓。【原料】主料：油发牛筋400克，熟鸡肉100克，蘑菇100克，火腿50克，小菜芯　12棵。调料：熟大油100克，料酒25克，盐3克，味精25克，湿淀粉10克，浓汤800克。【制作过程】 (1) 将1克碱放入热水中浓化后，把油发牛筋泡透、洗净油腻和其它杂质用刀切成长5厘米的须，再放入开水中稍烫，取出后用冷水洗净，挤去水分。鸡肉和火腿切片。蘑菇批圆片。菜芯用开水氽后，取出待用。 (2) 炒勺上火，烧热后放入浓汤，加大油、味精、料酒、盐和牛蹄筋，煨上味后，再将火腿、鸡肉、蘑菇、菜芯下勺烩透，收浓汁，以湿淀粉勾芡，装入大盘即成。

蟹黄豆腐

【菜名】蟹黄豆腐【所属菜系】全部【特点】此菜味鲜甘香。【原料】水豆腐200克，蟹黄50克，鸡丁75克。上汤2杯，绍酒、湿淀粉各3茶匙，精盐2茶匙，味精、胡椒粉各1茶匙。【制作过程】先将鸡丁用湿淀粉拌匀，再将解黄捺烂如浆状。用油起炒锅，烹入绍酒，注入上汤，把鸡丁、水豆腐放入炒锅中，用精盐、味精调味，撒上胡椒粉，用湿淀粉勾芡，随将蟹黄徐徐倒入推匀，加油炒匀，倾入汤盆内即成。

乌龙报喜

【菜名】乌龙报喜　　【所属菜系】全部【特点】汁浓味厚，口味咸鲜微甜。【原料】水发海参，蛋清，鸡汤，生抽，糖色，味精，料酒。【制作过程】将水发海参用水焯透，蛋清打成蛋泡后用醋碟做成圆饼状，用番茄汁在蛋泡上挤出双喜字。勺上火，下底油、生油、料酒烹锅，下鸡汤、海参及其他底料，靠烧入味，汤浓汁稠时，勾芡、打明油，装盘即成。

茉莉虾仁

【菜名】茉莉虾仁【所属菜系】全部【特点】虾仁油红花白，双色夹衬雅丽，质地鲜嫩清爽，茉莉芳香宜人。【原料】主料　青虾1公斤，鲜茉莉花30朵左右。调料　香油700克(实耗约50克)，湿淀粉18克，料酒6克，醋2克，白糖1克，盐3克，姜汁2克，葱末1克。【制作过程】 (1) 将青虾洗干净，剥掉硬壳皮，取出虾仁，用干净纱布擦干水分。用盐和湿淀粉把虾仁浆好，放入冰箱内冷藏50～60分钟。 (2)把鲜茉莉花摘去蒂在清水中涮洗干净待用。 (3) 炒勺放旺火上烧热，稍放一点油涮一下，然后倒出来，再倒入香油，烧至4～5成热，把虾仁放进去，立即拨散，炸10秒钟左右，倒入漏勺中沥去油。 (4) 把炒勺放回旺火上、倒入香油(6克)烧热，把葱末放进去稍炸一下，马上倒入虾仁，再加入料酒、醋、白糖、姜汁、煸炒几下后，加入茉莉花，洒上几滴热水，滴上少许香油，连续颠翻几下即成。

松果鲜虾

【菜名】松果鲜虾　　【所属菜系】全部【特点】【原料】用料：虾仁200克，松籽1汤匙，油条半根，香菜少许。调料：酱油2汤匙，辣油1匙，糖2匙，酒、味精少许。【制作过程】 (1)油条切段炸酥沥油后摆放在碟边。(2)虾仁去头、脚、肠洗净沥干置于碟中，再撒上松籽，用少许香菜点缀。(3)将调料拌调好置于小碟内，进食前淋在虾仁上。

明火海螺

【菜名】明火海螺【所属菜系】全部【特点】口味鲜美，造型美观，形式新颖，为筵【原料】活大海螺3只，葱、姜、香菜、干红辣椒细丝、生抽、盐、味精、蚝油、糖、油各适量。【制作过程】 1. 大海螺出肉留壳，将螺肉去黄片成薄片，螺壳洗净用面团固定在盘中间。2. 螺肉入沸水锅汆熟装盘，另起锅兑好味汁，浇在螺片上，撒上料头，浇热油既成。再在螺壳内加入酒精，点燃上桌。

蟹黄鱼翅羹

【菜名】蟹黄鱼翅羹　　【所属菜系】全部【特点】口味咸鲜，色泽金黄，口感滑爽。【原料】净鱼翅针300克，蟹黄100克，青菜少许，盐，味精，高汤料酒，姜，淀粉。【制作过程】 1、将发发的净鱼翅加葱姜，用高汤蒸制入味备用。2、蟹黄入勺放煸炒入味备用。3、勺内放底油，葱姜末炝锅，烹入高汤及小料，放鱼翅炖制后，勾芡，放入蟹黄。

红烧牛鞭

【菜名】红烧牛鞭【所属菜系】全部【特点】色泽枣红，牛鞭软烂，味道醇香【原料】主料　牛鞭1公斤。调料　熟大油75克，花椒油25克，酱油15克，味精、白糖各5克，盐6克，料酒15克，湿淀粉40，花椒、糖色各少许，葱段100克，蒜瓣20克，姜块50克，鸡汤500克。【制作过程】 (1) 先将牛鞭洗净，剪开外皮用开水烫一下，捞出后将外皮撕去，洗净放入锅中。锅内放水2.5公斤，加入葱50克、姜25克、花椒，直至将牛鞭煮烂，捞出一破两半，将尿道除去，切成4～5厘米的长段。 (2) 炒勺上旺火，将熟大油烧热，加入葱50克，姜25克和蒜瓣煽炒出香味，加入料酒、酱油、再加鸡汤白糖、味精、盐，用糖色将汤调成汪红色，把牛鞭放入汤中用文火煨至汤汁干浓，拣出葱、姜，用湿淀粉勾成浓流芡，淋上花椒油即可。

三丝烩海参

【菜名】三丝烩海参【所属菜系】全部【特点】色泽金黄，味道鲜香，营养丰富，宴客佳肴。【原料】主料水海参600克，鸡丝50克，火腿丝20克，冬笋丝50克。调料香油40克，鸡汤300克，料酒30克，胡椒粉少许，湿淀粉20克，盐4克，味精3克，葱末20克，姜末10克。【制作过程】 (1) 将发好的海参切成长片，用葱、姜水氽透除去灰味。 (2) 炒勺倒入香油，用旺火烧到6～7成热，下入葱、姜末煽炒几下，出香味后下入鸡汤、海参片、鸡丝、火腿丝、冬笋丝。 (3) 翻炒几下后，加入料酒、胡椒粉、盐等同烩。 (4) 最后加入味精和调稀的湿定粉勾薄芡即成。

油浸绣球鲜贝

【菜名】油浸绣球鲜贝【所属菜系】全部【特点】【原料】鲜贝100克，草鱼肉150克，肥膘50克，香菇30克，火腿20克，茭瓜50克，鸡蛋200克，绿菜叶25克，生粉20克，盐10克，味精15克，胡椒粉3克，绍酒15克，葱姜汁50克，荤油1000克。【制作过程】 1、鲜贝洗净，切丁；草鱼肉、肥膘分别洗净斩茸，放大碗中，加入葱姜汁、鸡蛋清100克、绍酒、胡椒粉、生粉、盐10克、味精、清水搅拌成茸，放入鲜贝搅匀。 2、将香菇用水泡干，洗净，去蒂、熟火腿切丝；茭瓜去皮后，烫熟亦切丝菜叶洗净后，切丝。上述各丝各并放在上面、滚粘后，待用。 3、炒锅上火，洗净，放入荤油，烧至三成熟时逐一投入绣球鲜贝，待浸透时捞出，即装盘上桌。

玄驹鲜贝

【菜名】玄驹鲜贝　　【所属菜系】全部【特点】口感脆嫩，营养丰富，祛风湿。【原料】玄驹（黑蚂蚁）、面包糠各150克，鲜贝300克，鸡蛋1个，椒盐、精盐、黄酒、胡椒粉、味精、白糖各适量。【制作过程】将鲜贝用调料腌制后加入鸡蛋液抓匀，滚粘上面包糠和入油锅炸制即可，装盘撒上椒盐。

锅烧豆腐

【菜名】锅烧豆腐【所属菜系】全部【特点】此菜色金黄，皮脆香。【原料】豆腐250克，虾胶15-克、鸡蛋液125克、香菜1棵。精盐2茶匙，味精1.5茶匙，麻油3茶匙，胡椒粉、发酵粉各1茶匙，白糖2.5茶匙，干淀粉1汤匙，花生油1000克，ji汁、淮盐各3茶匙。【制作过程】 1.将豆腐洗净放入盆内，放下虾胶，精盐拌成胶状，放入白糖，麻油、胡椒粉、五分之一的鸡蛋液拌匀，放香菜叶后放在抹了油的盘内，摆成长方形，放入笼内蒸10分钟取出晾凉。后切成小块。 2.将干淀粉、发酵粉、鸡蛋液调成糊状，涂在豆腐块上。 3.炒锅内加入花生油1000克，烧至五成热（约125℃）时，放入豆腐，端离火口。约炸浸7分钟后，将锅放回炉上，再炸至硬脆、呈金黄色时，倒入漏勺，沥去油装盘即成。食用时佐喼汁、淮盐。

田螺嵌肉蓉

【菜名】田螺嵌肉蓉【所属菜系】全部【特点】【原料】活田螺20只，熟香肠50克，猪肉糜30克，洋葱50克，精盐少许，糯米150克，姜末10克，黄酒20克，酱油15克，白糖15克，味精8克，精制油50克。【制作过程】 (1）糯米淘洗干净，放清水里浸泡4小时备用。熟香肠切成小末。汤葱也切成米粒大小的末，放入炒锅里加50克花生油炒香炒黄成洋葱油备用。（2）猪肉糜加姜末、绍酒15克、酱油、盐、白糖、味精和洋葱油拌匀，分成2份备用。（3）田螺洗净泥沙，剪去螺壳尖，用铁针把螺肉挑出，剥下螺厣，把螺肉切成米形小粒，加绍酒、肉馅1份一起拌匀成螺肉馅备用。把肉馅装入螺壳内，螺厣用热水洗净，盖在螺壳上，螺口朝上摊放在汤盆时，撒上些葱段姜片。 (4)另取1份肉馅挤成小丸子，放入浸胖的糯米里滚一滚，粘满糯米排入在另1只平盆里，与田螺嵌肉下起送蒸锅里蒸约15分钟，蒸熟立即取出，田螺装入大盆中央，把糯米肉丸围放在田螺周围。注意:螺壳、螺肉、螺厣都必须洗得干净，糯米必须浸泡4小时以上，才能使丸子像珍珠一样发亮爽滑。

鸡茸鱼翅

【菜名】鸡茸鱼翅【所属菜系】全部【特点】色白带有红点，味浓鲜嫩。【原料】主料水发鱼翅750克，鸡胸脯肉150克，火腿末5克，鸡蛋清120克。调料熟大油250克，葱、姜汁15克，味精、盐各5克，料酒250克，湿淀粉50克，鸡汤350克。【制作过程】 (1) 制成鸡茸。首先在葱、姜汁、料酒、盐、味精、蛋清、湿淀粉和适量的水调成的汁中，加入用鸡胸脯肉去筋皮后剁成的细茸。把鱼翅用开水过后捞出，再用鸡汤“套汤”几次，盛入扣碗，上屉蒸烂。 (2) 将鸡汤烧开后用湿淀粉勾芡。再把调好的鸡茸慢慢倾入汤内，见鸡茸已调稠,即加入大油,继续搅打均匀,再放入鸡翅搅匀.然后装入大碗,撒上火腿末即成.

桂花鱼翅

【菜名】桂花鱼翅【所属菜系】全部【特点】色泽黄白，柔软鲜嫩，滋味芳香，清淡爽口。【原料】主料　水发鱼翅针150克，鸡蛋黄150克，火腿末30克。调料　大油50克，料酒10克，盐2克，味精2克，葱姜油25克，毛姜水适量。【制作过程】 (1) 把水发鱼翅下入开水锅内，加适量的碱煮沸，后再用开水氽两次去掉腥味和碱性味，捞出来放在碗里。 (2) 再在鱼翅碗里加入鸡蛋黄、盐毛姜水、料酒、味精等，用筷子搅拌均匀。 (3) 把大油倒入炒勺内，烧热后，将鱼翅和调匀的鸡蛋黄倒入，用中火烧片刻，用手勺搅拌，用手勺搅拌，炒至松散。 (4) 炒熟后滴入葱姜油，盛放于盘内，在上面再撒上火腿末即成。

蟹肉豆腐

【菜名】蟹肉豆腐　　【所属菜系】全部【特点】红白相间，清爽醒目，口味清淡。【原料】蟹柳2根，豆腐250克，油、盐、味精、料酒、淀粉、葱、姜各少许。【制作过程】 1. 将豆腐切成长约5cm宽2.5cm厚1cm的长方块。蟹柳用斜刀切成长约4cm短约2cm的菱形块。葱、姜切成末。

2.锅放在火上注入少量的油，投入葱、姜末炝锅，烹入料酒，倒入适量的水，加入盐、味精，下入豆腐煮一煮后，再放入蟹柳稍煮。用水淀粉勾芡即成。

青蟹烩腐衣

【菜名】青蟹烩腐衣【所属菜系】全部【特点】色泽洁白，鲜香肉嫩。【原料】主料　活青蟹1公斤，杭川豆腐衣50克，香菜末2克。调料　鸡油100克，精盐、味精各5克，葱、姜各15克，湿淀粉15克，料酒25克鸡汤250克。【制作过程】 (1) 将青蟹洗净，上屉蒸熟，取出后把肉剔出。豆腐衣用热水泡透，把边缘发硬的部分撕去，挤干水分切成小块。 (2)将鸡油下入热炒勺中，放进葱、姜炝锅后，捞出弃掉。然后把鸡汤倒入勺内，放料酒、盐、味精，腐衣放入后稍烩一下，用湿淀粉勾芡，最后放入青蟹肉、鸡油，推匀后盛入汤盆,盆边围上香菜末即成.

炸海蟹

【菜名】炸海蟹【所属菜系】全部【特点】蟹肉鲜美，外焦里嫩。【原料】主料　梭子蟹1公斤。调料　植物油900克(实耗约100克)，香油10克，盐4克，料酒15克，姜末8克，米醋100克，干淀粉50克。【制作过程】 (1) 将海蟹去脐、硬盖、腮和爪尖，竖刀切成两半，顺着蟹腿根部剁成8块后，用料酒、盐腌10分钟。 (2) 炒勺上旺火，把植物油烧至9成热，将海蟹腿刀口处蘸上干淀粉放入油中炸至金黄色时捞出，把油控去放入盘中。 (3)米醋、香油分成2个碗，姜末分装2碟，随蟹一起上桌即可。

油焖大虾

【菜名】油焖大虾【所属菜系】全部【特点】色红润，味甜咸，肉鲜美。【原料】主料　对虾750克，青蒜段少许。调料　熟大油100克，葱、姜各25克，白糖75克，盐2克，料酒15克。【制作过程】 (1)先将虾须、虾头剪去，去掉沙肠沙包，每只虾剁成2段。 (2)炒勺上火把熟大油烧热，将葱、姜(拍松)和虾段放入勺中稍煎，待虾色发红、肉发挺时，烹入料酒，加入鸡汤(适量)、白糖、味精、盐，用小盘扣在虾上，小火烤5分钟将盘起出，把虾翻过来再烤5分钟，汁变浓再翻两下盛入盘，将青蒜段撒在虾上即可。

炸虾球

【菜名】炸虾球【所属菜系】全部【特点】【原料】原料：虾750克，肥猪肉100克，荸荠10只，蛋清1只。调料：葱末、生粉、酒、糖、猪油、盐各适量。【制作过程】 ①虾去壳去黑肠，留虾仁，用适量盐开水洗净虾仁，抹干水分后用刀背拍烂，再用刀尖切碎，肥猪肉切丁，荸荠洗净，去皮后切成丁。 ②蛋清打散，与生粉、酒、猪油、盐一起加入虾仁中拌匀，再加入葱末与肥猪肉丁并拌入切碎的荸荠丁。 ③用小汤匙做成虾球，放入热油锅中炸至金黄色即可。

烩虾仁

【菜名】烩虾仁【所属菜系】全部【特点】汤香醇厚，虾仁鲜嫩【原料】主料　鲜青虾仁400克，罐头豌豆25克，罐头南荠25克，鸡蛋清25克。调料　植物油500克(实耗约50克)，鸡油、毛姜水各10克，干淀粉25克，盐4克，料酒15克，湿淀粉50克，鸡汤750克。【制作过程】 (1) 将南荠、香菇都切成丁。把虾仁洗净用净布碾干水分，用鸡蛋清、湿淀粉、料酒5克、盐2克浆好后，放入烧至6成热的植物油炒勺中拨散、滑透，倒入漏勺内沥油。 (2)炒勺留底油，把鸡汤倒入,并加入10克料酒,2克盐和毛姜水,调好味.把南荠,虾仁,豌豆,香菇放入汤中.汤开后,把浮沫撇去,用适量湿淀粉勾成稀芡,再淋入鸡油即可

淮安汤包(按40个计算)

【菜名】淮安汤包(按40个计算) 【所属菜系】全部【特点】【原料】主料精白面粉600克，光油鸡2公斤，带皮蹄膀2公斤，鸭掌1.5公斤，蟹粉500克。调料熟大油200克，盐15克，酱油、虾子各10克，白糖10克，味精20克，胡椒粉5克，料酒150克，葱、姜末各12克，葱、姜各25克。【制作过程】 (1)制馅心。①将油鸡洗净用皮污、绒毛、剖腹取出内脏。蹄膀刮净毛。鸭掌脱净黄衣，洗净后，与油鸡、蹄膀刮净毛污，再放入锅内，加进凉水、料酒、葱、姜，用旺火烧开后，再改小火煨至鸡和蹄膀8成熟时捞出。而后剥下蹄膀皮剁碎，放入原锅，用旺火将汤熬浓，筛子汤渣。拆去蹄膀和鸡骨头，把肉切成似绿豆粒大小，和虾子一块下入汤锅稍熬一下。 ②把炒勺烧热放入熟大油，待油热后将蟹粉、味精、葱、姜末同时放入稍炒，烹入料酒，炒透后倒入汤锅，用旺火收浓汁，而后加入酱油、白糖、味精、盐、胡椒粉搅匀，取出入盘，待凝成汤冻后，再捏碎，即成淮安汤包馅心。 (2) 制包皮、包法、蒸法，与蟹黄汤包相同。

三色肉丸

【菜名】三色肉丸【所属菜系】全部【特点】此菜红、绿、白三色，色彩美观，咸鲜滑嫩【原料】主料净猪瘦肉300克，鸡蛋1.5个。辅料菠菜汁15克，红曲粉6克，精盐5克，味精1克，料酒5克，淀粉45克，葱、姜水30克，鲜汤500克。【制作过程】 1.将猪肉切碎，剁成泥，分成均匀的3份，放入碗内。 2.将1份肉泥内加入红曲粉、精盐、葱姜水、鸡蛋半个、鲜汤60克及水淀粉少许搅打上劲，调成红色肉馅。 3.将1份肉泥内加入菠菜汁、精盐、鸡蛋半个、鲜汤60克及水淀粉少许搅打上劲，调成绿色肉馅。 4.将另1份肉泥加入鸡蛋清、精盐、葱姜水、鲜汤60克及水淀粉搅打上劲，调成白色肉馅。 5.将上述3种肉馅分别挤成小丸子，下入温水锅内，等熟捞出。 6.把炒锅置火上，放入余下的鲜汤，下入三色丸子，加入精盐，味精、料酒，烧开后用水淀粉勾芡即成

葡萄酒蒸鲑鱼

【菜名】葡萄酒蒸鲑鱼【所属菜系】全部【特点】【原料】鲑鱼（或肉头比较厚的鱼如青鱼、三文鱼等）切成4片，盐少许，白葡萄酒1/4杯，美乃滋（蛋黄1个，盐、胡椒粉、芥末各少许，沙拉油1杯，醋略少于1/2大匙，砂糖1-1/2大匙），莴苣叶、胡桃、小蕃茄各适量【制作过程】 1. 鱼片不要重叠，并列于盘中，撒上盐，并以白葡萄酒来回淋于正片鱼肉上。 2. 将鱼肉维持原样暂时放置，使之入味后，覆上盖子，以微波炉加热5分钟。如果鱼肉颜色还未完全变淡，即未完全熟，需继续加热。 3. 制作美乃滋。 A. 在蛋黄中加入盐、胡椒粉、芥末，用打蛋器用力混匀。然后将沙拉油一点一点地加入，不断搅拌直到细滑为止。 B. 将醋一点一点地加入到细滑的蛋黄液中，再次混合。（以蛋黄的大小斟酌醋的用量） C. 最后加入砂糖混合，直到呈现光泽。用长柄勺取一些使其滴落，如果稠状呈流线滴落的程度，便是完成了。 4. 将鱼片加热至熟透后，用筷子除去鱼皮，并使之完全冷却。淋上适量的美乃滋，施上胡桃，再搭配上蔬菜叶，即成一道美味大菜。

月亮小蛋糕

【菜名】月亮小蛋糕【所属菜系】全部【特点】此蛋糕暄软香甜，造型美观，易于消化，为婴儿佳点。，含有丰富的蛋白质、脂肪、碳水化合物、和多种矿物质? 【原料】主料面粉175克，鸡蛋250克，白糖250克，香菜叶25克，青梅末25克，京糕25克。辅料熟猪油少许。【制作过程】制作此点要选择新鲜的鸡蛋作原料，否则蛋清抽打不起沫，蛋糕涨发不好。另外，蒸蛋糕时气量不宜过大，以免走形。

1、将鸡蛋磕开，把蛋清、蛋黄分别盛入2个碗内，先把白糖倒入蛋黄碗内搅匀，再把蛋清抽打成蛋泡沫倒入蛋黄碗内搅匀，最后加入面粉，搅成蛋糊。2、将小盘放在

疙瘩汤

【菜名】疙瘩汤【所属菜系】全部【特点】此汤滑润，汤鲜味美，含有丰富的蛋白质、碳水化合物、铁质等，【原料】主料面粉50克，鸡蛋1个，虾仁10克，菠菜20克。辅料高汤200克，香油2克，精盐2克，味精少许。【制作过程】 1、将鸡蛋磕破，取鸡蛋清与面粉和成稍硬的面团揉匀，擀成薄片，切成黄豆粒大小的丁，撒入少许面粉，搓成小球。2、将虾仁切成小丁；菠菜洗净，用开水烫一下，切末。

3、将高汤放入锅内，下入虾仁丁，加入精盐，开后下入面疙瘩，煮熟，淋入鸡蛋黄，加入菠菜末，淋入香

鱼皮云吞沙锅鸭

【菜名】鱼皮云吞沙锅鸭　【所属菜系】全部【特点】【原料】主料净鸭1公斤，猪肉200克，熟火腿50克，鱼肉300克，净虾仁200 克，冬菇2片，菜苔2根，鸡蛋1个。调料香油10克，胡椒粉5克，淀粉40克、料酒20克，盐12克，味精 8克，葱60克，姜10克，鸡汤适量。　　【制作过程】 (1) 将鸭去掉脚和翅，在背上开刀，用开水将鸭再烫干净并去其血水。(2)沙锅放入鸭子，加入葱、姜各1片、料酒少许、水适量，用文火炖烂，将油撇净，再加入盐、味精、胡椒粉

等调料和鸡汤适量。(3) 将鱼肉切成重约6～8克的丁，用料酒、胡椒粉、盐适量将其麻上，然后用

马奶斯鲤鱼

【菜名】马奶斯鲤鱼【所属菜系】全部【特点】造型新颖，鱼肉软嫩，马奶斯色浇黄、味咸、鲜、清香。【原料】主料：新鲜鲤鱼1条重800克，鸡脯肉100克，奶油3克。副料：芹菜30克，胡萝卜20克。调料：盐12克，白糊椒粉3克，白糖5克，鸡蛋2个，水淀粉6克，葱、姜各2克，料酒2克，高汤20克，马奶斯15克，香油4克。【制作过程】（1）鲤鱼宰杀、刮鳞取内脏、鳃，冲洗干净，从背部下刀分成两片，净鱼肉、尾部相连。用料酒、葱、姜、盐腌渍10分钟。（2）鸡脯肉去筋砸成泥，加蛋清、盐、白胡椒粉、水淀粉、马奶斯、高汤，顺一个方面搅匀上劲（3）芹菜切3厘米长的段，长胡萝卜切菱切片，加盐、奶油炒透。捡掉身上的葱姜，放入开水中煮成半成品，背部相连放入鱼盘，炒透的芹菜胡萝卡放在鱼肉的下面。（4）搅好的马奶斯装入纸袋内，按上圆形挤花嘴，成鱼网形挤在鱼的身上, 上笼蒸3分钟至熟。另起锅加高汤、盐、味精，勾稀薄芡淋鱼油浇在马奶斯鲤鱼上即成。

番茄蕨菜绣球

【菜名】番茄蕨菜绣球【所属菜系】全部【特点】外形美观，颜色红艳晶亮，口感酸甜松脆。【原料】鲜蕨菜200克，肉茸200克，番茄酱50克，面粉100克，辣椒粉、鸡蛋、猪油、盐、味精、白糖、醋、湿淀粉各适量。【制作过程】 1.肉茸加火50克，蛋清2个，搅拌均匀，加入盐、味精、辣椒粉、葱、姜、湿淀粉，调制入味；将新鲜的蕨菜切成3厘米长的段，入沸水锅中氽熟，取出，与调好的肉茸拌和均匀，用手制成绣球状备用。 2.将2个蛋黄加水搅打均匀，加入盐、味精、少许猪油、面粉、调成蛋黄面糊。 3.将炒锅置于中火上，倒入干净猪油，烧至五成热，将蕨菜绣球生坯先逐个粘上干面粉，然后逐个放入面糊中裹匀，再放入七油锅中煎炸，待蕨菜球浮出油面捞起，全部炸好后，再放入七、八成熟的油锅复炸至金黄色捞出，沥净油。 4.炒锅留底油，将番茄酱煸炒片刻，加入适量水、白糖、醋、盐、鼓掌精、葱姜末、淋入湿淀粉勾芡，加入少许明油，随即出锅装盘。

松子香蘑

【菜名】松子香蘑　　【所属菜系】全部【特点】香菇味美，松子仁香【原料】主料：松子仁50克，水发香菇500克。调料：葱姜油100克，鸡油5克，盐、味精各4克，白糖25克，湿淀粉15克，糖色少许，鸡汤250克。【制作过程】 (1) 把大香菇一破两半，小的可不切。

(2) 用炒勺烧热葱姜油，把松子炸出香味，加入鸡汤、料酒、白糖和盐，用糖色把汤调成金黄色，把味精、香菇也放入汤内，用微火煨15分钟，用调稀的湿淀粉勾芡，淋入鸡油即成。

炒素什锦

【菜名】炒素什锦【所属菜系】全部【特点】色泽五彩缤纷，质地软嫩鲜香，什锦美味可口，南北老少【原料】主料：冬菇50克，冬笋50克，胡萝卜50克，油菜50克，腐竹50克，面筋50克，木耳50克，鸡蛋皮50克，发菜少许。调料：植物油80克，香油少许，白糖2克，盐5克，味精5克，酱油50克，鸡汤200克，葱花5克，姜水5克。【制作过程】 (1) 冬菇洗干净切成两半，冬笋、胡罗卜、油菜、面筋等分别洗干　　　净后，切成0.3厘米厚的片，用开水氽熟。 (2) 鸡蛋皮切斜象眼块；发菜择洗干净、搏成球；腐竹发透后，切成3厘米长的段。 (3) 炒勺内倒入植物油，在旺火上烧热，下入葱、姜煸炒，随即加入冬菇、冬笋、胡萝卜等煸炒一下，再加上油菜、腐竹、面筋、鸡蛋皮、发菜球、鸡汤，以及盐、白糖、味精、酱油等调料，翻炒均匀，滴入香油即成

炝椒青笋尖

【菜名】炝椒青笋尖【所属菜系】全部【特点】麻辣香脆，别有风味。【原料】主料：莴笋尖30条，干辣椒25克。调料：植物油60克，酱油40克，盐8克，料酒15克，味精3克，花椒 40粒。【制作过程】 (1) 掰去莴笋尖老叶，用刀削去基部的皮和筋，洗净泥沙，切成四半长条，用盐腌两小时，再用清水冲洗去盐汁，沥去水，干辣椒切成短节。

(2) 将炒勺烧热注油，油热时先把花椒作煳再下辣椒炸至黑紫色，而后下入笋尖、料酒酱油、味精，迅速翻炒几下即成。

鸡皮笋衣

【菜名】鸡皮笋衣　【所属菜系】全部【特点】特点【原料】主料净冬笋400克，熟鸡皮100克，净豆苗50克。调料鸡油、料酒各25克，盐6克，味道5克，湿淀粉15克，胡椒粉少许，鸡汤250克。【制作过程】 (1) 将鸡皮片成极薄的片。豆苗洗净。冬笋用开水煮熟而后亦片成片。

(2) 将鸡汤入炒勺，上火烧开，下入鸡皮、笋片和调料(盐、料酒、胡椒粉)，用小火煮透，去浮沫，加上味精调好味，加入豆苗用湿淀粉勾上芡，浇上鸡油即成。

虎皮肉

【菜名】虎皮肉【所属菜系】全部【特点】油亮光滑，纹似虎皮，软烂醇香。【原料】主料带毛五花猪肉1公斤，腌雪里红梗50克。调料植物油1公斤(实耗约100克)，料酒20克，白糖150克，盐50克，酱油 20克，葱20克，姜20克，大料2枚。【制作过程】 (1) 将肉在火上烤黄，放在温水中泡软，刮去黄焦皮及脏物，擦干。而后在皮上划成虎纹花刀，再以清水洗净待用。 (2) 把姜拍疏，葱切3厘米长段。把腌雪里红梗除去根梢，切成2厘米长段以后，用凉水洗净，稍干后用油炸焦待用。 (3) 在锅里放些清水，旺火烧开后，加入酱油、料酒、大料、白糖、葱、姜、盐，再放肉(皮朝上)。待汤烧开以后，撇去浮沫，有文火煨至3～4成熟时，把肉翻过去再继续煨，当肉煨到8～9成熟时，捞出来把肉皮朝下，放在碗内，把汤汁倒在肉上，再加上待用的雪里红梗，上屉用旺火再蒸15～20分钟。而后皮朝上扣入盘里，把汤汁浇入炒勺中待浓后，浇在肉上即成。

兔肉米饭

【菜名】兔肉米饭【所属菜系】全部【特点】味鲜肉嫩。【原料】兔肉１２５０克，葱头１００克，青椒１００克，大米５００克。调料：橄榄油５０克，蒜末１５克，精盐、胡椒粉各适量。红花少许。【制作过程】 (1)将兔肉洗净切成小块，撒上精盐、胡椒粉拌匀；葱头洗净切片；青椒洗净切丝；大米洗净控干，备用。 (2)把锅烧热后倒入橄榄油，待油温６成时，放入青椒丝炒软盛出，放入兔肉块煎至上色，放入蒜末，葱头片稍炒，倒入适量清汤煮沸后，加精盐、胡椒粉调好口味，用文火焖至熟软。 (3)把锅内水煮沸，放入大米、精盐、红花再煮沸后，用小火焖熟。食用时盛入大米饭，上放兔肉、青椒丝，浇上原汁即可。

奶油兔肉汤

【菜名】奶油兔肉汤【所属菜系】全部【特点】鲜嫩味浓．【原料】原料：净兔肉５００克，葱头７５克，土豆７５克，火腿皮１５０克，面粉４０克调料：黄油５０克，蒜瓣１０克，鲜奶油５０克，白葡萄酒５０克，百里香粉、黑胡椒粉各少许，精盐、鸡清汤各适量。【制作过程】 (1)将兔肉洗净，葱头、土豆、蒜瓣洗净切粗末；火腿皮洗净；黄油，面粉炒成油面粉；备用。 (2)将兔肉、火腿皮一起放入锅内煮沸，除去浮沫，放入葱头、土豆、蒜末用文火煮至兔肉熟酥，取出兔肉切块，汤汁过箩，汤汁倒回原锅，放入兔肉块、鸡清汤煮沸，倒入油炒面粉调匀，加入精盐,胡椒粉,鲜奶油调好口味即可食用.

银耳陈皮炖乳鸽

【菜名】银耳陈皮炖乳鸽【所属菜系】全部【特点】此菜味道清鲜，有滋阴补肺疗效。【原料】主料：乳鸽2只（每只约重400克）；配料：水发白木耳100克，水发陈皮10克；调料：精盐10克，味精5克，鸡精2克，高汤750克。【制作过程】 1.乳鸽宰杀洗净，剁成块，放入沸水锅中氽水2分钟，用水冲凉，装入汤碗中。 2.水发白木耳洗净剖块，放入沸水锅中氽一下，也放入汤碗中，再放入水发陈皮。 3.锅置中火上，下高汤烧沸，加入精盐、味精、鸡精搅匀，

五香鸽子

【菜名】五香鸽子【所属菜系】全部【特点】【原料】鸽子（３只）、整花椒（少许）、大、小茴香（各少许）、桂皮（少计）、黄酒（少许）、酱油（１６５克）、白糖（少许）、麻油（少许）。【制作过程】将鸽子剖开，去内脏，脚爪，用开水煮透，倒去水，换进适量清汤，加花椒、大小茴香、桂皮（以上香料先要用洁白布包好），酱油、酒、糖、用温火焖至鸽烂，汤收干起锅，取出鸽子，抹上麻油，撕成块装盘。

排骨冬瓜汤

【菜名】排骨冬瓜汤【所属菜系】全部【特点】【原料】准备的材料：排骨250克，冬瓜250克，姜4片，盐适量，味精少许，热开水4碗。【制作过程】制作过程：冬瓜、排骨切成小块，姜切细丝。取一只大汤碗，盛4碗热开水，将冬瓜块、排骨块及姜丝放入，以微波高段火力煮15-20分钟，取出加盐及味精调味即可。

烧鹅粒

【菜名】烧鹅粒【所属菜系】全部【特点】【原料】面筋600克(此面筋长条形，有如猪肠，较松软，在豆腐店等商店有售)。调味：老抽1汤匙，辣椒油1茶匙(不吃辣的免用)，糖2 1/2汤匙，麦芽糖3/4汤匙，盐一茶匙，上汤或水1/2杯。【制作过程】 1．面筋切粒，放落滚油中，炸至黄色捞起，约5分钟。再放落滚油中炸脆捞起。 2．下油1汤匙，放下调味及面筋煮滚，用中慢火煮至汁干。加麻油1汤匙，调匀上碟，冷后便脆

八珍扒鸭

【菜名】八珍扒鸭【所属菜系】全部【特点】【原料】光鸭（1只，1000克）、水发海参（100克）、干贝（100克）、水发鲍鱼（100克）、大虾米（100克）、水发鲍鱼（75克）、冬菇（50克）、蚝豉（50克）、炸鱼鳔（25克）、油（300克）、菱粉（20克）、味粉（10克）、酱油（15克）、蚝油（少许）、葱、香菜（少许）。【制作过程】一、将光鸭洗净，去内脏，从背部剖开，开刀背敲松鸭背，下汤罐泡五六分钟，取起用酱油上色。二、起热油锅，将鸭炸至金黄色，取起另放在瓦锅中烧熟，并脱去大骨。三、将海参、鲍鱼、鱿鱼、冬菇、干贝等海味洗净，切块下锅，与蚝油、味粉同焖十五分钟，取起摆成八卦形，用碗扣好，将鸭放在上面，上笼再蒸。上菜时，翻扣在另一只盘上，葱、香菜伴边，下湿菱粉勾芡（即打红芡）上。

东安子鸡

【菜名】东安子鸡【所属菜系】全部【特点】【原料】原料：嫩母鸡1只1000克，红干椒10克，葱姜各25克。【制作过程】一、净鸡煮7成熟捞出晾凉，去头、爪、骨后切块；二、炒锅置旺火上加油烧至8成热，下鸡块，姜丝，辣椒末煸炒；三、再加黄醋，料酒，盐，花椒末调好味，加肉汤焖至汤汁收干时，放葱段勾芡装盘即可。

清蒸滑鸡

【菜名】清蒸滑鸡【所属菜系】全部【特点】味甘香鲜美，色淡黄，宜作四季小吃。【原料】嫩鸡肉（275克）、水发冬菇（20克）、地栗粉（5克）、白糖（少许）、黄酒（少许）、味精（少许）、姜片（少许）、白酱油（少许）、生油（少许）。【制作过程】一．将鸡肉切块，和地栗粉、白糖、白酱油、黄油、味精等调拌均匀，放在盘内。二．将冬菇切片，同姜片放在鸡块上面，用旺火蒸约十五分钟可熟，不要蒸得过老，蒸熟后取出，将生油烧热，浇上即好。

梅菜鸡

【菜名】梅菜鸡【所属菜系】全部【特点】【原料】光鸡（1只，1000克）、梅菜心（150克）、冬笋（100克）、冬菇（60克）、瘦肉（100克）、鸭蛋（1只）、火腿（25克）、味粉（10克）、葱（3条）、菱粉（100克）、油（200克）、精盐（少许）。【制作过程】一、将光鸡洗净，去内脏，在鸡颈开一个１寸长的裂口，并割断翅膀与鸡身相连的筋络，再半大小的骨头慢慢地拆下来，然后将鸡的内脏挖去，但注意不要弄破鸡皮二、梅菜去叶留茎，切成薄片，冬笋、冬菇、瘦肉、火腿、葱切成指甲片，再和菱粉、味粉、精盐拌匀，酿入鸡肚内，用线缝好，放进瓦锅中烧烂后取起晾干。三、将鸡蛋打散拌菱粉适量，调成蛋粉浆涂遍鸡身，并将鸡放进滚油锅中炸至金黄色，取起后将原汁下湿菱粉勾玻璃芡上（即打芡）。

牡丹鸭

【菜名】牡丹鸭【所属菜系】全部【特点】【原料】光鸭（1只，1000克）、冬菇（50克）、味粉（10克）、火腿（50克）、蟹黄（100克）、精盐（5克）、酱油（10克）、生姜（1片）、葱（2条）。【制作过程】一、将光鸭洗净去内脏，从背部剖开，用刀背敲松鸭背，再用开水烫过。二、将冬菇洗净和鸭一起放下炖盅，加味粉、精盐、白酱油、葱炖熟。三、将炖熟的鸭拆去大骨，放在盘中，再将冬菇、火腿、蟹黄摆成牡丹花形，放在鸭央上，上笼蒸熟，并下湿菱粉勾琉璃芡上.

酥皮窝鸭

【菜名】酥皮窝鸭【所属菜系】全部【特点】【原料】肥光鸡（1只，1000克）、瘦肉（300克）、虾米（100克）、鱿鱼（100克）、冬菇（15克）、干贝（40克）、莲子（50克）、苡米（20克）、鸡蛋（2只）、猪油（90克）、味粉（10克）、麻油（5克）、面粉（100克）、白酱油（10克）、胡椒偻（少许）、精盐（适量）。【制作过程】一、将光鸭洗净，去头，去脚，在颈部开一个1寸长的裂口，并割断翅膀与鸭身相连的筋络，再将大小骨头慢慢在拆下来，然后挖去鸭的内脏，但注意不要将皮弄破。二、苡米滚过两次，每次约五分钟，莲子滚熟通心，鱿鱼、冬菇浸湿与瘦肉均切粒。三、将虾米、干贝、苡米、莲子、鱿鱼、冬菇、瘦肉等与精盐、白酱渍、味粉、猪油拌匀，下锅炸香取起，酿入鸭肚内，以线缝口，用沸水淋过鸭身，即装在瓦钵中，上笼蒸约三小时取起。四、将鸡蛋打散，与面粉、胡椒粉调成浆状，涂于鸭身上，然后下滚油锅中，用文火炸至金黄色即成，食时拆线切块，砌成原鸭形装盘

麻辣手撕鸡

【菜名】麻辣手撕鸡【所属菜系】全部【特点】客家菜【原料】光鸡（1只，900克）、白糖（15克）、精盐（15克）、味粉（4）、麻酱（40克）、芥辣酱（75克）、猪油（75克）、干葱头（75克）【制作过程】一、将光鸡洗净，去内脏，装在盆里上笼蒸熟，取出后切去头、脚、翼、鸡肉拆片，原汁用碗盛起。二、葱头拍烂，与白糖、精盐、味粉、麻酱加入原汁中搅匀候用。三、鸡骨斩件装盘，鸡肉放在面上，加原汁搅匀后，再和芥辣酱匀（芥辣酱不能先下，因先下遇糖味不香辣），鸡头、脚、翼砌成原鸡形即成。

七星紫蟹

【菜名】七星紫蟹【所属菜系】全部【特点】【原料】鲜活紫蟹7只,鸡蛋清7个,肉清汤250克【制作过程】 1.紫蟹洗净蒸熟； 2.蛋清与精盐、味精、清汤搅匀，取一半装汤盘，旺火蒸5分钟，将紫蟹摆在蒸好的蛋清上，另一半浇紫蟹上，蒸3分钟；

3.将蟹取出并剥出蟹肉、蟹黄、蟹腿肉、蟹钳肉，按各自部位填入蛋清上呈蟹形； 4.旺火蒸5分钟后取出上桌即成。

荷包牡丹虾

【菜名】荷包牡丹虾【所属菜系】全部【特点】【原料】鲜大虾10 只,冬笋15 克,黄瓜皮15 克,鸡蛋3 个【制作过程】 1. 大虾去头尾洗净切段, 冬笋, 虾尾部切末, 虾肉末, 笋末加调料炒熟。 2. 虾脑焯水后沥干切末, 黄瓜皮切菱形片。 3. 鸡蛋摊成10 个圆蛋皮, 放入虾馅, 捏成荷包状, 粘上黄瓜皮, 虾脑后蒸1 分钟。 4. 虾段炸5 分钟后装盘, 四周摆好荷包, 用上汤100 克烧开后, 加盐, 味精, 料酒, 胡椒粉和白糖勾芡, 浇在荷包上及成。

荔枝虾球

【菜名】荔枝虾球【所属菜系】全部【特点】【原料】净虾仁50克，猪肥膘75克，鸡蛋清2克、姜末1克、白糖85克、肉清汤100克、蕃茄酱50克、绍酒10克。【制作过程】 1.虾仁和猪肥膘制茸，加蛋清、淀粉等调料拌匀，团成8个圆球。 2.将虾球下油炸至膨大，沥去油。 3.姜末呛锅，放蕃茄酱煸出红油，再放调料勾芡，最后将虾球倒入裹匀浓汁后，起锅装盘即成。

生炒海蚌

【菜名】生炒海蚌【所属菜系】全部【特点】【原料】净海蚌肉400克,熟冬笋75克,水发香菇10克,西红柿2个【制作过程】 (1)海蚌治净片成两片,下60度温水中氽至5成熟捞出,剔膜用料酒抓匀; (2)香菇冬笋切片,与鲜汤、盐、味精、白糖、酱油、香油、湿淀粉调成卤汁; (3)蒜末下油锅稍煸,下冬笋香菇翻炒, 然后下卤汁烧开勾芡, 下蚌肉翻炒几下出锅即可

醉蚌肉

【菜名】醉蚌肉【所属菜系】全部【特点】【原料】冬景活蚌1 只,调料适量【制作过程】 1.将活蚌去壳治净，切成小块状，装碗，浇以高粱酒拌匀稍腌； 2.酱油、白糖、芝麻油盛小碗调匀加入调料，将香醋与蚌块倒入，翻炒搅匀，醉浸3 小时即成。

天下第一菜

【菜名】天下第一菜【所属菜系】全部【特点】清淡爽口【原料】锅巴100克, 大虾仁200克, 熟鸡丝100克, 番茄酱100克【制作过程】 1.虾仁治净，加干淀粉、盐、鸡清汤搅至上劲。 2.鸡清汤烧开，下虾仁、熟鸡丝、料酒、白糖、味精、番茄酱烧开，用水淀粉勾芡，淋入香油成卤汁。 3.锅巴下7成热油中炸脆，捞出装盘，再淋一勺热油后迅即倒入卤汁即成。

干贝丸子

【菜名】干贝丸子【所属菜系】全部【特点】【原料】干贝100 克,净鱿鱼, 水发冬菇, 海米, 去皮荸荠适量【制作过程】 1.鱿鱼制茸, 加调料搅匀; 2.冬菇, 海米荸荠切成细末放入鱼茸制成鱼茸糊; 3.干贝泡30 分钟沥干, 加料酒, 葱姜蒸30 分钟晾凉装盘; 4.鱼茸糊挤成圆球, 逐个放在干贝上滚上干贝丝蒸10 分钟后装盘; 5.鸡清汤加味精, 盐烧开勾芡, 浇在丸子上即成.

针菇鸡丝

【菜名】针菇鸡丝【所属菜系】全部【特点】【原料】鸡脯肉250 克,金针菇150 克,鸡蛋清1 个【制作过程】 1.鸡肉切丝, 加蛋清, 盐, 淀粉拌匀, 金针菇切段下清汤汆后沥干, 将调料调成卤汁. 2.鸡丝过油.

3.姜丝, 葱段呛锅, 放入鸡丝, 金针菇煸炒, 倒卤汁烧开后起锅装盘即成.

八宝海参

【菜名】八宝海参【所属菜系】全部【特点】【原料】水发海参400克熟火腿、冬笋、熟鸡肉、熟莲子各25克,水发蹄筋50克虾米15克,荸荠50克,水发香菇5克【制作过程】 1.海参、蹄筋治净，切条； 2.冬笋、火腿、鸡肉切片，荸荠切丁，莲子去芯；

3.炒锅烧热用葱姜呛锅，下海参稍炒，烹入鸡汤，装碗； 4.将鸡汤、香菇、火腿等原料烩熟，倒在海参上蒸1小时候滗汁码盘； 5.原汁加调料烧开勾芡，浇在海参上即成。

香麻炸鸡

【菜名】香麻炸鸡【所属菜系】全部【特点】【原料】肥鸡1100克,精盐11克,蜜糖30钱,味精20克,炒芝麻10克,葱丝7克,姜茸50克,淡汤50克,花生油2500克(耗油150克)。【制作过程】 1、鸡宰干净，挖去眼，用精盐10克、味精10克涂在鸡腹内。把芝麻5克、葱丝35克、姜茸35克混合拌匀，塞入鸡腹内，然后用针将鸡腹切口处缝合。用沸水将汤过，然后涂上蜜糖皮，挂起晾干。 2、将鸡盛于盘中，放入烘炉中烘至八至熟，然后放入100摄氏度的花生油中，用文火浸至鸡皮呈大红色，待鸡身全熟时，取起斩件，放在碟中砌成鸡的形状。 3、取姜茸15克、葱丝40克、芝麻5克，与鸡腹中取出的姜葱混和后，加入味精10克、精盐0.7克，溅入花生油50克、淡汤50克，拌匀后分成三小碟，与鸡同上席

蒜子瓦罐鸡

【菜名】蒜子瓦罐鸡【所属菜系】全部【特点】【原料】光鸡750克，肥猪肉片75克，辣椒粒20克，葱粒15克，姜片和葱条各40克，切去头尾的蒜子50克，绍酒50克，蚝油50克，老抽20克，白糖10克，味精10克，精盐少许，淡汤200克，湿蹄粉15克，胡椒粉少许【制作过程】 1、把光鸡烫过，去净细毛后，再烫一次，然后涂上老抽。 2、武火烧瓦罐，下猪油煮至沸时，放入蒜子炸透，去油后，放入肥猪肉、姜片、葱条，下鸡煎至二边呈金黄色，溅入绍酒，

加淡汤，调入味精、精盐、蚝油、白糖等各味料，把鸡煮至熟。把鸡斩件，砌于碟中。3、武火烧镬，

鲜菇扒鸭掌

【菜名】鲜菇扒鸭掌【所属菜系】全部【特点】【原料】鲜菇10克，鸭掌200克，菜远350克，淡汤500克，生粉50克，蚝油10克，绍酒15克，胡椒粉、麻油少许，芡汤25克，味精4克，精盐34克，上汤150克，花生油（或猪油）125克。【制作过程】 1、洗净鸭掌，在滚水中烫过，去鸭皮。2、鲜菇去净泥草后，在头部划“十”字形刀口，洗净后用沸水烫过，再用冷水漂冻。3、把上述处理好的鲜菇用沸水烫过，再用姜汁酒（10克）、精盐煨过、隔起，把鲜菇顶部刺破、吸干水。

武火烧镬，下花生油，再下菜远加精盐炒至九成熟，聩

酸姜炒鸡片

【菜名】酸姜炒鸡片【所属菜系】全部【特点】【原料】鸡肉350克，酸姜芽350克，辣椒件50克，蒜茸少许，葱段5克，芡汤35克，蛋白10克，湿蹄粉15克，绍酒15克，麻油少许，花生油750克（耗油100克）。【制作过程】 1、鸡肉切成薄片，加入蛋白和湿蹄粉（5克）拌匀候用。在芡汤中加入湿蹄粉（10克）和麻油（少许）调成碗芡。酸姜芽挤去酸醋。

2、武火烧镬，倒入花生油，至140摄氏度时，下鸡片拉油至熟，捞起。倒出油，下辣椒件、蒜茸、葱段、姜芽炒片，再下鸡片，溅入绍酒，加碗芡炒匀，

卤鹅翼

【菜名】卤鹅翼【所属菜系】全部【特点】【原料】鹅翼5对，麻油1/2茶匙，姜3片，葱2条，蒜头2粒，粗盐1汤匙。调味料：生抽1汤匙，老抽1.5汤匙，碎冰糖1汤匙，盐1茶匙，清水4杯。卤水料：八角2粒，小茴香、花椒各1/2汤匙，桂皮4片，草果2粒，甘草4片，沙姜片5片，陈皮1/4个。【制作过程】 1、用粗盐擦洗鹅翼，拨去鹅毛，用水洗净备用。 2、烧滚五杯清水，下姜、葱和鹅翼煮约10分钟，倒出放在水喉下冲洗5分钟，沥干备用。

3、卤水料用水洗净放入布袋内，扎紧袋口备用。 4、用镬烧滚两汤匙油，爆香蒜头，下调味料煮滚，卤水料和鹅翼用中火煮约20分钟（不要上盖

花椒鸡

【菜名】花椒鸡【所属菜系】全部【特点】【原料】鸡300克，酱油5克，味精0.04克，花椒0.4克，香油5克，生姜5克，精盐0.1克，醋0.4克,葱0.4克。【制作过程】 1、将预先处理好的整鸡（约300克）放入开水锅内煮至斗熟取出，剁成块。把鸡皮朝下在碗内逐块摆放整齐，劈成两块的鸡头和碎鸡块放在上面。

2、用香油在旺火上炸焦花椒，连油一起倒进盛大有鸡块的碗里，将酱油、醋、盐、味精等一起调匀，也倒进盛有鸡块的碗里（喜欢吃辣的还

佛跳墙

【菜名】佛跳墙【所属菜系】全部【特点】【原料】主材料：鱼翅二两，蹄筋四两，干贝四粒，猪肚三分之一个，　　　　猪脚圈六圈，芋头一杯，大白菜半颗，红枣十二粒，莲子半杯，葱半支。调味料：姜三片，酱油一匙，酒二大匙，盐糖各半小匙,水适量【制作过程】步骤一　鱼翅、蹄筋、猪肚、猪脚加入葱、姜、酒过水汆烫；步骤二　干贝、红枣、莲子分别浸软，大白菜过烫，芋头切块油炸；

步骤三　将上一二步骤处理过材料加调味料一起放入锅内煮开后续　　　　煮五分钟，再闷两小时即可食用。

陈皮炖全鸭

【菜名】陈皮炖全鸭【所属菜系】全部【特点】【原料】上鸭一只1200克，陈皮（大）半个，姜二片。【制作过程】 1、将鸭剥净，抹去水分，鸭脚则屈伸入鸭腹内以少量花生油烧热镬，兜匀镬底，将鸭放入煎至全鸭身呈金黄色，取出。

2、陈皮洗净浸软，切细丝，填入鸭腹腔内，将鸭放入炖盅内，放上姜片，倒入一杯冷开水，盖上盅盖，以纱纸密封盅口，放沸水锅内，隔水约炖三小时左右，可调味

香菇炖乳鸽

【菜名】香菇炖乳鸽【所属菜系】全部【特点】【原料】乳鸽二只，金华火腿40克，香菇40克，瑶柱二粒，淮山十片，杞子一汤匙，元肉十粒，姜三片。【制作过程】 1、乳鸽剥净，除去内脏，放入沸水中烫片刻，以去血水，取出隔去水分，放炖盅内，上放姜片。 2、香菇用水浸软，洗净去蒂，与各料同放入炖盅内，

淋下一汤匙绍酒，注入适量沸水，盖上盅盖，放沸水锅内，经慢火炖约三小时左右即成，调味供用。

冰糖炖猪手

【菜名】冰糖炖猪手【所属菜系】全部【特点】【原料】猪前蹄一只1000克，冰糖100克，酱油三汤匙，绍酒二汤匙，葱二条，姜二片。【制作过程】 1、将猪前蹄用刀刮去毛和污物，洗净后在猪蹄内侧软处切一深刀，使见大骨，然后大骨西侧各切一刀，使肉离开，易于煮烂。

2、将整只猪蹄水分抹干，用一汤匙酱油涂沫在猪蹄皮上，用镬烧油三杯，放入猪蹄炸片刻，捞出再放入冷水中浸约十五分钟左右，取出与各料同放入炖盆内，

豆腐鲫鱼煲

【菜名】豆腐鲫鱼煲【所属菜系】全部【特点】【原料】生猛鲫鱼4条，豆腐3件，姜6片，盐、糖各适量。【制作过程】 1、剥净鲫鱼，加盐花腌过待用。豆腐在清水中泡过，切开两件。

2、鲫鱼在油镬内煎香，倾下三大汤碗清水，改用瓦缸盛着，烧滚，放下豆腐、姜片同滚。好时原煲上席，原汤原味，另备好一些豉油、熟油蘸鱼和豆腐吃。

栗肉子鸡煲

【菜名】栗肉子鸡煲【所属菜系】全部【特点】【原料】鲜栗240克，鸡一只720克，蒜头2粒，姜4片，葱、糖、盐、味精等各适量。【制作过程】 1、栗子去薄衣，洗过。鸡洗净，斩件，加味拌过，放下滚油内泡过油候用。

2、烧热瓦缸，下油，放下蒜茸、姜，续下鸡件同爆，溅下烧酒，倾下一汤碗半清水，加入栗肉同煲至熟，调适味，拌些粉芡，加葱、熟油，原煲上席。

海参鸡煲

【菜名】海参鸡煲【所属菜系】全部【特点】【原料】浸发好的海参960克，光鸡1/2只，姜6片，葱4条，青蒜2条，烧酒1/2茶匙，老抽、味精、盐、糖等各适量。【制作过程】 1、浸好的海参，再在清水中认真洗净。用些姜、葱起镬，倾下两汤碗水，放下参“煨”煮二十分钟，取起海参，切件候用。

2、洗净光鸡，斩件，加味拌匀，放入滚油内泡油捞起，倒起油，下姜、蒜起镬，放下鸡件同爆，溅下烧酒，倾下两汤碗清水，调适味，改用瓦缸盛起，加入海

豉汁白鳝煲

【菜名】豉汁白鳝煲【所属菜系】全部【特点】【原料】白鳝2条960克，阳江豆豉20克，蒜头4粒，姜4片，葱4条。【制作过程】 1、剥好白鳝，用盐洗擦过，洗净，斩成寸许长段待用。豆鼓、蒜头、姜同捣烂。葱洗净，切段。 2、烧热瓦缸下油，爆香捣烂之豆豉、蒜头、姜，放下鳝件同爆，

倾下一碗半清水，调适味，加盖煲五分钟，再调味，下些粉芡，加下葱度，再煲上席。

鱼头茄子煲

【菜名】鱼头茄子煲【所属菜系】全部【特点】【原料】大鱼头3边，茄子400克，青蒜2条，姜6片的各味料等。【制作过程】 1、弄净大鱼头，原边，加味捞起；稍后，用干生粉蘸干鱼头，放下沸油内炸，炸至浅金黄色时捞起。2、茄子界花去皮，切开边，浸在清水中片刻，取起，沫干水，放下沸油内稍炸香待用。

3、烧热瓦缸，下油，放下姜、青蒜爆过，注下一碗清水，调适味，放下茄子、鱼头，加盖局煮十

芋泥

【菜名】芋泥【所属菜系】全部【特点】【原料】芋头640克，糖320克，猪油或植物油160克，葱3条，水1/2杯，樱桃1粒。【制作过程】 1、芋头切1厘米厚，隔水蒸20分钟，趁热压芋茸。 2、烧热猪油或植物油，将葱炸香，去葱渣。

3、放入糖及芋茸，慢火炒至幼滑，逐渐加水煮透。 4、芋泥盛放碗中，隔水蒸至热透即成。以樱桃装饰。

水晶包

【菜名】水晶包【所属菜系】全部【特点】【原料】生粉、澄面各400克，沸水1/2，豆蓉240克。【制作过程】 1、豆蓉分成20份，逐一搓成小圆粒。 2、生粉及澄面筛匀，倾入沸水，拌成一粉团

3、粉团分成20份，逐一展薄，包入豆蓉，搓圆成水晶包。 4、蒸笼扫油，排上水晶包，隔水蒸5分钟即成。

干烧伊面（两面黄）

【菜名】干烧伊面（两面黄）【所属菜系】全部【特点】【原料】面饼240克，上汤1杯，韭黄3条（切短段），糖及香醋各适量，热油4汤匙。【制作过程】 1、面饼放滚水中灼熟，沥干待用。 2、上汤煮滚，放入面条煮至干，拌入韭黄

3、加入热油，慢火煎至金黄香脆，切件后上碟，可加芫荽装饰。糖及香醋伴食

马拉糕

【菜名】马拉糕【所属菜系】全部【特点】【原料】面粉500克，糖350克，生油5克，蛋150克，泡打粉30克，清水450克。【制作过程】 1、将蛋搅乱与前所述的物品和均匀，放在盛器中，隔水蒸15分钟便成。在蒸时也可以在糕面上放几粒核仁。

瑶柱萝卜糕

【菜名】瑶柱萝卜糕【所属菜系】全部【特点】【原料】粘米粉500克，萝卜1000克，猪油50克，白糖50克，瑶柱10克，腊肉50克，味精、胡椒粉、盐各适量，清水1250克【制作过程】 1、将粘米粉用500克清水拌匀成米糊。 2、萝卜刨成丝，腊肉切成幼粒，用生油绍酒爆过待用。 3、用150克清水将萝卜丝煮至熟透后，将瑶柱，腊肉放在已熟的萝卜丝内。 4、先用1/5的米浆撞落正在烧滚的萝卜丝内拌甩糊状，再将半糊状的萝卜浆倒落剩下的1/4米浆拌匀，最后倒落已扫油的糕盘内蒸40分钟即可

虾饺烧卖

【菜名】虾饺烧卖【所属菜系】全部【特点】【原料】澄面500克，清水600克，烧卖馅500克，清水笋100克，猪油25克。【制作过程】 1、先把笋洗净、剁烂，用毛巾吸干水份后加入烧卖馅拌匀，即成是饺馅。2、清水煮沸冲入已筛过的澄面中（最好瓦盆），即冲即搅，倒进案板中用手搓匀，

加入猪油继续搓透即成澄面皮。 3、将澄面皮用刀压薄，包上馅，捏成虾饺胚后，用猛火蒸5分钟便成。

脆苹果

【菜名】脆苹果【所属菜系】全部【特点】【原料】苹果2个，自发粉3汤匙，清水3/4杯，沙糖1茶匙。【制作过程】 1、将清水注入沙糖里调成稀糖水。 2、苹果去皮去瓤，每个切开成八份，放入稀糖水浸泡。 3、用清水将自发粉调成粉糊。 4、将苹果抹干水分，放入3中粘匀粉糊。 5、用镬烧热3杯油，放下苹果炸至微黄色捞起沥干油分，淋上沙糖便成。

凉拌海带

【菜名】凉拌海带【所属菜系】全部【特点】【原料】浸发海带125克，生姜一块，辣椒面一只，葱白一条，生抽、麻油各一汤匙，醋二汤匙，白糖一茶匙，味精少许。【制作过程】 1、将海带彻底洗净，用热汤浸过，取出切细丝。 2、葱、姜均切丝，把全部丝料置碗内，加调味料拌匀，倾入供用碟中。

火腿发菜卷

【菜名】火腿发菜卷【所属菜系】全部【特点】【原料】火腿125克，熟冬笋丝30克，发菜30克，生抽、味精、麻油各适量。【制作过程】 1、将火腿切成丝，发菜拣去杂质，拌去泥沙，用水浸发，再用冷冻滚水洗净沥干。

2、用发菜将火腿丝和冬笋丝缠成小指头般大圆卷，切去两端露出的部分，整齐的排列于碟内，淋上混和调料即成

红炒罗汉斋

【菜名】红炒罗汉斋【所属菜系】全部【特点】【原料】冬菇十只，笋尖五条，笋片一碗，鸡两大块，金针、木耳各半碗，白果、粟子各二十粒。生抽、酒、白糖各适量。【制作过程】 1、香菇泡软去蒂，每个切两斗半；笋尖浸软，洗净切段；鸡切滚刀块；金针、木耳泡软后，摘去硬蒂洗干净。白果、粟子均去壳。

2、用五汤匙油起镬，倒入鸡块炒拌，淋下酒炒匀，然后加入其余的材料，旺火炒约五分钟，加入生抽、水、盖好，慢火煲约十分钟，最后加数滴麻油，盛

三花头艳

【菜名】三花头艳【所属菜系】全部【特点】【原料】白椰菜花（小）一个，西兰花一棵（中），紫色椰菜花（小）一个。盐、味精、沙律油各适量。【制作过程】 1、将三种菜花置清水中稍浸，使花丛内之小虫浮出水面。再将三种菜置滚水内煮至半熟，取出，分朵切开，或将小朵再切开两边

2、烧热镬，加油，依次把三种花菜炒好，调味炒匀即成。

酿煮禾花雀

【菜名】酿煮禾花雀【所属菜系】全部【特点】【原料】腌禾花雀二十四只，虾胶360克，淡汤150克，白糖1.5克,干生粉15克,麻油0.5克,蚝油5克,老抽1克,味精2.5克,湿蹄粉15克,绍酒15克,胡椒粉少许,猪油(或花生油)125克。【制作过程】 1、将腌禾花雀背部切开，拍上干生粉，酿上虾胶，扫滑。 2、武火烧镬，下猪油，把酿好的禾花雀排在镬内，煎至两面呈金黄色，取出排在碟上（酿虾胶的一面朝上）。 3、用猪油起镬，溅入绍酒、上汤，加入白糖、蚝油、老抽、味精、胡椒粉，用湿蹄粉打芡，再加麻油及包尾油，拌匀后取出淋于虾胶面上。

红煮田鸡

【菜名】红煮田鸡【所属菜系】全部【特点】【原料】斩净田鸡500克，蒜头（切去头尾）50克，湿冬菇丁50克，半肥瘦肉丁50克，红椒丁20克，生油10克，精盐5克，味精5克，湿生粉40克，麻油10克，上汤500克，胡椒粉0.5克，绍酒15克，尾油25克。【制作过程】 1、先将田鸡加入生油10克、湿生粉25克拌匀。起镬下油，先炸蒜头呈金黄色，捞起。 2、下田鸡略炸，倒回笊篱。顺镬投入肉丁、菇丁、红椒丁，炒香，溅绍酒，加入田鸡、蒜头，下上汤、精盐、味精同煮至将近收汁，下湿生粉15克打芡，加入麻油、胡椒粉、尾油、落碟即成。

炸榄仁鹧鸪丁

【菜名】炸榄仁鹧鸪丁【所属菜系】全部【特点】香翠味美【原料】鹧鸪丁370克,炸榄370克,蛋白15克,葱榄1.5克,姜米1克,绍酒15克,芡汤45克,湿蹄粉2.5克,麻油0.5克,胡椒粉少许,花生油750克(耗油75克)。【制作过程】 1、鹧鸪丁与蛋白、湿蹄粉（10克）拌匀。 2、在芡汤中加入湿蹄粉15克、麻油、胡椒粉调为碗芡。 3、武火烧镬，下花生油，烧至140摄氏度左右时，下鹧鸪丁“拉嫩油”至熟，捞起，去油，放入葱榄，姜米、蒜茸、鹧鸪丁，溅入绍酒，调入碗芡，再下炸好的榄仁，加包尾油炒匀上加包尾油炒匀上碟。

鲜虾兰花

【菜名】鲜虾兰花【所属菜系】全部【特点】清灼味新，少脂肪，保留多量的维他命【原料】中虾1/2斤，西兰花１棵，蒜肉１粒。调味料：盐1/4茶匙，柠檬汁１汤匙，麻油1/2汤匙，糖1/2茶匙，胡椒粉少许。【制作过程】 (一)虾去壳挑肠，用少许盐略揉匀，再用清水冲净，抹干水份。 (二)西兰花切成花朵状，用稀盐水洗净，滤干水份，蒜肉剁成蒜茸。

(三)用盐油水将西兰花灼熟，捞起上碟，虾肉同样灼熟，晾干放上西兰花面。 (四）蒜茸放入调味料中拌匀，淋上面，即可供食。

清炖柠檬羊

【菜名】清炖柠檬羊【所属菜系】全部【特点】汤水鲜美，肉质烂香。(潮洲菜）【原料】羊肉７５０克，南姜２０克，绍酒２０克，猪肉２００克，上汤７５０克，柠檬１粒，生蒜、味精、精盐、姜、葱、胡椒粉各适量。【制作过程】将羊肉洗净放入锅内，加入生蒜、南姜和水约煮１０分钟捞出，拆去羊，将肉冼净切块，放在炖盅里，加入精盐、绍酒、姜、葱，盖上猪骨（先用

沸水焯过）放进蒸笼隔水炖２个小时，再加入柠檬（去内核），继续炖至烂为止，取出，去掉猪骨、姜、葱，加入味精、胡椒粉，校对汤水咸淡即成.

福如东海

【菜名】福如东海【所属菜系】全部【特点】祝寿喜庆活动。【原料】水鱼1只约1000克，火腿25克，冬茹50克，上汤1250克，姜花、东皮丝、绍酒、味料各适量。（注：也可以加淮山、杞子、元肉，但用冬茹25克即够。）【制作过程】 1、把水鱼宰好，去清黄膏，洗净，斩件，飞水，以去秽水，然后用姜、酒煸炒过。

2、把冬茹水发，去蒂、洗净；火腿切片。各料放入汤窝内

3、烧沸上汤，调味，倾入汤窝内，加盖，入笼炖焓。

盖韭炒青蛤

【菜名】盖韭炒青蛤【所属菜系】全部【特点】蛤肉鲜嫩，盖韭味美。【原料】主料　青蛤仁250克，盖韭段250克。调料　葱姜油75克，料酒、味精、香油各10克，酱油5克，盐2克。【制作过程】 1) 将青蛤仁先用清水浸泡2分钟，除去污物，挤去屎包漂洗几次，控去水份。(2) 炒勺上旺火，将葱、姜油烧至7成热时，

将青蛤仁放入热油内颠翻几下，烹入料酒，加入酱油、味精和盐，再放入盖韭段颠炒3秒钟左右，淋入香油即成。

姜葱烧海蟹

【菜名】姜葱烧海蟹【所属菜系】全部【特点】口味咸鲜，突出了海鲜风味。【原料】鲜海蟹500克，葱，姜，美极鲜酱油，盐，味精，料。【制作过程】将鲜海蟹洗去泥沙，切成小块，用姜葱腌制入味，中上团粉糊，过油滑制。然后用葱姜丝炝锅，放入主料及所有调

及所有调料，炒制成熟后整齐码，放在盘中。净蟹壳复在中央，放上葱姜丝，浇上少许热油即成。

玉米鱼

【菜名】玉米鱼【所属菜系】全部【特点】【原料】鲜鳜鱼１条（６００克），莴笋２根，黄瓜１根，水　　　发发菜５０克，吉士粉１００克，鲜橙汁１５０克，　　　葱、姜、料酒、盐、湿淀粉、油各适量。【制作过程】莴笋刻成玉米茎形，黄瓜削成叶形，过油后加料酒烧　　　熟，拼装盘中。鳜鱼治净，取下两片带皮鱼肉，肉面　　　上剞花刀后加葱姜汁、盐、料酒拌匀腌渍，拍上吉士

粉，放入热油锅中炸至外脆内熟，装入盘中，浇上橙　　　汁等制成卤汁，用发菜点缀即成。

双花争艳

【菜名】双花争艳【所属菜系】全部【特点】造形美观，质地软脆，味感鲜微辣。【原料】鳄鱼肉150克，大虾肉100克，肥肉50克，鸡蛋清2个，小圆香菇20只，西兰花200克，枸杞子25克，烹调油50克，料酒25克，味精15克，胡椒粉15克，盐适量，淀粉25克，葱姜末各25克，鸡汤250克。【制作过程】 1、鳄鱼肉、大虾肉、猪肥膘肉洗净共斩成茸入盆内，加入姜末、鸡汤、调料抹在水发香菇上，上屉蒸制8至10分钟，取出保温等用。

2、炒勺上火烧热，加入底油，下入葱姜蒜末煸出香味，下入西兰花、调料，快速煸炒到熟，淋入明油装入大盘中央成形待用。

3、蒸好香菇出屉，码

香麻软枣

【菜名】香麻软枣【所属菜系】全部【特点】色泽金黄，吃口香糯，甜而不腻【原料】原料：干糯米粉500克（可做40只），莲蓉1公斤，糖150克，开水、猪油、芝麻少许。【制作过程】 (1)糯米粉内加入开水、猪肉和糖，搅拌均匀，措成一个个小团，包入莲蓉馅心（也可换成豆沙馅、肉馅等，依个人的口味而定），再搓成长圆形的团子，滚上芝麻。 (2)将油倒入锅内，用小火加热至3~4分热时把软枣放入锅内炸，等到软枣浮起时，再用大火炸至金黄色捞起装盆。

麦冬虾仁

【菜名】麦冬虾仁【所属菜系】全部【特点】口味咸香，止咳化痰。【原料】水发麦冬100克，鲜虾仁300克，精盐、味精、白糖、高汤、生抽、料油、淀粉、黄酒各适量。【制作过程】将虾仁加入淀粉抓匀过油炸制，再放入麦冬一起炸熟出勺，另起锅倒入虾仁、麦冬、加入调味品烹制而成。

蟹粉小笼

【菜名】蟹粉小笼【所属菜系】全部【特点】晶莹透明、皮薄馅大、汤鲜质浓。【原料】原料：高筋粉500克（可做40只）、蟹肉100克、鲜肉500克、肉皮冻、调味料适量。【制作过程】高筋面粉加入冷水搅匀，揉成小团，再捍成薄皮，包上由蟹肉、鲜肉、肉皮冻及调味料拌成的馅心，放到蒸笼里

蒸7分钟即可。注意蒸笼底部要抹上食油，以防沾底。

五珍素包

【菜名】五珍素包【所属菜系】全部【特点】皮色洁白细腻、富有弹性，口味甜中带咸，清爽不腻。【原料】原料：玫瑰粉（低筋粉）500克（可做30只），干鲜酵母5克，糖50克，发粉5克，水500 克，青菜、木耳、香菇、金针菇、笋丝、调味料适量。【制作过程】玫瑰粉加上少许干酵母、糖、发粉及适量的水，搅拌均匀后用木棒敲透，搓条后摘成小团，包入由青菜、木

耳、香菇、金针菇及调味料切细拌匀而成的馅心，放入蒸笼内蒸7分钟即可。

清蒸鳕鱼

【菜名】清蒸鳕鱼【所属菜系】全部【特点】色红、味鲜美。【原料】主料：鳕鱼肉厚片。调味料：美极鲜酱油。辅助料：色拉油、葱丝、红椒丝、姜丝、香菜。【制作过程】（1）鳕鱼肉厚片上蒸笼蒸约10分钟取出，去汤汁。　　　（2）鳕鱼片上浇上美极鲜酱油，撒上葱丝、姜丝、红椒丝。　　　（3）响油，用香菜叶点缀。

马拉糕

【菜名】马拉糕【所属菜系】全部【特点】松软、香甜可口。【原料】原料：面粉500克（可做30块），老酵少量，鸡蛋5只，糖250克，吉士粉25克，硷适量，发粉1钱，熟猪1两。【制作过程】鸡蛋打碎，将以上原料放在一起搅匀（一般500克面粉需要5只鸡蛋、250克糖），倒入方盘内蒸25分钟，取出后切开装盆即可。注意方盘底部要抹油，以防沾底。

水晶虾饺

【菜名】水晶虾饺【所属菜系】全部【特点】透明玲珑，滑爽鲜美。【原料】澄粉500克（可做100个），熟猪油75克，中虾仁500克，冬笋150克，板油150 克，调味料适量（胡椒、盐、味精、麻油等）。【制作过程】澄粉加水（比例为10:7)边加热边搅匀，再加入少许猪油，然后揉透，捍成饺子皮。中虾仁用刀背敲糊，与冬笋粒、板油丁搅匀，

包入饺子皮中，并捏出花边。最后用急火蒸3分钟即可。

小窝头

【菜名】小窝头【所属菜系】全部【特点】【原料】细玉米面400克，黄豆粉100克,白糖果250克，糖桂花5克，小苏达0.5克。【制作过程】将细玉米面，黄豆粉，白糖，糖桂花，小苏达倒在盛器中，拌合在一起，加温水适量，搅拌均匀，和成面团。揉匀，搓

成直径为1.5-2厘米的圆条，再揪成每50克10个的小挤，制成小窝头生胚，上屉用旺火蒸熟既可。

甲鱼三吃

【菜名】甲鱼三吃　【所属菜系】全部【特点】肉嫩，鲜甜。【原料】甲鱼500克，枸杞，北芪，红　　　枣，元肉，党参，姜汁盐【制作过程】一、荷叶香蒸；二、药膳煲、　　　三、西兰花炒裙边。

锅贴

【菜名】锅贴【所属菜系】全部【特点】要点:煎锅贴时,锅要常转动,使其受热均匀. 【原料】面粉500克,猪肉末300克,精盐10克,白糖10克,味精, 黄酒,葱姜汁各适量,生油75克. 【制作过程】 1.面粉加开水和成面团,揉匀揉透后,搓条摘成40只坯子,擀成圆形皮子待用. 2.肉末放盆内,加盐,糖,味精,黄酒,葱姜汁和少许清水搅匀即成馅心. 3.将馅心包入皮子内捏拢成月牙形生坯. 4.平锅上旺火, 加油, 将锅贴下锅煎5分钟,加适量清水盖上锅盖,续煎10分钟左右,再将锅转动煎数分钟即可.

蟹肉蒸蛋

【菜名】蟹肉蒸蛋【所属菜系】全部【特点】【原料】用料　蟹肉100克，蛋4个，香菜少许。调料　盐2匙，油2汤匙，酱油1汤匙，胡椒粉少许，葱2根切花，高汤3杯。【制作过程】 1．蛋打散加适量盐、胡椒粉及1汤匙油搅匀，放锅内用中水蒸5分钟取出。2．将蟹肉加入蛋内，再蒸2－3分钟取出，淋上酱及半汤匙油，撒上葱花、香菜，即可食用。

蜜三刀

【菜名】蜜三刀【所属菜系】全部【特点】【原料】原料：标粉发面2500克,干面750克,饴糖750克,碱50克,植物油约1500克。另备饴糖2500克蘸蜜用。【制作过程】 1.将面发成老发面，对上碱，和成面团 2.干面750克，饴糖750克，和成饴糖面。发面团一分为二，擀成片状，饴糖面也擀成片状。两层发面夹一层饴糖面成三层用刀切成小块，顺切三刀连刀 3.油锅烧至六成熟，下生蜜三刀炸至浮起捞出，下入蜜锅中过蜜，捞出晾凉即可

豌豆黄

【菜名】豌豆黄【所属菜系】全部【特点】【原料】白豌豆1000克，白糖500克, 红枣150克,食用碱2克。【制作过程】 1.将白豌豆去皮碾碎,红枣洗净上锅煮烂制成枣汁待用。 2.火上坐砂锅或铝锅,注水约3000克，下入白豌豆粒、碱面，开锅后用小火煮约一个半小时，成稀糊状时，过细罗使白豌豆成细泥状。

3.铝锅上火，将豌豆泥加入白糖、红枣汁搅拌均匀，倒入铝锅内，翻炒至起稠，倒入不

纸包活鳜鱼

【菜名】纸包活鳜鱼【所属菜系】全部【特点】【原料】活鳜鱼1尾（重约600克），雪里红50克，碎干椒10克，泡菜30克，花生油100克，盐、味精适量，米醋50克，湿淀粉15克，料酒10克，姜、葱、胡椒粉少许，鸡汤50克，麻油5克，锡纸2张。【制作过程】 1.鳜鱼开剖洗净，两边剞斜刀，用盐、味精、料酒、胡椒粉腌10分钟。雪里红、泡菜切碎。葱、姜切米粒。 2.锅内放油，将雪里红、泡菜、姜米、干椒炒香，烹入米醋，放盐、味精、鸡汤烧入味，勾芡，撒上葱，淋香油成卤汁待用。 3.取一锡纸摊平，浇上汁，将鳜鱼放在汁上，再在鱼上浇一层汁，用另一张锡纸盖上，两纸叠起包好，放入200℃的烤炉内，烤15分钟取出，入盘即可。

荔枝炖鸡

【菜名】荔枝炖鸡【所属菜系】全部【特点】【原料】嫩鸡一只700克，瘦肉150克，糯米糍荔枝500克，元肉十二枚，姜两小片，盐少许。【制作过程】 1、把鸡剥好从背部进刀，除去内脏，洗净。 2、瘦肉切厚片，与鸡同放沸水内烫过，取出置冷水中洗净，同放入炖盆内。 3、买上等糯米糍荔枝，去壳去核后与元肉、姜片同放在鸡上，注入冷开水约八成满，盖上盆盖，放入蒸笼锅内炖约二小时左右，至鸡酥烂即成，以少许盐调味供用.

墨鱼炖鸡

【菜名】墨鱼炖鸡【所属菜系】全部【特点】【原料】光鸡一只1200克，墨鱼250克，黄酒一茶匙半，盐一茶匙、味精、胡椒粉少许，姜二片，葱两条。【制作过程】 1、先净光鸡切块，墨鱼浸透，去筋去皮切成块。 2、起油锅烧熟，放下鸡，加黄酒、姜、葱一起爆炒一下（这样使汤水色白而香，又能除去腥味）。

3、将鸡放入炖盅内（或瓦煲）加墨鱼和适量冷水，用文火约炖三小时左右，用盐、味精和胡椒粉调味即成。

四川麻辣火锅

【菜名】四川麻辣火锅【所属菜系】全部【特点】【原料】四川麻辣火锅底料25克，老汤500克，米酒20克，白糖25克，味精5克，生抽100克，花椒25克，干辣椒50克，麻油少许。陈皮、八角、桂皮、草果、丁香各少许，姜5片，蒜6瓣，牛油250克。【制作过程】 1、将牛油放入镬中烧热，投入花椒15克、干辣椒25克、姜、蒜爆香，然后放入四川麻辣火锅底料炒香，倒入米酒略炒。

2、将其余材料同老汤放入镬中煲滚，再煮上自己喜欢的食物用火锅味碟佐食。

粉蒸肥肠

【菜名】粉蒸肥肠【所属菜系】全部【特点】【原料】猪大肠头500克，蕃薯50克，酱油25克，干米粉子50克，辣椒粉25克，花椒粉25克，姜5片，盐、味精各适量，花生油25克，水25克。【制作过程】 1、先将猪肠清洗，去除污物和肥脂，洗过，加下盐、生粉各一汤匙拌擦，再用清水冲洗。将其切成1寸长的条；蕃薯切成小方块。 2、用酱油、干米粉子、辣椒粉、花椒粉、盐、味精、油、水拌匀猪肠，待用。 3、将蕃薯铺在蒸格的底部，放上拌好的猪肠，把姜铺在上面。 4、将蒸格放在滚水上蒸70分钟即可食用。

咖喱鸡块

【菜名】咖喱鸡块【所属菜系】全部【特点】【原料】带骨鸡肉350克，土豆150克，大葱50克，咖喱粉20克，大蒜2瓣，面粉10克，绍酒、鸡粉、盐适量。【制作过程】 1、将鸡肉收拾干净，适当切块，放入水锅中稍煮，捞出洗净浮沫待用；土豆削皮后切成适当大小的块；大葱切小段；蒜剁泥。 2、锅中放油烧至五成热，下土豆炸至结壳黄亮时，捞出沥干油待用；鸡块也用油炸至表面略干时，捞出沥油待用。 3、炒锅放油约两汤匙，放入咖喱粉、面粉、蒜泥，用小火炒出香味，加入大葱煸香，加入小半杯水将面和开，再加入一饭碗水，放入鸡粉搅匀，放入鸡块，烹入绍酒，用中火加热5分钟，再加入土豆，调好咸淡，煮至鸡肉熟烂汁浓时，淋香油出锅即可。

酸姜炒田鸡

【菜名】酸姜炒田鸡【所属菜系】全部【特点】【原料】斩净田鸡500克，半肥肉丁50克，酸姜50克，酸辣椒4个，蒜头50克，精盐5克，味精5克，生粉40克，麻油10克，胡椒粉、生抽少许，绍酒15克，花生油50克。【制作过程】 1、先将田鸡加入生油10克、盐少许，湿生粉25克拌匀。将酸姜、酸辣椒切丝。 2、起镬下油，先爆香蒜头，下田鸡略炸，捞起待用。 3、顺镬投入肉丁、酸姜、酸辣椒炒香，溅绍酒，加入田鸡、蒜头下汤、精盐、味精同煮至将近收汁下湿生粉15克打芡，加入麻油、生抽、胡椒粉落碟即成

酸甜咕噜肉

【菜名】酸甜咕噜肉【所属菜系】全部【特点】【原料】猪夹心肉400克，青、红辣椒5克，酸果100克，葱白5克，干、湿生粉200克，糖醋汁200克。精盐、蒜茸等少许。生油1000克（耗油75克）。炸虾片12件（块）。【制作过程】 1、将猪肉改成薄片，用刀拍松，再切成边长2厘米方块，放入碗内，加盐、生油、干生粉腌制后，再一块块拍上干生粉。 2、烧镬下油，将油烧滚，放入肉片，改用文火浸炸，至九成熟捞出。再用武火将油烧滚，把肉重炸，至肉熟，连油倒出滤干油。再起镬，将酸果、葱白、蒜茸、青红椒片一起入镬爆炒，倒入糖醋汁烧滚，用湿生粉打芡，再将炸熟的内片投入，拌匀后上碟，用12件炸片围边，即可上席。

翡翠肉丸

【菜名】翡翠肉丸【所属菜系】全部【特点】【原料】瘦猪肉500克，蛋白100克，干生粉60克，菜远300克。精盐、味粉、胡椒粉、湿生粉、麻油、花生油等适量，淡汤少许。【制作过程】 1、先将瘦肉切成肉片，放入盆中加水漂洗30分钟，捞起肉片，吸干水分，用刀剁烂成茸，再改用刀背剁至起胶，放入盆内，加入蛋白、干生粉、精盐、味粉、胡椒粉、麻油、花生油搅匀后搅至起胶。 2、将肉馅唧成肉丸，滚水下镬，文火浸熟，用笊篱捞起，滤去水分。 3、烧镬下油，将菜远炒熟，起镬后排入在碟上。 4、再起镬下油，加入肉丸、淡汤，调入精盐、味粉、胡椒粉、湿生粉打芡，加麻油、包尾油后拌匀，将肉丸连汁铺放在菜远上。

纸包排骨

【菜名】纸包排骨【所属菜系】全部【特点】【原料】排骨500克，食用玻璃纸12张（20厘米见方），精盐、味精、老抽、白糖、胡椒粉，绍酒等适量。姜米、葱花少许，花生油1000克（耗油150克）。【制作过程】 1、将排骨洗净切成2*1厘米的长方件，加入精盐、味精、老抽、白糖、胡椒粉、绍酒、腌制入味。将腌好的排骨包成约12包。

2、武火烧镬下油，将包好的排骨入油镬中炸熟上碟。

回锅肉

【菜名】回锅肉【所属菜系】全部【特点】【原料】五花肉300克，青辣椒100克，郫县豆瓣酱20克，白糖、味精、生抽各适量，姜3片，葱白5克。【制作过程】 1、将五花肉洗净后放在清水中煨煮，烧至筷尖能戳穿肉皮（不能烧烂）捞起待凉。2、将青辣椒切丝，备用。

3、将煮熟的肉切成薄片放入镬中，煸出猪油。 4、将肉拨至锅的一边，放入豆瓣酱、姜、葱白爆香加入白糖，将青辣椒放入同炒片刻，最后加入生抽装盆即可。

咸蛋蒸肉

【菜名】咸蛋蒸肉【所属菜系】全部【特点】【原料】咸蛋2只，半肥瘦猪肉300克，味粉、精盐、生粉、生抽、花生油、淡汤各少许【制作过程】 1、将猪肉剁烂，加入精盐、味粉、生粉拌匀，搅至起胶，再加入咸蛋白、花生油，拌匀后放在碟上铺匀。2、将咸蛋黄用刀压扁，放在肉面上，入笼蒸熟，取出，用生抽与淡汤调匀，淋在肉面上，即可食用。

咖喱牛肉

【菜名】咖喱牛肉【所属菜系】全部【特点】【原料】牛肉200克，蒜茸1.5克,辣椒末2.5克,葱粒1.5克,姜米1克,芡汤20克,湿淀粉7.5克,麻油0.05克,油500克,油咖喱15克。【制作过程】 1、用芡汤、湿淀粉、麻油调匀为碗芡。 2、放油500克，将牛肉放入拉油至熟，倾在笊篱里，滤去油分，把镬放回炉上，

将料头、油咖喱放在镬中爆香，放进牛肉，把碗芡倒入，加上包尾油2.5克炒匀上碟便成。

炒炸肠头

【菜名】炒炸肠头【所属菜系】全部【特点】【原料】洗净猪大肠头500克，青、红椒共150克，湿木耳50克，姜片、葱段、蒜茸各5克，绍酒10克、生抽10克。精盐、味精、麻油、湿生粉适量。花生油50克。【制作过程】 1、将猪大肠煮至八成熟，捞起切三角片，用绍酒、姜片腌过。木耳、青红椒也切成三角片。 2、烧镬下油，爆香姜、蒜、加青红椒、木耳、精盐、味精、少熟上碟。 3、再烧镬下油，落猪大肠爆炒，加入精盐、生抽、绍酒拌匀后加盖稍煮，再加入炒好的配料翻炒，用湿生粉打芡，下包尾油拌匀上碟。

沙茶牛肉

【菜名】沙茶牛肉【所属菜系】全部【特点】【原料】牛肉、银芽各160克，姜2片（切丝），葱白2条，潮州沙茶酱1汤匙，油3汤匙，胡椒粉、麻油各少许。水3匙，糖、粟粉、老抽各1茶匙，胡椒粉、麻油各少许。【制作过程】 1、牛肉横纹切片，加腌料拌匀，腌30分钟，泡油，待用。 2、银芽干镬炒熟，加少许盐及油拌匀，盛碟中。

3、烧热油，爆香沙茶酱、姜及葱白，加入牛肉及芡汁料炒匀即可盛放银芽上

香芋多士卷

【菜名】香芋多士卷【所属菜系】全部【特点】【原料】槟榔芋250克，鱼胶100克，熟腊肉幼粒25克，方面包一个，葱花、麻油、盐、味精、胡椒粉适量。【制作过程】 1、芋头去皮切块蒸熟，压成芋泥，加上鱼胶、腊肉及味料搅匀，擦至起胶。 2、将方面包去皮，切成五平方厘米薄片（约24件）。把面包排在碟上，再把芋蓉馅挤成24个小丸，分别放在面包上，用小刀抹平，然后卷成卷状，用油炸至金黄色。炸时油温不宜太高，以慢火浸炸为宜。

炒海瓜子

【菜名】炒海瓜子【所属菜系】全部【特点】【原料】海瓜子300克，青辣椒，味精，油，葱花。花椒油，香油各适量。【制作过程】 1.海瓜子洗净； 2.锅内放油，烧热放入葱花、海瓜子，海瓜子八成熟时，放入青辣椒翻炒，开口即熟，放入味精，花椒油和香油出锅即可。

鼓椒鸡丁

【菜名】鼓椒鸡丁【所属菜系】全部【特点】【原料】嫩鸡脯150克，鸡蛋一只，干淀粉6克，葱段、辣油、白糖、酱油、湿淀粉、味精、精盐、黄酒、干辣椒、豆鼓、香醋适量。【制作过程】１、鸡脯肉开花刀，切成块形小丁，加鸡蛋白、干淀粉、精盐调拌均匀，放入旺猪油锅稍煎一下，将油沥干；２、将干椒切成小丁形和豆鼓放入旺油锅煎，煎至呈金黄色，将鸡丁放入一起炒10分钟；３、将葱段、黄酒、酱油、糖、醋、湿淀粉调和，倒入锅内炒拌，最后加些辣油起锅即可

莲子鸡丁

【菜名】莲子鸡丁【所属菜系】全部【特点】【原料】鸡脯肉250克,油50克,鸡蛋2只白莲子,胡萝卜四季豆,白糖,料酒,盐,味精,葱姜各适量。淀粉少许。【制作过程】 ①将莲子用热水氽熟。鸡脯肉切成斜丁。葱姜切片；鸡丁放入碗中,加入盐、料酒、味精、蛋清、淀粉搅匀上浆； ②将葱姜放入另一碗中,加料酒、盐、味精、水淀粉调成汁,待用； ③炒勺上火,入油放鸡丁煸炒,八成熟后,入胡萝卜丁,四季豆小段及莲子,翻炒均匀至鸡丁成熟,将碗汁迅速倒入锅中翻炒,使汁均匀挂在原料上即可.

沙爹鲜鱿

【菜名】沙爹鲜鱿【所属菜系】全部【特点】【原料】材料：鲜鱿300克（约半斤），葱1条，姜2片，水300毫升。味料：蒜盐、糖、麻油各1茶匙，胡椒粉1/4茶匙，沙爹酱1茶匙，酒1茶匙。【制作过程】（1）鲜鱿洗净，在肚的部位划花（2）水、姜片及葱同放碗内，用保鲜纸盖着，留一开口处疏气，高火煮4分锺。（3）加入鲜鱿，高火煮1分锺，取出，沥清水分。

（4）鲜鱿用调味料腌15分锺，用保鲜纸盖著，留一开口处疏气，高火煮2分锺，便可供食。

啤酒蟹

【菜名】啤酒蟹【所属菜系】全部【特点】【原料】材料：花蟹600克（约1斤），姜15克（约4钱），葱30克（约8钱），蒜头4粒，花椒1/2茶匙，八角1粒，啤酒200毫升，盐1平茶匙。【制作过程】（1）花蟹洗净，斩件（2）姜去皮切片。（3）葱洗净切度。（4）蒜头去衣切碎。（5）把所有材料拌匀，加油1汤匙，同放在盛器上，盖上保鲜纸，留一开口处疏气，高火煮4分锺即成。

百花冬瓜球

【菜名】百花冬瓜球【所属菜系】全部【特点】【原料】材料：冬皿300克（约8两），虾仁200克（约5两半），肥肉15克（约4钱），咸蛋黄1个，西兰花75克（约2两），马蹄、蒜头各2粒。调味料：盐1/2茶匙，胡椒粉少许，蛋白1茶匙，栗粉1/2茶匙。芡汁料：生抽2茶匙，姜汁、酒各1茶匙，糖1/2茶匙水2汤匙。【制作过程】 1.冬瓜挖成球状，每个冬瓜球均挖一洞。 2.虾仁洗净，压成虾胶,用调味料腌片刻，搅至起胶。 3.马蹄去皮，洗净切碎粒。 4.肥肉切小粒。 5.马蹄，肥肉与虾胶同搅拌。 6.咸蛋黄切粒。 7.冬瓜球扫上少许粟粉，酿上虾胶，中央放 1粒咸蛋黄。 8.冬瓜球排碟上，盖上保鲜纸，留一开口处疏气，高火煮1分锺。 9.调拌芡汁後，淋在冬瓜球上，盖上保鲜纸，留一开口处疏气，高火煮1分锺。 10.蒜头拍碎。 11.西兰花洗净，放碟上，加蒜茸、1/4茶匙盐，1汤匙油及2汤匙水，拌匀後，盖上保鲜纸，留一开口处疏气，高火煮3分锺，围在冬瓜球旁边即成。

虾米茄子

【菜名】虾米茄子【所属菜系】全部【特点】【原料】材料：茄子300克（约8两），虾米40克（约1两），葱粒2汤匙，榨菜粒1汤匙，红椒丝1茶匙，姜2片，热水250毫升。芡汁料：生抽、油、糖各半汤匙，老抽1茶匙半，麻油1汤匙，水3汤匙。【制作过程】（1）虾米洗净，浸软，切碎。（2）茄子去皮，放在热水中，加姜片，盖上保鲜纸，高火煮15分锺，沥清水分，排在碟上。

（3）汁料、虾米碎、葱粒、榨菜粒及红椒丝同放碗内，盖上保鲜纸，留一开口处疏气。高火煮3分钟取出，淋在茄子上，便可供食。

金箱八宝

【菜名】金箱八宝　　【所属菜系】全部【特点】【原料】鳄鱼肉100克，大虾肉、海参、鲍鱼各50克，豆腐1000克，冬笋、水发香菇、青豆、红萝卜各50克，法国香菜50克，烹调油1000 克，香油25克，蚝油25克，料酒50克，味精15克，胡椒粉15克，盐适量，淀粉50克，葱姜末各25克，鸡汤150克。【制作过程】 1、主配料加工外理后分别争成馅料，法国香菜择洗干净入盆内，用水浸泡待用。　　2、鲜豆腐片去皮，切成5X3厘米长方块儿，入热锅内炸成金黄色，

捞出晾凉，片下上片，面后掏空成箱体状，装入馅料，抹上一层淀粉盖上盖片，码入盘内，上屉蒸10分钟取出码入盘内，炒勺上

砂锅鸭块

【菜名】砂锅鸭块【所属菜系】全部【特点】粤菜【原料】鸭肉，肥瘦猪肉片l00克，水发香菇50克，油、盐、酱油、醋、味精、料酒、葱段、姜片、蒜片、辣酱、高汤各适量【制作过程】 ①将鸭肉切成小块 ②炒锅上火，油至五成热，下入猪肉片和香菇煸炒，放入葱、姜、蒜炒出味，然后放鸭块，加高汤和

盐、酱油、醋、料酒、味精，开锅后一起倒入砂锅，用微火炖30分钟左右；③另起锅放底油，下辣酱和蒜片煸炒出味，倒入砂锅加盖上桌即可。

沙锅栗子鸡

【菜名】沙锅栗子鸡【所属菜系】全部【特点】京菜【原料】鸡半只，栗子肉八两，姜数片，酒一汤匙，磨鼓半汤匙，芫絮二棵。盐、糖、生油、老油各一汤匙。麻油、胡月粉适量。【制作过程】 ①鸡斩块，滴干水； ②栗子肉放落滚水中煲约五分钟，冷后去衣，滴干水

③下油三汤匙，爆透栗子及姜，下鸡、磨鼓爆片刻，铲起放入煲内煮滚，慢火焖，约需四十分钟，勾芡，放上芫絮即可。

金盏凤尾虾

【菜名】金盏凤尾虾　　【所属菜系】全部【特点】造型别致美观，质地软嫩，味咸鲜微辣。【原料】：鳄鱼肉100克，大虾肉、海参、鲍鱼各50克，豆腐1000克，牛奶、糖、盐、味精、白胡椒、咖啡油【制作过程】选用去皮大对虾，用油稍煎，放牛奶、糖、盐、味精、白胡椒、咖啡油稍煮片刻，再用生粉勾芡，淋入用海米、蒜茸、香菜炸制的油，

将凤尾虾分别置于用面烤成的金盏内，辅以香菜即成。该菜虾肉脆爽，口味独特，颇具东南亚菜肴特色。

韭菜花炒鱿鱼

【菜名】韭菜花炒鱿鱼【所属菜系】全部【特点】【原料】用料　鲜鱿鱼450克，韭菜花250克，熟肚片80克，红萝卜1个。调料　蒜籽2粒，姜4片，料酒半汤匙。1．料酒、姜汁各1匙，盐、生粉各半匙，油1汤匙。2．生粉、盐各半匙，糖、麻油、胡椒粉少许，水2汤匙。【制作过程】 1．姜、红萝卜切花片，韭菜花切段，肚片浸软切片刻十字斜痕，鱿鱼去骨，外膜切花片备用。 2．鱿鱼加调料，腌置10分钟，放滚水中烫至卷起，取出过冷水。 3．下油烧热，放韭菜花加少许盐，水稍炒后铲起。 4．下油爆香姜、蒜、红萝卜，加肚片，鱿鱼拌炒，再下酒,加韭菜花及调料勾芡,拌匀即可

宫保鼍龙花

【菜名】宫保鼍龙花【所属菜系】全部【特点】色泽金黄，质软嫩，味咸鲜微辣清香。【原料】鳄鱼肉350克，油炸去皮花生米50克，青红椒50克，鸡蛋清2个，烹调油1000克，红油25克，料酒25克，米醋25克，酱油25克，白糖35克，盐适量，花椒粉15克，味精5克，干椒段15克，葱姜末各25克，淀粉25克。【制作过程】 1、鳄鱼肉泡洗干净，切成1.5厘米厚的片，剞花刀后切成长方丁，放盆内，加入盐、蛋清、淀粉，抹匀浆好，青椒洗净去内盘切成大丁待用。 2、炒勺上火，加入诌油烧热，下入大料、葱姜蒜末煸也香味，下入鸡汤，煮10分钟捞出大料，下入丸子，加入蚝油等调料，煨靠入味后收汁、淋芡，使汤汁挂均匀，淋香油出久待用。 3、炒勺上火烧热，加入底油，下入葱姜蒜末煸出香味，加入鸡汤、调料及鲍贝，文火煨、靠入味后收汁，淋芡使汤汁挂匀，淋香油出勺与丸子分装入盘内，即成。

烧卖

【菜名】烧卖【所属菜系】全部【特点】【原料】材料：鲜虾180克（约5两），半肥瘦猪肉60克（约1两半），冬菇2只，马蹄2粒，咸蛋黄2个，广东云吞皮12块。调味料：糖、姜汁各1茶匙，生抽、粟粉各1茶匙半，麻油半茶匙，胡椒粉少许。【制作过程】（1）冬菇浸软，切粒。（2）鲜虾去壳去肠，洗净，抹乾水分，把一半虾切粒，一半压成虾胶。（3）半肥瘦猪肉洗净，抹乾，剁碎。（4）马蹄去皮切粒。（5）虾胶、虾粒及剁碎猪肉同搅匀，加调味料腌片刻，加入冬菇粒和马蹄粒，搅匀，分成12等份。

（6）咸蛋黄切成12等

素菜包子

【菜名】素菜包子【所属菜系】全部【特点】【原料】材料：上海云吞皮12块，椰菜、榨菜、红萝卜各25克（约6钱半），面筋1个，冬菇1只。芡汁料：姜汁、生抽、麻油各1茶匙，素上汤3汤匙，粟粉1茶匙。【制作过程】（1）椰菜放在滚水内煮片刻，切丝。（2）面筋、榨菜和红萝卜均切粒。（3）冬菇浸软切粒。（4）把所有材料与芡汁同拌匀，盖上保鲜纸，留一开口处疏气，高火煮2分锺。（5）用上海云吞皮包馅料，做成包子形状。（6）把包子放在碟上，盖上保鲜纸，留一开口处疏气，高火煮1分锺,即可供食

菜肉饺

【菜名】菜肉饺【所属菜系】全部【特点】【原料】材料：上海云吞皮12块，瘦肉、韭菜各100克（约2两半），肥肉15克（约4钱）。调味料：胡椒粉、麻油各1/4茶匙，砂糖、生抽各1茶匙，粟粉1茶匙。上汤料：水350毫升，麻油、鸡粉半茶匙，油1汤匙，盐少许。【制作过程】（1）瘦肉，肥肉洗净，剁碎，并用调味料腌片刻。（2）韭菜洗净切粒，并用半茶匙盐拌匀。（3）韭菜和瘦肉，肥肉同拌匀，做成馅料（见图1-2）。（4）用深碗盛500毫升水，高火煮5分锺。（5）用云吞皮包馅料，做成饺子的模样（见图3-8）。（6）将菜肉饺高火煮2分锺，取出沥乾。（7）上汤材料放在深碗内，高火煮3分锺，加入菜肉饺，便可供食。

莲子红豆沙

【菜名】莲子红豆沙【所属菜系】全部【特点】【原料】材料：红豆100克（约2两半），莲子（已去衣）25克（约6钱半），冰糖110克（约3两），水600毫升，果皮1片。【制作过程】（1）红豆洗净，用热水浸过夜。（2）果皮洗净浸软。（3）水和冰糖同放深碗内，盖上盖子，高火煮6分钟。

（4）加入红豆、果皮和莲子，中火煮50分锺，再用高火煮30分锺，即可供食。

豆浆

【菜名】豆浆【所属菜系】全部【特点】【原料】材料：黄豆100克（约2两半），清水1，500毫升，冰糖75克（约2两）。【制作过程】（1）黄豆洗净，用冻水浸过夜，然後沥乾水分。（2）往搅拌机内注入1，000毫升清水，放入黄豆，磨碎。（3）榨出豆奶，用馀下的500毫升水和豆渣放在搅拌机内搅拌，然後再榨出豆奶

（4）把豆奶和冰糖同放深碗内，盖上盖子，高火煮6分锺，便可供热饮。晾凉後置冰箱中

荔芋西米露

【菜名】荔芋西米露【所属菜系】全部【特点】【原料】材料：西米、芋头各100克（约之两半），清水1，250毫升，鲜奶、椰汁各150毫升，冰糖125克（约两半）。【制作过程】（1）西米洗净，芋头去皮切粒。（2）冰糖放入清水，用深盅盛载，盖上盖子，高火煮5分锺。（3）加入西米和芋头粒，中火煮20分锺。（4）取出，搅入鲜奶和椰汁，便可供食，晾凉後放冰箱冷冻亦可。

什果马蹄冻糕

【菜名】什果马蹄冻糕【所属菜系】全部【特点】【原料】材料：大菜15克（约4钱），马蹄150克（约4两），冰糖100克（约2两半），蔗汁250毫升，水350毫升，什果100克（约2两半）。【制作过程】（1）大菜剪碎，冲洗净。（2）马蹄去皮，切粒。（3）水、大菜、马蹄同放深碗内，盖上盖子，高火煮8分锺。（4）什果切碎。

（5）什果碎与蔗汁同拌入大菜溶液中。（6）把（5）倒在模内，晾凉後冷冻约30分锺，便可供食。

麒麟冬瓜

【菜名】麒麟冬瓜【所属菜系】全部【特点】【原料】材料：冬瓜200克（约5两半），大腿50克（约1两半）。芡汁料：蚝油1汤匙，糖1茶匙，粟粉1茶匙，水2汤匙，葱粒、蒜茸各1茶匙。【制作过程】（1）冬瓜切出1厘米阔的厚片，每片中央刻一刀。（2）火腿切片，大小与冬瓜夹相称。（3）把火腿片嵌进瓜片中，用保鲜纸包看，留一开口处疏气，高火煮3分锺。

（4）芡汁料放碗内，盖上保鲜纸，留一开口处疏气，高火煮3分锺，淋瓜皿片上，便可供食。

五香牛肉

【菜名】五香牛肉【所属菜系】全部【特点】【原料】材料：牛肉100克（约10两半）卤汁料：花椒半茶匙，八角2粒，桂皮1块，沙姜5-6块，草果1个（碾碎），茴香半茶匙，乾葱碎畔1条，盐1平茶匙，冰糖碎半汤匙（约25克，即6钱半），上汤400毫升，酒1汤匙。【制作过程】（1）把卤水料（酒除外）放在一个深碗内，用高火煮15分钟。（2）牛肉洗净，放进卤水中，并加人酒，再用中火煮约40分钟。

（3）牛肉取出，晾凉后切薄片。（4）蘸汁料除麻油和浙醋外，放炉内用高火煮1分钟，取出加入馀下的汁料，便可与牛肉同供食。

酱汁香煎牛柳

【菜名】酱汁香煎牛柳【所属菜系】全部【特点】【原料】材料：牛柳220克（约6两）。调味料：糖、酒各1茶匙，姜汁、生抽、粟粉各1茶匙，老抽半汤匙，油、水各2汤匙，胡椒粉少许。芡汁料：茸辣酱半汤匙，糖2茶匙，粟粉1/4茶匙，水3汤匙【制作过程】（1）牛柳洗净，切出约1厘米厚的牛柳块，轻轻拍松，用调味料腌约1小时。（2）用高火预热煎碟约3分锺。

（3）加油2汤匙，放进牛柳，高火煮约一分钟半。（4）打开炉门，加入芡汁，用中高火煮约2分钟，即可上碟供食。

家制密汁叉烧

【菜名】家制密汁叉烧【所属菜系】全部【特点】【原料】材料：枚头肉450克（约12两），蒜头1粒，乾葱l粒。调味料：老抽1汤匙，生抽、淮盐、芝麻酱各1茶匙，糖、玫瑰露酒、姜汁各1汤匙、磨豉1平汤匙，海鲜酱2茶匙。蜜汁料：暖水2汤匙，麦芽糖1平汤匙。【制作过程】（1）枚头肉洗净，在表面轻轻刻痕。（2）蒜头、乾葱去衣切碎，与调味料同混和，腌肉约45分锺。（3）预热煎碟约2分锺，加入油2汤匙，放进枚颈肉，用高火煮约12分锺。

（4）打开炉门，取出枚头肉，涂上蜜汁料，再用高火煮约1-2分锺。（5）取出叉烧，切片供食

酸梅排骨

【菜名】酸梅排骨【所属菜系】全部【特点】【原料】材料：排骨400克（约10两半），蒜茸2汤匙。调味料：酸梅150克（约4两），黄糖3汤匙，柱侯酱2汤匙，老抽、生抽、玫瑰露酒、姜汁酒各1汤匙。【制作过程】（1）排骨洗净，抹乾水分，在表面刻少许刻痕。（2）用调味料和蒜茸腌排骨半小时。（3）把排骨放在碟上，用保鲜纸包裹，留一开口处疏气，中火煮4分锺。（4）除去保鲜纸，高火煮2分锺，即可供食。

酸梅乳鸽

【菜名】酸梅乳鸽【所属菜系】全部【特点】【原料】材料：乳鸽2只（350克，即约9两半）。调味料：梅300克（约8两），黄糖4平汤匙，柱侯酱3汤匙，老抽2汤匙半，玫瑰露酒、姜汁、蒜茸各1汤匙。【制作过程】（1）乳鸽洗净，抹乾水分。（2）预备调味料。（3）用调味料腌乳鸽约30分锺。（4）用保鲜纸盖著乳鸽，留一开口处疏气，放入微波炉用高火煮10分锺，转用中火煮3分锺，取出斩件上碟。

密汁烤凤翼

【菜名】密汁烤凤翼【所属菜系】全部【特点】【原料】材料：鸡翼300克（约8两），乾葱2粒。调味料：海鲜酱、面豉酱、赤砂糖各半汤匙，五香粉1茶匙，玫瑰露酒、生抽、老抽各1茶匙，麻油数滴。【制作过程】（1）鸡翼洗净，抹乾水分，用调味料腌约30分锺。（2）乾葱去衣，切碎。（3）煎碟用高火预热约2分锺，加入油约2汤匙，再加乾葱碎，用高火煮约1分锺。（4）取出煎碟，上放鸡翼，用高火煮约3分锺

*若使用鸡翼中段，需时3分锺；若使用全只的鸡翼，需时4分锺。

香酱鸡

【菜名】香酱鸡【所属菜系】全部【特点】【原料】材料：光鸡1只（900克，即约1斤半），姜丝2汤匙，葱1条，蒜茸3汤匙。调味料：面豉2汤匙，蒜茸辣酱1平汤匙，沙姜粉半茶匙，五香粉1/4茶匙，酒1汤匙，糖1茶匙，生抽2茶匙。【制作过程】（1）鸡洗净，把调味料和蒜茸混合，搽匀鸡皮，腌约1小时

（2）葱切丝，与姜丝同塞进鸡腔内。（3）鸡腿末端包上铝箔，放盛器中，加上保鲜纸，留一开口处疏气，高火煮8分锺。（4）除去铝箔和保鲜纸，用高火煮2分锺。（5）取出稍晾凉後，即可斩件上碟。

香辣什果鸡柳

【菜名】香辣什果鸡柳【所属菜系】全部【特点】【原料】材料：鸡腿1只（200克，即约5两半），青苹果、啤梨各1个，青椒（小）、红椒各1只，乾葱2粒，油2汤匙。调味料：糖半茶匙，粟粉1茶匙，生抽、老抽各1茶匙，水1茶匙，胡椒粉少许。芡汁料：桂林辣椒酱半茶匙，磨豉、麻油各1茶匙，糖2茶匙，水2汤匙。【制作过程】（1）鸡腿起肉切丝，加调味料拌匀。（2）青苹果，啤梨去皮，去籽，切粗丝

（3）青椒、红椒洗净切丝。（4）乾葱去衣，切碎。（5）鸡腿肉置盛器上，高火煮30秒。（6）把已切丝的材料和芡汁拌匀，盖上保鲜纸，留一开口处疏气，高火煮1分锺即成。

脆薯凤尾虾

【菜名】脆薯凤尾虾【所属菜系】全部【特点】【原料】用料：中虾12只，土豆650克，蛋1个，生粉1/2杯。调料：牛油30克，盐1/2汤匙，生粉2汤匙，芫荽未1汤匙。【制作过程】 ①土豆煮熟后压成泥状，加调料拌匀。 ②剥掉虾头、壳（尾部壳不剥）及肠，在虾腹部轻轻划一刀，然后放入冰箱中冷藏60分钟。 ③虾头部裹上土豆泥，刷上蛋汁及生粉。 ④将虾在油中炸至金黄即可。

姜葱烧海蟹

【菜名】姜葱烧海蟹　　【所属菜系】全部【特点】口味咸鲜，突出了海鲜风味。【原料】鲜海蟹500克，葱，姜，美极鲜酱油，盐，味精，料。【制作过程】将鲜海蟹洗去泥沙，切成小块，用姜葱腌制入味，中上团粉糊，过油滑制。然后用葱姜丝炝锅，放入主料及所有调料及所有调料，炒制成熟后整齐码，放在盘中。净蟹壳复在中央，

放上葱姜丝，浇上少许热油即成。

虾子梅花参

【菜名】虾子梅花参　　【所属菜系】全部【特点】造形美观，营养丰富，是菜肴中的上品菜。【原料】主料：　　梅花参一只（干）、虾子10克、老母鸡一只、酱油30克。【制作过程】 1、将干参经水发后，复成原状。　　2、将老母鸡放入清水中制成高汤。　　3、将发好的梅花参一起放入高汤中套汤。

4、将虾子、套汤过参一起下入锅中，放入调　　料，烧干卤法即可。

煎炸蟹卷

【菜名】煎炸蟹卷　　【所属菜系】全部【特点】【原料】用料　熟蟹肉1杯，碎猪肉150克，熟笋肉、胡萝卜各80克（切碎），葱粒1汤匙，姜茸1匙，鸡蛋5个，水溶粟粉2汤匙，油2汤匙。调配　水溶粟粉、酱油、料酒各1汤匙，盐、胡椒粉少许。【制作过程】 1．取4个鸡蛋加调料打匀，煎成蛋皮。另1个蛋打匀备用。2．将猪肉、蟹肉、冬菇、笋肉、胡萝卜、姜炒匀、勾芡、拌入蛋液。

3．用蛋皮裹上料并用面粉糊封口。在油中将蟹卷炸至金黄即可。

腾龙鲜鲍

【菜名】腾龙鲜鲍【所属菜系】全部【特点】鲜嫩脆爽，突出河海两鲜风味。【原料】原料：大虾1000克，鲍鱼750克，莴笋，黄爪，胡萝卜，盐，味精，料酒，糖醋，葱，姜，蒜末。【制作过程】 1、将鲍鱼去壳，去内脏，剞花刀，用葱姜、花椒、鲜汤，将鲍鱼卤熟，备用。 2、将大虾沿头部位切断。勺内放底油，放入姜丝和虾头，投入小料，靠制而成。将虾肉去皮，盘成尾部朝上过油炒蒜茸汁，浇在虾肉上面即可。 3、将卤熟的鲍鱼，靠制好的虾头、虾尾整理成型。

怪味鸡丝

【菜名】怪味鸡丝【所属菜系】全部【特点】此菜咸、甜、麻、辣、酸、香、鲜各味俱全，肉质鲜嫩，互不压味，味道特殊，故名怪味鸡丝。【原料】鸡肉五两，芹菜芯一两，葱白三钱，醋二钱，辣椒油四钱，白糖二钱，酱油五钱，姜汁二钱，蒜汁二钱，盐、味精、花椒粉、芝麻油少许。【制作过程】 ⒈ 将鸡肉洗净，约煮十五分钟，取出晾凉，切成长二寸粗二分的丝，芹菜芯切丝，葱白切丝。⒉ 取一只碗，将酱油、醋、辣椒油、白糖、姜汁、蒜汁和其它调味品放入碗内拌匀，倒进鸡丝内拌匀。

⒊ 取一只盘盛鸡丝，上面放芹菜丝和葱白丝。

罗汉瓜脯

【菜名】罗汉瓜脯【所属菜系】全部【特点】【原料】材料：节瓜（中型）2个，冬菇2只，木耳5克（约1钱半），草菇5粒，油面筋1个，红萝卜、竹笋各20克（约5钱半）。芡汁料：蚝油1汤匙，水2汤匙，糖、姜汁、酒各1茶匙，粟粉1平茶匙。煨瓜脯汁料：上汤50毫升，蚝油半汤匙，糖1茶匙，粟粉1茶匙，油1汤匙。【制作过程】（1）节瓜去皮去籽，挖通中央。（2）冬菇浸软切丝。（3）木耳浸软切丝。（4）草菇、油面筋、红萝卜和竹笋同切丝。（5）调拌芡汁，与已切丝的材料拌匀，置盛器上，盖上保鲜纸，留一开口处疏气，高火煮1分锺，做成馅料。（6）把馅料嵌进节瓜（见图2），置盛器内，倒入煨瓜脯汁料，盖上保鲜纸，留一开口处疏气，用中高火煮4分锺，即可供食。

素豆腐煲

【菜名】素豆腐煲【所属菜系】全部【特点】【原料】材料：炸豆腐50克（约1两半），五香豆腐1件，马蹄5粒，粉丝25克（约6钱半），红萝卜50克（约1两半），冬菇3只，蒜头2粒，姜2片，葱1条，上汤（素上汤）200毫升。芡汁料：糖4茶匙，柱侯酱4汤匙，酒1汤匙，水100毫升。【制作过程】（1）冬菇、果皮和粉丝均浸至软。（2）马蹄、红葡葡洗净去皮。（3）红萝卜切厚片。（4）炸豆腐切半。（5）五香豆腐切厚片。（6）蒜头拍碎，葱切段。（7）把已芡汁料混和。（8）把所有材料（葱段和粉丝除外）和芡汁放入深盅内，盖上盖子，高火煮10分钟。（9）加入粉丝和葱段，高火煮5分锺，再静置5分锺，即可供食。

蒜茸白菜

【菜名】蒜茸白菜【所属菜系】全部【特点】【原料】材料：白菜300克（约8两），蒜茸1 汤匙半,油2汤匙，盐半茶匙【制作过程】（1）白菜洗净，沥清水分。（2）白菜与蒜茸、油和盐同拌匀，盖上保鲜纸，留一开口处疏气，高火煮4分锺，便可供食。

节瓜茸羹

【菜名】节瓜茸羹【所属菜系】全部【特点】【原料】材料：节瓜600克（约1斤），草菇50克（约1两半），虾仁100克（约2两半），蟹肉75克（约2两），蛋白1只，上汤400毫升，姜1片，葱1条。调味料：盐1茶匙，糖1/4茶匙，粟粉、酒各1茶匙，水1汤匙，胡椒粉少许。【制作过程】（1）节瓜洗净，去皮，磨茸

（2）草菇洗净切粒。（3）虾仁去肠洗净。（4）葱切粒。（5）上汤、节瓜茸、草菇、虾仁、蟹肉、姜片同放深碗内，盖上盖子，高火煮5分锺.

（6）加入调味料搅拌後，高火再煮3分锺。（7）取出搅入蛋白，撒上葱粒，便可供食。

什锦银针粉

【菜名】什锦银针粉【所属菜系】全部【特点】【原料】材料：银针粉120克（约3两），冬菇2只，红萝卜、珍珠笋各25克（约6钱半），葱1条，叉烧50克（约1两半），虾仁100克（约2两），蒜头2粒。芡汁料：盐半茶匙，糖1茶匙，牛抽2茶匙，酒1茶匙，水2汤匙，胡椒粉小许，麻油数滴。【制作过程】（1）冬菇浸软切丝。（2）红萝卜、珍珠笋、叉烧均切丝。（3）虾仁去肠，洗净，加调味料腌片刻。（4）蒜头拍碎。（5）葱切度。

（6）把所有材料和芡汁料拌匀，置碟上，盖上保鲜纸，留一开口处疏气，高火煮3-4分锺即成。

五彩波丝花蓝

【菜名】五彩波丝花蓝【所属菜系】全部【特点】色泽金黄、外酥内香、甜润适口，冷热食皆可。配甜羹汤尤佳【原料】面粉500克、洗沙200克、猪脂300克、精炼油2000克(耗 50克)、清水450克。【制作过程】 1.洗沙分别搓成圆馅。2.面粉过细入锅中开水烫至全熟，起锅晾冷；3.将冷却的烫面团分数加入带冻的猪脂，用手搓均匀成团；

4.炸油烧至200度左右，逐个投入包馅的烫面坯，边包边炸，炸至起网状，色金黄即起锅；5.将炸好冷却的波丝坯分别点缀美化成象形花蓝。

百合红枣粥

【菜名】百合红枣粥【所属菜系】全部【特点】这一种粥，特别适合女性朋友。江米甘平，能益气止汗百合甘苦微寒，【原料】江米30克勤克俭，百合9克，红枣10枚，白糖适量。【制作过程】 1、先将百合用开水泡一次，以沏支一部分苦味。 2、江米淘净，和百合、红枣用文火缓熬成粥，加白糖适量即成。

炒乌鱼片

【菜名】炒乌鱼片【所属菜系】全部【特点】味鲜美而嫩，夏季适用。【原料】乌鱼肉（３００克）、菜心（１５０克）、鸡蛋白（１只）、精盐（少许）、地栗粉（少许）、麻油（少许）、胡椒粉（少许）、黄酒（少许）、白糖（少许）、鸡汤（少许）。【制作过程】一、将乌鱼除骨，切成薄片，和精盐、鸡蛋白、胡椒粉、麻油少许、地栗粉搅拌均匀，放入温生油锅，用勺搅动，以免粘住，并可保持鱼的鲜嫩，拌到七成熟后捞出。二、另起锅将菜心放入锅内，加油少许、酒、精盐、麻油、胡椒粉、糖调和，再加少许鸡汤炒好，然后将乌鱼放入，一同翻几番，最后下地栗粉勾薄芡起锅。味鲜美而嫩，夏季适用。

金银豆腐

【菜名】金银豆腐【所属菜系】全部【特点】此菜具有和脾胃，消胀满，宽中益气，清热散血等功能。【原料】蒸好的豆腐200克，嫩豆腐200克，葱姜末10克，精盐、味精、料酒各适量，植物油150克，清汤50克。【制作过程】先将嫩豆腐切成1厘米大小的方丁，入沸水锅煮制去水，捞出沥净水分；蒸好的豆腐切成1厘米见方的丁。

炒勺内加植物油，烧至七成热时，炸至金黄色捞出；勺内另留少量油，约10克，烧热后加葱姜末煸炒出香味，加清汤、料酒、精盐和嫩豆腐稍煨入味，加入炸制的豆腐、味精

杏仁粥

【菜名】杏仁粥【所属菜系】全部【特点】止咳平喘。适用于咳嗽、气喘。健康人经常食用能防病强身。【原料】甜杏仁（去皮、尖）、10克、大米50克。【来源】《食医心镜》【制作过程】将甜杏仁研成泥状，将大米淘洗干净，两味相和加适量水煮开，再用慢火煮烂即成。

【用法】每日2 次，可作早晚餐。温热随量服食。

松子粥

【菜名】松子粥【所属菜系】全部【特点】补虚，养液，润肺，滑肠。适用于中老年人及体弱早衰、产后体虚、头晕目眩、肺燥咳嗽咳血、慢性便秘等症。【原料】松子仁50克、粳米50克、蜂蜜适量。【来源】《士材三书》【制作过程】将松子仁研碎，同粳米煮粥。粥熟后冲入适量蜂蜜即可食用。【用法】早晨空腹及晚上睡前服。

莲子粥

【菜名】莲子粥【所属菜系】全部【特点】健脾补肾。适用于脾虚食少、便溏、乏力、肾虚带下、尿频、遗精、心虚失眠、健忘、心悸等症。【原料】嫩莲子20克、粳米100克。【来源】《圣惠方》【制作过程】 1.将嫩莲子发胀后，在水中用刷把擦去表层，抽去莲心，冲洗干净后放入锅内，加清水在火上煮烂熟，备用。

2.将粳米淘洗干净，放入锅中加清水煮成薄粥，粥熟后掺入莲子，搅匀，趁热服用。【用法】空腹服或当饭吃。

带花羊头

【菜名】带花羊头【所属菜系】全部【特点】温补五脏。适用于阳虚赢瘦以及脏腑功能减退所出现的各种虚弱症。【原料】羊头1 只，羊腰子5 个，羊肚、羊肺各1 具，鸡蛋5 个，萝卜300 克，葱、食盐、味精、醋、生姜各适量。【来源】《饮膳正要》【制作过程】 1. 将羊头除去毛桩，洗净；羊腰子、羊肚、羊肺洗净；生姜洗净，拍破；然后将它们一齐放入铝锅内，加水适量，用武火煮熟，捞起羊头、羊腰子、羊肚、羊肺、切成2厘米见方小块，再放入铝锅中。 2. 将鸡蛋打入羊肉锅中烧开煮熟；再放入食盐、味精、胡椒粉、醋即成。

鸡头粉馄饨

【菜名】鸡头粉馄饨【所属菜系】全部【特点】补中益气。适宜于体质虚弱者食用。【原料】羊肉250克、草果2 个、豌豆100克、陈皮末、生姜末、生姜汁、木瓜汁、鸡头粉、豆粉各适量、葱食盐少许。【来源】民间方【制作过程】 1.将草果，豌豆捣碎去皮，与羊肉同熬汤备用；熟羊肉切作馅，入陈皮、生姜末少许，五味调和；用鸡头粉、豆粉各适量和匀作馄饨皮。 2.常法包制馄钝，加羊肉汤煮熟后，再加熟豌豆，生姜汁、木瓜汁、葱、食盐少许调匀即可。【用法】分次随量服用。

干蒸湘莲

【菜名】干蒸湘莲【所属菜系】全部【特点】补肾健脾，养心安神。适用于失眠、心悸、遗精、健忘等。健康人食用能增进食欲，增强记忆力，防病保健。【原料】湘莲（莲子）、180克、糯米饭100 克、豆沙馅（炒）、60克、猪油、白糖、桂、花酱、冰糖、食用碱各适量。【来源】民间方【制作过程】 1.干莲子用温水稍泡后，再把它放入已加入食用碱的开水中（水不宜多，浸过干莲子即可），反复搓洗去掉红皮，然后用温水换洗几次，去净碱味后捞出，用小刀去掉两头的尖，捅去莲心，用开水氽煮一下，捞出，放碗内，加开水和白糖少许，蒸到六成烂取出，晾冷待用。 2. 扣碗内抹上猪油，将莲子(孔向下)码入碗内，由碗底向上码完，把冰糖砸碎，撒在莲子上在糯米饭中加入猪油、白糖、桂花酱、豆沙馅拌匀，取其大部分放在莲子上，摊平，放入蒸笼蒸(或隔水蒸)1小时，取出反扣在盘内即成

黄精炖猪瘦肉

【菜名】黄精炖猪瘦肉　【所属菜系】全部【特点】养脾阴，益心肺。适用于阴虚体质的平时调养以及心脾阴血不足所致的食少、失眠等症。【原料】黄精50克、猪瘦肉200 克、葱、姜、料酒、食盐、味精各适量。【来源】民间方【制作过程】 1. 将黄精、猪瘦肉洗净，分别切成长3.3 厘米、宽1.6厘米的小块。 2.将黄精和猪瘦肉块放入瓦锅（砂锅）内，加水适量，放入葱、生姜、食盐、料酒，隔水炖熟。

【用法】食用时，加味精少许，吃肉喝汤。

葱姜炒螃蟹

【菜名】葱姜炒螃蟹【所属菜系】全部【特点】滋阴清热，活血化淤。适用于阴虚体质又易生疮的患者，老年骨质疏松者也可常用。【原料】雄螃蟹500克、葱头150克、姜丝25克、蒜泥5克、料酒15克、淡色酱油10克、湿淀粉10克、白糖3克、香油2克、猪油750克（实耗75克）、食盐、味精各5克、胡椒粉适量。【来源】经验方【制作过程】 1.把螃蟹宰杀后，腹部朝上放菜墩上，用刀按脐甲的中线剁开，揭去蟹盖，刮掉腮；再剁去螯，每个螯都切成二段，再用刀拍破蟹壳，然后将每个半身蟹身再各切成四块，每块各带一爪，待用。 2.把炒锅用武火烧热，下猪油，烧至六成沸，即下葱头块，翻炒后，把葱头捞出，将油过滤；在炒锅内略留油底，上灶爆炒姜丝、蒜泥和炸过的葱头，待出香味时，下蟹块炒匀，依次炝料酒，加汤、食盐、白糖、酱油、味精等，加盖略烧，至锅内水分将干时，下猪油（10克）、香油、胡椒粉等炒匀，用湿淀粉勾芡，便可出锅。

菊花鲈鱼块

【菜名】菊花鲈鱼块【所属菜系】全部【特点】补虚壮体。适用平时调补、佐餐。【原料】【原料】鲈鱼脊肉150 克，菊花2朵，葱花3克，姜末3克，料酒6克，精盐3克，白糖1.5克，生菜油500 克（实耗36克），淀粉、味精、香油各适量。【来源】民间方【制作过程】 1.将菊花瓣摘下，剪去两端，先用10％的淡盐水略洗，再用冷开水冲泡后捞出，沥去水，待用。 2.用汤6克把淀粉溶开，待用。将鱼肉切成长、宽各6.6厘米、厚

3.3厘米的方块，下入140℃的热油中滑八成熟，捞出，控去油。 3.炒锅内略留油底，上火烧热，下葱花，姜末略爆，炝入料酒，依次加放汤、食盐、白糖、味精，鱼块颠匀，勾芡，淋入香油，出锅上盘。菊花的一半放在鱼块下垫底，另一半围在盘边上即成。

何首乌煮鸡蛋

【菜名】何首乌煮鸡蛋【所属菜系】全部【特点】补肝肾，益精血，抗早衰。适用于血虚体弱、头晕眼花、须发早白、未老先衰、遗精、脱发以及血虚便秘等症。【原料】何首乌100克，鸡蛋2个，葱、生姜、食盐、料酒、味精、猪油各适量。【来源】《大众药膳》【制作过程】 1. 将何首乌洗净，切成长3.3 厘米、宽1.6 厘米的块；把鸡蛋、何首乌放入铝锅内，加水适量，再放入葱、生姜、食盐、料酒等调料。

2. 将铝锅置武火上烧沸，文火熬至蛋熟，将蛋取出用清水泡一下，将蛋壳剥去，再放入铝锅内煮2分钟。

炒胡萝卜酱

【菜名】炒胡萝卜酱【所属菜系】全部【特点】养血益气，延年益寿，适宜于正常人或病后体虚调养之用。【原料】瘦猪肉300克，胡萝卜100克，豆腐干1 块，海米10个，黄酱6 克，酱油3 克，米酒3克，熟猪油50克，玉米粉（湿）6 克，香油3 克，味精、姜末、食盐各适量。【来源】民间方【制作过程】 1.肉切成0.5见方的小丁，胡萝卜也切0.5厘米小丁放油锅中炸一下。 2.豆腐干切与萝卜同样方丁，海米用开水泡好待用。 3.炒锅放火烧热加油，将肉丁放入锅内煸炒，视肉丁内水分炒出，放葱，姜末及黄酱炒2～3分钟，待酱到肉中出酱味，加入海米，豆腐干，胡萝卜丁，料酒，酱油，味精等原料，锅内汁干时，加入少许高汤或清水，勾芡，淋入香油，搅均匀即成。

炒鹌鹑

【菜名】炒鹌鹑【所属菜系】全部【特点】补肾气，壮腰膝，强身体。适用于肾虚腰痛及各种虚弱症。【原料】鹌鹑2 只、萝卜200 克、菜油、生姜、葱、醋、食盐、料酒、味精各适量。【来源】经验方【制作过程】 1.将鹌鹑放水中淹死后去毛和内脏，洗净血水，把它切成长、宽各1.6厘米的块；萝卜切成长3.3厘米、宽1.6厘米的块，备用。 2.将锅置武火上,放上菜油烧沸,将鹌鹑块下锅,用铝铲反复翻炒至肉变色,再将萝卜放入混炒,然后放入葱,生姜末,料酒,醋,盐,加水少许,煮数分钟,待鹌鹑肉熟即成.

冰糖哈士蟆

【菜名】冰糖哈士蟆【所属菜系】全部【特点】滋补肝肾，强筋壮骨。适用于肝肾不足、头昏眼花、视力减退、精力不足、肢软无力等。【原料】干哈士蟆油45克、罐头青豆15克、枸杞10克、甜酒汁30克、冰糖 50克、葱、姜适量。【来源】经验方【制作过程】 1.将哈士蟆油盛入瓦钵里，加清水500克和甜酒汁15克，以及葱节、姜片，蒸2小时，使其初步胀发后取出，去掉姜、葱、沥尽水。 2.除去哈士蟆上面的黑筋膜，大的掰成数块，盛于钵内，加清水500克，甜酒汁15克，蒸两小时，使其完全胀发，捞入大汤碗中。　　 3.枸杞子洗净，将清水（180克）、冰糖盛入大碗内，蒸1小时，待冰糖溶化时弃去沉淀物，倒入哈士蟆油的碗内，撒入枸杞子、青豆即可。【用法】可于早晚空腹食用。

桂圆童子鸡

【菜名】桂圆童子鸡【所属菜系】全部【特点】补气血，安心神。适用于贫血、失眠、心悸、健康人食用能使精力更加充沛。【原料】童子鸡1 只（1000克）桂圆肉30克葱料酒盐各适量【来源】民间方【制作过程】 1. 把鸡掏出内脏洗净，放入沸水中氽一下，捞出，放入钵或汤锅，再加桂圆、料酒、葱、姜、盐和清水。 2. 上笼蒸1 小时左右，取出葱、姜即可。【用法】佐餐食。

牛肉胶冻

【菜名】牛肉胶冻【所属菜系】全部【特点】补气益血，健脾安中。适用于气血虚弱消瘦之人少食消渴、精神倦怠等症。【原料】牛肉1000克黄酒250克【来源】《丹溪心法》【制作过程】 1. 将牛肉洗净，切成小块，放入大铝锅内，加水适量，煎煮，每小时取肉汁1 次，加水再煮，共取肉汁4 次，合并肉汁液，以文火继续煎熬，至稠粘时为度，再加入黄酒，至稠粘时停火。

2. 将稠粘液倒入盆内冷藏。【用法】取牛肉胶冻吃。

山楂肉干

【菜名】山楂肉干【所属菜系】全部【特点】功效：滋阴润燥，化食消积。【原料】山楂、瘦猪肉配料：姜、葱、花椒、料酒、白糖、味精、香油【制作过程】 1.将猪肉洗净,山楂去杂质姜切片,葱切段. 2.将一半山楂放入锅内,加水,在火上烧沸后,放入猪肉, 煮熬至六成熟捞出,晾凉后,切成约长2寸,宽5分的条,用油,姜,葱, 料酒,花椒等调料拌匀,腌1小时,去水分. 3.将炒锅上火,放油,油七成热,投入肉条,至微黄时用漏勺捞起 4.将油倒出,投入另一半山楂,略炸后,再将肉干倒入锅中,反复翻炒,至熟,装盘时淋上香油,撒上味精,白糖,拌匀即可.

当归羊肉羹

【菜名】当归羊肉羹【所属菜系】全部【特点】补气养血。适用于血虚及病后产后气血不足、肢冷，低热等。【原料】当归、黄芪、党参各25克、羊肉500克、葱、姜、料酒、食盐、味精各适量【来源】济生方【制作过程】 1、将当归、黄芪、党参装入纱布袋内，扎好口。 2、将洗净的羊肉、葱、姜、料酒、食盐一起投放锅内，加水适量。置武火烧沸，再用文火煨炖，直至把羊肉粑烂即成。

【用法】食用时加入味精，吃肉喝汤。每日2次，随量食。

温拌双泥

【菜名】温拌双泥【所属菜系】全部【特点】此菜清香利口，富于营养，极宜幼儿食用。【原料】主料：茄子100克，土豆100克，熟鸡蛋2个。辅料：香油5克，西红柿酱50克，精盐、味精各少许。【制作过程】制作茄泥和土豆泥时，要注意操作间和厨具卫生。（1）将茄子去皮洗净，土豆洗净，上屉蒸料，剥去土豆皮，分别捣成泥茸状，加入精盐、味精拌匀。（2）将熟鸡蛋剥去皮，蛋清、蛋黄分开，将蛋黄捣成泥，蛋清切成细末，各加少许精盐拌匀。（3）将拌好的茄泥、土豆泥对称放在盘内，再把蛋清、蛋黄分别放在茄泥和土豆泥两侧，将西红柿酱堆放在中间，浇上香油即成。

炒青椒肝丝

【菜名】炒青椒肝丝【所属菜系】全部【特点】此菜甜中带咸微有醋香。含有丰富的铁、蛋白质及维生素A、B12，常食可补血缺铁性贫血的幼儿食用效果极佳【原料】主料猪肝200克、青椒50克。辅料香油5克、酱油12克，精盐2克，醋3克，料酒5克，白糖6克，淀粉15克；葱、姜末各4克，植物油300克（实耗30克）【制作过程】 1.将猪肝洗净，切成0.7厘米粗的斯；青椒切成丝。 2.将猪肝丝放入碗内，加入淀粉10克抓匀，下入四五成热的油内滑散，捞出沥油。 3.将锅中油倒出，留油少许，下入葱、姜末略炸，放入青椒丝，加入料酒、酱油、白糖、精盐及少许水，烧开后用水淀粉勾芡，倒入猪肝丝，淋醋、香油拌匀即成。

红小豆粥

【菜名】红小豆粥【所属菜系】全部【特点】此粥色泽红润,香甜爽口,诱人食欲,极受幼儿欢迎。红小豆含有丰富的蛋白质、赖氨酸。【原料】主料：大米50克，红小豆15克辅料：红糖适量，糖桂花少许。【制作过程】（1）将红小豆与大米分别淘洗干净。（2）将红小豆放入锅内，加入适量清水，烧开并煮至烂熟，再加入水与大米一起煮。用大火烧沸后，转用小火，煮至粘稠为止。（3）将粥内加入适量红糖，烧开盛入碗内，撒上少许糖桂花即成。

鹦鹉学舌

【菜名】鹦鹉学舌【所属菜系】全部【特点】红嘴绿鸥哥，配上肉色的猪肝或口条，色彩鲜亮，诱人食欲。此菜富含蛋白质、钙、铁和多种维生素及纤维素【原料】主料：嫩菠菜、鲜猪肝(也可用酱猪肝或猪口条)。调料：盐、姜末、蒜泥、香油。【制作过程】菠菜洗净，保留红色的嫩菜根，在沸水中焯一下立即放在冷水中冲凉，沥净余水。如果菠菜太长，可改刀切成3——4寸长。菠菜和猪肝片分别撤上盐、姜末、蒜泥、味精，拌匀。如果是酱猪肝或酱曰条则可直接切薄片备用。码盘时用绿菜叶垫底，菠菜带红根的部分根朝外在盆子里码一圈，<

鸡丝凉面

【菜名】鸡丝凉面【所属菜系】全部【特点】凉面口味清淡，味道多样（鲜、香、咸、辣、麻、酸等可随意选择），能引起食欲。而且，凉面可随伴随吃【原料】原料：面条500克，嫩鸡肉200克，黄瓜250克。精盐3克，酱油15克，香醋10克，味精2克，香油15克，香菜5克，鸡汤适量，料酒少许。【制作过程】 1、将鸡肉放入碗内，加入精盐、料酒各少许拌匀，上屉蒸约十分钟即熟。取出鸡肉切成细丝，或撕成细丝。黄瓜洗净，斜切成细丝。香菜洗净切成小段待用。 2、将精盐、酱油、香醋、味精、香油、鸡汤放入一小碗内调成凉拌汁。 3、将凉面分别盛入碗内，放入黄瓜丝、葱段，再琳人卤汁、麻酱、辣油及少许醋即成。

鱼肉糊

【菜名】鱼肉糊【所属菜系】全部【特点】此菜软烂，味鲜，含有丰富的铁和维生素A、D，还含有较多的钙、磷、钾等矿物质。【原料】主料收拾干净的鱼50克。辅料鱼汤、精盐、淀粉各少许。【制作过程】 1、将鱼肉切成2厘米大小的块，放入开水锅内，加入精盐煮熟。2、除去鱼骨刺和皮，将鱼肉放入碗内研碎，再放入锅内加鱼汤煮，把淀粉用水调匀后倒入锅内，煮至糊状即成。制作中，一定要把鱼刺剔净

猪肝泥

【菜名】猪肝泥【所属菜系】全部【特点】此肝泥软烂，鲜香，含有丰富的铁和维生素A、B1、B2、B12等多种维生素。其中维生素A含量极为丰富【原料】主料猪肝50克。辅料香油1克，酱油、精盐各少许。【制作过程】 1、将猪肝洗净，横剖开，去掉筋膜和脂肪，放在菜板上，用刀轻轻剁成泥状。2、将肝放入碗内，加入香油、酱油及精盐调匀，上笼蒸20-30分钟即成。

鸡肝糊

【菜名】鸡肝糊【所属菜系】全部【特点】甜咸，呈糊状，含有丰富的蛋白质、钙、磷、铁、锌及维生素A、B1、B2和尼克酸等多种营养素。【原料】主料鸡肝15克。辅料鸡架汤15克，酱油、蜂蜜各少许。【制作过程】 1.将鸡肝放入水中煮，除去血后再换水煮10分钟，取出剥去鸡肝外皮，将肝放入碗内研碎。2、将鸡架汤放入锅内，加入研碎的鸡肝，煮成糊状，加入少许酱油和蜂蜜，搅匀即成。

蛋黄泥

【菜名】蛋黄泥【所属菜系】全部【特点】此菜软烂适口，微咸，营养丰富，给婴儿喂食既可营养大脑，又可满足婴儿对铁质的需要。【原料】主料鸡蛋1个。辅料精盐、开水各少许。【制作过程】 1.将鸡蛋洗净，放入锅内煮熟，剥去蛋壳，除去蛋白，取其蛋黄，加入精盐、开水少许，用匙搅烂即成。2.也可将蛋黄泥用牛奶、米汤、菜水等（略加一点盐或糖）调成糊状，即可喂食。注：要选择鲜蛋做原料。

油浸鱼

【菜名】油浸鱼【所属菜系】全部【特点】入形鱼盘盛装，香菜镶边提味，肉质洁白鲜嫩，热食清淡味美。【原料】主料鲜鱼1条(1.5～1.8公斤)。调料植物油50克，鸡汤300克，胡椒粉3克，料酒20克，酱油30克，盐4克，味精3克，香菜30克，葱段20克，姜块20克。【制作过程】 (1)鱼去鳞后，从腹部剖开取出内脏，用清水洗干净，沥水后，将鱼双面用刀节开竖口。 (2) 炒勺内倒入植物油，在旺火上烧到6～7成热，放入葱、姜煽炒，然后放入鸡汤、料酒、盐等混合汤，烧开后放鱼，后用文火煮15分钟左右，鱼变白色即捞出。 (3) 将鱼盛的在鱼盘里，撒上葱、姜丝和胡椒粉。 (4) 把酱油和植物油分别加热后，按次序浇在鱼身上，并撒上味精即成。

佛跳墙

【菜名】佛跳墙【所属菜系】全部【特点】【原料】主材料：鱼翅二两，蹄筋四两，干贝四粒，猪肚三分之一个，猪脚圈六圈，芋头一杯，大白菜半颗，红枣十二粒，　莲子半杯，葱半支。调味料：姜三片，酱油一匙，酒二大匙，盐糖各半小匙,水适量做法：【制作过程】步骤一　鱼翅、蹄筋、猪肚、猪脚加入葱、姜、酒过水汆烫；步骤二　干贝、红枣、莲子分别浸软，大白菜过烫，芋头切块油炸；步骤三　将上一二步骤处理过材料加调味料一起放入锅内煮开后续

煮五分钟，再闷两小时即可食用。

蛟龙卧雪

【菜名】蛟龙卧雪　　【所属菜系】全部【特点】【原料】活鳝,蒜片葱丁、豆瓣酱、黄酒、盐、酱油、汤、鳝鱼，【制作过程】活鳝钱宰杀后，带骨切段，入沸水锅烫一下，下热油中过一下捞出。蛋清打成雪花状，加入干淀粉稍拌，下入沸水锅中烫一下，垫在盘底。

锅中留底油，下少许白糖炒成糖色，再下蒜片葱丁、豆瓣酱、黄酒、盐、酱油、汤、鳝鱼，用中火烧至五分钟，汁浓后出锅。

糖醋黄鱼

【菜名】糖醋黄鱼【所属菜系】全部【特点】【原料】原料：黄鱼一条（750克左右），什锦果脯75克，葱、姜、蒜、　白糖、醋、料酒、盐、酱油。【制作过程】 ①原料：黄鱼一条（750克左右），什锦果脯75克，葱、姜、蒜、白糖、醋、料酒、盐、酱油。 ②黄鱼去鳞、鳃、鳍、内脏、洗净，在鱼身上每隔1.5厘米剞到鱼骨处为好。 ③鱼身两面都剞上同样的花刀。 ④淀粉加入水、盐，调成糊，把鱼粘糊放入烧至五、六成热的油锅中炸至金黄色，见发焦时即可捞出摆放在盘子里。 ⑤在炒锅内放入水、白糖、料酒、姜汁、醋、酱油，烧开打去浮沫，淋入水淀粉烹制成糖醋汁，浇在鱼身上即可。

一白灼虾

【菜名】一白灼虾【所属菜系】全部【特点】虾鲜嫩，美味可口。【原料】活虾500克，葱、姜、红辣椒丝各10克、料酒、盐、糖、味精、酱油、高汤少许。【制作过程】 1炒锅放少许油烧热，放葱、姜、红辣椒丝，稍煸出香味，放入高汤，盐、糖、酱油、味精调好口味到入碗中待用。2炒锅放水，开锅后放入活虾，加料酒、盐、油少许，待虾尾生叉后，捞出放入盘中即可，吃时包皮蘸汁即可。

注：用手包虾用茶水洗。

二荔枝虾仁

【菜名】二荔枝虾仁【所属菜系】全部【特点】虾仁鲜嫩，味美可口。【原料】虾仁150克，净荔枝50克鸡蛋清1个、精盐1克、姜蒜共15克、味精1克、水淀粉25克、鲜汤50克、花生油200克。【制作过程】 1将虾仁改刀成丁，用精盐、蛋清、水淀粉上浆，荔枝改切成丁，葱切丁均切成米粒状。2用精盐、味精、鲜汤、水淀粉对成滋汁。3炒锅置中火上，放油烧至六成热，放入虾仁炒至散粒后，放入姜、葱、荔枝略炒烹入滋汁，翻转炒锅装盘即可。

五炸虾球

【菜名】五炸虾球【所属菜系】全部【特点】【原料】主料：虾仁250克，熟肥膘60克，生肥膘40克。配料：去皮荸荠100克，鸡蛋清1个。调料：绍酒5克、精盐5克、味精1克、葱末5克、干淀粉10克、花椒盐6克、番茄酱15克、熟猪肉200克。【制作过程】 (1)将虾仁洗净沥干，放入碗中加精盐拌匀，斩成茸状，将熟肥膘、葱末荸荠切成粒状并挤去水分、生肥膘斩成茸一起放入碗内加绍酒、味精、精盐，将鸡蛋清拌匀后加入干淀粉，搅拌上劲成虾缔 (2)将锅置旺火烧至4成热，用手抓虾糊挤成直径3厘米左右大小的丸子20个，边将丸子挤入锅边用勺子不断翻动，炸至虾球起壳并呈白色时，捞出装盘，盘边放番茄酱、胡椒盐，以供蘸食

四清汆丸子

【菜名】四清汆丸子【所属菜系】全部【特点】【原料】主料：瘦猪肉200克。配料：水发海米10克，菠菜50克，水发木耳25克。调料：葱末5克、姜末5克、鸡蛋清1个、盐精2克、绍酒5克、味精2克、清汤400克、鸡油3克、清水100克。【制作过程】 1.把瘦猪肉剁成细泥，放入碗内，加入鸡蛋清、味精、绍酒各3克、精盐、葱末，用筷子搅动，边搅动边加入清水，搅匀起粘性即可。木耳洗净一切为二，将洗净的菠菜，放入开水中抄一下，再用凉水过凉，取出挤去水分，切成3厘米长左右的段。 2.炒锅内加清汤置旺火上烧开，稳置小火，将肉陷挤成直径1.3厘米左右大小的丸子，下入锅内，当丸子完全浮上汤面时，撇去浮沫加味精、绍酒、菠菜、海米烧开，撇去浮沫，倒入烫碗内，浇上鸡油即可。

三油浸鱼

【菜名】三油浸鱼【所属菜系】全部【特点】鱼鲜嫩爽滑美味。【原料】活草鱼一条（750克左右）。葱、姜、红辣椒丝、香菜各10克，料酒、盐、糖、味精、酱油、高汤、花生油少许。【制作过程】 1.将草鱼洗净，放入开水锅中小火煮5-8分钟即熟，放入鱼盘中。 2.将炒锅放少许油，待油热后下葱、姜、红辣椒丝稍煸后下汤少许，加盐、味精、酱油、糖，调好味开锅后放入火中待用。 3.在鱼身上放葱、姜、香菜、胡椒粉，炒锅放油烧热浇在鱼身上香味即出，再将做好的汁倒在鱼四周即可

活吃鱼

【菜名】活吃鱼【所属菜系】全部【特点】鱼肉极嫩鲜美，口味甜酸适口、视之活生活现，鳃动嘴张。【原料】主料：鲤鱼1尾750克,调料：淀粉100克，料酒50克，白糖50克，米醋25克，花生油 1.5千克(耗油125克)。【制作过程】此菜要点是“三快一精”，三快是:一是加工快，无论去鳞、开膛、去五脏，鱼身上两侧切花刀，都要迅速干净利索；二是烹调快，挂糊、油炸、烹汁必须敏捷而协调；三是上菜快,即出菜端上桌快，要求刀工娴熟，烹技精湛。活吃鱼是用糖醋的方法烹制的,的活鱼沾匀糊,快速用热油速炸至熟与此同时调好糖醋汁制成后浇在鱼身上或在桌面上浇糖醋汁即可

凤尾大虾

【菜名】凤尾大虾【所属菜系】全部【特点】形如凤尾，色泽金黄，虾尾鲜红，鲜嫩酥香。【原料】主料:大虾13个,配料:面包渣100克,调料:料酒l0克，精盐3克，味精5克，葱、姜末5克，鸡蛋清50克，面粉50克，猪油150克。【制作过程】将大虾去头、去皮、留尾洗净，取出沙线，用刀片从虾背开成扇面状，用料酒、精盐、味精、葱姜末腌制15分钟入味后。粘上面粉、鸡蛋清,

用在虾身两面粘上面包渣，下入七成热的猪油锅中炸成金黄色时，转至微火炸透再转至旺火略炸后捞出，改刀后放入盘中即可。

西兰虾球

【菜名】西兰虾球【所属菜系】全部【特点】色泽美观，虾肉鲜嫩滑爽。【原料】主料：大虾肉500克,配料：绿菜花400克,调料：蛋清1个，精盐、味精、绍酒、胡椒粉、清汤、玉米粉、葱、姜、鸡油、花生油各适量。【制作过程】 1.将大虾肉用斜刀从背部剖开(腹部相连)，去掉沙线洗净，沥去水分，放入碗内，加精盐、绍酒、胡椒粉、味精、蛋清、玉米粉拌匀上浆。绿菜花用小刀去柄削成球状，在沸水中焯透捞出晾凉。葱、姜切成小菱形片。

2．取 1只碗，加入少量清汤、味精、精盐、胡椒粉、绍酒、水

五彩鹿肉丝

【菜名】五彩鹿肉丝【所属菜系】全部【特点】味道鲜醇，其肉鲜嫩【原料】主料：梅花鹿通肌肉200克，配料：青椒丝、冬笋丝、香菇丝、火腿丝、蛋皮丝各25克。调料：鸡蛋清10克，淀粉10克，绍酒10克，味精5克，鸡油5克，花生油500克(耗油 50克)。【制作过程】 1．选用梅花鹿的通肌肉，顺鹿肉横纹切成均匀的细丝，放入鸡蛋清、小苏打、淀粉浆好，炒锅烧热放油烧温，放人鹿肉丝过油滑透捞出。 2．炒锅油热用葱、姜炮锅，放入鹿肉丝，加入切好的青椒丝、冬笋丝、香菇丝、火腿丝、蛋皮丝，调入味精、绍酒、精盐等一起翻炒。待熟后淋上鸡油盛盘即可

芙蓉全蟹

【菜名】芙蓉全蟹【所属菜系】全部【特点】蟹肉洁白晶莹，软嫩如脑，富有很高营养成分。【原料】主料：活蟹2只 l千克，配料：鸡蛋清 l00克，调料：绍酒10克，精盐3克，味精5 克，葱、姜末各5克，熟猪油75克。【制作过程】 1．将活蟹上屉蒸熟，剔出蟹黄、蟹肉(包括鳌爪肉)、蟹籽，放入鸡蛋清的大碗中，同时加入绍酒、味精、精盐调匀备用。2．炒锅旗人猪油烧热，放入葱姜末，煽炒出香味，倒人全蟹肉蛋清，推炒颜翻至熟，游上明油即成。

芙蓉鸡片

【菜名】芙蓉鸡片【所属菜系】全部【特点】味鲜清淡，滑嫩爽口。犹如鲜嫩洁白的芙蓉花蕾，诱人惜爱。适宜老年人和小孩食用。【原料】主料：鸡芽子100克，配料：鸡蛋清200克，净南荠2个，青豆10克，调料：高汤100 克，淀粉30克，料酒10克，味精5克，精盐2克，大油750克(耗60克)。【制作过程】 1.将鸡芽子去筋洗净剁成茸，加入少许凉汤澥开，再加入鸡蛋清、毛姜水淀粉搅匀，再加入南荠末搅匀备用；将豌豆剥好，开水汆后备用。 2．油锅烧热，注入大油，烧至四五成热，将鸡泥用手勺半勺半勺的下入,片片漂浮起来用漏勺捞出，控净油， 3．炒锅放人鸡汤、精盐、味精、豌豆，勾二流芡，再放入滑好的鸡片，微火煨炒翻锅即成。

太白鸡

【菜名】太白鸡【所属菜系】全部【特点】鲜嫩浓香。富有补虚暖胃、明目养肝的食疗作用。【原料】主料：鸡腿1.5千克,配料：鲜蘑 I00克，枸杞子25克，火腿100克,调料：鸡汤750克，料酒100克，酱油50克，胡椒粉 l0克。精盐25克、冰糖25克，味精 I0克，葱、姜各50克。【制作过程】 1.将鸡腿去骨洗净，改刀切成4厘米长；2厘米宽的鸡块备用；鲜蘑用温水浸泡10分钟洗净，改刀切成4厘米长，1厘米宽的片备用。 2．锅内油温七成热时、放入鸡块炸后，控去原油，加入料酒、酱油、精盐、冰糖、味精和鸡汤；待汤汁靠浓后将鸡块捞出。 3．将鸡块装入坛子内，加入枸杞子、鲜蘑、火腿片及鸡汤，并将坛口封住，转到微火上炖靠2小时，去掉封纸上桌即成。

油吃水萝卜

【菜名】油吃水萝卜【所属菜系】全部【特点】萝卜红白相间，错落有致，刀工细腻似一刀切成，酸甜利口，解酒解腻。【原料】主料：粉红色嫩的水萝卜500克, 调料：白糖50克，白醋40克，植物油25克，葱10克，鲜姜5克，精盐2克，干红辣椒1个。【制作过程】 1．将水萝卜去净细毛须，消毒洗净，从中间一分为二，将每片乎放在砧板上，从萝卜背面用直刀以0.1厘米的刀距刮成梳子形，每10刀改为一段，全部切完后放入一小盆内，加精盐2克腌渍片刻，将干红辣椒用温水泡软，去掉籽，与葱、姜都切成细丝备用。 2．植物油注入锅中，烧热后放入辣椒丝。待炸至色呈紫红时即下入开水一碗并放入白糖，用中火将糖熬化，待糖汁发粘时对入白醋，味道酸甜适口时将锅端离火口，即成油吃汁。将腌渍的水萝卜滗去水分，在萝卜段上均匀地撒上葱,姜丝，把油吃汁倒入，浸焖半小时即可装盘。 3．将每段油吃萝卜用手捻成扇面形装盘；从盘的外圈摆起，将每个园面依次衔接，刀口对齐，整齐的摆完第一层，里边装心可与外圈持平，摆第二层时可按里缩半圈，共三层即隆起成圆摸头形。摆完后在萝卜上面浇些油吃汁，将油吃汁里的葱、姜丝和红辣椒丝紧贴萝卜围在盘边即成。

如意鸭卷鲜

【菜名】如意鸭卷鲜【所属菜系】全部【特点】【原料】去头熟白鸭200 克,鸡蛋3 个,鸡清汤750 克,虾茸适量【制作过程】 1.鸭肉切块皮朝下码在碗里； 2.鸡蛋摊成蛋皮，抹上虾茸，卷成 “如意” 卷，蒸熟后切片，码在鸭块四周；

3.加调料蒸透后扣在大汤盘中； 4.鸡清汤烧开调好味后倒入大汤盘中即成。

虾籽大乌参

【菜名】虾籽大乌参【所属菜系】全部【特点】【原料】水发大乌参1只,虾籽2克,葱段1克【制作过程】 1.大乌参下6成热油中稍炸，加虾籽、清汤烧开，煮至软烂后捞出； 2.葱段下5成热油中炸出香味，捞出葱段，下煮参原汁烧开后，勾芡淋在大乌参上即成。

龙凤酸辣汤

【菜名】龙凤酸辣汤【所属菜系】全部【特点】【原料】熟鳝丝100克,熟鸡脯丝100克,香菇丝100克【制作过程】 1.葱姜呛锅下熟鳝丝、熟鸡脯丝、香菇丝吵至入味； 2.加鸡清汤烧开，撇去浮油，加米醋、味精、盐、白胡椒粉即成。

三丝敲鱼

【菜名】三丝敲鱼【所属菜系】全部【特点】【原料】鱈鱼1尾750克菜心100克熟鸡脯肉丝50克火腿25克水发香菇50克【制作过程】 1.鲜鱼洗净剔骨去刺片成片,沾干湿淀粉后用木槌轻击,敲成鱼片,下开水锅中氽熟后,过凉切条; 2.火腿,香菇切丝,菜心氽一下捞出沥水; 3.锅中加清汤500克,下鱼条菜心料酒盐,用中火烧开,撇去浮沫,放香菇丝,火腿丝,鸡脯肉丝,调料等,倒入汤盆即成

田螺炖蛋

【菜名】田螺炖蛋【所属菜系】全部【特点】此民间菜昆肉鲜嫩，蛋质软嫩，味道鲜美，可作下饭的菜肴。【原料】主料：田螺500克，鸡蛋4只。调料：绍酒5克，精盐5克，胡椒粉1克，味精1克，葱末5克，熟猪油20克。【制作过程】切配：将田螺肉用尖刀挑出，洗净，斩成细末，放入碗内，磕入鸡蛋，调匀，再加入葱末、精盐、味精、绍酒和清水约600克克调和均匀，淋入熟猪油。烹调：将蛋液碗放在锅内，加入开水500克，盖上锅盖，用小火炖约30分钟，端出炖蛋，撒入胡椒粉即成。

鱼香肉丝

【菜名】鱼香肉丝【所属菜系】全部【特点】【原料】瘦猪肉 250 克，笋片、水发木耳各 50 克，泡辣椒 20 克姜 10 克【制作过程】 1.猪肉、笋片、木耳切丝，入碗加调料稍腌； 2.调料用肉汤烧开调成芡汁；

3.肉丝在 6成热的油中滑散； 4.加姜、蒜、泡辣椒炒出鱼香味，再下入笋片、木耳煸炒，淋入芡汁即成。

田螺塞肉

【菜名】田螺塞肉【所属菜系】全部【特点】完整形的田螺，却有猪肉隐藏其间，平添食越，且使田螺的风味倍增。成菜汤浓味醇，鲜美异常。【原料】田螺500克，猪肉糜250克，鸡蛋1只，料酒20克，酱油15克，盐1克，味精1克，白糖5克，葱、姜适量，茴香5只，猪油50克，干淀粉15克，肉汤500克。【制作过程】 1、田螺剪尾后静养两天，吐尽泥沙。 2、肉糜加鸡蛋、盐、味精、酒、淀粉拌和。 3、田螺用剪刀挑出肉，剪下尾肉剁碎与肉相拌。然后将肉填进螺壳，再按上螺头，仍恢复整个田螺形状。 4、锅中加油，先下葱、姜煸香，下田螺略炒，烹酒，加酱油、糖、盐、味精、肉汤、茴香，滚烧10分钟后拣去茴香，收浓卤汁出锅装盘。

月母子鸡

【菜名】月母子鸡　　　　【所属菜系】全部【特点】鸡肉乳白色。营养较丰富。“坐月”吃最佳，汤清淡鲜美。【原料】主料母鸡1只(重约1公斤左右)。调料葱20克，姜15克，料酒30克，胡椒粉20个(砸破)，水适量【制作过程】 (1) 将母鸡开膛去内脏，清洗干净后剁成块，鸡油也切成块。将葱、姜均伯破。(2) 将炒勺烧热，先把鸡油熬化去渣，然

后下入鸡块进行煽炒，至稍卷缩时下入各种调料和清水，汤开后撇去浮沫。直至用大火将鸡块炖烂即成。

白鹅下蛋

【菜名】白鹅下蛋【所属菜系】全部【特点】【原料】鲜鹅、羊肉馅、江米饭、葱姜蒜末、蜂蜜。【制作过程】 1．鲜鹅1只去毛、开膛、洗净，入盐水浸30分钟。 2．用羊肉馅、江米饭加葱姜蒜末打成丸子馅。 3．把丸子放入鹅膛（裹上蛋清）。 4．在鹅的外皮上刷一层蜂蜜和油。 5．放入微波大火烤10分钟，转文火烤10分钟。 6．取出置椭圆形或方形盘中即可。吃时用筷子敲一下鹅屁,每敲一下就会掉下一个丸子。

砂锅鱼头

【菜名】砂锅鱼头【所属菜系】全部【特点】【原料】主料:链鱼头1个,粉皮152克,豆腐3块,猪肉片75克,笋1/4支,豆瓣酱1茶匙,红辣椒2个,胡椒粉少许,水5杯,蒜苗1根,葱2根,油适量 A料:酱油适量,糖1茶匙,味精1/2茶匙,酒1茶【制作过程】 1.鲢鱼头处理干净,划2 刀,以酱油抹匀粉皮每块切4 小片豆腐,笋切片蒜苗切丝,葱切段, 备用. 2.热锅加油至高温,倒入鱼头炸至金黄色,捞起沥抖.锅中留油1 茶匙,倒入肉片,笋片,辣椒,豆瓣酱,豆腐小炒,注入水,放鱼头,加A 料,大火煮沸后,再倒入砂锅,以弱火慢炖20分钟,加入粉皮煮沸.起锅前沥上蒜苗丝煮沸. 3.热锅,加油1 大匙,倒入葱段爆香,葱段拿掉,将葱油淋上砂锅鱼头即可

炝虎尾

【菜名】炝虎尾　　【所属菜系】全部【特点】【原料】原料：黄鳝500克、香菜叶20克、酱油15克、盐3克、味精2克、蒜10克，　　　香油10克【制作过程】 1、将鳝鱼煮熟切成丝，并用刀切成5厘米长的段。 2、将鳝段放入开水氽一下，码入盘中，加入酱油、醋、盐、味精，并在上面放入香菜叶和蒜末。

3、炒锅上火，加入香油，烧热后浇在鳝丝上，即可装盘。此菜为淮扬风味，口味咸鲜，风味独特。

凤冠鲍脯

【菜名】凤冠鲍脯【所属菜系】全部【特点】颜色金黄稍暗，质地软嫩润滑，味道鲜美香浓，形似凤冠别致。【原料】主料鲍鱼300克，鸡肉300克，鸡蛋清30克。调料植物油60克，料酒30克，盐3克，胡椒粉少许，白糖10克，湿淀粉　　30克，酱油30克，味精少许。【制作过程】 1.将鲍鱼发好,好干净,切成爷头块. 2.将鸡肉切成斜花纹形,用鸡蛋清,湿淀粉搓匀. 3.炒勺放旺火上,倒入植物油,烧至7 8成熟,下入鸡肉煽滑几下,然后将切好的鲍鱼放入,再加入料酒, 白糖,胡椒粉,盐,酱油,味精等,翻炒几下,用调稀的湿淀粉勾芡即成.

炒生鱼片

【菜名】炒生鱼片【所属菜系】全部【特点】滑光油亮，鲜嫩爽口。【原料】主料净乌鱼肉 200克，水发冬茹25克，玉兰片25克，油菜30克，葱头10克。调料大油500克(实耗约60克)，料酒10克，胡椒粉1克，毛汤适量，盐3克，味精3克，味精3克，湿淀粉10克。【制作过程】 (1) 将乌鱼肉片成抹刀片，放入碗内，加盐腌渍。水发冬茹切抹刀片，玉兰片切片，油菜洗干净后切抹刀片，葱头切成块。 (2) 炒久倒入大油，上旺火烧到6～7成片，葱头切成块。 (3) 炒勺回旺火上，留少许底油，放入大葱、水发冬茹、玉兰片、油菜、煽炒几下，将滑好的鱼片倒入，加入料酒、胡椒粉、盐、毛汤、味精，用水调稀湿淀粉勾芡。迅速颠翻即成。

鲍鱼鸡翼球

【菜名】鲍鱼鸡翼球　　【所属菜系】全部【特点】使用圆盘盛装，色泽金黄油润，鲍鱼鸡翼软滑，味道鲜美浓香。【原料】主料鲍鱼300克，鸡翼500克，火腿15克，鸡蛋清20克，菜芯500克。调料蚝油30克，盐4克，白糖15克，湿淀粉10克，料酒30克，味精　　　少许，葱末10克，姜末10克。【制作过程】 1) 将鲍鱼发好，洗干净，切成斜花爷头地。(2) 将鸡翼骨头　　　剔去，折上菜芯、火用鸡蛋清淀粉搅拌均匀，而后过嫩油。　　　(3) 用葱姜水除净鲍鱼腥味。(4) 炒勺上旺火，放入鲍鱼，

加入盐、白糖、料酒、味精等调料，用湿淀粉调稀勾成薄芡　　　即成。

煎南瓜

【菜名】煎南瓜【所属菜系】全部【特点】色泽金黄、香脆松软。【原料】南瓜500克，植物油40克，精盐少许，胡椒面不许，芹菜25克、面粉40克。【制作过程】 1.将南瓜削去皮，切成长片，用盐腌一下，挤出水并撒匀面粉，用盐和胡椒面调好味。 2.用煎锅，放入适量植物油，上置火上烧热，把南瓜片下入、在文火上把两面煎成金黄色、即可装盘食用，装盘后撒上切碎的芹菜末或香菜末。

葡萄鱼

【菜名】葡萄鱼【所属菜系】全部【特点】【原料】带皮青鱼肉350克青菜叶4片鸡蛋一个咸面包屑75克葡萄汁100克【制作过程】鱼肉治净修成梯形，剞花刀至皮，放调料腌20分钟，粘一层蛋糊，在粘一层面包屑，下7成油锅中炸至金黄色，呈葡萄粒状时捞出装盘；

菜叶焯水修成葡萄叶状，贴在鱼肉旁，用白糖、白醋、盐、葡萄汁勾芡淋上即成。

冰糖湘莲

【菜名】冰糖湘莲【所属菜系】全部【特点】补肾健脾，养心安神，适用于遗精、遗尿、失眠等。健康人经常食用能防病强身。【原料】莲子（湘莲） 120克，冰糖180克，鲜菠萝30克，罐头青豆、罐头樱桃、桂圆肉各15克。[来源] 民间方【制作过程】 1.先将莲子去皮，去心，放入碗内加温水50克，蒸至软烂；桂圆肉用温水洗净；鲜菠萝去，切成1厘米见方的丁。 2.将冰糖放入锅内加清水500克烧沸，待冰糖完全溶化，过滤去渣，再将它倒回锅内，加青豆、樱桃、桂圆肉、菠萝，上火煮开。 3.将蒸熟的莲子去水，盛入大碗内，再将煮开的冰糖水及配料一齐倒入大汤碗中，莲子浮在上面即成。

如意鸭卷鲜

【菜名】如意鸭卷鲜【所属菜系】全部【特点】【原料】去头熟白鸭200 克鸡蛋3 个鸡清汤750 克虾茸适量【制作过程】鸭肉切块皮朝下码在碗里；鸡蛋摊成蛋皮，抹上虾茸，卷成 “如意” 卷，蒸熟后切片，码在鸭块四周；

加调料蒸透后扣在大汤盘中；鸡清汤烧开调好味后倒入大汤盘中即成

虾籽大乌参

【菜名】虾籽大乌参【所属菜系】全部【特点】【原料】水发大乌参1只虾籽2克葱段1克【制作过程】大乌参下6成热油中稍炸，加虾籽、清汤烧开，煮至软烂后捞出；葱段下5成热油中炸出香味，捞出葱段，下煮参原汁烧开后，勾芡淋在大乌参上即成。

红油茄泥

【菜名】红油茄泥【所属菜系】全部【特点】【原料】嫩茄子750克，辣椒油2汤匙，酱油半茶匙，香油1茶匙，糖半茶匙，葱末1汤匙或适量，盐、味精各适量。【制作过程】 1、将茄子洗净削皮，切成块，放入蒸锅蒸大约15分钟，挤净水分用勺捣成泥，放盘中待用。 2、将辣椒油、酱油、香油、糖、盐和味精放入碗中调匀，浇在茄子上，拌匀即可。

枣仁荔枝鱼片

【菜名】枣仁荔枝鱼片【所属菜系】全部【特点】肉质鲜嫩，色彩分明，有益气、化湿、补脾肾，生津通神等功效。【原料】青鱼、荔枝、红枣仁、葱姜汁、鸡蛋清、料酒、味精、精盐、清汤、湿淀粉、色拉油。【制作过程】 1、将鱼去头、尾、内脏，洗净，取肉切片，用精盐、料酒、鸡蛋清、湿淀粉、芝麻油上浆待用。 2、放油锅烧至三成热，下鱼片、枣仁，滑散至熟，捞出沥净油，锅留底油，放入葱姜汁、清汤、料酒、精盐、白胡椒粉，用湿淀粉勾芡，淋芝麻油，起锅盛盘就可。

银韭鳝丝

【菜名】银韭鳝丝　　【所属菜系】全部【特点】【原料】鳝丝、绿豆芽、韭菜、精盐、料酒、　　　胡椒粉、香油、肉汤、湿淀粉、葱姜　　　蒜末、色拉油。【制作过程】将鳝丝洗净，上浆。绿豆芽去两头，　　　韭菜切成段洗净。锅上火烧热，下入油烧至四成热，倒入上浆的鳝丝，滑开至熟捞起。锅重上火放入油，下入

葱姜蒜末煸香，加入汤、盐、料酒等　　　调料调好口味，倒入滑熟的鳝丝、豆　　　芽、韭菜段，翻锅淋入香油，撒白胡椒

熘鲫鱼

【菜名】熘鲫鱼　　【所属菜系】全部【特点】【原料】鲫鱼,油,鸡汤、酱油，料酒、白糖、醋、味番茄汁. 【制作过程】鲫鱼治净，两面剞上花刀，搌干，拍粉，入油锅炸成金黄色捞出。勺内留底油，用葱末、姜末、蒜末炝锅，放入炸热的鲫鱼，放入用鸡汤、酱油，

料酒、白糖、醋、味番茄汁、湿粉对成的滋汁，经熘制成。

怪味鲫鱼

【菜名】怪味鲫鱼　　【所属菜系】全部【特点】【原料】鲜活鲫鱼10条（500克左右），　　　调配料各适量。【制作过程】 1、活鲫鱼去鳞、鳃、内脏洗　　　净，再与姜、葱、料、酒、　精盐、醋5克抖匀入味，炸酥。　　　2、用酱油将芝麻酱开，放入

白糖、醋、味精、花椒面、辣椒油、熟芝麻、香油调成味汁，　再与酥鲫鱼拌匀，即成。

芝麻鸡

【菜名】芝麻鸡【所属菜系】全部【特点】京菜【原料】肉鸡一只，葱15克，花椒面１克、酱油25克，香油25克，芝麻25克，糖15克，醋10克，辣椒油15克，味精3克。【制作过程】 ①将肉鸡洗净，放入锅中煮20至30分种，取出晾凉，葱切成末。芝麻炒熟晾凉；②将酱油、醋、香油调和，再放入糖、花椒面、辣椒油、味精、葱末搅拌均匀；

③将熟鸡剁成便于食用的小块，码放盘中，浇汁后即可食用。

双味葡萄虾

【菜名】双味葡萄虾　　【所属菜系】全部【特点】双色双味，咸甜适口。【原料】虾仁、马蹄、白糖、番茄酱、干淀粉，蛋清、盐、料酒、葱、姜、蒜、鸡汤、面包糠，水淀粉。【制作过程】虾仁、肥肉分别剁成泥，加鸡汤、调料、干淀粉，搅匀，再加入剁碎的马蹄，搅匀。虾泥挤成大小适中的丸子，

一半用温油炸熟，另一半粘上面包糠炸黄，在盘中码成两串葡萄状，再分别浇上鲜鲜味的白汁和酸甜味的茄汁。

渔家丰收

【菜名】渔家丰收【所属菜系】全部【特点】【原料】净鳜鱼肉４００克，黄瓜２５０克，魔芋５００克，好力宝００克，西洋芹３００克，鲜汤２００克，鸡蛋１只，盐１０克，味精５克，料酒５克，生粉１０克，色拉油５００克。【制作过程】将黄瓜刻成鲤鱼行，中间挖空，将鳜鱼肉切成米粒　　　状，上浆后滑炒至熟，装入黄瓜刻成的鲤鱼腹内，　　　点缀泡红椒粒籽。将魔芋雕成渔翁，将胡萝卜刻成

渔网，西洋芹组成竹排，一起摆入盘中，淋上汁即　　　可。

双燕迎春

【菜名】双燕迎春【所属菜系】全部【特点】【原料】青鱼２条，黄瓜、蛋松、干淀粉、番茄酱、盐、白糖、　　　葱、姜、料酒、湿淀粉各适量。【制作过程】青鱼治净，切下鱼头，从鱼脊背下刀，紧贴鱼骨向鱼尾片开，呈两扇鱼脯（连尾），在鱼面上剞上花刀，修切成燕鱼生坯，另取两块鱼肉用花刀剞成燕子翅膀

生坯。腌渍码味后，拍上干粉，下油锅炸至定型，待油温升高重油装盘，浇上番茄汁，盘边点缀成柳枝雀巢即可。

辣鱼粉皮

【菜名】辣鱼粉皮【所属菜系】全部【特点】粉皮润滑，味鲜微辣。【原料】主料带皮青鱼肉200克，干粉皮2张。调料熟大油500克(实耗80克)，料酒、酱油各10克，甜面酱7克，干辣椒10克，葱段5克，鸡汤750克。香油3克，味精3克，盐2克，糖色少许。【制作过程】 (1) 把干粉皮掰成小方块，用温水洗净、泡软。干辣椒切段。葱切成丝。青鱼切成3厘米长、0.5厘米宽的条，放入热熟大油勺中稍炸，用漏勺捞出控去油。 (2) 起勺起熟大油50克，烧热后投入葱丝和干辣椒段稍炒，即烹入料酒和鸡汤，加入味精、甜面酱、盐、酱油，再用糖色调成浅红色汤汁把鱼条倒入汤中。 (3) 汤开后，将浮沫撇去，用中火煮10分钟后，加入粉皮再煮10分钟，淋入香油即成。

锅银鱼

【菜名】锅银鱼【所属菜系】全部【特点】色金黄，味鲜美，鱼软嫩。【原料】主料　银鱼250克，鸡蛋250克。调料　植物油120克，葱末15克，香油。料酒、姜末各10克，米醋、味精各5克，盐3克，鸡汤50克。【制作过程】 1) 把鸡蛋打入碗内搅匀，加入葱、姜末、料酒、味精、盐和银鱼(洗净，晾干)，拌匀。(2) 平锅上火，把裹上鸡蛋液的银鱼放入烧至8成熟的植物油中煎，

使两面黄后，移入炒勺加热鸡汤，用微火煨到汤浓干时，淋入米醋，香油即可。

侉炖目鱼

【菜名】侉炖目鱼【所属菜系】全部【特点】肉香鲜嫩，味美可口。【原料】主料　目鱼1.3公斤，猪肥瘦肉120克，鹿角菜100克，净冬笋25克，鸡蛋150克。调料　植物油900克(实耗约80克)熟大油25克，味精盐、姜片、酱油各8克，料酒20克，葱段、姜丝各25克，香油5克，米醋15克，面粉25克，香菜段少许，鸡汤1公斤。【制作过程】 (1) 把目鱼去头，撕去鱼皮和鱼边，取出内脏，清洗干净剁成大块。鹿角菜泡开择洗干净。鸡蛋打入碗中搅散。猪肉和冬笋均切成片。 (2) 炒勺上火，把植物油烧热，将鱼蘸上面粉，裹上蛋液，投入油中，炸至8成熟时，捞出控去油， (3) 再用炒勺将熟大油烧热后，放入葱段、盐和姜片、肉片、鹿角菜、冬笋煸炒然后加入酱油、鸡汤、味精、料酒和米醋、盐等把味调好。汤开时把浮沫撇去再放入炸好的鱼块，用微火煸10分钟，淋上香油，倒入米醋，撒上香菜段即成。

拖煎黄鱼

【菜名】拖煎黄鱼【所属菜系】全部【特点】色泽金黄，肉嫩味鲜。【原料】主料　大黄鱼1公斤，面粉75克，鸡蛋4个。调料　葱姜油100克，味精、精盐各6克，白糖10克，米醋、姜丝各15克，料酒25克，姜块10克，葱段50克，香菜段25克，花椒10粒，鸡汤150克。【制作过程】 1) 将大黄鱼去鳞，在肛门外用刀切开一小口，将筷子从鳃插进去搅出鱼鳃和内脏，洗净。然后将鱼身剞成十字药刀，用料酒、盐、葱段、姜块、花椒腌30分钟后，将葱、姜、花椒拣出。鸡蛋打入碗中搅散备用。 (2) 炒勺上火，将葱姜油烧热，端起勺转动一下，使其粘满油，把两面蘸上面粉、裹上蛋液的蛋鱼放入热油中，煎至金黄色后推到勺边，投入葱、姜丝、蒜片、煸出香味，烹入料酒和醋，加入白糖、味精、盐和鸡汤，再把鱼推入勺中间汤内，用微火15分钟，待鱼肉酥、入味后放上香菜段装盘即成。

烧生巧

【菜名】烧生巧【所属菜系】全部【特点】色金黄，味浓香。【原料】主料活大黄鳝1.5公斤。调料熟大油900克(实耗约100克)料酒50克，酱油20克，白糖7克，盐5克，葱姜各12克，胡椒粉1克，大蒜瓣60克，味精5克。【制作过程】 (1) 将鳝鱼宰杀去背骨，用净布抹去血，切成7厘米长段，倒入大油炒勺中炸至虎皮色捞出沥油。 (2) 用原勺留底油50克，烧热后把大蒜瓣煸香，放入炸好的鳝段，再加进葱、姜、酱油、白糖、料酒、盐、适量清水，用大火烧开，再转小火烧至8～9成烂时，改大火将汁收浓,加味精,淋上大油50克,撒上胡椒粉即成

鸡茸鱼翅

大蒜裙边

【菜名】大蒜裙边【所属菜系】全部【特点】色泽油黄，鲜香肥润。营养丰富。【原料】主料鲜元鱼裙边500克，猪五花肉500克，光油鸡半只(约150克左右)。调料熟大油50克，白糖、味精各5克，酱油15克，盐4克，料酒250克，胡椒粉 1克，蒜头末50克，葱、姜、各12克，湿淀粉10克。【制作过程】 (1) 将元鱼裙边放入开水锅氽透后取出，刮去黑皮、洗净，切成均匀的斜角块。 (2) 五花肉、光油鸡分别剁块，与裙边一起下锅氽透后捞出，把血污洗净，放入炒勺中，加进葱、姜和200克料酒、适量的水，用文火将裙边煨成8成烂出。挑去肉、鸡块另用，卤汁待用。 (3) 将炒勺再烧热，注入大油，加入蒜头末煸香后，放入裙边稍炒几下，再烹入料酒，加酱油、卤汁、白糖、盐、味精，炒匀后用湿淀粉勾芡，摊匀盛盘即成。

红烧鲥鱼

【菜名】红烧鲥鱼【所属菜系】全部【特点】鱼色金红，鲜嫩适口。【原料】主料鲥鱼中段1.2公斤，水发冬菇25克，净冬笋50克，猪板油70克。调料熟大油50克，整葱、姜各10克，酱油25克，白糖10克，料酒50克，味精5克，盐6克。【制作过程】 (1) 将鲥鱼一割两半，除去两鳃、内脏和黑色腹膜，洗净下炒勺，用热大油煎成黄色后，取出。冬菇、笋切成长片，板油切成似蚕豆大小的丁。(2)把炒勺烧热，放入板油丁，与笋片、冬菇片、整葱、姜一起煸炒后，放入鲥鱼加入酱油、料酒、盐、糖、味精和适量的清水，用旺火烧开,再转小火焖15分钟,收浓汁即成.

淮鱼干丝

【菜名】淮鱼干丝【所属菜系】全部【特点】汤汁黄色，鲜嫩浓香。【原料】主料白豆腐干500克，活小鳝脊背肉250克，熟鸡皮50克。调料生油800克(实耗约70克)，黄酒15克，葱、姜各10克，盐6克，浓汤500克【制作过程】 (1) 豆腐干用刀切成细丝，放在大碗内，用开水泡2小时(其间要换水2～ 3次，每次换水用筷子拨散，以免粘在一起，并使之泡掉豆腥味)，而后捞出控干。鸡皮切成小斜角块待用。 (2) 将鳝背肉下入烧热的熟大油炒勺内炸干水分捞出放在净勺中，加入浓汤250克、料酒、葱、姜，用小火烩10分钟,黄鳝回软便捞出.将浓汁250克,干丝,鳝丝,鸡皮放入炒勺内烧热,约烩5分钟,并放入味精,盐烩透后即可.

清汤鲍鱼

【菜名】清汤鲍鱼【所属菜系】全部【特点】味鲜汤清，鲍鱼嫩软。【原料】主料罐头鲍鱼半桶，熟火腿15克，筒鲜蘑15克，豌豆苗15克。调料盐10克，料酒15克，味精3克，鸡清汤800克。【制作过程】 (1) 将鲍鱼用刀切成斜片。鲜蘑切薄片。熟火腿切成小象眼片。豌豆苗留嫩叶、去根、洗净。 (2) 将鸡清汤300克倒入炒勺用旺火烧开，将熟火腿片、鲜蘑片、鲍鱼片和豌豆苗下勺煮透捞出，倒入10个汤碗中，勺中汤如不要可倒掉。 (3) 将余下的鸡清汤500克入勺上火,并加进盐,味精,料酒调好味,撇去浮沫,盛入10个小汤碗中即成.

红斑二吃

【菜名】红斑二吃　　【所属菜系】全部【特点】【原料】红斑鱼1条（草鱼、鲤鱼也可）。【制作过程】 1. 红斑一边起肉，切成骨牌形，加调味料腌过。 2. 另一边红斑加菇丝、姜花、葱花蒸约五分钟至熟。

3.把1)的斑肉泡嫩油，下姜花、红萝卜花炒过，埋芡，取出放2)之碟中的另一边，周边围放葱花、红椒丝及莞荽。

沙锅鱼

【菜名】沙锅鱼【所属菜系】全部【特点】色泽光亮，鱼肉肥嫩，咸甜微辣，汤鲜适口。【原料】主料鱼1条(约1.2公斤)，猪肥瘦肉50克，香菇、冬笋各50克。调料植物油800克(实耗约100克)，熟大油50克，料酒、葱、姜、蒜、各25克，酱油5克，米醋15克，白糖3克，豆瓣酱25克，盐10克，味精6克，鸡汤500克。【制作过程】 (1) 把鱼开膛去内脏，将两鳃掏净，清洗干净后，用刀切成4厘米长， 2厘米宽的块。用酱油略拌一下，倒入热植物油炒勺中，炸至金黄色，取出控油葱、姜、蒜分别切成小片。猪肉、冬笋、香菇切成豌豆大小的丁。(2) 沙锅上

火，将熟大油烧热，下入葱、姜、蒜片煸出香味后再

锅煽海蛎子

【菜名】锅煽海蛎子【所属菜系】全部【特点】色泽金黄，鲜嫩味美。【原料】主料　净海蛎子肉250克，鸡蛋250克。调料　香油、米醋、葱姜油各10克，料酒10克，盐3克，毛姜水15克，面粉5克，鸡汤100克。【制作过程】 (1) 将鸡蛋搅散加入毛姜水、盐调匀，用面粉把海蛎子肉裹匀后，再放入鸡蛋液中拌匀。 (2) 平锅上火将葱姜油烧至6成热时，把裹匀鸡蛋液的海蛎子肉放入，边用手勺托动边转动平锅，待将一面煎黄再煎另一面后，烹入料酒，加入鸡汤，用小火煨几分钟，待汤汁收净再淋入米醋、香油即成。

全家富

【菜名】全家富【所属菜系】全部【特点】色泽金黄，味道鲜香，营养丰富，宴客佳肴。【原料】水发海参150克,鲍鱼5克,油发鱼肚100克,水发鱼翅50克,鸡脯肉100克,厥鱼肉100克,水发冬菇、口蘑、鲜虾仁、水发蹄筋各50克. 【制作过程】 1.鱼片、虾仁过油滑熟； 2.海参、鱼肚、鸡脯片、冬菇、口蘑、蹄筋焯水漂净； 3.炒锅加熟猪肉25克，加葱姜汁、高汤、精盐、味精、白胡椒烧开，倒入各种原料烧烩入味后，勾芡装盘即成。

爆乌花

【菜名】爆乌花【所属菜系】全部【特点】【原料】鲜墨鱼肉 560 克, 香菜 15 克 ,水发玉兰笋片 25 克 ,木耳、青豆、葱末、姜末、蒜末各 5克. 【制作过程】 1.鲜墨鱼洗净，切成荔枝花刀块焯水沥干； 2.花生油烧至 6成热，投入葱末、姜末、蒜末煸香； 3.再放入乌花、玉兰片、木耳、青豆、香菜及调料勾芡，装盘后撒上胡椒粉即成。

沙锅鱼翅

【菜名】沙锅鱼翅【所属菜系】全部【特点】翅软烂，汤味美，富有营养。【原料】主料　加工好的鱼翅1.2公斤。调料　葱姜油50克，鸡油5克，盐10克，毛姜水10克，料酒15克，味精　　　8克，奶汤1公斤。【制作过程】 (1) 将鱼翅上笼屉蒸透，滤去原汁，放入沙锅中。 (2) 炒勺上旺火，将葱姜油烧热，烹入料酒，加入奶汤、毛姜水、盐和味精，烧开后倒入沙锅中，用微火炖20分钟，淋入鸡油即可。

鸡丝鳘肚汤

【菜名】鸡丝鳘肚汤　　【所属菜系】全部【特点】色泽洁白，味鲜清淡，小碗盛装，别致素雅。【原料】主料水发鱼肚300克，鸡胸脯肉200克，鸡蛋清20克。调料　鸡油30克，鸡汤500克，高汤适量，胡椒粉少许，盐2克，味精少许，湿淀粉6克，葱末10克，姜末　　　10克。【制作过程】 (1) 将鱼肚洗干净后切成丝。(2) 将鸡胸脯肉切成丝，用鸡蛋清淀粉浆上出水。(3) 鱼肚丝用葱、姜末水文火煨透，去掉腥味，再用鸡汤煨透后去

原汤。(4) 然后加入鸡油、鸡丝、胡椒粉、盐、味精、高汤等稍煨即成。

纸包明虾

【菜名】纸包明虾【所属菜系】全部【特点】色泽红润，虾肉鲜嫩。别有风味，宴客佳肴。【原料】主料大明虾1.5公斤，玻璃纸1大张，鸡蛋清120克。调料生油900克(实耗约100克)，虾油150克，料酒15克，味精5克，葱、姜汁50克，湿淀粉6克，鸡汤25克。【制作过程】 (1) 明虾的处理与烤明虾同。 (2) 将生油注炒勺烧至5成热时，投入明虾炸熟取出。 (3) 用原热勺烹入料酒，加入味清、盐和鸡汤，先搅匀，待烧开后用湿淀粉勾芡，并将明虾倒入翻炒几下取出，装入玻璃纸内，浇上预先热好的虾油，将纸四角用红绿丝带扎紧。 (4) 把用纸包好的明虾,放入烧至6-7成热的生油锅中,炸至玻璃纸内的虾油翻动时捞出即成

烤明虾

【菜名】烤明虾【所属菜系】全部【特点】呈金黄色。味香肉嫩。【原料】主料明虾14只，鸡蛋清300克。调料虾油150克，生油25克，料酒、葱、姜末各25克，味精7克，盐5 克，胡椒粉1克。【制作过程】 (1) 处理好明虾。将明虾留头去尾剥去外壳，从脊背处用刀剖之(两半须相连)，剔除沙肠洗净，用刀背把虾肉轻轻拍松盛碗，加入葱、姜汁、料酒、味精和盐拌匀腌好。 (2) 把腌好的明虾放入装有虾油的玻璃盆内，移入150℃烤炉后，约烤8分钟(听到油吱吱声)取出。 (3)将鸡蛋清搅打起泡,倒在明虾上,再放入烤炉内约2分钟左右取出,汤上明油,撒上葱末,胡椒粉即成.

蚕豆炒虾仁

【菜名】蚕豆炒虾仁【所属菜系】全部【特点】色美味鲜，清嫩适口【原料】主料小虾500克，嫩蚕豆120克，鸡蛋1个。调料大油600克(实耗约50克)，盐、味精各4克，料酒15克，胡椒粉1 克，姜3克，葱5克，湿淀粉20克，汤25克。【制作过程】 (1) 将小虾制成虾仁(见锅巴仁)，用葱、姜、盐、味精各1.5克和胡椒粉 1克、料酒5克，拌匀掩一下，烹调时挑出葱姜，浆上湿淀粉(12克)和蛋清糊。 2) 蚕豆去皮掰成两半，两开水氽过后再过冷水。葱、姜均切片。用味精、盐各3克，湿淀粉、料酒各8克和汤对成汁。 (3) 炒内留油少许，将蚕豆迅炒后，把虾仁下入，再翻炒几下，将对好的法倒入，汁开后翻匀即可。

粟子黄焖山鸡腿

【菜名】粟子黄焖山鸡腿【所属菜系】全部【特点】色金黄美观，味香甜适口。【原料】主料粟子500克，山鸡腿(小腿节)24只。调料植物油800克(实耗约50克)，整葱、姜各5克，香油、盐、酱油各5克，白糖10克，味精7克，料酒100克。【制作过程】 (1)把粟子煮成3成熟后捞出，剥掉外壳和里面的衣。山鸡腿放入开水锅中烫一下，捞出后去掉绒毛，清洗干净，与粟子分别放进热油勺内炸一下。 (2)将油少许放入热勺内，再将整葱、姜下入，放入山鸡腿、酱油后，用文火焖至6～7成熟，放入粟子、味精、盐、糖，继续用小火焖烂,挑去葱,姜,改用大火将汤加浓,再把香油淋上即成

芥菜冬笋山鸡片

【菜名】芥菜冬笋山鸡片【所属菜系】全部【特点】色泽绿白，味道香脆，细嫩可口。【原料】主料净芥菜150克，山鸡1只，净冬笋100克，鸡蛋清60克。调料熟大油50克，料酒20克，盐5克，味精7克，香油25克，湿淀粉25克，鸡汤50克。【制作过程】 (1) 将山鸡去皮，剖腹除去内脏后，洗净。而后用刀将胸脯肉和脊肉卸下(其它留作它用)，剔去皮筋，切成大薄片，放入碗内，加入料酒、味精、盐拌匀腌好。再用蛋清、湿淀粉调成蛋糊，倒入山鸡片内拌匀上浆。再加入香油拌好。冬笋切成薄片，用开水氽之。芥菜也用开水烫好，挤去水分，切成细末待用。 (2) 炒勺上火，放入熟大油，烧至5成热时，先放入冬笋，再放入山鸡片一齐划熟倒出。 (3) 利用原勺烹入料酒，加进鸡汤、盐、味精、芥菜搅匀烧开，之后用湿淀粉勾芡。把山鸡片、笋片翻炒几下，淋上香油即成。

清油饼

【菜名】清油饼【所属菜系】全部【特点】色泽金黄，酥香脆软，遐迩驰名。【原料】主料　抻面500克，香油150克。【制作过程】 (1) 把抻面抻成龙须面后，放在面案上，切成20段，逐段刷上香油，而后盘卷成螺丝状饼形。(2) 将螺丝状饼放入烧热的香油平底锅内，然后用手将饼按

直径6厘米的圆饼，以小火将两面煎至金黄色时出锅。用牙签将饼丝挑，使之蓬松即可。

肉丝锅饼

【菜名】肉丝锅饼【所属菜系】全部【特点】焦嫩鲜香，脆肥不腻。【原料】主料精白面粉250克，猪瘦肉250克，熟冬笋100克，鸡蛋2个(取出鸡蛋清30克另放)。调料熟大油500克(实耗约50克)，植物油900克(实耗约75克)，白糖、味精酱油、姜末、葱花各5克，盐2克，料酒10克，香油3克，湿淀粉5克，胡椒粉少许。【制作过程】 (1) 制馅心。将瘦肉切成6～7厘米长的细丝，加入盐、味精、鸡蛋清拌和，再加入湿淀粉拌匀，挂好浆。冬笋切成4厘米长的丝。把肉丝倒入烧至6成热的熟大油炒勺中，炒熟取出。利用原勺先放葱花、姜末，略炒后，投入肉丝、笋丝、烹入料酒，加酱油、胡椒粉、白糖和50克汤炒匀，待烧透后用湿淀粉勾芡，加入香油拌匀，馅心即成。 (2) 制皮。将面粉盛碗内，加入1个鸡蛋调匀中后，慢慢加凉水150克，一面搅动，当面浆起粘性时，再加50克凉水，调成糊状。将糊状面浆倒入热铁锅上(锅底抹下油)摊成直径25厘米厚、薄一致的圆形薄皮。然后在薄皮上放入肉丝馅心摊平，包成12厘米宽、20厘米长的长方形，边沿用面糊粘牛，两面用小火略煎一下，成为锅饼生胚。 (3) 油炸。将炒勺烧热，倒入植物油，待油7～8成热时，边将锅饼生胚放入，炸呈金黄色时捞出，将附油沥去，放在熟砧板上，用刀轻拍后顺长一刀两半，再横切11刀，分成24块装盆即成。

肉丁鱼子干炸酱面

【菜名】肉丁鱼子干炸酱面【所属菜系】全部【特点】酱香味鲜，常食不厌。【原料】主料　抻面150克，肉丁25克，干巴鱼子15克，水发海米、罐头冬笋、黄瓜丝各15克。调料　熟大油50克，料酒、酱油各5克，黄酱50克，味精3克，葱、姜末10克，香油、鸡汤少许。【制作过程】 (1) 将干巴鱼子上屉蒸熟，连同削去筋皮的冬笋均切成丁。(2) 炒勺上火，将熟大油烧热，投入葱、姜末煸炒，再放入冬笋丁、肉丁、巴鱼子煸出香味，放入黄酱，加入料酒、鸡汤、味精和酱油，待炒出酱香味后，淋入香油即成。

荷包豆腐

【菜名】荷包豆腐【所属菜系】全部【特点】鲜嫩软滑，味美适口【原料】南豆腐2块，菠菜芯50克，鸡蛋清50克，熟瘦火退20克。调料大油10克，鸡油20克，盐5克，味清5克，胡椒粉1克，料酒20克，湿淀粉30克，鸡汤200克。【制作过程】 1) 将豆腐表面粗皮去掉，过细箩成泥。火腿剁成细末。菠菜芯洗净。( 2) 取蛋清、5克盐、3克味精、胡椒粉，10克料酒、20克湿淀粉与豆腐泥对一起搅匀。(3) 用小勺，抹上大油把豆腐泥挤成丸子，然后用手按平，上面撒上火腿末，上屉蒸5分钟，取出用汤漂上。

软夹八宝鳜鱼

【菜名】软夹八宝鳜鱼　　【所属菜系】全部【特点】【原料】鳜鱼、熟火腿、水发香菇、虾仁、鸡脯、冬笋、鲜贝、青豆、精盐、味精、葱姜汁、白胡椒粉、湿淀粉、香油、熟猪油、水淀粉【制作过程】将鳜鱼洗净，打上“一”字花刀，用开水烫一下。放在盘内，用料酒、盐、白胡椒粉、葱姜汁上好底味。将火腿、香菇、冬笋、切成半圆形，用开水汆一下，另一半切成丁；鸡脯肉切成丁，同虾仁、青豆、鲜贝一起下锅煸炒，加入精盐、料酒等调料，淋入香油起锅，

泥鳅豆腐

【菜名】泥鳅豆腐　　【所属菜系】全部【特点】【原料】泥鳅、嫩豆腐、肉汤、盐、料酒、酱油、葱姜蒜末、湿淀粉、色拉油。【制作过程】将泥鳅用清水养两天，取出用开水烫死，豆腐切成小块，下入加盐的开水锅中汆水。锅上火放入油，下入泥鳅，加入酱油、料酒、葱、姜、蒜末煸炒，再倒入肉汤，烧开用小火焖10分钟，下入豆腐块，再烧5分钟，用大火收汁，淋明油，起锅装盘即可。

杏仁豆腐

【菜名】杏仁豆腐【所属菜系】全部【特点】形似豆腐，凉甜爽口，消署解热，夏食佳品。【原料】甜杏仁260克，白糖3.26公斤，牛奶500克。洋粉60克，罐头水果30克，杏仁精少许。【制作过程】 (1) 用热水把杏仁泡胀，剥掉外衣，剁碎，放入大容器内，加入凉水1，000克磨成极细的浓汁，再用细纱布泸过，渣子弃掉，用细浆。(2) 取钢精锅，倒入杏仁浆，加入牛奶500克、白糖260克，用旺火煮开

炒生鸡丝

【菜名】炒生鸡丝【所属菜系】全部【特点】色泽洁白，鸡丝软嫩，味道鲜美。【原料】主料　鸡胸脯肉400克，罐头冬笋150克，鸡蛋清50克。调料　植物油800克(实耗约50克)，鸡油10克，料酒15克，味精5克，盐4克，湿淀粉25克。鸡汤50克。【制作过程】 (1) 把冬笋削去筋皮切成丝，在开水锅中氽透，捞入凉水中。鸡胸脯肉去筋皮切成丝，用2克盐、鸡蛋清和湿淀粉适量拌均匀浆好。 (2) 炒勺上火烧热，放入植物油，烧到5～6成热，把浆好的鸡丝放入，拨散滑透，捞出把油滤去。 (3) 炒勺再回到火上，倒入25克植物油烧热，把冬笋丝放入勺内煸炒，烹入料酒，加入味精、鸡汤和盐2克，再加入适量湿淀粉，然后把鸡丝倒入翻炒几下，将鸡油淋入即成。

苦菜芽炒鸡丝

【菜名】苦菜芽炒鸡丝【所属菜系】全部【特点】苦菜芽白，嫩柔软，鸡丝味道鲜美可口。【原料】主料　鸡胸脯肉400克，葱、姜丝各25克，苦菜芽200克，鸡蛋清25克。调料　植物油800克(实耗约80克)，料酒15克，香油、白糖、湿淀粉各 10克，盐4克，味精7克。【制作过程】 (1) 用盐2克、葱、姜丝、料酒、鸡汤、味精、白糖和湿淀粉适量对成汁把苦菜芽去根，留嫩芽约3厘米长，洗净。鸡胸脯肉去筋皮切成丝，用鸡蛋清湿淀粉适量、2克盐拌匀浆好。 (2) 炒勺上火，放入植物油烧至4成热，放入鸡丝拔散，滑透后即倒入漏勺内沥油。 (3) 炒勺回到旺火上，烧热后倒入滑透的鸡丝和苦菜芽，烹入对好的汁，颠翻几下，把香油淋入即可。

酱爆熏鸡

【菜名】酱爆熏鸡　　　【所属菜系】全部【特点】色泽枣红，鸡肉香嫩。【原料】主料　熏鸡肉400克，黄酱40克，青蒜段50克。调料　植物油80克(实耗约80克)，味精5克、毛姜水、香油各15 克，白糖20克。【制作过程】 (1) 将熏鸡肉片成片，放入烧至7成热的植物油中稍炸，即倒入漏勺将油滤去。(2) 炒勺再上火，将植物油25克烧热，放入黄酱略炒几下，加入白糖，再烹入料酒，

然后加味精、毛姜水，炒成浓汁时再把熏鸡肉片和青蒜段一起放入，稍翻炒几下后淋入鸡油即成。

苹果鸡

【菜名】苹果鸡【所属菜系】全部【特点】色白光亮，馅味鲜美，苹果香浓，宴客佳肴。【原料】主料　笋鸡肉500克，大国光苹果5个，水发口蘑25克。调料　葱姜油50克，酱油、葱丝各10克，葱椒酒15克，白糖5克，姜丝5克，盐3克，湿淀粉15克，清汤250克。【制作过程】 (1) 将口蘑切成薄片。火腿切成小方丁。 (2) 鸡肉洗净后剞上十字花刀，深度为肉厚的1/2，然后切成1厘米见方的丁。用葱、姜丝、酱油、白糖和10克葱椒酒40克葱姜油与鸡丁、口蘑片、火腿丁调匀拌成焰。 (3) 把苹果洗净，削皮，用刀在苹果蒂把处割一个25厘米见方的口子取下果把作盖。从原果蒂的方口处把果核挖出成一空心，把苹果放在开水锅中稍烫，控干水分。 (4) 将馅从苹果开口处填入，盖好盖放在碗中上屉用旺火蒸熟，取出滤去原汤。 (5) 炒勺上火，倒入清汤，加入盐和5克葱椒酒，烧开后用湿淀粉勾芡、淋上葱姜油10克，然后浇在瓤苹果上即可。

生菜扒鸡腿

【菜名】生菜扒鸡腿【所属菜系】全部【特点】色鲜艳，味鲜香。【原料】主料　笋鸡腿750克，生菜叶150克。调料　植物油900克(实耗的80克)，白糖、葱、姜各25克，料酒15克，盐4克，味精5克，酱油、糖色少许，鸡汤750克。【制作过程】 (1) 把鸡腿骨节剁去，用酱油和5克料酒腌上。炒勺上火，烧热植物油，把鸡腿炸至金黄色，捞出沥油。 (2) 再上火放入植物油25克烧热后，投入拍松的姜块煸炒，然后烹入10克料酒，加入白糖、酱油、盐、鸡汤，用糖色调成浅红色。 (3)将鸡腿放入汤内，用微火炖约1个小时，靠至汁浓取出,盛盘成圆形,再用洗净消毒的生菜叶镶边即可

香榧焖鸡脯

【菜名】香榧焖鸡脯【所属菜系】全部【特点】色泽红润，鸡肉鲜嫩，榧仁味香，别具一格。【原料】主料　鸡胸脯肉500克，炒香榧子15克，净冬笋100克，加工好的水香菇50克。调料　植物油500克，酱油、白糖、熟大油、湿淀粉各50克，盐4克，料酒10克，葱段、姜块各15克，味精5克，糖色少许，鸡汤1公斤。【制作过程】 (1) 香榧子剥去皮取仁，把黑皮枢去。冬笋掰成块拍松。将鸡胸脯肉剁成三角块，放入烧至7成热的植物油炒勺中炸至金黄色捞出沥油。再把冬笋略炸一下，捞出沥油。 (2) 炒勺上旺火，放入50克熟大油烧热、投入葱、姜煸出香味，把酱油和料酒烹入，再加入鸡汤、白糖和味精，用糖色把汤调成浅红色。而后，再把炸好的鸡块、香榧子和冬笋块放入，用微火把鸡块焖熟烂，用适量淀粉勾芡即可。

花束鸡

【菜名】花束鸡【所属菜系】全部【特点】色美红白绿棕，鲜嫩清香可口。【原料】主料鸡胸脯肉400克，方火腿80克，大青椒2个，水发大冬菇4个，鸡蛋清120克。调料生菜油800克，料酒25克，盐5克，味精5克，湿淀粉10克，鸡汤40克。【制作过程】 (1) 剔去鸡胸脯肉筋皮，切长约5厘米的细丝，分成24分(每分约6根)，均用料酒、盐、味精吃好味。将火腿、青椒、冬菇均分别切细丝，各分成24分。 (2) 用湿粉、蛋清调成糊，取1分鸡丝，抹上蛋糊后，再将火腿丝、冬菇丝、青椒丝各1分并拢，横放在鸡丝顶头。将鸡丝卷起，一端露出三丝，一端是鸡丝卷成的圆形，成为“花束”。其余均照此法逐一做好。 (3) 炒勺上旺火，将生菜油烧至4～5成热时将花束下勺温熟后倒出。(4) 原勺放入味精、糖、盐、料酒、鸡汤，烧开后用湿淀粉勾芡，把拉熟的花束鸡倒入勺内翻几下，淋少许油即可。

鸡皮炒蛤蜊

【菜名】鸡皮炒蛤蜊【所属菜系】全部【特点】色淡黄，肉洁嫩，味鲜美。【原料】主料熟油鸡皮100克，大蛤蜊4000克，韭黄50克。调料生菜油700克(实耗约70克)，盐5克，料酒25克，味精5克，胡椒粉1克，湿淀粉1克，湿淀粉5克，鸡汤25克。【制作过程】 (1) 韭黄切成长约3厘米的段。熟油鸡皮切成与蛤蜊肉大小相似的斜角块。蛤蜊洗净后，下入凉水中烧到壳张开后，捞出去壳，用原汤将肉过清，洗净去沙把分挤干。 (2) 用味精、盐、料酒、鸡汤、湿淀粉调成卤汁。 (3) 用炒勺将生菜油烧至7成热，将蛤蜊肉下勺爆炸一下后速倒出，利用原勺将鸡皮、韭黄煸一下，倒进卤汁，放入蛤蜊肉速翻几下取出装盘，撒上胡椒粉即成。

鸡茸玉米

【菜名】鸡茸玉米【所属菜系】全部【特点】鸡茸色白，鲜嫩味美，玉米软烂。【原料】主料鸡胸脯肉150克，嫩玉米粒300克，猪肥膘肉50克，鸡蛋清90克。调料熟大油250克，盐4克，味精5克，料酒25克，葱、姜汁25克，湿淀粉55克，鸡汤400克【制作过程】 (1) 剔除鸡胸脯肉筋，与肥膘肉一起剁成细泥，放于碗中，加鸡蛋清、料酒、40克湿淀粉、100克鸡汤调匀。玉米粒洗净后蒸烂。 (2) 将300克鸡汤倒入炒勺，再加盐、味精、料酒后烧开，用15克湿淀粉勾芡。 (3) 此时将调匀的鸡茸慢慢倒入炒勺中，用手勺轻轻推动，待鸡茸汤将开时，加入熟大油继续搅匀，使之渗入鸡茸内，然后再放玉米粒搅匀，盛于碗中即成。

双色鸡粥

【菜名】双色鸡粥【所属菜系】全部【特点】绿白双色相映，肥嫩清香爽口。【原料】主料鸡胸脯肉200克，猪肥膘肉50克，鸡蛋清300克，绿菜叶70克。调料熟大油250克，盐3克，味精4克，料酒15克，葱、姜汁25克，干淀粉50克，湿淀粉3克，鸡汤500克。【制作过程】 (1) 将鸡胸脯肉去皮，与肥膘肉一同剁成肉泥，加入鸡蛋清60克，剁匀放在碗中，加入干淀粉、盐、葱、姜汁、味精、蛋清、料酒调开。然后再慢慢地加入100克鸡汤，边下边搅动，直至搅匀上劲即成白色鸡茸。绿菜叶用开水烫透捞出，用冷水漂之，将水分挤去剁成茸。 (2) 将鸡汤300克放入烧至3成热的炒勺中，然后加入湿淀粉勾成薄芡。随之将鸡茸徐徐倾倒勺内，待鸡茸将烧开时，加入熟大油，继续搅动均匀，离火盛入碗中。 (3) 用大油将绿菜茸炒热，随之加入鸡汤少许，用湿淀勾芡，盛入与鸡茸同一碗的另一边即成