第3部分

红烩肉杂拌

【菜名】 红烩肉杂拌 【所属菜系】 法国名菜 【特点】 色泽红润，口味嫩香，清凉微辣。 【原料】 熟杂拌肉(泥肠、火腿、猪肉)600克，葱头250克，胡萝卜100克，芹菜100克，面粉15克，生菜油250克，大蒜末15克，番茄酱100克，砂糖15克，辣酱油10克，鸡清场250毫升，于辣椒2个，香叶2片。精盐、白酷各适量。 【制作过程】 1.将熟杂拌肉切成片。再把平底锅放入生菜油，烧八成热，将杂拌肉倒入稍炒一下，链出生菜油。 2．再将葱头、胡萝卜去皮，洗净，切成片；把芹菜去筋，洗净，切成丝。 3．平底锅放少许生菜油，烧热，下入葱头、胡萝卜、芹菜炒到八成熟，再倒入面粉炒熟，然后，依次加入番茄酱、白醋、干辣椒、鸡清汤、辣酱油、精盐、砂糖、大蒜末、香叶，用手勺搅匀，再将炒好的倒入，微开，出锅，晾凉入盘，即成。

卷心菜包肉

【菜名】 卷心菜包肉 【所属菜系】 法国名菜 【特点】 呈深黄色，味香而肥。 【原料】 卷心菜大叶20片，牛肉末500克，面粉50克，葱头末100克，大蒜末25克，番茄酱50克，辣酱油25克，猪油100克，黄酒50克，牛肉清汤250毫升。精盐、胡椒粉各适量。 【制作过程】 1．卷心菜叶子用沸水氽一下，捞起后，冷透，去掉梗。 2．烧热平底锅，化开猪油后将葱头末放入锅，炒至呈金黄色时，加碎大蒜头略炒，再加面粉、番茄酱炒至香透并呈枣红色时，再加牛肉末，炒至牛肉末有九成熟时，加黄酒、辣酱油、盐、胡椒粉和150毫升牛肉清汤，使其略滚片刻，起锅倒入盘内，冷却后即成司刀粉肉，待用。 3．卷心菜叶逐片摊平在桌上，分别将司刀粉肉放在卷心菜叶子上，并卷起来，包成长6厘米、直径3厘米的卷子(形似春卷)，共20只，放在厚底钢精锅里，浇上余下的牛肉清汤，用小火焖煮(煮时须把锅摇动，以防炯焦)约一个小时，即成。

咖喱油烟虾段

【菜名】 咖喱油烟虾段 【所属菜系】 法国名菜 【特点】 色泽红黄，口味鲜香，适于冷餐会、酒会。 【原料】 大虾(约l公斤左右)16只，咖喱粉40克，葱头150克，生菜油750克（实耗200克），姜15克，胡椒粒5克，干辣椒1个，香叶2片，芹菜150克，胡萝卜150克，味精10克，番茄酱20克，鸡清汤500毫升，奶油20克，精盐10克。 【制作过程】 1、将胡萝卜、葱头、姜去皮、芹菜去筋，洗净，均切成片。 2、往煎盘上放入200克生菜油以及香叶、胡椒粒、干辣椒，上火烧热、再把胡萝卜、葱头、芹菜和姜下入，煸炒至葱头成黄色时，下入咖喱粉，将咖喱粉炒出香味，下入番茄酱，待番茄酱中的水分炒去，倒入鸡清汤和5克精盐、味精，改小火上把汁去一半，撤火，过箩成咖喱油汁。 3、再将大虾去头、去尾、去屎线，洗净，从中间一切成两段，放上5克精盐和奶油拌匀。 4、把生菜油下锅，中火烧热，把大虾下锅炸成金黄色，捞出，放入小焖锅，再把咖喱油放入装大虾的焖锅，上火焖3分钟，待汁变浓和出现黄亮的油时，装入瓦罐。 5、出成品1公斤左右，按8份计算，每份2只大虾。

洞房喜汤

【菜名】 洞房喜汤 【所属菜系】 法国名菜 【特点】 面软汤鲜，吉祥喜庆，寓意祥和。 【原料】 葱头1个，鹅油(或鸡油)30克，鸡块150克，牛肉块150克，胡萝卜2根，西红柿4个，小面包皮8块，细面条50克。精盐、胡椒粉各适量。 【制作过程】 1．鸡块、牛肉块、胡萝卜块放入锅内加清水，大火烧开，小火煨成汤，待用。 2．葱头去皮，洗净，切成薄片；西红柿洗净，去蒂，一切4块。 3．厚平底锅烧热，放鹅油，烧五成热，放入葱头片，小火翻炒成牙黄色，再用大火煸炒番茄块，炒匀，放入已煮好的肉菜汤内，煮开lO分钟 后，捞出葱头、番茄，绞成泥后放入锅，撤入胡椒粉，烤面包皮。 4．再把汤烧开，加入细面条。煮5分钟(把面条煮熟)，放盐调好口味。把烤面包皮分均在两个大碗里，再倒入场，即可。

多味鱼汤

【菜名】 多味鱼汤 【所属菜系】 法国名菜 【特点】 鱼鲜宜人，口味浓郁，酸辣适中。 【原料】 海鱼(绯鲤、无须鳕、海鳗、江鳕)2000克，葱头2个，大蒜8瓣，韭1根，西红柿3个，茵香5克，香芹l根，香叶1片，风轮菜1片，干辣椒1个，面包1个，熟土豆1个。红色调味汁、藏红花、色拉油、盐、胡椒粉各适量。 【制作过程】 1、将绯鲤、无须鳕、海鳗、江鳕四种鱼去鳞、开膛、剥皮、剔去鱼骨，成块。葱头、大蒜瓣和韭葱合在一起切碎。放油锅，烧热，倒入切碎的葱头、大蒜和韭葱，煽炒出香味 2．鱼块入锅，炸成两面黄色，沥出炸油。加清水，炒葱头、大蒜和韭，再放入西红柿块、茵香、香芹段、风轮菜、香叶和藏红花，加盐、胡椒 粉，再倒入鱼头、鱼骨、盖盖，用旺火煮30分钟。 3．制出红色调味汁：3瓣大蒜加去籽辣椒倒入研钵，再加入藏红、少许盐，一起研成膏；熟土豆去皮，压碎后，放入研钵，边加油边研磨，研成膏状。 4、汤煮熟后，捞出风轮菜和香叶，锅内的物料绞成泥，再倒入场里。 5．汤倒入汤盆，与红色调味汁，烤面包片一起食用，即可。

翡翠肉汤

【菜名】 翡翠肉汤 【所属菜系】 法国名菜 【特点】 色泽喜人，肉菜软嫩，易于吸收。 【原料】 鸡肉100克，烤牛肉100克，烤猪肉100克，猪五花肉200克，菠菜300克，黄油50克，鸡清汤500毫升，鸡蛋10个，葱头1个。芹菜、精盐、胡椒粉、醋各适量。 【制作过程】 1．葱头去皮，切成薄片，用黄油编炒出香味，放入摘洗干净的菠菜段，煽炒。猪五花肉切成长条；鸡肉、烤牛肉、烤猪肉均切成小块同菠菜一起煸炒后，放入鸡清汤，搅拌均匀。烧开。 2．再取4个鸡蛋打成蛋液，放入漏勺过入滚开的鸡汤内，边放边搅，使蛋液入汤后成细长的面条状，改小火，煮5分钟。 3．余下的6个鸡蛋，逐个打入加醋的开水锅里煮成荷包蛋。 4．芹菜切成碎末，撤入汤内。汤与荷包蛋同时上桌，喝汤时，配些硬面包。

韩氏鳀鱼炒香菇

【菜名】 韩氏鳀鱼炒香菇 【所属菜系】 法国名菜 【特点】 【原料】 3大匙特级橄榄油（ExtraVirginOliveOil）、 2小条油渍盐腌鳀鱼（Anchovy）、 300公克新鲜香菇、 2粒蒜头、 2大匙不甜的白酒、 少许胡椒和盐、 九层塔丝适量。 【制作过程】 1. 鳀鱼切碎，罐头中的油弃置不要；香菇去蒂，切成四块；蒜头切片。 2. 锅中烧橄榄油至七分热，蒜片入锅，略煎香；但不可见焦黄。 3. 鳀鱼入锅，炒至咸香味溢出，再将香菇入锅同炒；若嫌太干，可酌加油。 4. 香菇炒至均沾到油与鳀鱼末之后，加白酒、盐与胡椒；此时仍须不时翻炒，至香菇出水软熟。 5. 锅中菇汁与白酒炒至将干时，熄火，拌入九层塔丝，略微翻炒后，即可起锅。

海鳗汤

【菜名】 海鳗汤 【所属菜系】 法国名菜 【特点】 色泽诱人，鲜浓香服，鱼香宜人。 【原料】 海鳗150克，黄油75克，胡萝卜4根，萝卜2根，韭葱2根，葱头2个，香叶l片，芹菜l棵，香芹叶lO克。精盐、胡椒粉各适量。 【制作过程】 1．海鳗最好是买鱼头后面的一大块、鱼尾前一块和一部分鱼头，洗干净，靠鱼头的前段鱼块留下备用。各种蔬菜去皮，洗净。 2．600毫升清水入锅，放入鱼头和靠近鱼尾的鱼块(多刺)，加入蒜瓣、葱头、l根胡萝卜及香叶，加盐和胡椒粉烧开，煮半小时，汤用漏勺过滤 3．胡萝卜、萝卜、韭葱均切成小块，取一半黄油入平底锅，倒入各种蔬菜，翻炒均匀出香味，再倒入过滤后的汤。小火煨煮烧开，放入鱼块，小火煨煮15分钟。 4．食用前，捞出色块，去皮，去鱼刺，压碎鱼肉，放入汤里、肥汤都倒入盆里，撤入切碎的香芹叶，加入余下的黄油块，搅拌化开，即成。

核桃鸡汤

【菜名】 核桃鸡汤 【所属菜系】 法国名菜 【特点】 味道鲜美，肉菜嫩软，口味清香。 【原料】 鸡膀尖250克，鲜核桃250克，胡萝L 2根，葱头1个，丁香花蕾1个，芹菜l棵，百里香粉(或五香粉)5克，香叶l片，鲜奶油25克，蛋黄1个。精盐、胡椒粉各适量。 【制作过程】 1．鸡膀尖摘净细毛，放人煮锅内，入清水600毫升，烧开，去沫，汤去净沫后，放入去皮的胡萝卜、葱头块、丁香花蕾、芹菜、百里香粉、香叶、加盐、胡椒粉烧40分钟。 2．砸开核桃壳，去掉核桃仁上的薄膜，切成小块。盛蛋黄的碗里加入鲜奶油，调匀，加入核桃块和细叶芹菜细末，搅拌均匀。 3．鸡膀尖煮熟后，汤过筛后再倒入锅内，保温。 4．捞出鸡膀尖，剔去骨头，肉和胡萝卜绞成泥，再放入锅内，煮开，倒入场盆，即可。

芦笋浓汤

【菜名】 芦笋浓汤 【所属菜系】 法国名菜 【特点】 咸鲜适宜，清淡爽口。富于营养。 【原料】 芦笋1000克，鸡清汤400毫升，鲜奶油100克，蛋黄2个，土豆2个。精盐、胡椒粉各适量。 【制作过程】 1．芦笋去硬皮，洗净，煮锅内放清水500毫升，放芦笋煮15分钟，捞出。 2．芦笋煮软的上部嫩尖切下，剩下的部分切成段，再放入锅内；土豆去皮，洗净，入锅。再加鸡汤和煮芦笋的水，用温火煮25分钟。 3．捞出场里的菜。经绞菜机绞成菜泥；蛋黄加鲜奶油，打成蛋液后，菜泥混合，搅拌，倒入汤里，搅打，放盐和胡椒粉，调好口味，再烧开，加入备用的嫩芦笋。入场碗，上桌即可。

法式烩土豆

【菜名】 法式烩土豆 【所属菜系】 法国名菜 【特点】 味道鲜美，软嫩适口。 【原料】 土豆500克，洋葱40克、黄油25克、蒜少许，浓蔬菜汤125克、香叶2片、盐胡椒面、植物油、白葡萄酒各少许，切碎的芹菜少许。 【制作过程】 1.土豆用水洗净，去皮后切成丁，洋葱去皮切碎。蒜去皮拍碎。 2.用厚底铝锅，置于火上，烧融黄油，然后把葱和蒜下入，炒至洋葱呈透明，把土豆丁加入搅拌几分钟。土豆丁炒到全部挂上油后，加入蔬菜汤，香叶，少许盐、胡椒面、味精、搅拌均匀。如果水少，可以再加一些，但不要太多，约微沸45分钟，要不停地搅拌，勿使其糊底。到土豆熟时(少司也变稠了)。再放些植物油和酒，混合好即可，装盘时撒上一些芹菜末。

[海派菜]

石山扣羊肉

【菜名】 石山扣羊肉 【所属菜系】 海派菜 【特点】 色泽金黄，装盘整齐，肉质酥烂，润滑适口，气味芳香，十分鲜美。 【原料】 带皮软骨羊肉（以羊腩肉最好）1000克、芝麻油250克、南（腐）乳15克，柱候酱２克、老抽５克、盐３克、糖３克、味精３克、胡椒粉2.5克、绍酒25克、姜50克、葱100克、蒜子30克、棕榈油1500克、二汤150克. 【制作过程】 １、将羊肉皮毛刮净，整块放入烧沸的姜葱水中滚至八成熟，捞出，沥去水分。２、旺火烧锅，下棕榈油，烧至八成热度，将羊肉块放入油锅炸至略呈金黄色，倒入笊篱，再放清水中漂净油分。３、旺火烧锅，倾入芝麻油，下姜块（拍碎）、葱段、蒜子、八角、桂皮、陈皮、南（腐）乳、柱候酱等，推匀，爆香，接着下羊肉块，溅入绍酒，再加清水、老抽、盐、糖、味精、胡椒粉，推拌均匀，加盖，慢火焖至皮熟入味，用疏壳沥出原汁待用。４、将熟羊肉连皮切成长方块，皮朝底、肉朝面，整齐排列碗中，加入原汁，上笼蒸至熟透，倒出原汁，将羊肉反扣入盘中，用原汁加二汤、湿生粉匀芡，淋在羊肉面上，撒少许炸芝麻仁和葱花即成。

白斩文昌鸡

【菜名】 白斩文昌鸡 【所属菜系】 海派菜 【特点】 摆盘美观，色泽淡黄光亮，皮脆肉嫩味鲜，蘸佐料而吃，入口喷香，爽滑异常 【原料】 文昌鸡（以将要下蛋的小母鸡最佳）1只（重约1000克）姜丝、蒜泥、味精、白醋、白糖、精盐、老抽各适量。 【制作过程】 1、将活鸡割颈放血、去毛除脏（不损坏整鸡原状），洗净：在鸡素囊口插进一瓷汤勺（以利汤水从鸡腔中对流）把鸡脚扭反插进鸡下腹洞内固定：将鸡头仰屈，用翅膀窝夹住，（目的是使鸡头向后仰起、不用翅膀夹住亦可，但需在煮鸡时掌握好造型。）放进烧滚的清汤中翻转烫氽，使鸡身四周受热膨胀定型。 2、改用慢火浸煮（以汤中冒气泡而不滚开为度）约5分钟，用铁勾将鸡提起，倒出腹腔汤水，再放入汤中浸煮，反复三四次至仅熟（不可大生也不可过熟），离火后另放凉汤中浸泡稍为冷却后取出，抹上一层香麻油，使皮色淡黄光亮，食时斩件装盘，砌成原鸡形上席。 3、佐料调配：通常有二种，一种是咸鲜味型，用姜丝、蒜茸、味精、老抽调制而成，另一种是酸甜味型，以白醋、白糖、精盐、姜茸、蒜泥配制成。另有辣椒酱备用。民间还有山茶油或香麻油调配姜丝、蒜茸、桔汁、精盐等制成的佐料，别有一番风味。

白斩加积鸭

【菜名】 白斩加积鸭 【所属菜系】 海派菜 【特点】 皮白肉厚，香气诱人，佐料助味，清爽脆滑，耐人回味 【原料】 加积鸭１只（重约2000--3000克）、姜25克、蒜头25克、咸盐适量 【制作过程】 １、将活鸭割颈放血，热水脱毛，切开下腹洞口，取出内脏，清水洗净晾干。２、旺火烧水，加适量咸盐、姜、蒜（拍碎），水温至80℃时，将鸭放入水中烫过，然后慢火浸煮，水温保持微沸而不太滚，至鸭仅熟时（以鸭身有弹性，用筷子往鸭腿上端戳进肉内而不冒血水为度）捞起，待自然冷却后斩件装盘，砌成整鸭形状上席。３、佐料：用滚鸭汤冲入蒜茸、姜茸，挤入酸桔汁（没有酸桔汁时，用米醋或醋精稀释代替）加精盐、白糖，辣椒酱调成。酸咸甜辣诸味具有。

三色沙虫

【菜名】 三色沙虫 【所属菜系】 海派菜 【特点】 红、青、白三色鲜明清雅，味鲜香浓，嫩滑脆爽，带有微辣味，口感甚佳。 【原料】 鲜活沙虫（取净）250克，青、红菜椒各二个（重约100克），蒜茸2克、姜丝1克、葱丝1克、麻油2克、胡椒粉1克、芡汤30克、湿粉10克、生油1000克（实耗50克）、精盐10克、味精10克、料酒20克。 【制作过程】 1、将芡汤、麻油、胡椒粉、湿粉调成碗芡（白芡），沙虫整理长短一致，红、青辣椒切成粗丝，与沙虫一样长。 2、中火热锅落油烧至七成热，将沙虫拉油至七成熟倒出滤油，原锅加热，倒人红、青椒丝炒至五成熟即起出。 3、热锅加油，下料头，将沙虫、椒丝倒入锅中，赞酒，翻炒，下碗芡炒匀，加尾油上碟即成。

群龙戏珠

【菜名】 群龙戏珠 【所属菜系】 海派菜 【特点】 色泽金黄，造形美观，质酥爽，焦香浓，味鲜美。 【原料】 中角虾12只（重约600克）、鲜虾胶100克、活生鱼（即“乌鳢”）1尾（重约500克）、生油1500克（耗50克），精盐、味精、面包渣适量 【制作过程】 1、将中角虾洗净，切断虾头待用，虾身剥壳留尾，生鱼宰净，两面取肉，切出12块簿片，用味料腌制虾肉和鱼片，然后，取一片鱼片包一条虾身，沾上面包渣，如此制作12件为止。 2、虾胶挤成圆珠状，约20颗左右，分别沾上面包渣。 3、烧锅下油，至七成热度，先将虾珠炸熟，摆在圆盘中间。再用竹签将生鱼虾卷、虾头直串成串（共12串），炸至金黄色，捞出，拔除竹签：虾头朝里，虾身接虾头，虾尾朝外，成辐射状围住虾丸，即为“群龙戏珠”。

三味灯笼虾

【菜名】 三味灯笼虾 【所属菜系】 海派菜 【特点】 虾色鲜红，虾丸金黄，每只虾摆成灯笼造形，美观别致，酸甜、咸鲜、椒香三种味型相配，引人入胜。 【原料】 大角虾10只（每只重60克）、中虾仁250克、尖椒８克、洋葱５克、生油2500克（实耗150克），葱花、茄汁、急汁、ok汁、板子糖（冰片糖）、白醋、生粉、味精、精盐、麻油、五香粉、加饭酒、胡椒粉、鸡蛋清、面包渣各适量。 【制作过程】 １、大角虾洗净，切断头、尾，飞水后沥干；热锅落油，至七成热度，将虾头、尾、身一起炸熟至干身，倒入笊篱，分拣出虾头、尾、身待用。２、猛火绕锅热油，投入椒盐料（用蒜茸、尖椒粒、洋葱粒、五香粉、味精、盐、加饭酒、麻油、葱花调匀而成），快炒爆香，放入虾头、尾，翻炒至干，出锅。３、将虾身剥壳，从虾背开刀，分成两片。中火起锅，放入糖醋（用茄汁，急汁、ok汁、板子糖、白醋，少许盐混合调成）烧滚，用湿生粉勾芡，即放入虾肉拌匀，加尾油，倒出。４、将虾仁去肠砂，洗净，用净毛巾吸干水分，用刀拍烂，挞打成胶，加精盐、味精、胡椒粉，鸡蛋清调匀，捏出10个虾丸，均匀粘上面包糠，入油锅炸至金黄色捞出。５、摆盘：用洁白圆盘，将虾头朝盘心围摆成圆形，虾身两片对称成扁圆形，每个对接虾头，再将虾尾联上，炸虾丸放在虾身围圈内。盘中心放置西红柿雕成的花朵衬托即成。

金华海鲜卷

【菜名】 金华海鲜卷 【所属菜系】 海派菜 【特点】 形状美观别致，色泽清新淡雅，质爽味鲜可口。 【原料】 鲜虾180克、鲜带子80克、火腿15克、北菇20 克、西芹20克、红萝卜25克、白萝卜（或冬瓜）500克、香菜50克，棕油、精盐、味精、白糖、 麻油、胡椒粉、生粉适量 【制作过程】 １、鲜虾解球，鲜带子解成条状，冬瓜（或白萝卜）切片，火腿切条，北菇、西芹、红萝卜切条待用。２、将冬瓜片用滚水烫软，将鲜虾球、带子、红萝卜、西芹、北菇等分别飞水后，落油及味料调味。３、用冬瓜片将虾球及多种条状物料按等量包卷成卷状.上笼蒸约３分钟至熟取出。４、将蒸好的海鲜卷摆入盘中，调薄玻璃芡淋在面上，摆装饰物伴边即成。

海南椰奶鸡

【菜名】 海南椰奶鸡 【所属菜系】 海派菜 【特点】 鸡肉嫩滑，椰香浓郁，味鲜可口，营养价值高。不须斩件，用筷子戳开分块即可挟食。 【原料】 文昌鸡（取将近下蛋而未下蛋的母鸡最佳）１只（重约1500克）、上汤350克、鲜牛奶100克、鲜椰子汁100克，味精４克、精盐5克、白糖５克、生粉15克、绍酒15克，生姜５克、生葱４条。 【制作过程】 1、将鸡割颈放血去毛除脏洗净，在滚水中稍烫，捞起放在炖盆内，加上汤、姜片、葱条、绍酒，调入适量味精、精盐，盖好上笼蒸炖约1.5小时，至熟时取出。 2、将整只鸡放置菜盘中央，将炖鸡汁滤净倒人锅内，猛火烧锅，加入鲜牛奶、鲜椰汁、味精、精盐、白糖调匀，用湿生粉勾芡，加尾油，将芡汁均匀淋在鸡身上即成。

海南锔子鸡

【菜名】 海南锔子鸡 【所属菜系】 海派菜 【特点】 原鸡造形，色淡黄，芡洁白，椰香浓郁，味鲜质脆，滑嫩爽口。 【原料】 净鸡项(将下蛋还未下过蛋的小母鸡)1只(重约1000克)、椰子5个、味精7.5克、精盐5克、白糖2.5克、 胡椒粉1克、姜茸10克、汾酒7.5克、芝麻油1克、葱断2条 【制作过程】 １、破开椰子，将椰子水倒入容器，椰子肉刨成椰茸，用洁净毛巾包住椰茸用力挤出椰汁待用。２、将味精、精盐、白糖、姜茸、胡椒粉、葱条、汾酒、芝麻油等搅和，放入已除脏洗净的净鸡腔内，四壁涂擦腌制，约20分钟后，用瓦罐1只，将少量椰茸铺放垫底，再将鸡放置中间，然后将全部椰茸铺盖四周，倒人椰子水，加盖，将瓦罐放置明炉上，先猛火后慢火锔之，约15分钟可熟。３、取出熟鸡，掏净腹腔中的料渣，起骨斩件垫碟底，鸡肉切块摆面，砌成原鸡状；烧锅落油，倒入鲜椰汁、味精、精盐，用湿生粉推芡，淋在鸡身上即成

海南煎粽

【菜名】 海南煎粽 【所属菜系】 海派菜 【特点】 色泽金黄，外焦里嫩，香滑可口，耐人回味 【原料】 糯米500克、莲子25克、冬菇25克，干虾米25克、干贝25克、叉烧50克、熟猪油50克、味精5克、白糖5克、精盐8克、生油100克、鸭蛋液适量 【制作过程】 1、将糯米掏洗干净，上笼蒸熟待用；将莲子煮熟透，脱皮、除心；冬菇浸透洗净，滚水烫过后切粒，干虾米、干贝洗净蒸过，叉烧解成粒状。 2、将以上各料和精猪油、味精、白糖、精盐等一起放入糯米饭中拌匀，掐成10个大小相同的饭团。 3、热锅下生油，将糯米团均匀醮上鸭蛋液，放进热油锅中慢火煎炸，不断翻转使之均匀受热，煎成金黄色即可。

海南煎饼

【菜名】 海南煎饼 【所属菜系】 海派菜 【特点】 皮簿层多，外酥内软，咸淡适口，香味奇特，诱人食欲。 【原料】 精面粉500克、发酵粉10克、鸡蛋4个、精盐10克、味精5克、胡椒粉7 克、蒜茸75克、葱茸50克、香料少许、精猪油适量。 【制作过程】 1、精面粉和发酵粉拌匀，开窝，加入鸡蛋液，用30℃温水调开，反复揉搓成面团，用干净湿布盖住，静置15分钟，再搓一次，然后压簿，用长擀面杖半成簿片（越簿越好，要均匀），然后用猪油涂面。 2、把精盐、味精、香料、胡椒粉一起拌匀，均匀地撒在簿面片上，再把蒜茸、葱茸掺和一起，均匀地撒上一层，接着，将面片由外往里卷成圆长条，按25厘米长度切段，每段揉成圆团压簿，擀成1厘米厚度的圆饼。 3、旺火烧锅，落油，至四成热度，放入生面饼，慢火煎炸，不断翻转，使两面均匀受热，起金黄色时捞起，挤出油分，按辐射状均等切块，装盘便成。

文昌按粑

【菜名】 文昌按粑 【所属菜系】 海派菜 【特点】 香甜软糯，椰味十足，粘韧适中，制法简便，别具特色。 【原料】 糯米粉1000克、生油25克、清水适量、椰子1个、红糖300克、白芝麻仁50克、 花生米100克。 【制作过程】 1、将干糯米粉堆放案板上，开窝，加入适量清水拌匀，再加入生油，不断揉搓，使这柔韧有筋，再分成20等份，逐个揉成圆形，用手掌将其按压成扁圆状块件（胚体）待用。 2、把椰子剥去外衣，破开硬壳，用特制椰子刨将椰肉刨出细粒椰茸；花生米和白芝麻分别爆炒熟香，碾成粉未状。放入鲜椰茸、红糖一起搅混和匀，便成馅料。 3、热锅烧水至滚，放入“胚体”，用中火煮熟，捞起，逐个放“馅料”中沾上满满一层，随后便可进食或摆盘上席。

海南椰子船

【菜名】 海南椰子船 【所属菜系】 海派菜 【特点】 椰肉和糯米饭紧密结合，色泽白净，晶莹半透明，状如珍珠（故有 “珍珠椰子船”别名 【原料】 糯米1000克，椰子1只，白糖200克，淡鲜奶200克（沸水易可）　 【制作过程】 1、糯米淘净，浸泡数小时后滤去水分晾于待用。 2、取刚结满白瓢的鲜嫩椰子，剥除外衣及硬壳，取出整只肉瓢，在顶端切开小口留盖，倒掉椰子水，将糯米填入椰盅内，同时加入白糖及鲜椰汁，灌入淡鲜奶（或沸水），用椰盖封口缚紧，放进盛有清水的锅中（勿使椰盅内水分渗出）加盖，旺火煮沸，然后用慢火煮约3－－4小时，糯米熟透胀满后取出。 3、待煮熟的糯米椰盅自然冷却后，解开绑绳，用刀切开，顺直势解成若于块两头尖、中间宽的船形块件，摆盘即成。

椰汁板子糕

【菜名】 椰汁板子糕 【所属菜系】 海派菜 【特点】 色泽绿、白相间，层次分明，光滑洁亮，赏心悦目，椰香夹着特殊的板兰香，诱人食欲，入口清爽，甜滑润喉. 【原料】 糯米1000克、椰子2个、生粉1000克、白糖300克、炼奶250克、精盐5克、板兰叶数片，生油适量。　　　 【制作过程】 1、将糯米淘净，清水浸泡2小时，细磨成浆：板兰叶洗净，切碎磨烂，用洁白纱布包裹挤压出叶汁，椰子加工压出白色椰汁。 2、米浆掺入生粉搅拌揉和至起筋，加入白糖、炼奶、精盐及辑汁一起搅拌均匀，然后分成2等份，将1份掺人板兰叶汁，调成绿色，另1份调入椰汁呈白色。 3、用平底蒸盘一个，抹上生油，倒入一层白色米浆，（厚约0.6厘米）上笼蒸5分钟至熟取出，再加入一层绿色米浆，再蒸5分钟，如此间隔反复蒸至第8层为止。 4、将蒸熟的板兰糕，置通风处30分钟，使自然冷却后，放进保鲜柜内增加凉度，取出切成菱形小块，摆盘便成。

海南萝卜糕

【菜名】 海南萝卜糕 【所属菜系】 海派菜 【特点】 糕面红绿点缀，色泽鲜艳，萝卜味香浓，各味相济，入口鲜嫩。 【原料】 糯米600克、清水25千克、白萝卜丝1.75千克、新鲜虾米50克、叉烧100克、五花腩肉150克、味精30克、食盐25克、白糖75克，胡椒粉、五香粉、香油、蒜头 油，炒熟芝麻碎、干净葱粒等适量。 【制作过程】 1、叉烧、虾米切成中粒，热油炒香待用，粘米淘净，用清水浸约30分钟后磨成米浆。 2、五花腩肉切粒，用文火煎出少量油后投入蒜茸爆香，再投入萝卜丝炒匀，加盖焖熟，然后徐徐倒入粘米浆，边倒边搅拌至六、七成熟，加入其余调料铲匀，成为萝卜糕浆。 3、将萝卜糕浆倒入已刷油的9寸钢方盘里，找平，再均匀地洒上虾米粒和叉烧粒，上笼旺火蒸熟，取出待凉后切成30块方形块，滴上香油，蒜头油，熟芝麻屑及葱粒，重新加温即可。

海南椰丝包

【菜名】 海南椰丝包 【所属菜系】 海派菜 【特点】 罗旋形，黄白相间，层次清晰，椰味浓郁，松脆适度。 【原料】 高筋面粉500克、鸡蛋液100克、精猪油400克、白糖350克、酵母4克、添加剂 4克、牛油50克、清水400克、鲜椰子丝500克、生油50克、炒芝麻仁50克。 【制作过程】 1、用150克白糖与椰子丝拌匀，炒熟，掺入炒芝麻仁，成为馅心。 2、将高筋面粉开窝后，投入酵母、添加剂、牛油和30克白糖、200克清水，掺和揉搓至有劲成团，压气后复叠，静置30分钟，成面包坯。 3、取中筋面粉的三分之一与精猪油搓至细腻成团为酥心，再取三分之二面粉，开窝后投入清水、蛋液和白糖揉至光滑，然后包入酥心，压平叠3次3摺，成水油酥皮。 4、面包坯与水油酥皮分别压成长约80厘米的长块状，两块堆叠扫水，卷成圆 筒形，用刀切件，每件包入20－－25克椰丝馅，捏成圆球扭成罗旋形，置于已扫油的炕盘里，待起发3倍后，扫上蛋液。用180℃至200℃炉温烘熟，取出扫上黄油、糖浆即可。

苗家三色饭

【菜名】 苗家三色饭 【所属菜系】 海派菜 【特点】 黄、黑、红三种天然颜色相映成趣，有药味甘香，饭团甜滑，形态美观，极具苗族风味色彩 【原料】 山兰糯米1500克、桑叶500克、红蓝藤叶500克、黄姜1500克、椰浆1罐、白糖适量、小山棕叶若干片。 【制作过程】 1、桑叶、红蓝藤叶分别用水浸煮1.5小时，至水分别着黑色和红色时捞出叶渣，色水待用，黄姜捣烂，挤液浆，加入温水500克，浸出黄色。 2、山兰米淘净滤于水分，分成3等份，分别放进3种不同颜色的色液中，浸泡8小时，染上颜色为止，将米捞出滤干水分。 3、三种颜色的山兰米分别上笼隔水蒸（米中不再加水），约1.5小时至熟选取出，趁热将椰浆分成3等份，加入3种饭中控匀。 4、取小山棕叶1片平铺盘中，取3种米饭各50克，分3面捏成金字塔（三角）形，饭中加入适量白糖，将棕叶顺势卷起，包住三色饭便成。

黎家竹筒饭

【菜名】 黎家竹筒饭 【所属菜系】 海派菜 【特点】 竹节青翠，米饭酱黄，香气飘逸，柔韧爽口。 【原料】 山兰米500克、猪瘦肉100克、生抽10克、老抽3克、精盐5克、味精8克、清水500 克，精猪油、五香粉少许，新鲜青竹2节。 【制作过程】 1、山兰米洗后，浸泡半小时，捞起，加精盐、味精拌匀。 2、猪瘦肉切成0.3厘米厚的肉片，用老抽、生抽、五香粉腌制，热锅过油，将肉片翻炒至熟，出锅待凉后，切成0.3X0.3厘米的肉粒待用。 3、取新鲜青竹（节距较长为好），每节锯开一端，洗净晾干，用精猪油抹拭竹筒内壁，将调好味的山兰米同瘦肉粒控匀，分两等份加进两节竹筒里，入适量清水（每简约250克），然后，用干净布条捆扎封堵竹筒口，放进200度的电烤炉中烤约半小时至熟，关电源继续在炉中锔干。 4、取出成熟的竹筒饭，解除布条，锯成若干小段（每段长6厘米），摆放盘中上席

文昌空心煎堆

【菜名】 文昌空心煎堆 【所属菜系】 海派菜 【特点】 色泽金黄，体积膨大滚圆，皮簿酥脆，香甜可口 【原料】 糯米粉500克、白糖100克，生油2000克。 【制作过程】 1、取100克糯米粉用清水调拌，搓成粉团，放沸水锅里煮熟，捞出放在案板上，混入余下的400克糕米粉并加入白糖，拌匀后用手掌反复搓至有韧性和粘性（如太干硬，可加进少许热水再搓），即成糯米粉团。 2、将糯米粉团分成两等份，分别揉圆，压平，捏成空心圆球状，留一小洞，往里充气后快速封口，即成两个煎堆坯。 3、热锅落油，烧至120℃时，将煎堆坯轻轻放进热油中，边炸边用长筷子翻动，使之均匀受热，炸至体积比原坯大一倍时捞起，待完全冷却后再用同样方法炸一遍，如此反复3---4次，使之膨胀至排球般大小即成

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[韩国]

清炖狗肉

【菜名】 清炖狗肉 【所属菜系】 韩国 【特点】 汤清味香，狗肉嫩鲜，原汁原味。 【原料】 鲜狗肉1000克，大葱40克，生姜15克，植物油75克，胡椒粉2.5克，料酒50克，熟芝麻面10克，味精2克，精盐20克。 【制作过程】 1、 用凉水把狗肉洗净，放入清水中浸泡一天。 2、 把狗肉捞出，冲洗干净，控干，切成1厘米见方的小块丁，放入煮锅里，加入凉水，烧开，捞出，再用清水冲洗三次控干。　 3、 大葱去皮，洗净，切成块；生姜去皮，洗净，切片，待用。 4、 将植物油放入锅里烧热，投入狗肉块丁，用旺火煸炒四分钟，烹入料酒，待水分干生，加入生姜片、葱块、盐和1000毫升左右的清水，烧开后，去沫，改用小火炖熟，加入味精、胡椒粉和熟芝麻面，即成，

罐子狗肉

【菜名】 罐子狗肉 【所属菜系】 韩国 【特点】 口味鲜香，狗肉嫩软，咸香微辣。 【原料】 带皮狗肉1500克，大葱25克，大蒜瓣25克，干辣椒1个，植物油15克，黄酒100克，胡椒粉6克，芝麻20克（焙好），精盐10克，味精2克，生姜25克。 【制作过程】 1、 先把带皮狗肉洗净，放入清水中浸泡4小时。 2、 再把带皮狗肉捞出，冲洗干净，切成两块，每块约750克左右，放入锅内，加入凉水，烧到断生时，捞出，用清水洗净。 3、 大葱去皮，切成3厘米长的段；生姜去皮，取15克切片、10克剁碎末；干辣椒洗净，去蒂，切丝，待用。 4、 将狗肉块放入锅内，加清水，水要淹没肉块，加入葱段、姜片、黄酒，盖上盖，用旺火烧开，再改用小火焖至八成熟，捞出，拆骨，再将骨头放回汤中继续熬。 5、 把狗肉控干，切长2厘米，宽5厘米，厚0.5厘米的片。 6、 取植物油倒入炒锅中烧热，下狗肉煸炒几下，烹入50克黄酒，狗骨汤（要淹没狗肉即可）、干辣椒、盐、味精，盖好盖，焖5分钟，再将焖好的狗肉和汤分装在小罐内，上笼蒸30分钟，上桌时，撒上焙好的芝麻，即可。

炸蒸狗肉

【菜名】 炸蒸狗肉 【所属菜系】 韩国 【特点】 肉嫩汤鲜，醇香适口，咸鲜微辣。 【原料】 熟白狗肉250克，山药250克（或冬瓜），香油500克（实耗60克），干辣椒2个，酱油15克，大酱10克（韩国称炖酱），料酒15克，狗骨汤50毫升，生姜15克，大葱25克，大料5克，味精2克。 【制作过程】 1、 将熟白狗肉片去皮，切成厚片，剞上浅花刀，再切成骨牌块，放入碗内，用酱油、料洒拌匀，把山药洗净，去皮，切成滚刀块，待用。 2、 大葱去皮，洗 净，切小段；鲜姜洗 净，去皮，切块；干辣椒洗净，去蒂；大料用水清洗一下，待用。 3、 炒锅上火，放入香油烧热，下入拌匀的肉块；炸至呈金黄色，捞出，控油，码在碗中的狗肉片上，加上味精、大酱、狗骨汤、葱段、姜块、干辣椒、大椒，上屉蒸熟，取出，捡去葱、姜、干辣椒、大料，扣入碗中，即可。

黄焖狗肉

【菜名】 黄焖狗肉 【所属菜系】 韩国 【特点】 色泽杏黄，狗肉软烂，味道咸香。 【原料】 熟狗肉250克，土豆250克，狗骨汤150毫升，红汁50克，酱油15克，料酒15克，淀粉15克，香油500克（实耗50克）味精2.5克，精盐10克。 【制作过程】 1、 先制出红汁：炒锅上火，放入香油，烧热，下入大料，稍炸后，再下入葱段、姜片稍炸，然后，下入大酱，稍加煸炒，即烹入料酒，下入酱油、狗骨汤、精盐，烧开后，小火煮至汤汁变浓时，将汤汁过罗，即成红汁。 2、 将熟狗肉片去皮，切成骨牌块，土豆去皮，洗净，切成滚刀块。 3、 再将炒锅烧热，放入香油，烧至七成热时，下入土豆块，炸至呈金黄色，捞出，控油，倒去余油。 4、 净锅。烧热，加入红汁、狗骨汤、炸好的狗肉块、土豆块、味精、料酒、酱油，烧开后，小火煨入味，放入水淀粉勾芡，淋入明油，翻炒均匀，盛入碗中，即可。

焖烧狗肉

【菜名】 焖烧狗肉 【所属菜系】 韩国 【特点】 颜色淡茶，肉质软烂，什锦口味。 【原料】 熟狗肉250克，鸡蛋100克，淀粉75克，面粉25克，香油500克（实耗75克），白糖75克，米醋15克，料酒5克，大葱25克，生姜15克，狗骨汤100毫升，精盐20克，干辣椒1个。 【制作过程】 1、将熟狗肉片去皮，切成小骨牌块，把鸡蛋磕入碗内，加入淀粉、面粉、精盐和适量清水，搅拌均匀。 2、再将炒锅上火，放入红汁、狗骨清汤、狗肉块，把西红柿码放在肉块的周围，再加入味精、料酒、白糖、咸面、辣椒油，烧开，用小火煨，入味后收汁，淋入水淀粉勾芡，淋少许香油，翻个几，出锅，盛入碗中，即成。

口蘑烩全狗

【菜名】 口蘑烩全狗 【所属菜系】 韩国 【特点】 料材丰盛，汤味醇厚，鲜咸清香。 【原料】 全狗料500克（熟狗脊髓、狗眼、狗脑、狗舌、下水等），口蘑25克，鸡肉茸50克，精盐5克，狗骨清汤1千克，淀粉15克，胡椒粉2.5克。 【制作过程】 1、把熟狗肉脊髓切片，熟狗脑切块，狗舌切条，下水切片，再一起放入开水锅中焯透，捞出，控水。 2、将口蘑放入瓷碗中，用开水沏泡后，捞出，碗中口蘑汤澄清，备用。然后，再加上精盐，用手揉搓，去掉泥沙，用清水洗 净，放入开水中焯透，捞出，控水。 3、再将炒锅上火，加入狗骨清汤、口蘑汤。把鸡肉茸放入碗内，加入少许清水调开，倒入炒锅的汤中，待鸡肉茸受热浮起，捞出（另做它用）。 4、把炒锅的汤倒出再过罗，澄清，再倒回炒锅内，加入味精、料酒、咸面、口蘑、控去水的各种全狗料，烧开，撇去浮沫，倒入辣椒油、姜汁、用淀粉勾成流汁，烧开，出锅，倒入汤碗中，即成

红炖狗肉

【菜名】 红炖狗肉 【所属菜系】 韩国 【特点】 狗肉软烂，味道鲜美，色泽时亮 【原料】 狗肉500克，香油50克，大葱50克，生姜25克，大蒜50克，味精5克，料酒50克，淀粉15克，红汁50克，大料5克，白糖25克，桂皮5克，狗骨清汤250毫升，干辣椒2个，大酱25克（炖酱），酱油50克，精盐20克。 【制作过程】 1、 将生鲜狗肉切成中块，浸泡在清水中4小时，捞出，洗 净，控干水分。 2、 煮锅放入清水，投入狗肉块，烧开，去浮沫，煮熟透，捞出，放入清水中浸泡干净，控水，待用。 3、大葱去皮，洗净，切成段；生姜去皮，洗净，切块；干辣椒去蒂，洗净切段；大蒜去皮，洗净，切片，待用。 4、炒锅烧热，放入香油烧五成热时，下入大料、葱段、姜块、大蒜片、辣椒段、桂皮炒出香味，加入大酱、料酒、酱油、狗肉块及适量清水，大火烧开后，改用小火煮至八成熟，捡去大料、葱段、姜块、蒜片、辣椒段，再把狗肉捞出，放入瓷盆内，加入红汁，狗骨清汤、味精、料酒、精盐，上屉蒸至软烂，取出，倒入炒锅中，上火烧开后，收浓汁，用水淀粉勾芡，淋入香油，翻匀，即可。

软炸狗脑

【菜名】 软炸狗脑 【所属菜系】 韩国 【特点】 质地酥软，味咸鲜香，风昧独特。 【原料】 熟狗脑250克，鸡蛋清100克，花生油750克（实耗75克），淀粉25克，面粉25克，味精5克，料酒10克，白汁50克，鸡蛋150克，咸面2克，芝麻盐15克。 【制作过程】 1、剥去狗脑的皮膜，把狗脑切成小方块，放入开水中焯透，捞出，下入炒锅中，加入白汁，狗骨汤、味精、料酒、咸面，上火烧开，用小火煨，入味后，捞出狗脑块，晾凉。 2、将鸡蛋清放入不盆内，用筷子顺一个方向抽打成泡沫状，加入淀粉搅匀，即成高丽糊。 3、再将炒锅上火，放入花生油，烧至六成熟时，把狗脑块沾匀一层面粉，再沾匀一层高丽糊，逐块下入油中，炸至呈浅黄色，待酥透时，捞出，放入盘中。 4、 食用时，沾芝麻盐，即成。

氽金银丝

【菜名】 氽金银丝 【所属菜系】 韩国 【特点】 色泽漂亮，质地清鲜，脆嫩爽口。 【原料】 狗上脑肉150克，鸡脯肉100克，冬笋50克，黄瓜25克，鸡蛋清50克，花生油500克(实耗50克)，味精5克，料酒10克，淀粉15克，酱油10克，香油10克，大葱25克，生姜10克，精盐10克。 【制作过程】 1、将狗上脑肉、鸡脯肉去筋膜，切6厘米长的细丝，放入瓷碗中，加入鸡蛋清、淀粉、精盐，用手抓匀浆好，再把冬笋也切成6厘米长的细丝，放入开水中焯透，捞出，控水；黄瓜洗净，去籽，切成6厘米长的细丝，待用。 2、 将炒勺上火烧热，放入花生油，待花生油烧到五至六成热时，将碗中的狗肉丝鸡肉丝一入油中，滑散后立即捞出。倒去油。 3、 再将原炒勺上火，加入香油、葱末、姜末、稍加煸炒，下入狗肉丝、鸡丝、冬笋丝、黄瓜丝、料酒、味精、酱油、精盐。煸炒均匀，淋入明油，出勺盛入盘中，即成。

滑狗里脊

【菜名】 滑狗里脊 【所属菜系】 韩国 【特点】 狗肉软嫩，甜酸略咸，滑爽适口。 【原料】 狗里脊肉250克，鸡蛋清50克，花生油500克（实耗50克），淀粉50克，白糖75克，米醋15克，酱油5克，酱油5克，料酒15克，大葱25克，生姜10克，精盐4克。 【制作过程】 1、 将狗里脊肉剔去，切成长条，放入碗中，加入鸡蛋清、淀粉、精盐，抓匀浆好，倒入温油中滑透，捞出，控油。 2、 将炒勺上火，加入少许花生油、葱末、姜末稍加煸炒，烹入料酒、醋、酱油、精盐、白糖和少许清水，将白糖炒溶化，下入滑透的狗里脊条，用淀粉勾芡，淋入明油，颠翻均匀，出勺，盛入盘中，即成。

炒狗肝

【菜名】 炒狗肝 【所属菜系】 韩国 【特点】 狗肝滑嫩，味道鲜美，蒜香味浓。 【原料】 狗肝250克，鸡蛋25克，笋片50克（罐头竹笋），黄瓜片50克，胡萝卜片50克，葱15克，生姜10克，大蒜头10克，狗骨汤150毫升，花生油500克（实耗40克），香油20克，酱油15克，米醋10克，料酒10克，味精2.5克，咸面2克，精盐10克。 【制作过程】 1、 大葱去皮，洗净，生姜去皮，洗净，大蒜去皮，洗净，均切成米粒。 2、 将狗肝洗净，用清水浸泡4小时，捞出，冲洗三次，控干，切成薄片，放入瓷碗中，加入鸡蛋、淀粉、；精盐，用手抓匀浆好；再把笋片、胡萝卜片放入开水中焯透，捞出，控水。 3、 再将炒勺上火，加入花生油烧热，下入浆好的狗肝滑开，炸透，捞出，倒去余油。 4、 原炒勺净后烧热，加入香油，烧五成热时，下入葱米、姜米、蒜米煸炒一下，再投入狗肝片、笋片、胡萝卜片、黄瓜片、料酒、味精、酱油、醋、咸面 、狗骨清汤，颠翻翻炒，用淀粉勾芡，淋入明油、翻匀，出勺，盛入盘中，即成。

软溜狗肉片

【菜名】 软溜狗肉片 【所属菜系】 韩国 【特点】 色泽乳白，狗肉软嫩，味鲜咸香。 【原料】 狗脯肉250克，鸡蛋清25克，花生油500克（实耗40克），白糖50克，香油15克，料酒10克，淀粉50克，醋15克，大葱15克，生姜10克，精盐10克。 【制作过程】 1、将狗肉放入凉水中浸泡4小时，捞出，控水，剔去筋膜，剞上浅花刀，再切成方丁，放入瓷碗中，加入鸡蛋清、淀粉、精盐，用手抓匀浆好。 2、再将汤勺上火，加入清水烧开，把汤勺端离火口，再把浆好的狗肉丁下入汤勺中烫一下，倒入漏勺中滗去水。 3、原汤勺上火，加入白汁、狗骨汤、味精、料酒、咸面和狗肉丁，烧开后仍把汤勺端离火口，待狗肉丁入味后，倒入漏勺，控掉汤汁。 4、净汤勺后上火，加入牛奶、味精、料酒、咸面及狗肉丁，烧开后用淀粉勾芡，淋入鸡油，颠翻几下，出勺，盛入盘中，即成

狗肉粥鲜桃仁

【菜名】 狗肉粥鲜桃仁 【所属菜系】 韩国 【特点】 色泽银白，质地软嫩，味道鲜咸。 【原料】 狗脯肉200克，核桃仁100克，味精5克，淀粉15克，料酒15克，牛奶50毫升，狗骨汤150毫升，姜汁5克，咸面2克。 【制作过程】 1、将狗肉剔净筋膜，再剁成细泥茸，放入瓷盘中，加入狗骨汤调开，再加入适量的淀粉搅匀；把核桃仁放入开水中焯透，捞出，剥去皮，再用手掰成碎块。 2、再将炒勺上火，加入鸡汤，烧开后撇去浮沫，下入搅匀的狗肉茸和核桃仁碎块、味精、咸面、料酒，烧开后下入牛奶，调成粥状，淋入姜汁，盛入碗中，即成。

玛瑙狗

【菜名】 玛瑙狗 【所属菜系】 韩国 【特点】 颜色淡茶，质地酥烂，甜酸稍咸。 【原料】 熟白狗肉200克，油皮2张，罐头竹笋15克，黄瓜片15克，胡萝卜片15克，花生油500克（实耗75克），淀粉40克，料酒15克，酱油10克，醋10克，葱丝15克，蒜片5克，姜丝10克，咸面2克，白糖75克，香油15克，焙好芝麻15克。 【制作过程】 1、将狗肉用凉水浸泡4小时后，剔去筋膜，切成象眼块；与竹笋片、胡萝卜片一起放入开水中，焯透后捞出，控去水；再将油皮切成象眼片。 2、再将炒勺上火，加入香油烧热，下入葱丝、姜丝稍加煸炒，下入狗肉块、笋片、料酒、醋、酱油、白糖及适量的清水，烧开后下入黄瓜片，殖民地用淀粉勾成流芡，出勺，盛入汤碗中。 3、将炒勺上火，加入花生油烧热，下入油皮片，炸至酥脆时捞出，放入一个汤盘内，与汤碗一起上席，当着宾客的面，把碗中的流芡倒入汤盘内，发出响声，再撒上焙好的熟芝麻，即可。

叉烧狗肉

【菜名】 叉烧狗肉 【所属菜系】 韩国 【特点】 狗肉鲜嫩，味道鲜美，形如葵花。 【原料】 狗腿肉1方（约1公斤左右），水发冬笋150克，胡萝卜250克，大葱25克，水淀粉25克，生姜15克，狗骨汤150毫升，酱油7.5克，料酒25克，白糖12.5克，胡椒粉2。5克，精盐10克，焙好芝麻15克。 【制作过程】 1、将狗脯方肉放入凉水中浸泡半天，捞出，控水，用净布擦净，放入开水锅中，用水火煮透，捞出，洗净，晾凉。 2、再将方狗肉切成5厘米长，2.5厘米宽，0.4厘米（4毫米）厚的片；胡萝卜洗净，刮去皮，也切成与狗肉同样大的片；冬菇小个的整用，大个的一剖两半；大葱去皮，洗净，切段；生姜去皮，洗净，切片。 3、 冬菇用开不氽透，捞出，用凉水冲凉，挤净水。 4、 按下片肉、一片胡萝卜、一片冬菇的顺序，相间码入深盘内（将整齐的一面朝下），把不够刀口的狗肉和剩下的配料放在上面（中间要凸起）；用料酒、酱油、狗骨汤、精盐、白糖、胡椒粉及焙好的芝麻兑成汁，倒在肉盘内，放上葱、姜，上蒸锅用旺火蒸。 5、待肉蒸40分钟软烂后，取出，捡出葱、姜，将肉翻扣在另一盘内，把汤滗入锅内（如汤不够，可适量再加入汤和调料），调好味，用水淀粉勾稀，浇在肉上，即可。

冰糖狗腿

【菜名】 冰糖狗腿 【所属菜系】 韩国 【特点】 肉烂味甜，甜中有咸，肥而不腻。 【原料】 狗腿半只（约1.5公斤左右）,油菜心10棵，冰糖400克，精盐7.5克，料酒10克，酱油7.5克，花生油1公斤（实耗75克），生姜片10克，水淀粉25克，狗骨汤500毫升，胡椒粉2.5克，芝麻盐25克。 【制作过程】 1、将狗腿洗净，放入凉水中浸泡一天，捞出，控水；油菜心摘洗干净，生姜去皮，洗净，切片。 2、狗腿用开水煮透，捞出，在狗腿的一面划成大方块形，深度划到肉的二分之一，在皮的一面抹上酱油和料酒。 3、炸锅上火烧热，放入花生油，烧七成熟时，把狗腿皮朝下放入，炸上色后，捞出（不要把肉皮炸起泡，上色即可）。 4、把狗腿放在大扣碗内，加入冰糖、料酒、盐、姜片、胡椒粉，上蒸锅，用大火蒸2个小时左右，待肉烂时，取出。 5、 菜心用开水氽透，捞出，用凉水冲凉，理齐整。 6、 狗腿蒸烂后，取出，滗去原汤，把狗腿翻扣在大盘内，油菜心用狗骨汤加盐，烧入味捞出，围在狗腿周围，把滗出的汤倒入锅内，调好口味，用水淀粉勾稀芡烧在狗腿和菜心上芝麻盐小碟单跟，即可。

炸指盖

【菜名】 炸指盖 【所属菜系】 韩国 【特点】 呈牙黄色，外脆里嫩，油而不腻。 【原料】 狗脯方肉500克，鸡蛋1个，炖酱500克，水淀粉50克，精盐10克，花生油750克（实耗50克），芝麻盐25克，花椒5克，桂皮5克，大料5克。 【制作过程】 1、狗脯方肉洗净，放入清水中，浸泡一天后，捞出，控干，放入煮锅内，加清水、花椒、大料、桂皮大火烧开，去浮沫，煮半熟后，捞出，洗净。 2、炖酱用清水调稀，倒入过滤煮肉汤，再放入狗脯方肉，炖烧至酥烂时，捞出，控干，待冷却后，切成长10厘米，宽2厘米的斜刀片。 3、鸡蛋、水淀粉、精盐放入碗内，调成面糊，将肉片沾上面糊。 4、炸锅放入工花生油，烧至八成热时，投入沾糊狗肉片，炸至表面呈牙黄色时，捞出，控油，用刀斩成手指块后，装盆上桌，附带小碟芝麻盐那可。

生煎狗柳

【菜名】 生煎狗柳 【所属菜系】 韩国 【特点】 呈褐黄色，嫩鲜香辣，诱人食欲。 【原料】 狗里脊肉400克，鸡蛋1个，大蒜泥5克，辣椒油5克，辣酱油35克，香油25克，黄酒15克，胡椒分2。5克，白糖15克，精盐10克，味精2克，菜籽油50克，姜末5克，干淀粉25克，焙好芝麻25克。 【制作过程】 1、将狗里脊肉放入瓷盆中浸泡2小时，捞出，控干，用刀剔净筋膜，做成3厘米直径的狗肉饼，放入瓷盆内，加入葱末、黄酒、精盐、辣酱油、辣椒油、胡椒粉、香油，拌匀后腌渍5分钟。 2、鸡蛋打入瓷碗内，加50毫升清水，调拌均匀。 3、炒锅烧热，放入菜籽油，烧热，炒锅离开火口，再将狗里脊先沾上干淀粉，后挂上鸡蛋液，入锅煎塌，上火后用小火煎，待两面煎成金黄色时，捞出，控油。 4、原炒锅内，加入香油、大蒜泥，煸炒出香味时，即可烹入黄酒，倒入辣酱油、辣椒油、白糖、精盐、味精，狗柳，翻塌2分钟，起锅装盆，即可。

炸溜狗丸

【菜名】 炸溜狗丸 【所属菜系】 韩国 【特点】 呈酱红色，酥脆嫩松，酱香鲜美。 【原料】 狗腿肉400克，猪肥膘末50克，罐头竹笋250克，水发木耳15克，大葱末5克，生姜末5克，鸡蛋1个，味精5克，精盐5克，狗骨汤200毫升，炖酱10克，酱油10克，料酒15克，香油10克，醋5克，大蒜片10克，大葱段15克，花生油500克（实耗50克），干淀粉10克，水淀粉15克。 【制作过程】 1、将狗腿肉浸泡后，捞出，控水，剔净筋膜，用刀斩成末与猪肥膘肉一起放入瓷盆内，加入葱姜末、盐、鸡蛋、炖酱搅拌均匀后，加入清水150毫升与干淀粉用力调匀，和上劲，挤成狗肉丸子。 2、炒锅烧热，放入花生油，待油烧至七成熟时，放入狗肉丸子炸熟，待表面呈金黄色时，捞出，控油。 3、炒锅留少许油，再加入香油，放入竹笋片、水发木耳片煸炒均匀，随即倒入用精盐、味精、酱油、醋、狗骨汤、大葱段、大蒜片调和均匀的芡汁，打成流芡，投入狗肉丸，翻炒几下，再淋香油，出锅，装盘，即可。

螺蛳肉

【菜名】 螺蛳肉 【所属菜系】 韩国 【特点】 呈酱红色，鲜香酥烂，造型喜人。 【原料】 狗脯肉600克，狗腿肉末100克，韩国泡菜25克，水淀粉35克，狗骨清汤300毫升，酱油50克，味精5克，黄酒25克，葱油15克，生姜末15克，大葱末15克。黑糖25克（红糖），狗骨清汤250毫升，焙好芝麻25克。 【制作过程】 1、狗脯肉洗净，浸泡，去筋膜，切成长17厘米的薄片20片，放入瓷盆内，加入酱油、黑糖、黄酒、味精搅拌均匀，腌制十分钟，使其入味，泡菜切成细末，放入瓷碗内，同狗腿肉末、黄酒、葱末、姜末、香油、盐、味精拌和均匀。 2、将狗肉片逐片平放在案板上，泡菜末，狗腿肉末酿在每片肉上，再逐片卷螺蛳肉，皮朝下一只只摆入碗内，放入蒸笼上蒸烂，取出，汤汁滗出入锅内，螺蛳肉倒入盆中。 3、锅内汤汁加入清汤、酱油、黄酒、盐、味精，烧开后，下入水淀粉勾成溜芡，淋入葱油，将芡汁浇在螺蛳肉上，撒匀焙好的芝麻，即可

菜心蛳子狗肉头

【菜名】 菜心蛳子狗肉头 【所属菜系】 韩国 【特点】 色泽淡红，油而不腻，味鲜肉嫩。 【原料】 狗腿肉250克（瘦七肥三），油菜心200克，鸡蛋40个，料酒15克，狗骨白汤200毫升，精盐10克，酱油20克，味精2克，白糖5克，水淀粉25克，大葱段10克，花生油750克（实耗60克），生姜1片，炖酱15克。 【制作过程】 1、将狗腿肉浸泡，洗净，去筋膜，放在砧墩上，用双刀斩剁成碎茸泥，放入瓷盆里，加入鸡蛋、料酒、炖酱、精盐、水淀粉向一个方向拌和搅上劲，分成4份，用双手打光，做成大狗肉圆4个，稍揿扁形，油菜心摘洗干净，切成6厘米长的段，待用。 2、炒锅上火烧热，用油滑锅后，加入猪油，烧到六成热时，放入狗肉圆，炸到两面呈淡黄色，外层已结皮，随即用漏勺捞出，将油倒入油罐，再将炒锅上火。 3、把狗肉圆复入锅中，加入料酒、酱油、精盐、白糖、葱段、姜片和狗骨白汤，烧开后，盖上锅盖，端到小火上约焖20分钟。 4、另用炒勺上火烧热，加入25克花生油，烧五成热时，放入菜心，煸炒至柔软变色，倒入肉圆锅同烧，加入味精，约烧2分钟，再改成大火烧开，捡去葱段、姜片，将油菜心盛入汤盆里打底，然后将蛳子狗肉头放在菜心上，3个在下，1个放在蛳子狗肉头上，锅里汤汁用水淀粉勾成薄腻，烹入热油，用手勺溜透，出锅，浇在蛳子狗肉头上，即可。

枇杷狗肉

【菜名】 枇杷狗肉 【所属菜系】 韩国 【特点】 形似枇杷，色泽鲜艳，甜酸适口。 【原料】 狗腿肉150克（瘦七肥三），青鱼肉150克，罐头竹笋50克，菠菜200克，鸡蛋液25克，细干淀粉100克，鸡蛋黄50克，富强粉100克，狗骨白汤50毫升，料酒10，花生油1公斤（实耗75克），精盐3克，味精3克，白糖100克，番茄酱50克，米醋25克，水淀粉5克，葱末15克，姜汁5克。 【制作过程】 1、狗腿肉洗净，浸泡后捞出，去筋膜，青鱼肉用清水洗净，置于砧墩上，用双刀轻轻斩成细茸，放入瓷盆内，加入鸡蛋、料酒、精盐、味精和葱末、生姜汁，用3根竹筷顺一个方向搅拌均匀，上劲即好。用手挤成24个圆子，滚上细干淀粉，竹笋切面4厘米长的小条24根，插入每个圆子作枇杷柄。 2、鸡蛋黄放入瓷碗内，加入少许清水，放入富强粉，用竹筷搅拌成干稀适中的蛋糊；再把菠菜择洗干净，控干水，切段。 3、炒锅上火烧热，加入花生油，烧至五成热，将锅端离火口，放稳，将枇杷肉蘸上蛋黄糊逐个下入油锅，再将锅端到小火上慢慢的炸，一定不要火大，用手勺轻轻翻动，约炸5分钟，至枇杷肉呈金黄色即好。 4、另用炒锅上火烧热，加入15克花生油，烧热，投精盐、菠菜段煸炒至变色，加入0。5克味精，翻匀后出锅，滗去汤，盛入盘子两侧。锅再上火，加入狗骨白汤、米醋、白糖、精盐、番茄酱、料酒，见开即用水淀粉勾芡，调制成糖醋卤。用漏勺把枇杷肉捞出，倒入糖醋卤上，急翻几个身，淋入热花生油，翻匀出锅，盛入菠菜中间，即可。

桂花狗肉

【菜名】 桂花狗肉 【所属菜系】 韩国 【特点】 色泽金黄，脆香松散，金黄似桂花。 【原料】 狗上脑200克，鸡蛋液100克，精白面粉150克，料酒10克，精盐2克，味精2克。植物油1。5公斤，葱米5克，香油10克，芝麻盐15克。 【制作过程】 1、将狗上脑肉放入清水中浸泡，洗净，置于砧墩上，片成2厘米厚的大片，然后，剞上十字刀，剞后切成5厘米宽，7厘米长的片，放入瓷盆内，加入料酒、精盐、味精拌匀入味，再加入鸡蛋液和清水100毫升，放入精白面粉，搅拌均匀，待用。 2、炒锅上火烧热，加入植物油，烧至五面热时，一片一片地放入肉片，炸至嫩黄色时，倒入漏勺内，控干油，锅内留15克余油，放入葱末煸出香味，倒入桂花肉，加入香油，急翻几个身，出锅，入盘。 4、 食用时，随跟芝麻盐一碟，即可。

卷筒狗肉

【菜名】 卷筒狗肉 【所属菜系】 韩国 【特点】 色泽金黄，外皮松脆，果肥嫩鲜。 【原料】 狗后腿肉200克，狗网油200克，鸡蛋100克，精白面粉75克，细干淀粉50克，料酒15克，精盐2克，植物油1。5公斤（实耗100克），大葱10克，生姜2。5克，香油15克，胡椒粉2。5克，辣酱油25克，芝麻盐15克。 【制作过程】 1、将狗后腿肉放入清水中浸泡，洗净，置于砧墩上，切成7厘米长与竹帘子根一般粗细的丝；大葱；生姜去皮，洗净，均切成细丝；狗网油用清水冲洗干净，晾干水骼刀切成3块，置于砧墩上摊平，撒上精白面粉25克，将狗肉丝、葱丝、姜丝放入瓷盆内，；加入7。5克料酒、精盐、味精、香油和胡椒粉，拌匀，分放在3块网油上，卷成3个圆筒形。 2、鸡蛋打入瓷碗中，加入7.5克料酒、精盐、味精，用筷子打匀后，兑入清水50毫升，放入清白面粉50克，细干淀粉，用竹筷搅拌均匀上劲，见无粉块即好。 3、炒锅上火炊烧热，加入植物油，烧至五成热时，将卷好的肉卷挂匀，蛋粉逐个放入油锅中炸，待油温上升时，改用小火，约炸6分钟，要掌握火候，以防外焦里不熟，炸至外在呈金黄色时，用漏勺捞出，控干油，切成斜形厚片，上盘。 4、食用时，随带芝麻盐、辣椒油，即成。

走油狗肉

【菜名】 走油狗肉 【所属菜系】 韩国 【特点】 狗肉金黄，咸中带甜，肥而不腻。 【原料】 狗胸肉3公斤（约出走油肉10份），油菜心1.5公斤，料酒150克，酱油500克，白糖250克，精盐15克，味精15克，植物油3公斤（实耗300克），水淀粉75，大葱段200克，生姜片50克，桂皮50克，大料25克，大蒜头50克。 【制作过程】 1、将狗胸肉洗净，放入清水中浸泡半天，捞出，控水，放入煮锅中，加入75克料酒，75克大葱段，25克生姜片、50克大蒜头，大火烧开后，撇去浮沫，盖上锅盖，用小火烧至八成酥。 2、炸锅上火，加入植物油，烧至八成热时，从煮锅内把狗胸肉捞出，控干，皮向上，趁热下入油锅内约炸5分钟，待肉炸成金黄色，即可。捞出，控油，放入清水内浸泡30分钟，俟肉皮起皱纹，即可取出，皮面向上放入锅中，加入酱油、75克料酒、150克白糖、桂皮、大料、100克葱段、15克姜片、原过滤煮汤，待烧至肉上色，即一块块起锅，肉卤盛入另一容器中。 3、待走油肉凉后，切成长条块，分成10碗，码放整齐，加入原卤150克、葱段10克、生姜1片，上屉用旺火蒸透。 4、炒锅上火烧热，加入植物油烧热，放入油菜心烧透。从蒸锅取出走油狗肉，捡去葱段、姜片，再将油菜心分放在肉碗中，扣入汤盆内，将肉卤滗入锅中，加味精，用水淀粉勾芡成薄汁，浇在走油肉上，即可。

蜡石烤牛肉

【菜名】 蜡石烤牛肉 【所属菜系】 韩国 【特点】 味香肉嫩，烤法别致辞，妙趣横生。 【原料】 牛臀尖500克（或黄瓜），辣大酱20克，芝麻面2克（焙好），酱油35克，大葱10克，大蒜泥1克，生姜8克，白糖8克，胡椒面1克，清水30毫升。 【制作过程】 1、 把生牛臀尖去筋膜，洗净，放入冰箱冷冻半小时。 2、 取出牛臀尖，切成2毫米厚的片，要切得薄而整齐。 3、 瓷盆中放入酱油、清水、大葱末、大蒜泥、生姜、白糖、胡椒面和焙好的芝麻面等各种调料，调好，拌匀，放入切好的薄牛肉片腌4个小，捞出，控干，用盘子装好，放在餐桌上待用；再将辣大酱分盛在每个人的碗里。 4、 把几块光滑的蜡石（约长15厘米，宽8厘米，厚5厘米），放在电炉或炭火上烧，待石头烧到赤热时，放在铁盘里，分放在客人面前，每人用不锈钢筷子夹牛肉片在石头上翻烤，烤熟后，蘸辣大酱吃。

烤牛肉

【菜名】 烤牛肉 【所属菜系】 韩国 【特点】 味道鲜香，牛肉软嫩，焦香扑鼻。 【原料】 牛臀尖1000克（或黄瓜肉），生姜末1克，大葱末15克，大蒜泥1克，白糖15克，黑胡椒面1克，焙好芝麻面3面，渍汁（制法附后），蘑菇100克，青椒100克，洋葱100克，红萝卜100克。 【制作过程】 1、 将牛臀尖洗净，剔净筋膜，放入冰箱冷冻。 2、 取出冰箱内的牛臀尖，切成大块薄片，用刀背轻轻拍平后再切面中等方块。 3、 取一瓷盆，将酱油，清水、大葱末、大蒜泥、生姜末、白糖、黑胡椒面、焙好的芝麻面等调料放入，调好拦匀，放入牛肉腌渍4小时，如果放在冰箱里，时间要长一些。 4、烤牛肉的工具有好几种，用铁丝编成的架子，可把肉片放在上面烤，用铁签把肉片串起来烤，烤时可在肉片中间加上蘑菇、青椒、洋葱、红萝卜或其它食品。 5、 渍入味的牛肉片，放在炭火上烤熟后，将渍汁分装在各人的小碗里，蘸汁。

烤牛排

【菜名】 烤牛排 【所属菜系】 韩国 【特点】 色泽金黄，牛肉香嫩，甜咸微辣。 【原料】 【制作过程】 牛排骨2000克，酱油125克，清水125毫升，葱末28克，大蒜泥5克，生姜末5克，白糖30克，黑胡椒面2。5克，芝麻面6克（焙好）。制作 1、把牛排骨（连肉带骨）切成5厘米长的小块，骨朝下，用快刀在肉上剁见方的十字花刀，以让调味汁渗进去。把各种调料都放在大瓷盆里，倒入排骨、抓匀，盖上盖，入冰箱冷冻8小时。 2、再把排骨放在炙子上，骨头朝下，烤至黄褐色，再烤另一面，直到烤熟为止，烤时要不断翻动，以使排骨各面的肉都熟透，香酥，可用手拿着吃。 3、烤排骨也可用烤箱烤，每个烤盘只放一层排骨，用中火烤1小时，中间翻转一次，即可。

烤牛排

【菜名】 烤牛排 【所属菜系】 韩国 【特点】 色泽金黄，牛肉香嫩，甜咸微辣。 【原料】 牛排骨2000克，酱油125克，清水125毫升，葱末28克，大蒜泥5克，生姜末5克，白糖30克，黑胡椒面2。5克，芝麻面6克（焙好）。 【制作过程】 1、把牛排骨（连肉带骨）切成5厘米长的小块，骨朝下，用快刀在肉上剁见方的十字花刀，以让调味汁渗进去。把各种调料都放在大瓷盆里，倒入排骨、抓匀，盖上盖，入冰箱冷冻8小时。 2、再把排骨放在炙子上，骨头朝下，烤至黄褐色，再烤另一面，直到烤熟为止，烤时要不断翻动，以使排骨各面的肉都熟透，香酥，可用手拿着吃。 3、烤排骨也可用烤箱烤，每个烤盘只放一层排骨，用中火烤1小时，中间翻转一次，即可。

炸牛肉串

【菜名】 炸牛肉串 【所属菜系】 韩国 【特点】 味香辣鲜，外脆里嫩，色泽金黄。 【原料】 牛臀尖250克（或腱子肉），芝麻油40克，大葱120克，鸡蛋100克，面粉25克，酱油15克，芝麻面2克（焙好），大蒜泥2瓣，白糖6克，胡椒面0。5克，鲜辣椒泥3克，鲜蘑菇185克，大米饭100克，植物油500克（实耗50克）。 【制作过程】 1、 先将牛臀尖洗净，剔净筋膜，放入冰箱冰冻2小时。 2、 取出冻牛肉切成6毫米的厚肉块，再改成5毫米长的片， 3、 瓷碗中放芝麻油、酱油、芝麻面、大蒜泥、白糖、胡椒面和辣椒泥，调和拌匀，放入牛肉片，抓匀，腌渍入味渗入肉内。 4、 把蘑菇切成宽条，小的蘑菇可一切两半，大葱去皮、叶、洗净、取大葱白，切成5厘米长的条。 5、 再把牛肉片、大葱白、蘑菇条按顺序穿在竹签上，若竹签太长，可去掉一点，竹签的头要削光，穿起来才迅速方便。 6、 将做好的牛肉串沾上一层面粉，再放进打好的鸡蛋里挂糊。 7、 炸锅内放入植物油，加热，等不冒烟时为宜，此时，逐只放入牛肉串，炸熟捞出，一般每一面要分别炸2—3分钟，做好后，配大米饭一起食用，即可。

炸牛排

【菜名】 炸牛排 【所属菜系】 韩国 【特点】 牛肉嫩香，咸鲜微辣，味美适口。 【原料】 牛里脊肉800克，白芝麻20克，鸡蛋50克，辣酱油25克，精盐2。5克，味精2克，精白面粉15克，熟花油1000克（实耗75克）。 【制作过程】 1、将牛里脊肉去筋膜，切成长13厘米、宽8厘米、厚6毫米的块，用刀面拍一拍，每块相距6毫米剞一刀，放入瓷盆内，加入盐、味精稍渍，入味。 2、再将50克鸡蛋打匀，把渍过的牛排沾上面粉，蘸上蛋液，放在盛有芝麻的盘内，使牛排两面均粘上芝麻，待炸。 3、炸锅烧热，放入熟花生油，烧至六成熟时，逐块下入牛排，约炸2分钟，将牛排翻身。再炸1分钟左右，至呈金黄色时，用漏勺捞起，控干油，每块切成6小块。 4、 食用时，上桌入盘，随带一小碟酱油蘸食，即可。

烤牛肉饼

【菜名】 烤牛肉饼 【所属菜系】 韩国 【特点】 外脆里嫩，汁浓味香，松软嫩鲜。 【原料】 净牛肉500克，牛奶250毫升。鸡蛋2个，猪肥膘150克，胡椒粉2。5克，新鲜面包50克，植物油125克，土豆泥500克，辣酱油25克，西红柿汁50克，黄酒25克 【制作过程】 1、 将净牛肉剔筋膜，和猪肥膘一起剁烂成泥茸或用绞肉机把两种肉绞两遍成碎泥茸。 2、 鲜面包用牛奶浸泡一下，取出，挤干牛奶汁与鸡蛋液，盐、胡相貌粉混合后搅拌均匀制面直径约10厘米，厚约3毫米的圆形牛肉饼。 3、 煎锅内放植物油，烧热，放入圆形牛肉饼，用微火慢慢将两面煎黄，待外部基本煎上色后，放入烤盘，浇上辣酱油、西红柿汁、黄油和清汤，放入烤炉内烤熟。 4、 食用时，趁热装盘，浇上烤汁，旁边配熟土豆泥一同食用，即可。

五香牛肉

【菜名】 五香牛肉 【所属菜系】 韩国 【特点】 呈金红色，香鲜味美，咸辣酥烂。 【原料】 牛腿肉1公斤，大酱15克，酱油50克，黄酒25克，精盐10克，茴香15克，大葱块25克，桂皮10克，姜块25克，大料5克，味精5克，牛肉汤1公斤，白糖50克，花生油50克，香油35克，辣椒1个，焙好芝麻15克，水淀粉25克。 【制作过程】 1、 牛肉洗净，去筋膜，切成9厘米长，5毫米厚的片块，放入开水锅里煮透，，去净血沫，捞出。入凉水盆洗净，捞出，控水。 2、 炒锅烧热，放入香油，烧热后放入白糖，炒匀成糖色，随后烹入黄酒，加入牛肉汤、辣椒段、大酱、酱油、葱姜块、盐、味精、五香料（茴香、桂皮、大料用纱布缝个包）、白糖、放入牛肉片块，大火烧开，小火煨炖2个小时，待牛肉熟烂，取出香料包，葱姜块，下入水淀粉勾芡，浇上熟花生油，撒匀焙好的芝麻，出锅，即成。

蒸牛肉卷

【菜名】 蒸牛肉卷 【所属菜系】 韩国 【特点】 色泽鲜艳，口味鲜美，软糯适口。 【原料】 牛肉300克，蘑菇50克，水发木耳50克，罐头竹笋100克，糯米100克，大葱50克，鸡蛋12个，精盐10克，花生油40克，淀粉50克，味精1。5克，辣酱20克，芝麻油20克。 【制作过程】 1、 牛肉冼净，去筋膜，剁成泥茸。 2、 蘑菇去蒂，洗净，水发木耳去蒂，洗净，大葱去皮，洗净，与竹笋均剁成碎末。 3、 炒锅放入花生油，烧五成热，放入牛肉末煸炒，再加入蘑菇末、水发木耳、竹笋末、大葱末翻炒几下，加味精、淋上芝麻油，用淀粉勾芡，与糯米拌匀，做成馅料，待用。 4、 将鸡蛋打入碗内，用筷子打散后入入淀粉，再打匀，加盐，拌匀。 5、 炒锅烧热，倒入少许油滑锅，将鸡蛋糊逐个摊成薄饼状，熟后扣于案板上，每张切成4片。 6、 用鸡蛋皮包馅料，卷成长条，切去两端毛料，整齐地竖放在盆里。把盆放入蒸笼中用急火蒸30分钟，出锅。 7、 食用时，蘸着辣酱吃，即成。

生菜牛肉

【菜名】 生菜牛肉 【所属菜系】 韩国 【特点】 牛肉酥嫩，生菜酸甜，荤素搭配。 【原料】 牛腿肉500克，生菜150克，鸡蛋2个，料酒10克，白糖40克，精盐6。5克，醋15克，胡椒粉0。5克，味精1.5克，芝麻油10克，植物油250克（实耗50克），大葱10克，生姜5克。 【制作过程】 1、将生姜、大葱去皮，洗净，切成碎末，加入料酒、胡椒粉、0.5克精盐、味精调和均匀成渍汁。 2、再将牛肉去筋膜，洗净，下入开水锅中焯一下，捞入瓷盆中，倒入渍汁，腌一个半小时后，捞出，入盆，放入蒸笼中蒸，熟后取出晾凉。 3、再把熟牛肉切成长4厘米，宽1厘米，厚1厘米的片。 4、将鸡蛋打入碗内，加入淀粉调成蛋粉浆，抹在牛肉片上。 5、炸锅内倒入植物油，烧至八成热时，放入牛肉片，至肉片呈金黄色时，捞出，控干，码在盘子的左边。 6、生菜摘洗干净，切成丝，加糖、姜、葱、醋、1.5克盐和芝麻油拌匀，装在牛肉盘的右边，即成。

辣子牛肉丁

【菜名】 辣子牛肉丁 【所属菜系】 韩国 【特点】 味道香辣，牛肉细嫩，爽口开胃。 【原料】 牛肉400克，鲜黄瓜150克，花生油50克，精盐10克，淀粉20克，酱油40克，白糖15克，味精15克，大葱30克，生姜20克，大蒜10克，辣椒酱10克，牛肉汤250毫升，黑胡椒面2。5克，黄酒15克。 【制作过程】 1、 将牛肉洗净，剔净筋膜，切成1厘米见方的丁，用精盐、黑胡椒面腌渍入味。 2、 黄瓜洗净，去蒂，去籽，也切成与牛肉丁大的方丁；大葱去皮，洗净，切成肉丁大的节；生姜去皮，洗净，切成方片；大蒜去皮，洗净，切片。 3、 再将腌渍入味的牛肉丁，放入碗内，加酱油、淀粉浆匀后，再加一些油搅拌一下，待用。 4、 小瓷碗内，放入牛肉汤、淀粉、酱油、白糖、味精、葱节、姜片、大蒜片勾兑成粉芡汁，待用。 5、 炒锅烧热，放入花生油，待烧至五成热时，下入腌渍入味的牛肉丁，翻炒煎匀后，待肉丁散开时，下入辣椒酱，炒出香味后，烹入黄油，炒匀，倒入勾兑好的粉芡汁，搅拌均匀，待汁烧开后翻动几下，出锅，入盘，即可。

红煨牛肉

【菜名】 红煨牛肉 【所属菜系】 韩国 【特点】 牛肉软糯，鲜香汁浓，细嫩可口。 【原料】 牛肋条肉1000克，大葱白10克，花生油75克，芝麻油1。5克，白胡椒0。5克，白芝麻5克（焙好），味精0。5克，大料1克，大蒜片10克，生姜片10克，酱油30克，湿淀粉25克，精盐1克。 【制作过程】 1、将牛肉用清水洗净，浸泡2小时，捞出，切成4大块，每块约250克。 2、煮锅内放入清水，投入牛肉块，煮至五成熟，除去血水和沫子，捞也，洗净，再切成1。5厘米见方的牛肉块。 3、炒锅烧热，下入花生油，待油五成熟时，放入牛肉块煸炒断生，加精盐1克，煸炒入味。 4、取蒸钵用箅子垫底，将牛肉放在箅子上，再放入清汤1000毫升及大料、葱白、姜片、酱油，上面盖一瓷盘，在旺火上烧开，转小火煨烂。 5、将煨烂的牛肉去掉大料、姜、葱，倒入炒锅内，放大蒜、味精、白胡椒分，勾芡，淋芝麻油，撒上白芝麻，即成

炒牛肉片

【菜名】 炒牛肉片 【所属菜系】 韩国 【特点】 口味香辣，牛肉细嫩，咸鲜微辣。 【原料】 牛臀尖250克，芝麻油16克，酱油45克，大葱10克，大蒜泥5克，韭菜5克，白糖6克，辣椒油1克，烤牛肉渍汁200克（见“烤牛肉”一菜），豆油100克。 【制作过程】 1、把牛肉剔净筋膜，洗净后，切成薄片，拍平。 2、再把牛肉单层排在盘里，撒上大葱末、韭菜末和大蒜泥，腌渍一天，再把白糖、酱油、芝麻油、辣椒油搅拌均匀，浇在牛肉上，搅拌均匀，腌渍3小时，如放在冰箱里，则要适当延长时间，一定要做到腌渍入味。 3、把豆油倒入炒锅内，烧七成热时，旺火沸油，把牛肉片放入，爆炒几分钟，捞出，稍微滗一下油，出锅，入盘。 4、烤牛肉用的渍汁，取200克入碗，一同上桌，即可。

黄瓜炒牛肉

【菜名】 黄瓜炒牛肉 【所属菜系】 韩国 【特点】 肉嫩味香，黄瓜脆嫩，味鲜爽口。 【原料】 牛臀尖250克（或腱子肉），芝麻油16克，酱油15克，精盐5克，白糖6克，辣椒粉0.25克，黄瓜400克，豆油25克，芝麻面6克。 【制作过程】 1、先把牛肉洗净，剔净筋膜，放入冰箱冷冻一下，切得象纸一样薄，再切成约5厘米长，1.2厘米宽的小片，切均匀整齐。 2、再把切好的牛肉片，放在瓷盆里，加上芝麻油、酱油、精盐、糖和辣椒粉，用手抓匀，使味渗进牛肉中。 3、黄瓜洗净，去蒂，去皮，每隔3厘米的距离留一点薄薄的绿皮作为装饰，再纵切成两半，去籽后切成细条，厚薄要适中。 4、炒锅烧热倒入豆油，热一下后，滑匀锅，把锅拿起转动几下，使油沾满锅面，倒进牛肉片，旺火快炒一分钟，倒入黄瓜条，再炒一会儿，直到黄瓜半熟为止，使黄瓜又嫩又脆，用芝麻面装饰，出锅，即可

葱爆牛肉

【菜名】 葱爆牛肉 【所属菜系】 韩国 【特点】 味浓肉嫩，焦香郁浓，葱味宜人。 【原料】 年腱子肉750克（或黄瓜肉），大葱白120克，芝麻50克（焙好），大蒜1瓣，生姜末3克，酱油50克，辣椒面1克，豆油40克，干蘑菇6朵，大米饭250克，黄酒25克，精盐5克，味精2克，米醋10克，芝麻油25克。 【制作过程】 1、牛腱子肉洗净，去筋膜，用清水浸泡2小时后，捞出，控干，切成小方块，再捣成薄片，把大葱白洗净，切成滚刀片。 2、牛肉放入瓷碗内，放入芝麻，大蒜末、生姜末、酱油25克，辣椒面、黄酒、味精搅拌均匀，腌渍，使牛肉渗进调味料。 3、干蘑菇水发后，洗净，去蒂，切长丝。 4、炒锅内倒入豆油，烧八成热，放入牛肉片、蘑菇丝、大葱白丝爆炒熟，放入大蒜末、米醋、精盐、味精炒匀，淋芝麻油，出锅。 5、食用时，同热大米饭一起同吃，即可。

花生米炒牛肉丁

【菜名】 花生米炒牛肉丁 【所属菜系】 韩国 【特点】 牛肉细嫩，花生香脆，香辣爽口。 【原料】 牛里脊肉300克，豆油500克，大葱10克，湿淀粉30克，酱油15克，精盐2克，油炸花生米50克（去皮），鲜红辣椒75克，鸡蛋50克，醋5克，焙好芝麻30克。 【制作过程】 1、先将牛里脊肉先净，剔去筋膜，切成1厘米厚的大片，两面剞十字花刀，再切成1厘米见方的丁，用15克湿淀粉，1克精盐、鸡蛋搅拌均匀；鲜红辣椒洗净，去蒂和他，切成1厘米长宽的方片；油炸花生米去皮，待用。 2、大葱洗净，切段。 3、炒锅烧热，放入豆油，烧五成热时，稍冷却，将牛肉丁入锅走油至七成熟，倒入漏勺，控干油，余油倒入油罐。 4、炒锅净后放75克豆油，用旺火烧热，稍冷却，先将鲜红椒加精盐0.5.克，下锅炒八成熟，再放入油炸花生米合炒，炒出香味时，倒入牛肉丁，依次放15克酱油，0.5克精盐、醋和葱段合炒，放湿淀粉，勾芡，颠几下起锅，撒上芝麻，即成。

苹果炒牛肉片

【菜名】 苹果炒牛肉片 【所属菜系】 韩国 【特点】 色泽淡红，牛肉绿嫩清爽，苹果清香脆嫩。 【原料】 牛腿肉300克，苹果2个，酱油20克，糖12克，小苏打粉2克，料酒15克，精盐5克，味精2克，淀粉15克，大葱20克，芝麻10克（焙好），鸡汤150毫升，豆油500克（实耗50克）。 【制作过程】 1、苹果洗净，去蒂，去皮，去核，切成薄片，浸泡在清水中，以免锈黑。 2、大葱去皮，洗净，切3厘米的段。 3、牛肉去筋膜，洗净，切成长4厘米、宽2厘米的薄片，放入瓷碗中，加入5克酱油、盐、糖、味精和酒拌和，然后，分3次加入75毫升清水，顺一个方向搅拌，直到水全部被牛肉吸收，最后5克干淀粉和小苏打粉，静置2小时。 4、炒锅上火烧热，放入豆油500克，烧至五成热时，放入牛肉片，用筷子划散，捞出，控油，把余油倒入油罐。 5、炒锅留少许底油，烧热，放入大葱段，待炒出香味后，放入酱油、糖、小苏打粉、料酒、精盐、味精、芝麻和少许鸡蛋汤，烧开，放入水淀粉勾芡，倒入苹果片，拌匀，再倒入牛肉片，翻炒几下，装盘时，撒上余下的焙好的芝麻，即成

苹果焖牛肉片

【菜名】 苹果焖牛肉片 【所属菜系】 韩国 【特点】 果味浓郁，牛肉酥嫩，清香适口。 【原料】 牛腱子肉1750克，苹果1000克，洋葱250克，精盐15克，豆油250克，土豆泥1250克，面粉50克，黄油100克，胡椒粉3克，牛肉汤1000毫升，芝麻20克（焙好）。 【制作过程】 1、牛腱子肉洗净，剔净筋膜，切成20片，每片约87.5克，拍薄，撒上盐、胡椒粉，沾匀面粉。 2、苹果洗净，去皮、籽、蒂，切成小块，撒在盘内，洋葱去皮，切长丝。 3、炒锅放入豆油，烧热，放入牛肉片，煎成两面呈金黄色时，捞出，控油。 4、烤盘内放一层苹果块，上面码好煎过的牛肉片，再撒上苹果片。 5、洋葱去皮，洗净，切成丝后，加油炒出香味，放入牛肉汤，加盐调好口味，浇在码好牛肉的烤盘内，送入烤炉内焖至牛肉熟软，撒上焙好的芝麻。 6、食用时，入盘，盘边配上土豆泥，即可。

蘑菇炒牛肉丝

【菜名】 蘑菇炒牛肉丝 【所属菜系】 韩国 【特点】 口味清香，牛肉细嫩，蘑菇清香。 【原料】 瘦牛肉250克，大蒜泥3克，生姜片3克，精盐5克，鲜蘑菇250克，豆油40克，调料汁65克（或热水），玉米粉12克，凉水250毫升。 【制作过程】 1、瘦牛肉洗净，切成大薄片，再横着肉纹切成细丝，加入大蒜泥，生姜末和精盐，抓匀。 2、鲜蘑菇洗净泥沙，去蒂，切大块，待用。 3、炒锅烧热，放入豆油，烧七成热，放入牛肉丝，用旺火爆炒，直炒至肉色变白，再放入蘑菇块，翻炒几下，倒入调料汁，改用小火，盖上锅盖，焖2分钟。 4、玉米粉用凉水搅拌均匀，放入炒牛肉丝锅里，不断搅拌，直到变稠为止，最后把牛肉丝和玉米浆拌匀，出锅，即可。

蘑菇炒牛肉丝

【菜名】 蘑菇炒牛肉丝 【所属菜系】 韩国 【特点】 口味清香，牛肉细嫩，蘑菇清香。 【原料】 瘦牛肉250克，大蒜泥3克，生姜片3克，精盐5克，鲜蘑菇250克，豆油40克，调料汁65克（或热水），玉米粉12克，凉水250毫升。 【制作过程】 1、瘦牛肉洗净，切成大薄片，再横着肉纹切成细丝，加入大蒜泥，生姜末和精盐，抓匀。 2、鲜蘑菇洗净泥沙，去蒂，切大块，待用。 3、炒锅烧热，放入豆油，烧七成热，放入牛肉丝，用旺火爆炒，直炒至肉色变白，再放入蘑菇块，翻炒几下，倒入调料汁，改用小火，盖上锅盖，焖2分钟。 4、玉米粉用凉水搅拌均匀，放入炒牛肉丝锅里，不断搅拌，直到变稠为止，最后把牛肉丝和玉米浆拌匀，出锅，即可。

白果烧牛肉

【菜名】 白果烧牛肉 【所属菜系】 韩国 【特点】 汁浓味香，软嫩郁鲜，咸香微甜。 【原料】 牛肉750克，大葱50克，白果250克，生姜50克，酱油50克，白糖20克，淀粉10克，味精3克，精盐3克，豆油40克。 【制作过程】 1、牛肉洗净，切成4厘米见方的块。 2、白果去皮，用油将果仁稍过一下，捞出，放入开水里，用布搓去嫩皮。 3、炒锅上火烧热，放少许油。投入白糖10克，炒成红色时，下入牛肉块，煸炒片刻，待糖色与肉块炒匀时，加进开水，以没过牛肉为好，同时下入白果仁、白糖10克、葱块和生姜块，用旺火烧开，小火煨焖烂软。 4、捡去葱块和姜块，用水调好淀粉后，倒入炒锅中，勾薄芡，出锅，即可。

粉丝煨牛肉丝

【菜名】 粉丝煨牛肉丝 【所属菜系】 韩国 【特点】 牛肉香嫩，粉丝软糯，口味微辣。 【原料】 牛肋条肉1000克，大葱25克，粉丝125克，芝麻油40克，辣椒粉2克，鸡蛋100克，精盐20克，黑胡椒粉2.5克，白糖12克。 【制作过程】 1、年肋条肉洗净，浸泡在清水中，4小时后，捞出，控干。 2、把整块牛肉同盐和胡椒粉一起放进煮锅里，加清水，直至水把牛肉淹没为止，盖上盖，用文火煨，直到牛肉熟烂为止。 3、捞出牛肉冷却后，用手把牛肉顺丝撒成长丝。 4、再把粉丝放在热水里浸泡10分钟，捞出，沥干。 5、煮锅里，放入牛肉丝，加进葱末、白糖，煨约10分钟。煨的时候，把粉丝放在热牛肉锅里，接下来，再把芝麻油、辣椒粉和精盐、黑胡椒粉等调料一起放进，待红色的油滚到上面时，把抽打好的鸡蛋液慢慢倒进锅里，搅拌均匀，使鸡蛋液和肉丝相互缠上。 6、食用时，出锅，每碗盛匀牛肉丝、粉丝及汤汁，即可。

香辣牛肉

【菜名】 香辣牛肉 【所属菜系】 韩国 【特点】 牛肉酥烂，味道浓香，清嫩爽口。 【原料】 牛腿肉500克，大葱50克，生姜25克，辣椒面2.5克，大料2克，酱油50克，白糖50克，芝麻油25克，芝麻面3克（焙好），牛肉汤100毫升。 【制作过程】 1、将牛肉洗净，去筋膜，切成两块。 2、再将牛肉放入清水锅中，氽3分钟，放入凉水中漂去血水。 3、取一个砂锅，锅底放上蒸架，用大葱段、生姜块垫底，再把牛肉放在上面，加糖、酱油、辣椒面、大料、芝麻油，再倒入清水，淹没牛肉。将砂锅盖紧，放在旺火上烧开后，改为小火上焖5小时左右。 4、待牛肉熟烂时，起锅盛在汤盆内，浇上牛肉汤汁，撒上焙好的芝麻面、即可。

麻辣牛肉

【菜名】 麻辣牛肉 【所属菜系】 韩国 【特点】 口味香辣，牛肉鲜嫩，酥香爽口。 【原料】 牛臀尖肉500克（黄瓜条肉），豆油500克（实耗75克），大葱50克，生姜25克，精盐20克，酱油20克，料酒15克，白糖25克，花椒5克，芝麻10克（焙好），辣椒油5克，干红辣椒5克，味精5克，牛肉汤750毫升，芝麻盐15克。 【制作过程】 1、牛肉改成两个整齐的块；大葱去皮；洗净，剖开切成段；生姜切成片；干红辣椒洗净，去把、籽，切成1厘米长的节；芝麻焙好炒熟。 2、牛肉用葱段、生姜片、精盐、料酒腌1小时，沸水旺火上笼蒸烂，取出晾凉，改切成4厘米长，1厘米宽的条。 3、炸锅烧热，放入豆油，烧五成热，放入牛肉条，炸干水分，捞出，控油。 4、锅内放豆油75克，烧热，放入花椒，炸糊后捞出，弃之。油稍凉一些，放入干红辣椒炸成紫黑色时，加入葱、姜炒一下，放入牛肉汤，加酱油、味精、牛肉条，用中等火力将汁收浓，汁尽时浇上辣椒油，撒上焙好的芝麻。 5、食用时拣去辣椒、葱段和姜片，入盘。

虾须牛肉

【菜名】 虾须牛肉 【所属菜系】 韩国 【特点】 色泽红亮，质地酥脆，麻辣咸香。 【原料】 瘦牛肉500克，黄酒15克，精盐20克，白糖25克，味精2克，辣椒面3克，花椒面5克，五香粉5克，豆油500克（实耗50克），焙好芝麻15克，芝麻油10克。 【制作过程】 1、牛肉（忌用水洗）剔去筋膜，顺着纹路片成6毫米厚的大片；盐炒到滚烫，晾到不烫手时待用。 2、在牛肉的两面都搓上盐，平放（勿重叠）在竹筛内晾上，控去血水。 3、把晾好的牛肉散铺在铁丝箅上，用木炭火烘烤，火要微小，每15分钟翻烤一次，约烤3小时。 4、再把烤好的牛肉直接放在蒸屉上，沸水旺火蒸2小时，取出晾凉，撕成火架棍一般粗的丝。 5、炒锅烧热，放入豆油，烧七成热时，放入牛肉丝，炸透，捞出，控油，余油倒入油罐里。 6、炒锅放50克豆油，烧热，加入黄酒、辣椒面、花椒面、味精、糖、五香粉、焙好的芝麻，快速翻炒均匀，淋入芝麻油，出锅，入盘即可。

炒杂烩

【菜名】 炒杂烩 【所属菜系】 韩国 【特点】 色彩鲜明，味香可口，风味独特。 【原料】 牛肉片250克，白糖12克，酱油15克，大葱10克，大蒜5克，黑胡椒面1.5克，芝麻油8克，大白菜125克，胡萝卜125克，竹笋125克，洋葱头125克，黄瓜125克，菠菜50克，鸡蛋1个，粉丝60克，酱油20克，白糖10克，精盐20克，胡椒粉2.5克，味精5克。 【制作过程】 1、大白菜摘洗干净，胡萝卜洗净，去皮，罐头竹笋捞出，控干；洋葱头去皮，洗净，黄瓜洗净，均切成丝。 2、菠菜摘洗干净，切成3厘米长的段。 3、将牛肉切成纸一机关报薄片（先冷冻后切），再改切成3厘米长，1厘米宽的丝，装入瓷碗里，待用。 4、再取一小瓷碗，将白糖、酱油、葱、大蒜泥、芝麻面、黑胡椒面和芝麻油调成汁，搅拌均匀后，倒在牛肉丝上，抓匀，腌渍30分钟。 5、将粉丝放在清水里泡10分钟，捞出，控干，切成10厘米长的小段。 6、再将大白菜丝、胡萝卜丝、竹笋丝、洋葱丝、菠菜段，分别炒熟。 7、取一大碗放入牛肉丝，炒熟的大白菜丝、胡萝卜丝、竹笋丝、洋葱丝、黄瓜丝、菠菜段，再加入酱油、白糖、精盐、胡椒粉和味精，拌匀，即可。

红烧牛头

【菜名】 红烧牛头 【所属菜系】 韩国 【特点】 色泽红亮，汁浓味厚，质糯不粘。 【原料】 牛头1个，母鸡1只，干贝50克，火腿500克，鲜蘑菇50克，油菜心500克，大葱50克，生姜25克，精盐30克，糖色25克，料酒25克，芝麻油25克，豆油50克，味精5克。 【制作过程】 1、先把牛角锯去，整个放在火上烧焦皮面，用刀刮去焦面，看是否烧到毛根，再继续烧刮，至烧尽毛根为止（烧时要先烧顶部，尤其要注意，不要把皮烧裂）。烧刮后放在水内泡软，再刮尽焦面，整个放在锅内煮到能去骨（拆时要保持牛头皮肉整齐，不可弄碎），拆骨后放在水内再清刮一遍，修去边沿不洁和碎料部位。 2、牛舌剥去表皮，把头肉和舌部都切成长6厘米、宽3厘米的长方形，用开水加葱、姜、料酒，将牛头和牛舌煮两三遍，每煮一遍都用凉水冲洗，然后用凉水泡上。 3、炎腿用热碱水刷洗干净，改成块；干贝洗净泥沙；鲜蘑菇洗净，去蒂；油菜心去根，削去薄膜皮，抽筋剖成四瓣；母鸡开膛去五脏，洗净，剁成块。 4、将菜心和母鸡分别用开水煮透，捞出，用凉水冲洗干净。 5、用煮锅盛清水，下入鸡、火腿、干贝、鲜蘑、葱段、姜块，烧开撇尽浮沫，煮成汤后，过罗去渣，捞出鸡、火腿原料，另作它用。 6、炒锅烧热，放入豆油，烧热，加入葱段、姜末煸炒，随时倒入煮好的鸡汤、盐、糖色（调呈浅红色）、料酒、牛头肉、牛舌尝好口味，烧开撇尽沫，装入煮锅内，用中火到牛头肉已烂透汁浓时，取出牛头肉整齐地码在盘中，再把汁收浓，放入味精、芝麻油，拌匀，浇在牛头上，同时用好汤把菜心烧好，围在盘四周，即可。

炖牛掌

【菜名】 炖牛掌 【所属菜系】 韩国 【特点】 色泽透亮，质地糯烂，味浓汁鲜。 【原料】 牛蹄12个，净膛母鸡1公斤，干贝15克，肘子500克，菜心500克，大葱50克，精盐10克，生姜25克，炖酱25克，料酒250克，冰糖15克，芝麻油75克，味精5克，豆油50克，胡椒面2.5克，鸡油15克，焙好芝麻25克。 【制作过程】 1、牛蹄砸去蹄壳，在火上烧焦皮面，放在水内泡软，刮洗净，用水加整葱，碎姜，入煮锅将牛蹄煮到能拆骨时，捞在凉水内拆去骨，切下掌，水削去掌底粗皮，修去周围边沿，再用葱、姜、料酒，开水氽两遍，仍用凉水泡上。 2、油菜择用嫩心；母鸡肘子用开水氽熟，捞在凉水内刮洗干净，把鸡剁成4大块；干贝洗净；大葱去皮切段，姜去皮切成片；冰糖砸成碎粒。 3、用大砂锅垫上竹箅子，将牛掌放在箅子上，放入鸡、肘子、干贝（用净布包上）、葱、姜、清水、盐、料酒250克、炖酱、胡椒粉，烧开撇尽沫子，用中等火力煨上。 4、炒锅烧热，放入芝麻油，烧热，下入冰糖炒化，待炒到紫色时，放入煨牛掌的汤 ，再倒回砂锅内，调呈浅黄色，盖上盖，到汁浓牛掌烂时，起出鸡、肘、干贝、葱、姜，将牛掌倒入锅内，加入味精、鸡油，再把汁收浓，出锅，入盘。 5、炒锅烧热放豆油，四成热时，放入油菜心，翻炒几下，加少许汤、盐、料酒、味精炒熟，整齐地码在牛掌四周，撒上焙好的芝麻，即可。

红炖牛尾

【菜名】 红炖牛尾 【所属菜系】 韩国 【特点】 牛尾软烂，味道鲜美，银红明亮。 【原料】 生牛尾3公斤，大料50克，芝麻油100克，大葱段125克，生姜25克，大蒜50克，味精5克，料酒100克，淀粉75克，炖酱50克，渍汁200克，鸡汤500毫升，酱油75克，精盐25克，芝麻面50克（焙好），黑胡椒面5克。 【制作过程】 1、将生牛尾按骨节剁成段，用清水浸泡4小时。 2、再将生牛尾捞出，控干，放入开水锅里煮透，捞出，去净毛，再用清水泡洗干净，控去水。 3、炒锅上火，加入香油烧热，下入大料、葱段、姜块、大蒜，煸炒出香味，加入炖酱，料酒、酱油、牛尾段及适量的清水，旺火烧开后，改用小火煮至八成熟，捡去大料、葱段、姜块、大蒜，再把牛尾捞出，放入盆内，加入渍汁（用葱姜末、芝麻油、酱油、芝麻面、黑胡椒面、大蒜泥、精盐混合调成的汁）、鸡汤、味精、料酒、精盐，上屉蒸至软烂，取出，倒入汤勺中，上火烧开，收浓汁，用淀粉勾通芡，淋入芝麻油，撒上芝麻面，翻匀，即可。

拌牛舌

【菜名】 拌牛舌 【所属菜系】 韩国 【特点】 香味扑鼻，清爽适口，佐酒佳品。 【原料】 熟牛舌150克，水发海米25克，菠菜250克，生姜5克，大蒜5克，精盐5克，辣椒面2克，芝麻油10克，芝麻10克（焙好），味精2克。 【制作过程】 1、将牛舌切成3厘米长的片。 2、生姜洗净，去皮，拍碎末，大蒜去皮，去根，拍成碎末 3、菠菜洗净，摘去黄叶和根，切成段，用开水焯一下，再用凉水冲凉，控干，加入海米搅拌均匀，放在盘里。 4、再将切好的熟牛舌片整齐地码放在菠菜拌海米上 5、然后，把生姜末、大蒜末、胡椒面、芝麻油、焙好的芝麻和味精调好，浇在牛舌上，吃时拌匀，即可。

红烧牛肉狮子头

【菜名】 红烧牛肉狮子头 【所属菜系】 韩国 【特点】 色泽金黄，味香肉烂，开如狮头。 【原料】 牛肉500克，湿淀粉50克，味精0.5克，发糕100克，豆油1000克（实耗75克），菜心8个，酱油20克，虾米10克，松蘑25克，芝麻油1克，鸡蛋100克，面粉50克，辣椒面0.5克，精盐2克。 【制作过程】 1、先将牛肉洗净，去筋膜，用刀剁成泥茸；发糕切成米粒大小的丁；松蘑水发后洗净，去蒂，切成小丁；水发虾米亦剁碎末，待用。 2、取一瓷盆，放入牛肉泥茸、发糕丁、松蘑丁和海米末，打两个鸡蛋（100克），再放入25克湿淀粉、50克面粉、1.5克盐、10克酱油，搅拌均匀，做成4个扁形的肉饼。 3、炸锅烧热，放入豆油，待烧至八成热时，下入牛肉饼，炸到两成呈金黄色时，出锅，用钵子扣好，倒出炸油。 4、牛肉钵里，放入100毫升牛肉汤料，加酱油10克，上笼蒸1小时。 5、炒锅烧热，放入少许豆油、精盐，将菜心焯熟，装入盘底，再将肉饼放在菜主上，原汤滗入砂锅，烧开后加入味精、湿淀粉25克，勾成浓汁，浇在肉饼上，再淋上芝麻油，撒上辣椒面，即成。

罐装猪肉

【菜名】 罐装猪肉 【所属菜系】 韩国 【特点】 【原料】 猪五花肉（带皮）1500克，豆油15克，黄酒100克，大葱25克，大蒜25克，干辣椒1个，胡椒面6克，芝麻20克（焙好），酱油10克，味精5克，白糖25克，清汤500毫升。 【制作过程】 1、 将猪五花方肉用铁筷叉起，皮放在火上烧焦，起泡，再放入温水盆中浸泡，用不刀刮净尽可能毛和黑灰，洗净后，放入开水锅内煮去血沫，用刀切成8厘米见方的块。 2、大葱去皮，切成3厘米长的段；生姜去皮，切片（15克），剁成末（10克）；干辣椒洗净，去蒂，切丝。 3、炒锅烧热，放豆油，待五成热时，放入葱段、姜片、干辣椒丝，加入清汤、酱油、白糖、蒜片、黄酒、盐、味精、猪肉块，烧开后焖5分钟。将焖好的猪肉块和汤分装在小罐内，封口，上笼蒸1小时，蒸酥烂，出锅。 4、食用时，每个小罐内，撒匀焙好的芝麻，即可

烧猪肉条

【菜名】 烧猪肉条 【所属菜系】 韩国 【特点】 肉味浓郁，软烂适口，易于吸收。 【原料】 猪五花方肉600克，青豆25克，胡萝卜15克，大酱175克，盐5克，糖15克，料酒25克，干红辣椒15克，芝麻面10克，味精2克，大葱25克，生姜15克，豆油60克，芝麻油150克，鸡汤250毫升，水淀粉20克。 【制作过程】 1、大葱去皮，切丝；生姜去皮，切丝；干辣椒去蒂，切丝；胡萝卜洗净，切小方丁。 2、猪五花方肉刮净皮上毛污，洗净后放入煮锅，煮15分钟后，捞出，放入清水中浸泡，去血污、血秽，切成长12厘米、宽2厘米的条。 3、炒锅烧热放豆油，烧五成热，放入大酱，加少许鸡汤，投入猪肉条，煨烧上色，捞出。 4、净锅。烧热放100克芝麻油，烧至九成热时，投入猪肉条，炸至，从皮起泡时，捞出，整齐排列在碗内，肉皮朝碗底，加少许大酱卤上蒸锅，蒸烂，取出。 5、炒锅烧热，放50克香油，三成热时，放入辣椒丝、大葱丝、生姜丝、炒出香味后，放入胡萝卜、青豆，并加入鸡汤、盐、白糖、大酱汁、酱油，料酒，用小火煨，淋水淀粉勾成芡。 6、烧肉条从蒸锅取出，翻扣在盆子内，肉皮朝上，浇上勾兑好的菜汁，淋上芝麻油，撒上芝麻面，即可。

辣炒猪肉丝

【菜名】 辣炒猪肉丝 【所属菜系】 韩国 【特点】 味道浓郁，肉香鲜嫩，香辣爽口。 【原料】 猪腿瘦肉300克，豆油75克，干辣椒3个，精盐20克，酱油15克，大葱20克，生姜10克，大蒜10克，料酒15克，芝麻油15克，味精1克，胡椒面1克。 【制作过程】 1、将猪肉洗净，剔净筋膜，切成3厘米长，宽5毫米，厚5毫米的丝，放入清水中，浸泡，捞出，控干。干辣椒擦净，切长丝。 2、大葱去皮，洗净，切长丝；生姜去皮洗净，切细丝；大蒜去皮，洗净，切短丝，待用。 3、炒锅烧热，下入豆油，烧四成热时，放入辣椒丝，待炸至变色时，取出。 4、再将肉丝用盐和胡椒面拌匀，放入油锅中，煸到肉丝呈深黄色时，加入干辣椒丝、生姜丝、大蒜丝、稍煸，加酱油，放葱丝，淋上芝麻油，放味精，炒匀，即可。

辣子四丁

【菜名】 辣子四丁 【所属菜系】 韩国 【特点】 呈酱红色，味道辣鲜，猪肉细嫩。 【原料】 猪腿瘦肉400克，豆油750克（实耗75克），蘑菇200克，罐头竹笋200克，料酒10克，黄瓜100克，鸡汤25毫升，酱油3克，精盐2克，白糖3克，辣椒酱15克，大酱5克，生姜5克，大蒜2克，鸡蛋清2个，味精5克，淀分25克。 【制作过程】 1、猪腿瘦肉洗净，去筋膜，切成5毫米见方的丁；蘑菇水发后，洗净泥沙，去蒂，切成小丁，罐头竹笋切成小丁，黄瓜洗净，一剖两开，去籽，切成小丁，待用。 2、把猪腿肉丁放入瓷碗中，加入蛋清、10毫升鸡汤、1克盐与淀粉搅拌均匀，腌10分钟入味。 3、再把5克料酒、15毫升鸡汤、1克盐、糖、味精、淀粉放进碗内，调匀成粉芡汁。 4、炒锅放入豆油，烧四成熟时，稍冷却，投入肉丁、蘑菇丁、笋丁、黄瓜丁，拔散后，肉丁变白，捞出，控油，倒出余油入油罐。 5、炒锅留少许油，将葱丁、姜丁、大蒜丁煸炒出香味，放入大酱、辣椒酱、煸炒至呈酱红色时，放入肉丁、蘑菇丁、笋丁、黄瓜丁，烹入料酒、酱油、白糖、味精，翻炒均匀裹匀酱汁，即可

酱爆猪肉丁

【菜名】 酱爆猪肉丁 【所属菜系】 韩国 【特点】 色泽酱红，口味浓香，肉丁鲜嫩。 【原料】 猪腿瘦肉400克，豆油750克（实耗50克），料酒10克，精盐1克，酱油5克，白糖5克，胡椒面1克，大酱20克，蛋清2个，大葱10克，芝麻油5克，味精4克，淀粉15克。 【制作过程】 1、将猪肉洗净，去筋膜，切成5毫米见方的丁，放入盆内，加5克料酒，鸡蛋清、盐、胡椒粉、1.5克味精和淀粉拌入味。 2、炸锅净后烧热，放入豆油，烧至六成热时，下肉丁，变白断生，捞出，控油。 3、炒锅烧热，放少许豆油，五成热时，放入大酱，煸炒几下，放酱油、白糖、2.5克味精，再烹入5克料酒，放入肉丁，翻炒几下，淋上芝麻油，装盘，撒上大葱花，即成。

滑溜猪里脊

【菜名】 滑溜猪里脊 【所属菜系】 韩国 【特点】 口味清香，肉片滑嫩，清爽适口。 【原料】 猪里脊150克，鸡蛋清25克，黄瓜25克，豆油300克（实耗50克），精盐3克，大葱1克，味精2克，芝麻油10克，淀粉25克。 【制作过程】 1、 猪里脊去筋膜，切成片，放入清水中将血沫漂净，挤去水分，加1克盐，12.5克淀粉、蛋清，将里脊片上匀浆芡，待用。 2、 大葱去皮，洗净，切片；大蒜去皮，洗净，切片；黄瓜洗净，切片 3、 再将盐、味精、葱片、大蒜片，黄瓜片、淀粉和150毫升清水放入碗内，勾兑成粉芡汁。 4、 炒锅烧热，放入豆油，烧三成热，放入上好的里脊片，用筷子拔散，熟后，捞出，余油倒入油罐。 5、 炒锅内，倒入滑过油的里脊片，烧热，放入勾兑好的粉芡汁，炒匀，淋上芝麻油，即可。

凤凰里脊

【菜名】 凤凰里脊 【所属菜系】 韩国 【特点】 呈五彩色，造型漂亮，味鲜爽口。 【原料】 猪里脊300克，甜青椒100克，胡萝卜100克，鸡蛋6个，面粉25克，熟白鸡脯50克，水发香菇50克，水发翅针25克，青萝卜1个，鸡、虾泥75克，豆腐25克，大葱末25克，料酒10克，生姜末15克，鸡汤150毫升，味精5克，番茄红油50克，樱桃2个，水淀粉25克，芝麻面15克，豆油250克。 【制作过程】 1、鸡虾泥加盐、味精、大葱末、姜末、豆腐茸一起搅拌，和上劲，在盆中摆成凤凰展翅的形状；鸡蛋分装在二个碗内，加入食品色素，水菱粉、盐、打匀，上蒸锅蒸，分别蒸成红、黄二色蛋糕，冷却后，用小刀刻成羽毛形；将香菇切成细丝，白鸡切成羽毛状，青萝卜刻成凤凰头，分别将蛋糕、香菇、白鸡、翅针一层层摆在虾泥身子旁，成一完整的五色凤凰，上笼蒸熟。 2、将猪里脊片洗净，剔净筋膜，切拍成金钱圆形厚片，放入盆内，加葱姜末，料酒、盐、味精、煨拌入味，沾上干面粉，蛋液。 3、炒锅烧热，放入豆油，待烧至三成热时，将金钱里脊片拖上鸡蛋糊下锅，顺序放入煎塌，待两面呈金黄色时，捞出，控油，余油倒入油罐。 4、炒锅留少许底油，烧热，放入甜青椒片，胡萝卜圆片，滑一下油，取出，然后将甜青椒、胡萝卜片、里脊片间隔地串在铁丝上。 5、热炒锅放油，煸炒葱姜末，加入鸡汤、盐、味精，放入里脊串煨烧，将汤汁烧干时，烧上番茄红油。 6、取出蒸熟的凤凰身子，推到鱼盆的顶端，按上凤凰头，疳里脊串抽出铁丝，在凤凰身上后排列三行，作为长尾，另将熟鸡蛋一只切成三片中间嵌上半只樱桃，然后放在尾末，将锅内余汁浇在菜上，撒匀芝麻面，即可。

糖醋里脊

【菜名】 糖醋里脊 【所属菜系】 韩国 【特点】 呈金黄色，外脆时嫩，口味甜酸。 【原料】 猪里脊300克，鸡蛋清1只，水淀粉50克，豆油50克，花生油1000克（实耗50克），大葱末3克，生姜末2克，料酒15克，酱油5克，白糖100克，醋75克，芝麻油15克，味精2克。 【制作过程】 1、将猪里脊洗净，去筋膜，切成4厘米长，5毫米宽的条，放入瓷碗内，加入鸡蛋清、水淀粉、精盐搅拌均匀，上浆。 2、取小瓷碗放入盐、糖、醋、黄酒、葱姜末、水淀粉调成糖醋汁。 3、炒锅烧热，放入花生油，烧至八成热，逐个投入里脊条，炸成牙黄色时，倒入漏勺，沥去油，余油倒入油罐。 4、原炒锅烧热，放入豆油，烧五成热，倒入糖醋汁，打成薄芡，投入里脊条，翻炒几下，淋入芝麻油，出锅，装盘，即可。

锅塌里脊

【菜名】 锅塌里脊 【所属菜系】 韩国 【特点】 色黄鲜艳，清口鲜嫩，咸香适口。 【原料】 猪里脊300克，鸡蛋2克，葱姜末5克，料酒15克，盐5克，味精5克，面粉35克，芝麻油80克，鸡汤150毫升，青椒段15克，芝麻面25克（焙好） 【制作过程】 1、猪里脊洗净，剔去筋膜，用刀切成长10厘米、宽7厘米的大片，再用刀剞上排列十字刀口，放入瓷盆内，加姜葱末，料酒、芝麻油10克、盐、味精拌匀，腌渍5分钟后，打入鸡蛋液，拌匀。 2、炒锅烧热，放入少许芝麻油，将里脊片整齐排列在锅内，然后，用小火煎塌一分钟，再翻身煎一分钟，倒入漏勺中，控油。 3、炒锅烧热，放香油，五成热时，投入葱姜、炒出香味，即放入鸡蛋、味精、盐、料酒，放入煎过的里脊，煨2分钟，放上青蒜段，撒上芝麻面，即可。

粉蒸肉

【菜名】 粉蒸肉 【所属菜系】 韩国 【特点】 呈湖绿色，清香味鲜，肥而不腻 【原料】 猪五花方肉500克，大米500克，鲜荷花叶4张，大酱25克，盐5克，酱油15克，白糖25克，芝麻油50克，大葱丝5克，生姜丝5克，料酒10克，味精5克，糖色5克，八角2克，茴香2克，芝麻面（焙好）。 【制作过程】 1、猪五花方肉洗净，浸泡2小时，捞出，用刀刮去皮上毛污后，切成长10厘米、宽5厘米，厚2厘米的肉条；大米、作角、茴香搅拌均匀，放在铁锅内炒至牙黄色，再碾磨成粉末，待用。 2、肉条放入瓷盆内，加入盐、酱油、料酒、大酱、糖色、白糖、葱丝、姜丝、芝麻油、味精搅拌均匀，腌渍入味，再撒匀米粉，拌匀。 3、鲜荷叶洗净，放入开水锅略烫，冷却后，顺序将肉条包好，整齐地排列在碗内。 4、将肉碗放入蒸锅内，上火蒸至约一个小时，酥烂，出锅，取出，在盆内，即可特点

马不停蹄

【菜名】 马不停蹄 【所属菜系】 韩国 【特点】 柔嫩香甜，咸辣微甜，嚼劲甚佳。 【原料】 猪前蹄1只（约1000克左右），猪瘦肉1000克，猪肉皮100克，鲤鱼肉末50克，水发香菇50克，白糖15克，精盐5克，味精5克，料酒30克，香油5克，水淀粉50克，大酱卤1公斤，芝麻面25克（焙好），辣椒酱50克。 【制作过程】 1、猪前蹄用明火烧毛，刮洗干净，剔去猪肉成一张完整无损的蹄皮。再用线按人字形密缝蹄皮，使其形同原猪蹄。 2、再将猪蹄瘦肉、水发香菇均切成颗粒状，虾仁切成末，盛入瓷盆内，加入鲤鱼末，焙好的芝麻面、白糖、精盐、味精、料酒、水淀粉搅拌均匀成馅料，腌渍2小时，入味。 3、把馅料搅拌均匀后，灌入猪蹄内，填实，口部用线缝，然后，用净白布按原形裹紧，取10根竹筷子夹住，捆牢。 4、大酱卤汤倒入砂锅内，用中火烧开，放入猪蹄，用微火煮1个半小时，取出，解去绳子、竹筷、白布，用香油涂匀皮面，晾凉后将缝线拆开，直切成两片，然后，再切成半圆形薄片，装盘，码成两排。

芝麻猪肉丁

【菜名】 芝麻猪肉丁 【所属菜系】 韩国 【特点】 呈金黄色，香酥可口，芝麻味浓。 【原料】 瘦猪肉200克，鸡蛋1个，芝麻100克（焙好），豆油750克（实耗50克），面粉50克，料酒25克，精盐5克，大葱15克，生姜5克，味精2克，芝麻油20克。 【制作过程】 1、将瘦猪肉洗净，去筋膜，切成1厘米见方的丁；大葱去皮，生姜去皮，洗净，均切成末。 2、鸡蛋打入碗内，抽打起泡，加入芝麻油、大葱末、生姜末搅拌均匀成渍汁，放入瘦猪肉丁，腌渍15分钟，取出，放在面粉里滚一下，再挂蛋液，然后，沾匀一层芝麻。 3、炒锅烧热，倒入豆油，烧至七成热时，把沾好芝麻的猪肉丁放在肉锅内炸，炸至肉丁呈金黄色时，捞出，控油，入盘，即可。

油爆时脊丁

【菜名】 油爆时脊丁 【所属菜系】 韩国 【特点】 色白透亮，肉丁鲜嫩，味美可口。 【原料】 猪里脊丁400克，鸡蛋清1个，青蒜15克，大葱段15克，大蒜片10克，盐5克，味精5克，料酒15克，醋5克，鸡汤100克，水淀粉70克，豆油1000克（实耗100克），芝麻油25克，芝麻面25克（焙好） 【制作过程】 1、将里脊肉洗净，去筋膜，切成3厘米见方的丁。用清水浸泡后，捞出，控干。 2、把里脊丁放在碗内，加入蛋清、盐、水淀粉拌匀上浆，再另取小碗，放入青蒜末、葱段、大蒜片、料酒、盐、味精、醋、鸡汤、水淀粉，调成芡汁。 3、炒锅烧热放入豆油，烧至六成热时，放放里脊丁，划至九成熟，倒入漏勺，沥去油，把余油倒入油罐。 4、原炒锅烧热，放入芝麻油，将里脊倒入煸炒几下，随即倒入调匀的芡汁，迅速用旺火翻炒一分钟，出锅，装盆，撒上芝麻面，即可。

樱桃肉

【菜名】 樱桃肉 【所属菜系】 韩国 【特点】 呈艳红色，酸中带甜，酥烂适口。 【原料】 五花猪方肉500克，豆油500克，番茄酱100克，白糖75克，醋30克，盐5克，芝麻油50克，味精5克，樱桃汁50克，大葱25克，鸡汤500毫升，生姜15克，料酒15克。 【制作过程】 1、猪五花方肉用刀刮去表皮毛污，浸入冷水浸泡后，洗净，捞出，放入开水锅里烧开，氽去血污，捞出，洗净，切8毫米见方的小块。 2、烧热锅放水1公斤，并加入肉块和葱姜块，用小火炖至八成烂，倒入漏勺，沥去水分，待用。 3、炒锅烧热，放入豆油，烧至八成热，将肉块投入炸成牙黄色时，连油一起倒入漏勺，沥去油。 4、原炒锅烧热，放入芝麻油，四成热时，放入番茄酱，待油炒至呈红色时，放入肉块，加入鸡汤、料酒、葱姜末、白糖、醋、盐、味精、樱桃汁，用小火煨15分钟，再用旺火至汤汁浓厚，出锅，装盆。

四鲜丸子

【菜名】 四鲜丸子 【所属菜系】 韩国 【特点】 丸子酥烂，味鲜嫩香，原汗原味。 【原料】 净猪腿肉400克，水发海参100克，水发香菇50克，冬笋50克，海米25克，鸡蛋2个，料酒15克，盐5克，味精2克，酱油5克，干淀粉15克，面粉10克，豆油1000克（实耗100克），炖酱15克，芝麻25克（焙好），麻油15克，鸡汤500毫升。 【制作过程】 1、净猪腿肉、水发海参、水发香菇、水发冬笋洗净，控干，均切成碎末；海米水发后，斩成末，一起放入瓷盆中，加上黄酒、炖酱、麻油、盐、淀粉、芝麻，搅拌均匀，做成4只丸球。 2、面粉和鸡蛋拌匀，然后，将丸球表面全沾上蛋糊。 3、炒锅烧热，放入豆油，烧至七成热时，放入丸球，炸至表面呈牙黄色时，捞出，放入大碗中，加少许鸡汤，上笼蒸烂，取出倒入4个汤碗中。 4、炒锅烧热，加入鸡汤、盐、味精、酱油，烧开后，水淀粉勾芡，煨浓，出锅，倒入4个汤碗中，即可。

干煨肉条

【菜名】 干煨肉条 【所属菜系】 韩国 【特点】 金黄明亮，酥烂鲜香。 【原料】 猪方肉600克，熟火腿丁25克，水发香菇25克，罐头冬笋25克，青豆25克，酱油25克，料酒15克，白糖25克，盐5克，味精5克，香油30克，大葱块15克，鸡汤200毫升，生姜块10克，辣椒油25克，水淀粉20克，大酱卤汁1公斤。 【制作过程】 1、猪方肉用刀刮去表皮毛污，放入开水锅内煮熟，去尽血沫，捞出，用冷水洗净，放入大酱卤汁腌渍上色，捞出，冷却后，切成7厘米长，3毫米厚的肉条，排列整齐，肉皮朝碗底扣入碗内。 2、炒锅烧热放入香油、糖炒成金黄色，即烹入黄酒，加入盐、鸡汤搅拌均匀，倒入肉条碗内，上笼蒸半小时，取出。 3、炒锅烧热，放入香油、冬笋丁、香菇丁、熟火腿丁、青豆、煸炒几下，把肉连汤一起推入锅内，用小火煨5分钟，待汤汁收浓后，下水淀粉勾芡，淋入辣椒油，端锅将肉条翻身，再浇上辣椒油，出锅，入盆，即可。

蛋白丸子

【菜名】 蛋白丸子 【所属菜系】 韩国 【特点】 色白细嫩，汤清味鲜，易于吸收。 【原料】 猪膘柳肉300克，水发木耳100克，罐头竹笋250克，鸡汤500毫升，花椒5克，胡椒面2.5克，鸡蛋清5克，味精3克，干淀粉15克，鸡汤500克（实耗50克），大葱15克，芝麻面25克（焙好），料酒25克。 【制作过程】 1、将猪腰柳肉洗净，剔去筋，剁成八成细，打入2个鸡蛋清，加大葱末、生姜末、芝麻面，拌匀，再剁成极细的泥；罐头竹笋切成4厘米长，1厘米宽的条，用开水氽一下，捞在凉水中冲凉；把大葱去皮，洗净，切成段；生姜去皮，洗净，切成片。 2、取3个鸡蛋清，加干淀粉调成稀糊，不能太稠。 3、肉泥加盐、味精、料酒，搅拌均匀。大盘内放入极细的无粒干淀粉，将肉挤成40个丸子放入盘内滚满淀粉，搓圆，然后，按成边薄中间厚的扁圆形，放在铺好屉布的笼屉上用大火蒸熟，取出晾凉。 4、炒锅烧热加入鸡油，油热时，将丸子裹上蛋糊下入（油不宜太热，更不要炸上色），每炸熟1个，即捞出，控油后，放在热水内泡上，逐个炸完为止。 5、将蛋白丸子捞入大碗内，加木耳片、竹笋条、大葱段、花椒、生姜片、料酒、盐、鸡汤，上蒸锅蒸至竹笋烂时，取出，去葱、姜、花椒，翻扣在另一个大碗内。 6、蒸丸汤过滤，烧开，加芝麻面，拌匀， 放入丸子碗中，即可。

锅烧肘子

【菜名】 锅烧肘子 【所属菜系】 韩国 【特点】 呈牙黄色，香酥脆松，肥而不腻。 【原料】 猪前蹄膀1只（约750克），水淀粉75克，炖酱卤汁1公斤，鸡蛋1只，豆油1公斤（实耗50克）大葱25克，生姜25克，芝麻盐50克。 【制作过程】 1、蹄膀刮去表皮细毛，放入开水锅内煮15分钟，捞也洗净血秽，用刀刮开，再放入炖酱卤汁内，腌渍20分钟，取出放入碗内，加入大葱块、生姜块、炖酱卤适量，上蒸锅，蒸烂取出，滗去汁水，待用。 2、鸡蛋和水淀粉调成浆，放在汤盘内，蹄膀拆骨后，全只挂上蛋浆要平摊好。 3、炒锅烧热，放入豆油，待油烧至八成热时，将蹄膀推入油锅内，炸至表皮呈牙黄色时，捞出沥去油，斩成块装盆。 4、食用时，芝麻盐入碟随上，即可。

炸烹肉段

【菜名】 炸烹肉段 【所属菜系】 韩国 【特点】 呈牙黄色，外脆里嫩，味鲜微酸。 【原料】 猪腿肉300克，大葱丝15，水淀粉50克，生姜丝15克，鸡蛋清2只，盐8克，味精5克，醋10克，料酒15克，鸡汤75毫升，芝麻油25克，焙好芝麻25克，豆油1000克（实耗100克） 【制作过程】 制 作 1、猪腿肉洗净，去筋，切成长5厘米，宽2厘米的长方的段，用刀划排列十字刀口，然后，放入碗内，加盐，水淀粉、蛋清挂糊。 2、炒锅烧热，放入豆油，待烧至八成热时，放入肉段，炸至牙黄色时，倒入漏勺，沥去油，随即在锅内加入芝麻油，倒进肉段一颠翻，即倒入用葱姜丝、盐、味精、料酒、鸡汤调成的小料汁，撒上焙好的芝麻，一烹翻炒几下，即可。

全家福

【菜名】 全家福 【所属菜系】 韩国 【特点】 料材俱全，味道清鲜，富于营养。 【原料】 瘦猪肉100克，大虾仁50克，猪腰子25克，猪心25克，猪肚25克，鱼片25克，猪耳25克，水发冬菇15克，青豆15克，生鸭脚4只，鸡蛋清10克，细干淀粉5克，鸡汤100毫升，料酒25克，精盐1克，酱油25克，白糖1.5克，味精1.5克，水淀粉15克，芝麻油275克，鸡油25克。 【制作过程】 1、瘦猪肉洗净，去筋膜，切菱形片，虾仁洗净，控干水，放入碗中，用5克鸡蛋清、0.25克精盐、2.5克细干淀粉，拌匀上浆。 2、猪腰子、猪肚、猪心、猪耳摘洗干净，均切成鱼鳃形片；生鸭脚用清水煮到六成酥，取出，拆骨；水发冬菇洗净，去根蒂；鱼片用5克鸡蛋清，2.5克细干淀粉，0.25克精盐，浆好，这样，全家福已经配好。 3、炒锅烧热，用油滑锅后，放入芝麻油，烧至五成热时，倒入鱼片、猪肉片、猪腰片、猪心片、猪耳片，用手勺轻轻滑散，见腰片变白，倒入漏勺内，控干油。 4、锅内留50克油，放入鸭掌脚、冬菇、青豆煸炒，然后，加入10克料酒、酱油、白糖、余下的精盐、味精1克和鸡汤，见开，立即将猪肉片、猪杂倒入，放入水淀粉着腻，加入15克芝麻油，翻几个身出锅上盘。 5、炒锅上火烧热，用油滑锅后，加入芝麻油50克，烧至四成热，倒入虾仁，用手勺轻轻滑散，见虾仁已变成乳白色时，随即倒入漏勺内，控干油。 6、炒锅再上火，倒入虾仁，加入15克料酒、1克味精、鸡油，将锅快速翻匀，出锅，把虾仁装在盘内的全家福上，即可。

芙蓉蹄筋

【菜名】 芙蓉蹄筋 【所属菜系】 韩国 【特点】 洁白如芙蓉，肥糯嫩鲜香。 【原料】 发好的蹄筋300克，鸡蛋清100克，火腿25克，熟冬笋25克，鸡汤200毫升，料酒15克，精盐2.5克，味精2克，芝麻油5克，水淀粉40克，鸡油750克（实耗75克）。 【制作过程】 1、将发好的蹄筋置于砧墩上，每根蹄筋用刀一切两段，火腿、罐头冬笋切成片。 2、瓷碗中加入7.5克料酒、1克精盐、1克味精、20克水淀粉、100毫升清水，搅拌均匀，待用。 3、炒锅上火烧热，用油滑锅后，加入鸡油，烧至五成热，倒入鸡蛋清，随即用手勺推几下，鸡蛋清翻上来时，倒入漏勺内，控干油，锅复上火，加入鸡汤，放入蹄筋，然后，加入7.5克料酒、1.5克精盐、1克味精，烧透后，倒入芙蓉蛋，再把冬笋片、火腿片放在芙蓉蛋上面，用20克水淀粉，淋入锅中勾芡，边淋边晃动锅，加入芝麻油，出锅，入盘，即可。注：半油发、半水发结合的发猪蹄方法： 1、先将猪蹄放在灶上烤干，然后，放在油锅中，用小火低温焖2小时左右，见蹄筋全部回软时，即用漏勺捞出，再改用旺火烧至七成热，复倒入蹄筋，并用手勺不停地翻动国，直到蹄筋涨大发足，将锅端离火口中，随即用漏勺将蹄筋捞出，控干油。 2、 炸好的蹄筋置于清水中，浸泡约1小时，见回软，将蹄筋捞出，置于锅中，加入清水，上火烧开，随即改用小火焖约一个半小时，见蹄筋已发足无硬性即好，然后捞出，置于盆中，加些碱，用开水浸泡后，再洗去油腻，摘净，漂清，即成

绣球蒸菜

【菜名】 绣球蒸菜 【所属菜系】 韩国 【特点】 呈金黄色，皮香脆酥，馅鲜美嫩。 【原料】 油发肉皮75克，瘦猪肉150克，鸡肉50克，肥猪肉50克，鱼肉50克，火腿50克，菜心250克，大葱白5克，去皮马蹄50克，生姜5克，鸡汤250毫升，鸡油50克，淀粉45克，食粉2克，胡椒粉3克，精盐10克，味精5克，芝麻油15克，芝麻25克（焙好），水淀粉15克，辣椒油15克。 【制作过程】 1、油发肉皮放热碱水中泡软，改用清水漂洗干净，放沸水锅中焯过，捞出，切成小粒，用纱布包好，挤干水；瘦猪肉、肥猪肉洗净，去筋膜，去皮切成豆粒大的肉粒；火腿也切成小粒；鸡肉去皮筋，切成片；净鱼肉去皮，横切成片；将鸡肉片、鱼肉片一起放在净案上，剁成茸泥；去皮马蹄、葱白、生姜均去皮、洗净，剁成末；菜心的头削成橄榄形。， 2、炒锅放入25克豆油，烧五成热，放入瘦猪肉丝煸炒，再放盐、蘑菇丝、木耳丝、韭菜段翻炒一下，淋上少许淀粉，制作成馅，出锅，待用。 3、将鸡蛋打入瓷碗中，放淀粉、盐，搅拌均匀。 4、放少许油滑锅，使得锅烧成热而不烫，将搅拌均匀的鸡蛋液，分成七次煎成七张薄饼，熟后扣在案板上，再将每张蛋皮切成4块，把馅摊在蛋皮上，包成长条蛋卷。 5、净锅，烧热，放入余下的400克豆油，烧至八成热时，放进蛋卷炸，炸黄，翻个儿炸成金黄色，熟后，捞出，入盘。 6、食用时，每客4块蛋卷，蘸辣大酱吃，即可。

黄瓜炒猪肉片

【菜名】 黄瓜炒猪肉片 【所属菜系】 韩国 【特点】 猪肉滑爽，黄瓜脆嫩，味道鲜香。 【原料】 五花猪肉150克，黄瓜250克，芝麻油75克，水发木耳5克，鸡汤50毫升，辣椒酱10克，精盐2克，酱油25克，大葱25克，生姜15克，大蒜15克，淀粉100克。 【制作过程】 1、将猪肉洗净，去筋膜，切成2厘米宽的薄片，加1克盐、10克酱油，50克淀粉，搅拌均匀。 2、再将黄瓜洗净，去皮，籽，切成薄片；葱切成2厘米长的丝，生姜、大蒜均切成片；干辣椒洗净，去蒂，切丝；水发木耳摘洗干净，撒成小片。 3、 取小碗，放入15克酱油、1克盐、50克淀粉，少许鸡汤勾兑成芡汁。 4、 炒锅净后烧热，放入芝麻油，烧至七成热时下入猪肉片，划散，加姜、蒜、葱、辣椒酱及黄瓜片，拌炒片刻，倒入芡汁，汁熟，出锅，入盘，即可。

红烧猪肉丸子

【菜名】 红烧猪肉丸子 【所属菜系】 韩国 【特点】 色泽金黄，丸子软糯，口味鲜香。 【原料】 五花猪肉350克，鸡蛋1个，小白菜心150克，精盐2克，豆油500克（实耗75克），酱油15克，料酒15克，鲜姜15克，鸡汤400毫升，味精1克，淀粉125克，大葱50克。 【制作过程】 1、猪肉洗净，去筋，剁成茸泥。 2、将大葱去皮，洗净，分成两份；一份切成长3厘米的段；另一份切成大葱末。 3、小白菜心洗净，切长丝。 4、猪肉茸放入碗内，加入大葱末、生姜末搅拌均匀，再加入鸡蛋液、盐、5克酱油、料酒等拌匀，再将拌匀的猪肉茸挤成挤成小丸子。 5、将豆油放入炒锅内，烧至八月热时，将拌好的肉泥挤成的小丸子，放入油锅中炸，待丸子呈金黄色时，捞出，控油，将余油倒入油罐中。 6、原炒锅留25克油，烧热，放入大葱段、小白菜心丝，炒几下，加鸡汤，10克酱油、味精、胡椒面，搅拌均匀，待丸子熟透后，放入淀粉，勾芡，即可。

青椒炒猪肉

【菜名】 青椒炒猪肉 【所属菜系】 韩国 【特点】 色泽美观，肉嫩椒鲜，味美爽口。 【原料】 猪瘦肉150克，青椒200克，酱油30克，香油50克，鸡汤75毫升，淀粉75克，芝麻5克（焙好），盐3克。 【制作过程】 1、 将青椒去蒂、籽，洗净，切成3厘米长的细丝，放入盐腌渍片刻。 2、 再将猪肉切成长3厘米，宽5毫米，厚5毫米的丝，与盐、40克淀粉搅拌均匀，腌渍入味。 3、 把酱油、35克淀粉放入碗内，加鸡汤勾兑成芡汁。 4、 炒锅烧热，放入25克香油，烧至七成热时下青椒丝，煸炒几下，取出，再放入25克香油，烧热，放入肉丝，煸炒几下，倒入青椒丝，翻炒几下起锅，撒上焙好的芝麻，即可。

杏仁炒猪肉丁

【菜名】 杏仁炒猪肉丁 【所属菜系】 韩国 【特点】 肉丁细嫩，枵仁脆香，辣咸微酸。 【原料】 猪里脊肉400克，杏仁50克，豆油500克（实耗75克），大葱15克，湿淀粉25克，酱油15克，精盐2克，鲜红辣椒75克，鸡蛋1个，米醋5克，芝麻30克（焙好）。 【制作过程】 1、把猪里脊肉去筋，洗净，切成1厘米厚的大片，两面剞十字花刀，再切成1厘米方的丁，用15克湿淀粉，1克精盐，鸡蛋液搅拌均匀，鲜红辣椒去把、籽，切成1厘米长宽的片。 2、炒锅烧热放入豆油，五成熟时，放入杏仁，炸黄，捞出，控油，晾凉，去皮。 3、原炒锅豆油凉一下，待三成热时，放入猪肉丁，要做到热锅凉油防粘锅，肉丁入锅后滑油至七成熟时，捞出，控油，倒出炸油。 4、炒锅内留75克素油（豆油），旺火烧热，放入红辣椒片，加少许盐。炒出香味，放入去皮的杏仁，炒匀而不糊，倒入猪肉丁，放入15克酱油，少许精盐、米醋、葱段炒匀，出锅，入门，撒匀焙好的熟芝麻，即可。

栗子烧猪肉

【菜名】 栗子烧猪肉 【所属菜系】 韩国 【特点】 色泽红亮，肉香栗糯，咸香微甜。 【原料】 五花猪肉500克，栗子300克，料酒50克，酱油50克，精盐10克，白糖15克，葱段10克，味精2克，豆油25克。 【制作过程】 1、 将猪肉洗净，切成1厘米见方的丁，将栗子稍煮一下，剥壳，去皮，洗净，待用。 2、 炒锅烧热放入豆油，烧五成热时，放入肉丁几下，加入盐、料酒炒匀，再加适量清水，用中火焖至五六成熟时，放入栗子、酱油和匀，再用小火焖，至快酥烂时，放入葱段、味精、炒匀，出锅入盆，即可。

菊花猪肉

【菜名】 菊花猪肉 【所属菜系】 韩国 【特点】 色形美观，猪肉嫩软，味道鲜香。 【原料】 猪里脊肉200克，罐头竹笋25克，粉丝15克，鸡蛋清1只，豆油500克（实耗100克），酱油30克，精盐2.5克，味精2克，淀粉35克，料酒15克，辣大酱15克，芝麻油10克，鸡汤150毫升。 【制作过程】 1、把猪里脊洗净，去筋膜，切成细丝，越细越好，罐头竹笋也切成同样的细丝；粉丝用剪刀剪成3寸长的段，用一细绳捆在粉丝的中间；淀粉用清水泡上；肉丝用蛋清、水淀粉（比例为1：1）、精盐浆好，待用。 2、炒锅旺火烧热，倒入豆油，待油烧至6成热时，将猪肉丝划入，用筷子划散，然后倒入漏勺里，余油倒入油罐。 3、再将炒锅放在火上，加入鸡汤、酱油、辣大酱、味精、料酒、肉丝、笋丝，将25克淀粉加10毫升水拌匀，徐徐淋入，甩上芝麻油，将锅颠翻过来，出锅，放入盘的一边。 4、净锅，烧热，倒入豆油，待油烧至6成熟时，用筷子夹着捆好的粉丝中间放入油锅内炸，筷子要往上微抖挑起，把粉丝炸成白菊花状，放入猪肉丝盘的另一边，即可。

人参炖鸡

【菜名】 人参炖鸡 【所属菜系】 韩国 【特点】 参味醇厚，鸡肉细嫩，滋补强身。 【原料】 鲜活母鸡1只（约1.5公斤），人参1 根（约10克），蘑菇50克，青豆20克，红枣10个，生姜20克，盐10克，白糖5克，味精3克。 【制作过程】 1、 鲜活母鸡放血宰杀，褪毛，去内脏、尾尖、爪子，从腹部剖开（背连背），放入清水中浸泡4小时，捞出，控干。 2、 将人参放进碗里，加清水100毫升，加盖，放入蒸锅中，急火，隔水蒸半小时，使参汁溶于汤中，待用。 3、 蘑菇水发后，去蒂，洗净，切片；青豆、红枣洗净；生姜去皮，洗净，切片，待用。 4、 瓷盆中放入浸泡洗净的鸡，加清水淹没鸡，再放入蘑菇片、青豆、红枣、姜片、盐、糖和人参汤、味精诸料。上蒸锅，用急火蒸50分钟，取出，把人参放在蒸好的鸡背上。 5、 食用时，人参可根据就餐人数临时切片用分尝，即可。

罐焖鸡

【菜名】 罐焖鸡 【所属菜系】 韩国 【特点】 呈微红色，口味浓香，鸡肉细腻 【原料】 鸡脯肉750克，蘑菇100克，猪肉100克，豆油750克（实耗75克），鸡骨汤750毫升，料酒100克，白糖25克，精盐4克，酱油4克，胡椒面1克，芝麻油10克，大葱25克，生姜25克，味精5克，芝麻面10克。 【制作过程】 1、将鸡脯肉洗净，切成长2厘米，宽1厘米的块；蘑菇泡好去梗，洗净；猪肉切成长7厘米，宽1厘米，厚5毫米的片，待用。 2、大葱去皮，洗净，切成2厘米长的段；生姜洗净，去皮切成片， 3、 炒锅烧热，倒入豆油，烧至八成热时，倒入鸡块，稍炸一下，捞出，控干，余油倒入油罐。 4、 炒锅放少许豆油，烧五成热时，放入葱段、姜片，煸炒几下，下25克料酒，捞出葱段和姜片，再投入鸡块、75克料酒，等汤汁干时放盐、酱油、白糖、胡椒面、鸡汤、味精，烧5分钟后，将鸡肉和汤分装在小罐内，放入蘑菇、猪肉。加盖，用小火焖2小时，撒上芝麻油和芝麻面，即可。

党参炖鸡

【菜名】 党参炖鸡 【所属菜系】 韩国 【特点】 鸡肉嫩鲜，汤美肉烂，活血补气。 【原料】 母鸡1只（约1.5公斤），党参50克，枸杞25克，大酱150克，陈皮10克，姜片4片，精盐10克。 【制作过程】 1、 将鸡放血，褪毛、去内脏洗净，在开水锅中煮一下，去血污，捞出用清水冲洗干净，控干水。 2、 再将鸡放入内，放入清水淹没鸡，加枸杞、陈皮、党参、大酱、姜片、精盐，拌匀，盖上盖，放入蒸锅屉上，蒸2.5小时，入味，出锅。

糯米全鸡

【菜名】 糯米全鸡 【所属菜系】 韩国 【特点】 色泽金黄，外脆里嫩，味道香美。 【原料】 笋母鸡1只（约1.5公斤），糯米150克，火腿25克，生菜25克，水发冬菇15克，萝卜花一朵，盐10克，料酒10克，糖12.5克，玉米粉12.5克，大酱7.5克，鸡油50克，豆油250克，芝麻盐25克，鸡汤500毫升，辣椒酱25克。 【制作过程】 1、笋母鸡宰杀放血，煺毛，去内脏，由颈部脱皮，皮不要弄破，将鸡肉剔下，切成小丁，火腿、冬菇也切成小丁；糯米用鸡汤蒸至五成熟。整鸡洗净，浸泡清水中，捞出，控水。 2、炒锅烧热，放入鸡油，烧五成热，放入鸡肉、冬菇丁、火腿丁煸炒一下，放入料酒、盐、糖、一半大酱，炒匀，然后，放入糯米，拌匀，装入瓷碗中，待用。 3、 将馅从开口处装入鸡腹，开品处用线缝好，将鸡身抹上余下的大酱，放在瓷盆内，蒸30分钟左右。 4、 将鸡取出，抹匀玉米粉，放入五成热的豆油锅中，炸成黄色，捞出，控干，鸡脯向上放在盘中，用生菜叶围边，放上萝卜花，做点缀用。 5、 芝麻盐、辣椒酱放小碟内，蘸食。

八宝全鸡

【菜名】 八宝全鸡 【所属菜系】 韩国 【特点】 呈米黄色，味道鲜美，清嫩适口 【原料】 笋母鸡1只（约1.75公斤），江米100克，小枣25克，莲子50克，栗子50克，火腿25克，冬菇25克，白果50克，罐头竹笋25克，盐10克，糖12.5克，料酒15克，辣大酱5克，鸡油50克，鸡汤250毫升，水淀粉15克。 【制作过程】 1、 将整笋母鸡洗净，由颈部脱皮，皮不要弄破，剔下少许肉，切成丁；水发冬菇洗净，与罐头竹笋一起切成3厘米见方的丁；白果、莲子、栗子均去皮，莲子尚需去心，洗净；再将江米用鸡汤煮五成熟，捞出，待用。 2、 炒锅烧热，放入鸡油，烧五成热，放入鸡丁、冬笋、冬菇。火腿、小枣、白果、栗子煸炒一下，再投入煤米、辣大酱、料酒、糖，煸拌均匀成馅。 3、 将馅装在鸡腹内，开口处用线缝好，鸡脯向下放在盆内，加少许鸡汤，上笼蒸1小时候左右后，取出后，将汤滗入锅内，再将鸡脯向上扣在盘内。 4、 将原汤加入鸡油和调味料，用水淀粉勾成汁，烧在八宝全鸡上，即可。

锅烧全鸡

【菜名】 锅烧全鸡 【所属菜系】 韩国 【特点】 呈老黄色，外脆里酥，秋冬适宜。 【原料】 嫩光鸡1只（约1.5公斤），鸡蛋1只，大酱卤1公斤，水菱粉100克，豆油1公斤（实耗100克），花椒盐15克。 【制作过程】 1、 光鸡去内脏，除净，投入开水锅里煮去血沫，捞出，洗净，从脊背处剖开，再放入酱卤里，用文火卤制入味，待鸡酥烂时，沥去汁水后，拆除全骨，注意形状完整。 2、 取一只大瓷盆，放入鸡蛋和水菱粉调匀成蛋糊，投入整鸡，周身抹上蛋糊。 3、 炸锅烧热，滑锅后，倒入豆油，烧至九成热时，将挂上糊的鸡平整地推入油锅内，炸至呀金黄色，捞出，控油，余油倒入油罐。 4、 炸全鸡捞出控油后，用净布擦去浮油，用刀斩成7厘米长，3厘米宽的长方块，码入盆中，镶上头膀，仍拼成原来鸡状，撒上花椒盐，即可。

明月红松鸡

【菜名】 明月红松鸡 【所属菜系】 韩国 【特点】 酥烂清香，红绿相衬，鸡蛋似明月。 【原料】 生鸡腿肉150克（出骨），肥瘦猪腿肉150克，菠菜150克，火腿10克，鸡蛋2个，生菜叶25克，鸡清汤150毫升，料酒15克，酱油15克，精盐6克，辣酱油15克，辣大酱25克，白糖20克，细干淀粉15克，水淀粉15克，豆油250克（实耗75克），味精1.5克，葱花5克，姜末5克。 【制作过程】 1、将出骨鸡腿肉皮朝下放在砧墩上，摊平，用刀在肉面轻轻剞成十字花刀，猪肉斩成细茸，用5克料酒，2.5克精盐，5克白糖，5克水淀粉及半个鸡蛋，拌匀。 2、往鸡腿肉上撒上细干淀粉，把拌好的肉茸均匀地铺在鸡腿上，用刀轻轻排斩，使肉茸和鸡腿肉粘在一起（若不排斩，下锅后易脱干）；菠菜择洗干净，待用。 3、炒锅上火烧热，用油滑锅后，加入250克豆油，烧热，下入鸡腿肉，先煎挂肉茸的一面，煎成金黄色时，翻身稍煎皮面，滗去余油，随后烹入10克料酒、酱油、精盐、辣大酱、辣酱油、味精、葱花、姜末、鸡清汤，用小火烧10分钟，呈深红色时，起锅切成条，肉面朝碗底，排在碗中，倒入原卤，上屉蒸一个小时。 4、用小碟子1个，抹上1克豆油，把1个鸡蛋去皮，放在碟子里，用火腿和油菜叶摆成菊花形，用小火蒸熟，待用。 5、将蒸好的鸡腿肉取出，滗去原卤，肉面朝上扣在盘内，炒锅上火，加入15克豆油烧热，放入菠菜菜段，加入精盐1克、味精0.5克，煸好后，围在鸡腿肉四周，把原卤倒入锅中上火，烧至稍稠，用水淀粉10克勾薄芡，浇在鸡腿肉上，再把蒸好的鸡蛋放在鸡腿肉面上，即成。

煨鸡块

【菜名】 煨鸡块 【所属菜系】 韩国 【特点】 口味香辣，肉细嫩软，鲜味扑鼻。 【原料】 鸡肉1000克，酱油125克，芝麻油40克，大蒜15克，辣椒面0.5克，大葱15克，精盐2克，泡菜50克。 【制作过程】 1、 鸡肉洗净，控干，剁成3厘米见方的小块，以一口一块为宜。 2、 把鸡块放进大锅里，加上酱油、芝麻油、大蒜、辣椒面、大葱和盐，搅拌均匀，大火烧开迷航火煨焖2个小时，直煨至鸡块焖烂为止。 3、 食用时，配热大米饭，泡菜一起吃。

辣椒嫩鸡

【菜名】 辣椒嫩鸡 【所属菜系】 韩国 【特点】 鸡肉鲜嫩，咸香辣鲜，促进食欲 【原料】 光笋鸡500克，红干辣椒2个，大葱10克，味精0.5克，芝麻油25克，醋10克，酱油25克，鸡汤50克，精盐1克。 【制作过程】 1、 光笋鸡净膛，洗净，放入清水锅中煮熟，捞出，晾凉，去脊骨和脚内，把肉切成3厘米长，1.5厘米宽的条，待用；红干辣椒擦净，去蒂，切碎；大葱要0.6厘米长的小段。 2、 炒锅烧热，放入芝麻油，烧至五成热，先放入干辣椒末，大葱末煸炒一下，再放入酱油、精盐、醋、味精、鸡汤50毫升，烧开兑成汁，一半盛入碗内，另一半淋在鸡条上，吃时放在盘中，即可。

红枣煨鸡

【菜名】 红枣煨鸡 【所属菜系】 韩国 【特点】 色泽金黄，鸡肉香嫩，滑爽可口。 【原料】 笋嫩鸡1250克，蘑菇100克，红枣50克，胡萝卜25克，牛肉清汤750毫升，大葱25克，生姜15克，料酒50克，酱油50克，白糖15克，味精0.5克，芝麻油5克，湿淀粉50克，胡椒面0.5克，豆油425克（实耗100克），精盐2克。 【制作过程】 1、 笋嫩鸡宰杀，去毛，从肛门旁开口去内脏，从颈部开吕取出食袋，洗净，放入清水中浸泡，捞出，洗净。再将锅中清水烧开，把净鸡放入锅内焯一下，去浮沫血水，剁去脚爪，嘴尖。 2、 炒锅烧热，放入豆油，烧至六成热，将鸡下锅过油，两色呈金黄色时，捞出，控油。 3、 蘑菇水泡后，洗净泥沙，去蒂，红枣煮熟，去皮；胡萝卜去皮，洗净，切成细丝；生姜去皮，洗净，切片；大葱15克洗净，打结；余下10克大葱切成1.5厘米长的段，待用。 4、 瓷盆放入鸡，加白糖、料酒、酱油35克，精盐1.5克、葱结、姜片、牛肉清汤，加盖，在旺火上烧开，移中火煨烂，待用。 5、 炒锅内烧热，放豆油50克，大火烧至七成热，将蘑菇、胡萝卜丝加精盐0.5克，放入锅中煸炒入味，把煨入味的整鸡盛入中，将炒蘑菇、萝卜丝拼在鸡的周围。 6、 原煨鸡汤过滤，放入炒锅中，投入红枣、味精、酱油15克，放入湿淀粉煨成浓汁，放入葱段，撒上胡椒面、淋上芝麻油，即可。

草菇煨鸡块

【菜名】 草菇煨鸡块 【所属菜系】 韩国 【特点】 草菇鲜香，鸡肉嫩糯，味香诱人。 【原料】 鸡肉1000克，草菇10朵，酱油45克，芝麻油20克，大蒜2瓣，辣椒面0.5克，胡椒面2.5克，豆油40克，葱头1个，罐头竹笋1筒，大葱30克，芝麻15克（焙好） 【制作过程】 1、 草菇放在热水里泡半个小时，去掉水，洗净，切成细丝，鸡肉去筋膜，洗净，切成大块，然后剁成小块。 2、 瓷盆中放酱油、芝麻油、辣椒面和胡椒面混在一起，搅拌均匀，再放进鸡块，用手抓匀 ，腌渍半小时，使其入味。 3、 炒锅烧热，放入豆油，五成热时，放入鸡块用中火煎炒，直至变成黄褐色。用半杯水把切好的草菇丝泡好，与腌制的鸡块的汁一起倒进锅里，盖上盖，焖20分钟后，直至鸡块烂熟为止。 4、 葱头去皮，洗净，先切成8块，再切成两段，一片片撕开，把冬笋先切成四方形，再切成薄片，大葱去皮，洗净，葱白和葱叶均切成碎末，放入焖鸡锅中和鸡块草菇一起再焖2分钟，撕上芝麻面，即成，

咖喱鸡

【菜名】 咖喱鸡 【所属菜系】 韩国 【特点】 色泽黄亮，味香稍辣，酥烂不糊。 【原料】 肥嫩生鸡1.5公斤，去皮山芋750克，鸡汤3公斤，料酒60克，精盐30克，味精7克，白糖15克，豆油2公斤（实耗150克），咖喱油250克，葱段50克，生姜25克，水淀粉25克，芝麻油25克，芝麻面25克。 【制作过程】 1、 先制出咖喱油；炒锅烧热，放入200克豆油，烧至六成热时，放入100克葱头末，煸炒出香味时，再放入50克大蒜泥和250克咖喱粉，用小火炒匀，待炒透时，加入清水，用手勺调匀，如需咖喱油浓些，可用适量面粉加清水调匀后，加入咖喱油中，炒透，即可盛入容器中，待用。 2、把肥嫩生鸡摘洗干净，斩去头颈、尾脚，用刀从鸡背上顺长剖开，切成2片，斩去脊背骨，再把刀从鸡的腿、脯中间切断，共切成4块。去皮山芋洗净，切成菱形块。 3、炒锅上火烧热，放入豆油，烧至七成热时，放入鸡块过油，炸至鸡块外皮紧缩变色，随即用漏勺捞出，控干油。 4、取净瓷盆，加入适量冷清水，随即将鸡泡起（目的为了防止鸡被风吹后变色）。 5、原炒锅加热，烧五成热时，倒入山芋块，炸至嫩黄色时即离火，捞出山芋，倒入漏勺内控干油，倒出余油入油罐内。 6、炒锅留少许豆油，烧热，放入葱段、姜片煸炒后，放料酒、鸡汤，随即将鸡块从水里捞出来，放入锅中，盖上锅盖，烧开后，改小火约焖20分钟，待鸡肉即将酥烂时，放入精盐、。咖喱油、白糖、味精，再焖10分钟，此时鸡块已酥烂入味，将鸡块用漏勺捞出，放入瓷盆中。 7、再将炸好的山芋倒入咖喱卤的锅中，约焖7分钟左右，用漏勺捞出，放在另一容器中，然后，把咖喱鸡块的卤倒入瓷容器中。 8、待烧好的鸡块晾凉后，均匀地切成50块左右；取10个净瓷碗，放入山芋块后，再将鸡块搭配好分装，再加入鸡卤，放入冰箱保管。 9、食用时，取出加热，再放入少许水淀粉勾芡，淋上少许芝麻油，再撒上芝麻面，即可。

栗子焖鸡

【菜名】 栗子焖鸡 【所属菜系】 韩国 【特点】 黄亮油润，鸡酥栗糯，汁浓味香。 【原料】 鸡1.5公斤，栗子400克，鸡汤500毫升，酱油200克，白糖30克，味精2克，料酒50克，豆油600克（实耗75克），芝麻油20克，大葱段20克，生姜丝10克，淀粉40克，熟芝麻25克。 【制作过程】 1、将鸡净膛后，洗净，去头爪，剁成长3厘米，宽2厘米的块，放碗内，加少许酱油、料酒搅拌均匀，腌渍入味。 2、 栗子洗净，用开水煮片刻，捞出，去皮 3、 炒锅放豆油，烧至七成热时，下入鸡炸一会儿，用漏勺捞起，控干油。余油倒出。 4、 炒锅留少许油，烧热，放入姜末煸炒，再下入鸡块，烹入料酒、加酱油、白糖炒匀，加入鸡汤，用旺火煮开，放入栗子肉同焖，焖至栗子和鸡肉块酥烂时，投入味精、熟芝麻、葱段、姜丝炒匀，用湿淀粉勾芡后，出锅入盘，淋上芝麻油，即可。

白雪鸡

【菜名】 白雪鸡 【所属菜系】 韩国 【特点】 造型似梅，质地软嫩，清淡而鲜。 【原料】 鸡脯肉175克，鸡蛋清175克，鸭肥膘肉50克，火腿末15克，油菜叶末10克，熟鸡蛋黄糕75克，水发冬菇1个，料酒10克，精盐1.5克，味精1.5克，白鸡油20克，细干淀粉15克，水淀粉10克，白芝麻25克（焙好），葱姜水15克。 【制作过程】 1、将鸡脯肉、鸭肥膘肉剔净筋膜，洗净，分别置于干净的丰墩上斩成细茸，用刀分别把鸡茸、鸭茸一层层刮下来，靠砧墩面上带筋的不要，放入瓷盆中，加入少许葱姜水，用竹筷搅匀，然后，加入50克鸡蛋清、1克精盐、料酒和味精，用竹筷3根，向同一方向搅拌，如感觉太稠，仍可稍加些葱姜水，搅拌上劲。 2、将熟鸡蛋黄糕切成小梅花瓣25瓣；水发冬菇洗净，去蒂，用刀片去内层的肉，用剪刀剪成梅花的枝干。 3、再将鸡蛋清125克放入汤盆里，用竹筷3根不停的使劲向一个方向搅打，直打至竹筷插入鸡蛋清中不倒即好。然后加入少许细干淀粉搅拌均匀。 4、用小酱油碟子和30厘米平盘各1个，分别在平盘和碟中抹上10克白鸡油，然后，将拌好的鸡茸分别放在抹好鸡油的盘、碟中，摊平后，上面撒少许细干淀分，随即将打好的鸡蛋清分别抹在盘、碟中的鸡茸上，抹光抹平后，再将火腿末、油菜叶末分别撒在30厘米平盘中的鸡蛋清上，一同入蒸锅上屉约5分钟，打开锅盖，将罐子中的取出，30厘米平盘中的继续蒸3分钟。 5、取出后，切成梭子块装盘。同时，用净干布将碟内水分吸干，撒上少许细干淀粉，将切好的冬菇和蛋黄，放在碟子里的白雪鸡上，摆上5朵梅花，红色火腿末点缀花心，上蒸锅冒一下热气，取出，放在半夜好的白雪鸡顶端上。 6、炒锅烧热加入鸡汤，0.5克精盐、0.5克味精，烧开去浮沫，加入余下的白鸡油、白芝麻，用水淀粉勾薄芡，烧开，出锅，浇在白雪鸡上，即可。

脆皮嫩鸡

【菜名】 脆皮嫩鸡 【所属菜系】 韩国 【特点】 肉皮脆香，鸡肉质嫩，鲜美宜人。 【原料】 嫩鸡1只（约1250克），大葱20克，料酒25克，生姜15克，酱油50克，花椒盐15克，辣大酱50克，芝麻油15克，豆油1000克（实耗75克）。 【制作过程】 1、将鸡用刀自尾尖沿背脊骨剖至颈部，掰开，用刀面拍一下，再在肉厚处剁几刀；葱去皮，切段；生姜去皮，洗净，拍碎。 2、炒锅烧热，放入750毫升水烧开，把鸡放入锅内（皮朝下），加入酒、酱油、葱段、生姜末烧20分钟，至鸡呈红色时，捞出，控干。 3、净锅。将豆油倒入锅中，在旺火上烧至八成热时，放入鸡，炸3分钟左右，至鸡皮黄亮时，捞出，控油，擦匀芝麻油。 4、用刀先将鸡的腹部剖开，使鸡切成两片，斩下鸡颈及鸡翅膀，取下双腿。然后将鸡头斩下，对劈开，拼放在腰盘的一端；将鸡颈斩成小段，拼接在鸡头的下面，再把鸡翅膀和鸡腿各斩成3段，按原形分别放在盘的上下两侧，最后将两片鸡身斩成1.5厘米宽的小块，拼放在腰盘的中间，使成完整的鸡形。 5、食用时，配上花椒盐和辣大酱各一碟，蘸着吃，即可。

酱鸡

【菜名】 酱鸡 【所属菜系】 韩国 【特点】 色泽金黄，口味咸辣，浓香扑鼻。 【原料】 嫩鸡1500克，酱油50克，精盐40克，大葱段10克，生姜末5克，大蒜末5克，料酒25克，辣大酱25克，白糖50克。 【制作过程】 1、将鸡宰杀，去毛，净腔，去内脏，洗净，控干水，用盐搓擦鸡的里外，擦匀后，置盆中，用重物压紧，腌一天一夜后取出，控干盐水。 2、再将鸡放入锅中，放入清水，水略淹没鸡，烧开，捞出。鸡汤过滤成清汤，再把鸡用凉水冲洗干净，再放回原清汤中，并加入大葱段、生姜末、大蒜末、酱油、25克白糖、料酒，用盆把鸡压入汤中，盖好锅盖，大火烧开，用小火焖至八成熟，捞出，冷却。 3、原汤过滤后，入锅，用旺火烧开，加25克白糖，使其熬成浓汁，抹在鸡皮上面。要抹匀，抹好。 4、食用时，切成片后，码成原鸡形，入盘，蘸辣大酱吃，即可。

蘑菇炖鸡

【菜名】 蘑菇炖鸡 【所属菜系】 韩国 【特点】 鸡虾质嫩，蘑菇香鲜，味美可口。 【原料】 鸡脯肉700克，鲜蘑菇250克，去皮生虾125克，罐头竹笋50克，大葱15克，玉米粉25克，酱油15克，精盐5克，生姜2.5克，胡椒叶3克，芝麻油10克。 【制作过程】 1、 鸡脯肉去皮，剔净筋膜，去骨，放入清水中浸泡后，洗净，控干，剁成泥茸。 2、 取个儿均匀的鲜蘑菇，用净湿毛巾擦干水，切下顶盖完整无损，蘑菇蒂留下，另用。 3、 去皮生虾去掉虾肠，反虾肉剁碎末。 4、 取瓷盆，放入鸡泥茸，虾碎末，加大葱、生姜末、精盐、酱油、玉米粉、竹笋末搅拌均匀，入味。 5、 鲜蘑菇净后，放入入味的馅料，再用手稍微按紧，沾少许玉米粉，待用。 6、 铁盘放在火上，放入芝麻油，把入馅的鲜蘑菇放入，煎20分钟，至熟后，铲出，放入盘中，再用洗净，消毒的胡椒叶放入盘边装饰，即可。

红煨笋鸡

【菜名】 红煨笋鸡 【所属菜系】 韩国 【特点】 色泽红亮，鸡肉香嫩，鲜美郁浓。 【原料】 光笋鸡1只（约500克），大葱150克，生姜10克，料酒25克，酱油25克，白糖10克，湿淀粉25克，味精2.5克，豆油1000克，（实耗50克）芝麻油10克，精盐1克。 【制作过程】 1、光笋鸡洗净，从肛门旁开口，取出内脏，从颈部开口取去食袋，再洗净入开水锅内焯一下，去掉血污，剁去脚爪、嘴尖，用料酒10克、酱油10克，抹遍笋鸡身内外，拌匀。 2、炸锅内放入豆油，大火烧至七成热时，下入笋鸡，炸成金黄色，捞出，控油。 3、大葱去皮，洗净，取125克打结，余下25克切成7厘米长的条；生姜去皮，洗净，切片。 4、把炸过的鸡放入瓷盆内，加葱结、生姜片、料酒、酱油、0.5克盐、白糖及冷水250毫升，放入蒸锅，隔水蒸熟，切块。 5、将蒸鸡放入盘中，炒锅烧热，放入25克油，五成热时，投入大葱条，再放0.5克盐，炒出香味，倒在鸡盘旁边。 6、烧热炒锅，放入25克油下锅，烧至五成热，倒入原汤，加味精，烧开，放入湿淀粉，浇在鸡上，淋上芝麻油，即可。

香酥鸡腿

【菜名】 香酥鸡腿 【所属菜系】 韩国 【特点】 呈金黄色，香酥松脆，清香可口。注：甲皮饼一用大米面、小豆、白糖、精盐，制成的半月形豆馅饼。 【原料】 油鸡腿12只，八角10克（大料），小茴香15克，桂皮25克，酱油15克，白糖25克，糖色25克，黄酒25克，大葱段50克，生姜片25克，盐5克，味精5克，豆油1000克（实耗100克），淀粉50克，辣椒酱40克，花椒盐25克，芝麻油10克。 【制作过程】 1、将油鸡腿除尽茸毛，洗净后，用洁布吸干水分，放入瓷盆内，用盐、糖、糖色、酱油、芝麻油擦抹鸡腿，然后，放入黄酒、八角、小茴香、桂皮、大葱段、生姜片。入锅，隔水蒸烂后，取出，滗去汁水，沥干，待用。 2、炸锅烧热，放入豆油，烧至油冒清烟时，放入鸡腿，用旺火炸至鸡腿呈金红色时，倒入漏勺，沥去油，逐只炸透，撒上味精后，装盆，花椒盐、辣椒酱小碟单跟。 3、食用时，附上甲皮饼，即可。

雪花鸡腿

【菜名】 雪花鸡腿 【所属菜系】 韩国 【特点】 呈艳黄色，味鲜松嫩，香酥爽口。 【原料】 嫩鸡腿6只，鲜鸡蛋6个，杏仁6粒，黑芝麻12粒，面包粉500克个，鸡蛋清6个，盐8克，料酒15克，味精5克，大葱末15克，芝麻油25克，生姜末10克，鸡油10克，豆油1000克（头耗100克），干淀粉15克，面粉15克，胡椒面2.5克，辣大酱20克。 【制作过程】 1、 将鸡腿去净毛，洗净，撕去表皮，在大小腿骨节中间切开，在一段节骨处，用刀将肉、骨剔开，腿骨长则去一段（留7厘米长即可） 2、 将6只鸡腿，做成12只球棒状，再用刀排列斩十字窗格花，即放入瓷盆内，加入盐、味精、黄酒、胡椒粉、芝麻油、鸡油、大葱末、生莸末、腌渍半小时，入味后，放蒸锅内，隔水蒸熟，即可取出，滗去汁水，待用。 3、 将鸡蛋清放入盆内，用筷子迅速打起来，使筷子竖立不倒，即好，再放入干淀粉、面粉、搅拌均匀，然后将鸡腿逐只放入蛋糊内，沾满蛋糊，撒上面包粉，待用。 4、 炸锅烧热，放入豆油，待油烧至五成热时，逐只放入鸡腿炸，炸时用小火，待蛋糊胀发成圆球形，熟后呈淡黄色时，捞出，控油，入盘，辣大酱小碟配跟。 5、 鸡蛋放入清水锅内，煮熟后，捞出，放入凉水中，剥去外皮，滚上蛋黄、面包粉，在小的一头插入半粒杏仁，亻鸡嘴。黑芝麻二粒作眼睛，入热水锅，炸成金黄色，即成小鸡状，捞出，控油，围在鸡腿旁边，即可

辣炒鸡丁

【菜名】 辣炒鸡丁 【所属菜系】 韩国 【特点】 呈红色，味辣适口，鸡肉嫩鲜。 【原料】 鸡肉500克，大莸25克，豆油750克（实耗75克），生姜25克，大蒜5克，料酒25克，鸡汤50毫升，精盐6克，醋5克，鸡蛋清2个 ，白糖10克，辣椒油50克，味精5克，淀粉25克。 【制作过程】 1、将鸡肉去骨，去皮，去筋膜，用清水浸汔2小时后，捞出，洗净，切成5毫米见方的小丁。 2、再将鸡丁放入瓷盆内，加10克料酒、1.5克盐、2.5克味精、15克淀粉，抓匀，腌渍20分钟，入味。 3、把15克料酒、鸡汤、4克盐、白糖、醋、味精、10克淀粉放入小中，搅拌均匀，勾兑成粉芡汁。 4、炒锅烧热，放入豆油，烧至六成热时，下入鸡丁，用手勺划散，捞出，控油，将余油倒入油罐中。 5、炒锅留少许底油，烧热，放入大葱段、姜末、蒜末烹炒一下，出香味，投入炸鸡丁，倒进芡汁，翻炒几下，加入辣椒油，炒匀，即可。

麻辣子鸡

【菜名】 麻辣子鸡 【所属菜系】 韩国 【特点】 呈金黄色，脆香滑嫩，有辣酱味。 【原料】 净笋鸡1只（约500克），大红辣椒100克，花生油1000克，湿淀粉25克，料酒15克，大蒜15克，味精1克，花椒2克，芝麻油5克，醋10克酱油20克，精盐1克。 【制作过程】 1、笋鸡净膛后，去掉大小骨头，洗净，切成1.5厘米见方的丁，放入碗内，加5克酱油、15克湿淀粉和料酒，抓匀；红辣椒洗净，去蒂，去籽，切成1.2厘米见方的块，花椒洗净，拍碎；大蒜去皮，切成1厘米长的小片。 2、炒锅旺火烧热，放入花生油1000克，烧至七成热时，将鸡丁下锅，炸成金黄色，捞出，控油，倒去余油入油罐。 3、炒锅烧热，倒入50克花生油，放入红辣椒和花椒，加1克盐，稍炒几下，随即把炸好的鸡丁放入炒拌，加醋、酱油、大蒜、味精，放入湿淀粉，勾芡，翻几下，即出锅，盛入盘中，淋上芝麻油，即可。

鸡丝鸟窝

【菜名】 鸡丝鸟窝 【所属菜系】 韩国 【特点】 形象逼真，鲜嫩清淡，美观大方。 【原料】 鸡脯肉300克，罐头竹笋75克，青椒25克，芋头200克，鸡蛋清100克，细干淀粉50克，精白面粉25克，鸡汤125毫升，花叶生菜25克，西红柿花1朵，料酒5克，精盐3.5克，味精2.5克，豆油750克（实耗100克），水淀粉15克，芝麻油15克，鸡油15克。 【制作过程】 1、将鸡脯肉去皮筋，用清水浸泡半小时，切成7厘米长和火柴棍一样粗细的丝；竹笋、青椒均切成与鸡丝同样粗细的丝；将芋头刮去皮，洗净，切成帘子棍似的丝，待作。 2、将50克鸡蛋清、1克精盐、15克细干淀粉，放入碗内，调匀后，放入鸡丝，轻轻上浆，浆好后，再放入芝麻油拌匀。 3、将芋头丝放入瓷盆中，加入50克鸡蛋清、1克精盐、拌匀后，加入35克细干淀粉和精白面粉搅拌均匀后，待用。 4、炒锅烧热，放入豆油。烧至六成热时，将拌好的芋头丝，放入碗型带眼的模子中，抹至厚薄均匀后，将另一碗型带眼的模子按上，卡住后，放入油锅中约炸2分钟，改小火炸片刻、捞出，控油。 5、炒锅炸油晾至三成热时，放入鸡丝，用筷子轻轻划散，倒入竹笋丝、青椒丝过一下油，立即倒入漏勺内控干油。原锅上火，加入料酒、1.5克精盐、味精和鸡汤，用水淀粉勾芡，倒入鸡丝、竹笋丝、青椒丝炒匀，加入鸡油。 6、同时，将模子中的芋头取出，置于盘中，装入鸡丝，围上花叶生菜和西红柿花，即可。

辣炒鸭块

【菜名】 辣炒鸭块 【所属菜系】 韩国 【特点】 呈酱红色，味道香辣，鸭肉糯嫩。 【原料】 鸭肉1000克，胡萝卜500克，豆油1000克（实耗75克），鸭泌1000毫升，料酒15克，酱油15克，精盐7.5克，白糖6克，大葱10克，干辣椒4克，味精5克，淀粉15克。 【制作过程】 1、将鸭宰杀，煺毛，去内脏，洗净后切成长3厘米、宽2厘米的块，装入盆内，用5克酱油，5克料酒拌一下；胡萝卜去皮削成直径1厘米的圆球，下入开水锅中，焯一下，捞出。干辣椒切成两三段，大葱去皮，切成2厘米长的段。 2、炒锅烧热，放入豆油，灯笼至八成热时，下入鸭块，炸至金红色，捞出；再将胡萝卜球过油捞出，控干、待用。 3、炒锅放入100克豆油，烧热，下入干辣椒稍煸，加葱段，稍炸一下，捞出干辣椒、葱段、盛起，待用。 4、将锅烧热，投入鸭块，加10克料酒、10克酱油、盐、糖和鸭骨头汤，用旺火烧沸，再改用文火焖30分钟，加胡萝卜球、辣椒油，待鸭肉烂透时加味精，用淀粉勾芡，装碗，即可。

蒸鸭卷鲜

【菜名】 蒸鸭卷鲜 【所属菜系】 韩国 【特点】 肉质软糯，鲜香可口，整齐美观。 【原料】 熟鸭肉100克，猪夹心肉150克，鸡蛋75克，鲜猪脚爪100克，油发肉皮75克，罐头竹笋75克，料酒15克，鸭汤650毫升，精盐7.5克，味精1.5克，葱段10克，生姜2片。 【制作过程】 1、将猪脚爪用刀刮洗干净，斩成小块，用开水氽过，捞出，用清水洗净，放在瓷盆中，加入5克料酒、5克葱段、1片姜，少许清水，上蒸锅隔水蒸至酥烂，待用。 2、油发肉皮用凉水浸泡后，片成片，；加碱少许，用开水泡后，用手洗，换水漂清挤干水，竹笋切成条块。 3、 鸡蛋打入碗内，摊成1张蛋皮。 4、 猪肥夹心肉用清水洗净，置于砧墩上，用刀剁成泥茸，放入碗中，加入5克料酒、1克精盐、0.5克味精，搅拌上劲后，抹在蛋皮上，卷成蛋卷，上蒸锅用小火蒸熟。 5、 熟鸭肉斩成条块，整齐地码在扣碗中间，蛋卷斜切成块，码于鸭块两侧，放入肉皮片、冬笋条和蒸好的脚爪，这样鸭卷鲜已扣好。 6、 再往鸭卷鲜碗内，放入10克料酒、1.5克精盐、5克葱段、1片姜片、150毫升鸭汤，上蒸锅蒸15分钟，熟透后取出，扣在汤碗里。 7、 炒锅上火，加入500毫升鸭汤、5克精盐、1克味精，烧开后，撇去浮沫，倒入汤碗里，即可。

清蒸八宝鸭

【菜名】 清蒸八宝鸭 【所属菜系】 韩国 【特点】 酥烂肥嫩，汤汁鲜香，肥而不腻。 【原料】 白光填鸭1只（约2公斤左右），猪肉丁100克，鸡肫丁100克，火腿丁75克，栗子丁150克，莲子100克，水发冬菇丁50克，罐头竹笋丁50克，青豆25克，火腿片25克，豆苗5根，鸡汤1公斤，料酒25克，葱15克，精盐20克，生姜2片，味精2.5克。 【制作过程】 1、将填鸭净膛后，冲洗干净，在头劲处用刀剖开，力断头骨，将鸭骨先除前肢骨，后除身骨，最后除后肢骨，这样，鸭骨已全部剔除，将皮肉翻转，用清水洗净，开水烫过。 2、再将猪肉丁、鸡肫丁、火腿丁、栗子丁、冬菇丁、冬笋丁和莲子、青豆一起放入瓷盆中，加入料酒10克、精盐5克拌匀，从鸭颈部开口处填入，将鸭颈打一个结，不使原料流出。 3、将填鸭腹向下放入陶瓷容器中，加入15克料酒、7.5克精盐、葱段、姜片、清水1公斤，上蒸锅用旺火蒸3小时，至鸭肉酥烂时，取出，捡去葱段、姜片。将汤滗入锅中上火，再加入鸭汤、7.5克精盐和味精，将鸭腹向上扣入大汤碗中，码上火腿片，汤开后，撇出浮沫，放入豆油，倒入鸭碗中，即成。

荷叶鸭子

【菜名】 荷叶鸭子 【所属菜系】 韩国 【特点】 鸭子醇香，有荷叶味，肥而不腻。 【原料】 光鸭1只（约2公斤），荷叶5张，酱油15克，糖色10克，黄酒15克，糖25克，盐6克，大葱15克，生姜10克，味精5克，芝麻油25克，鸡油25克，米粉150克，碱水3克，辣大酱15克。 【制作过程】 1、光鸭净膛，去内脏，洗净控干后，从鸭颈处开刀拆去骨叉，切成8厘米长，3厘米宽抹刀块形典12尬，放入瓷盆内，用糖色、料酒、盐、酱油、味精、糖、葱姜丝、辣大酱腌分钟，加入米粉拌和，再加入麻油、鸡油搅拌均匀。 2、鲜荷叶放入有碱的开水锅里，烫一下，捞出，浸在冷水中洗净后，切成14厘米长，7厘米宽的长方块，顺序将鸭块包好，整齐地扣在内，上蒸锅，用文火蒸一个半小时，待鸭块酥烂后，取出，倒入盆内，即可。

松蘑炖鹌鹑

【菜名】 松蘑炖鹌鹑 【所属菜系】 韩国 【特点】 呈微红色，鹑肉香嫩，鲜香适口。 【原料】 鹌鹑6只，松蘑200克，鸡汤1500毫升，大葱15克，大蒜5克，花椒5粒，料酒20克，精盐14克，味精10克，芝麻10克（焙好），松子50克，胡椒面5克。 【制作过程】 1、将鹌鹑用酒醉死，不放血，干拔，去净毛，剁去头和爪，剖开脊背，取出内脏，用清水洗净，放入开水锅中，用开水烫一下，捞出，冲洗净血沫。 2、松子去皮；大葱去皮，洗净；生姜去皮，洗净，大蒜去皮，洗净，均切成沫。 3、再将鹌鹑放入炖锅内，加入清水，大火煮开后，捞出，放入炖锅内，加入大葱末、生姜末、大蒜末、小火微煮。 4、松蘑要选大小一样的，洗净，去蒂柄，与鸡汤、松子、盐、料酒、胡椒面、花椒和味精等一起加进炖鹌鹑锅内，盖好，上蒸锅上船蒸3小时左右，取出，撒上焙好的芝麻，即可

熘鹌鹑

【菜名】 熘鹌鹑 【所属菜系】 韩国 【特点】 色泽金黄，外脆里嫩，味咸鲜香 【原料】 净鹌鹑200克，生菜15克，水发玉兰片10克，水发香菇5克，湿淀粉75克，花椒水5克，鸡汤25毫升，生姜末5克，芝麻油10克，大葱末10克，味精1克，料酒5克，香醋1克，酱油15克，豆油750克（实耗60克），芝麻15克（焙好）。 【制作过程】 1、将净鹌鹑洗净，剁成3厘米长，1.5厘米宽的块；玉兰片、生菜、水发香菇均切成片。鹌鹑块用湿淀粉抓匀，待用。 2、用酱油、料酒、花椒水、香醋、味精、鸡汤、湿淀粉勾兑成调味芡汁。 3、炒锅烧热，倒入豆油，烧至六成热时，将鹌鹑逐块投入锅中，炸成金黄色时，捞出，沥油。 4、炒锅留底油30克，烧热，投入葱末、姜末炒香，放入玉兰片、香菇、生菜煸炒几下，倒入炸好的鹌鹑块，烹入兑好的调味芡汁，淋入芝麻油，撒匀焙好的芝麻，即可。

鲍鱼鹌鹑

【菜名】 鲍鱼鹌鹑 【所属菜系】 韩国 【特点】 红中带绿，鲜香郁浓，肉质鲜嫩。 【原料】 鲜鲍鱼200克，鹌鹑2只，蘑菇25克，黄瓜200克，花生油750克（实耗75克），料酒10克，酱油5克，精盐4克，鸡骨汤250毫升，蛋清1个，大葱3克，胡椒粉2克，生姜2克，芝麻油5克，大蒜1克，淀粉10克。 【制作过程】 1、将鲍鱼洗净，控干，切成宽3片；蘑菇水发后，去蒂梗，洗净，再将鹌鹑掼死，去净毛，去骨脏，洗净，去骨，将肉切成3厘米见方的块，装入盆内，加1.5克盐、蛋清、5克淀粉，拌匀；大葱去皮，洗净，切成长3段；生姜去皮，大蒜去皮，洗净后切剁成碎；黄瓜洗净，切丝。 2、炒锅烧热，放入花生油，烧至七成热时，投入鹌鹑肉，划散，翻炸2分钟后，捞出，控油，余油倒入油罐。 3、炒锅留25克豆油，烧热，倒入葱段、青豆，翻炒几下，倒入过油后的鹌鹑，加酱油、糖、料酒和200毫升清水，盖上盖，用中火煨3分钟，加味精，用淀粉勾芡，淋上芝麻油，撒上焙好的芝麻，即可。

走油鹑脯

【菜名】 走油鹑脯 【所属菜系】 韩国 【特点】 鹑脯鲜嫩，滋味咸鲜，味鲜清口。 【原料】 嫩鹑脯肉500克，罐头竹笋200克，芝麻油10克，蛋清100克，酱油15克，鸡汤500毫升，精盐3.5克，白糖1克，料酒20克，味精1.5克，姜片10克，葱段10克，胡椒粉1克，熟花生油500克（实耗125克），湿淀粉15克，熟芝麻15克。 【制作过程】 1、 将鹑脯肉剞上交错十字花刀，剁成两块，罐头竹笋要切成滚刀块，用开水焯烫一下。 2、 再将鹑脯放入瓷盆中，加入料酒、精盐、酱油腌渍片刻，然后，加入蛋清、淀粉搅拌均匀，上好浆。 3、 炒锅净后烧热，倒入熟花生油，烧至五成热时，投入鹑脯腿滑散，至六成热时，再放入竹笋片略滑片刻，一起倒入漏勺。 4、 原炒锅上火，放50克熟花生油，烧热，投入葱、姜稍煸，倒入鹑脯和冬笋，烹入绍酒，下鸡汤、酱油、白糖、精盐、味精、胡椒分、芝麻油，用小火略焖片刻；待鹑脯焖透入味，汤汁已余三分之二时，用湿淀粉勾薄芡，撒入焙好的芝麻，即可

脆皮鹌鹑

【菜名】 脆皮鹌鹑 【所属菜系】 韩国 【特点】 色泽红亮，皮脆肉嫩，咸鲜辣香。 【原料】 鹌鹑10只，香菜5克，淀粉50克，精盐1克，辣椒油15克，酱油25克，生姜50克，豆油1000克(实耗60克)，大蒜25克，味精1克，辣大酱50克。 【制作过程】 1、鹌鹑闷死，去毛，从脊部剖开，取出内脏，洗净，用尖竹针将鹌鹑胸内扎几个小孔（但不要将鹌鹑皮扎破），入瓷盆，加酱油、精盐、胡椒粉、花椒水、葱块、姜块（拍松），腌渍半小时，入味。 2、将大蒜去皮，剁成细末，装碗，加入芝麻油、姜末、酱油和发好的芥末粉、味精调成调味精汁，待用。 3、再将腌渍好的鹌鹑用铁钩吊起，挂竹棍上晾干；淀粉装入瓷碗，加入温水150毫升，搅拌均匀，涂抹在晾干的鹑皮上；每隔3分钟抹一次，共抹三次，合鹌鹑体表呈现出一层微薄的粉霜。 4、炒锅烧热，放入豆油，烧至五成热时，用漏勺托着鹌鹑，速用手勺往鹑体腔内，连续浇热油，鹌鹑浇至九成熟时，放入八成热的油锅里，炸至表皮起脆时，捞出，剁成一字条，逐只摆入盘内呈鹑形，盘边配洗净的香菜叶。 5、 食用时，各配辣椒油、蒜芥末卤一碟，辣大酱一碟，供蘸食，即可。

香酥鹌鹑

【菜名】 香酥鹌鹑 【所属菜系】 韩国 【特点】 呈樱红色，味咸甜辣，香醇鲜嫩。 【原料】 鹌鹑5只，淀粉25克，油菜5克，花椒10粒，豆油1000克（实耗75克），大料2颗，白糖10克，酱油15克，醋10克，精盐2克，大葱10克，料酒25克，芝麻辣盐5克，生姜10克。 【制作过程】 1、鹌鹑掼死，拔净毛，剖开脊背取出内脏，洗净，用开水焯烫一下，取出，用清水洗净。瓷盆中放入鹌鹑，并加酱油、精盐、绍酒、花椒、大料、白糖、醋，添上与鹌鹑相平的水，调好口味，拌匀；大葱去皮，切3厘米段；生姜去皮拍松，均放入瓷盆中。 2、笼屉放上瓷盆，入蒸锅，盖严至断生，取出，去掉汤水和调配料，用湿淀粉抹匀鹑面表皮，晾凉，待炸。 3、净锅烧热，放入豆油，烧至六成热时，放入鹌鹑炸黄，捞出，待油九成热时，放入复炸一次，使鹑皮起脆，捞出，控干。 4、用净纱布包后拍松，再去掉纱布装盘，配上焯过的油菜叶，配芝麻盐一碟，即可

红油鹌鹑

【菜名】 红油鹌鹑 【所属菜系】 韩国 【特点】 造型美观，鹑肉酥烂，味鲜香辣。 【原料】 净鹌鹑4只，菜心20只，肥瘦猪肉250克，肉皮150克，辣大酱50克，鸡骨250克，花生油75克，高汤2000毫升，胡椒面2克，精盐2克，酱油5克，白糖5克，料酒50克，味精5克，花椒10粒，辣椒油25克，葱段25克，姜块25克。 【制作过程】 1、将净鹌鹑剁去两脚爪，剖开脊背，洗净，与肥瘦肉、肉皮、鸡骨一起下入滚水锅焯烫一下，捞出，洗净，控干。 2、取1只砂锅，用竹箅垫底，把鹌鹑腹向下先放入砂锅内，再放入肥瘦肉、肉皮、鸡骨；另将菜心根部削成撖榄形，放入油锅中滑一下油，捞出，倒去热油，原锅放入高汤、精盐、味精，放入菜心，烧入味后，捞起待用。 3、炒锅净后烧热，放花生油，投入姜块、葱段煸炒出香味时，将辣大酱入锅，炒至翻沙，烹入料酒、花椒、高汤、精盐、酱油、白糖、胡椒粉，待烧开后倒入盛成熟的砂锅内，随即放在小火上焖1个小时，取下，把原汤滗在锅内。同时将肥瘦肉、肉皮、鸡骨取出，放入锅内用旺火熬浓。 4、去掉肥瘦肉、肉皮、鸡骨等，浓汤用汤筛清渣滓后，将鹌鹑下锅，加入味精，再用旺火滚熬片刻，待汤收起二分之一时，将鹌鹑轻轻捞出，头向盆中心装入盆内，菜心围在鹌鹑四周。 5、锅中原汤加入辣椒油，再用旺火收至汤起粘时，出锅，浇在鹌鹑上，即可。

松仁炒鹌鹑丁

【菜名】 松仁炒鹌鹑丁 【所属菜系】 韩国 【特点】 清鲜淡爽，香郁多味，细嫩酥脆。 【原料】 净鹌鹑1只，松子仁50克，瘦猪肉100克，罐头竹笋50克，咸面包50克，蛋清50克，玉兰片50克，大葱白25克，水发香菇15克，大蒜瓣15克，酱油15克，熟青豆仁50克，胡椒粉1.5克，料酒10克，白糖15克，干淀粉15克，味精5克，芝麻油5克，鸡汤100毫升，豆油500克(实耗150克)。 【制作过程】 1、将鹌鹑剔骨，剁去头颈、尾、脚、翅膀，洗涤净；将鹌鹑肉切成1.5厘米见方的丁；猪瘦肉也切1.5厘米见方的丁，与鹑丁一起，加入酱油5克、味精2.5克、胡椒分0.5克、蛋清、干淀粉上浆；面包去皮，切粗丁，竹笋与香菇、葱白、玉兰片、大蒜瓣均切成小丁。 2、将鹌鹑头颈剖为两片，脚爪去尖，尾割开，去臊洗净，鹑肝、肫剔去筋膜，洗净后，切成粗丁。 3、净锅烧热，放入豆油，烧五成热时，将面包丁下锅，烧至酥黄，捞出，控油，入盘；随即把鹑丁、瘦肉丁下锅滑散，炸八成熟时，捞出；再将鹌鹑头、脚爪、翅膀、肫、肝等下锅炸熟，倒入漏勺沥油。 4、炒锅上旺火，放入少许豆油，烧至五成热，将冬笋、香菇、葱白、荸荠、大蒜及青豆仁一并下锅煸炒2分钟，再加入料酒、白糖、10克酱油、2.5克味精、胡椒粉、鸡汤，稍炒均匀，放入过油的鹌鹑丁、瘦肉丁、芝麻油，溜炒约1分钟，颠翻几下，倒在炸面包丁上，再放上过油的肫、肝后、理成鹌鹑形，再把过油的鹌鹑头、脚、翅膀码入鹌鹑周围，即可。

百花鹌鹑

【菜名】 百花鹌鹑 【所属菜系】 韩国 【特点】 色泽洁白，嫩滑爽脆，饼软香美 【原料】 净鹌鹑2只，虾仁400克，青蟹肉50克，牛奶100毫升，青蟹黄50克，精盐10克，火腿末15克，味精15克，鸡蛋清100克，料酒15克，香菜10克，白糖5克，芥菜200克，鸡汤200毫升，芝麻油5克，淀粉100克，胡椒粉1克，熟鸡油80克，熟芝麻15克。 【制作过程】 1、虾仁洗净后剁成茸，放入碗内，先用牛奶调开后，加入精盐，拌至起粘时，再加入味精、芝麻油、熟鸡油10克、鸡蛋清、淀粉拌成虾胶。 2、将鹌鹑开胸拆去骨头，肉厚处用刀捶匀，将鹌鹑皮朝下平整地摊放在箅上（竹箅衬平盆），撒上少许干淀粉抹匀，然后酿入虾胶，表皮抹光洁，将蟹黄粒、蟹肉、香菜叶、火腿末、粘贴在虾胶上面，随即上蒸锅，用旺火上蒸熟后，取出，切成长方块装盆，装上鹑头、尾，成鹌鹑形。 3、芥菜洗涤净，切丝，炒熟后，围在鹑肉四周。再用熟鸡油起锅，烹入料酒、鸡汤、味精、胡椒粉、精盐、白糖、芝麻油烧开，用湿淀粉勾琉璃芡，撒匀熟芝麻，浇在鹌鹑面上。 4、食用时，配绿豆饼同食，即可。

红花焖鹌鹑

【菜名】 红花焖鹌鹑 【所属菜系】 韩国 【特点】 色泽红亮，鹌鹑鲜嫩，咸鲜辣香 【原料】 净鹌鹑12只，黄瓜100克，藏红花10克，干辣椒3个，豆油500克（实耗125克），料酒25克，精盐10克，罐头竹笋50克，味精1.5克，水发香菇25克，白糖5克，熟鸡油50克，酱油30克，湿淀粉25克，大葱段50克，鸡汤750毫升，姜块30克，芝麻面15克。 【制作过程】 1、将鹌鹑剁去脚爪，从脊背处开膛，去内脏，洗净，入沸水锅中焯烫一下，捞出，沥干水分，抹上酱油30克，晾干。 2、干辣椒擦净，去蒂柄，切成小段；罐头竹笋切成滚刀块，投入沸水内氽下，捞出；香菇去蒂，洗净；姜块、葱段洗净拍松；黄瓜洗净，切成水草花形，泡在清水中，待用。 3、炒锅烧热，倒入豆油，烧至五成热时，将鹌鹑投入油锅中，炸呈至金黄色时，捞出，沥油，倒也余油。 4、净锅，烧热，放入熟鸡油，化开烧热，放放辣椒段、葱段、姜块炸出香味，倒入鸡汤，烧开，捞出葱从而来、姜块、辣椒段，再下入藏红花、精盐、绍酒、味精、白糖，开锅后，撇去浮沫，投入炸好的鹌鹑、香菇、竹笋，改小火焖约半个小时，到至鹌鹑七成烂时，将锅离火，捞出香菇、冬笋，分别码在大蒸碗内，上层码上鹌鹑，倒入原汤，上笼蒸20分钟。 6、 将蒸透的鹌鹑取出，将蒸汤滗入锅中，蒸反扣在盘中； 锅上火将汤汁烧开后，用湿淀粉勾琉璃芡，撒芝麻面，烧在盘中的鹌鹑上，周围摆上黄瓜，即可。

扒莲蓉鹌鹑

【菜名】 扒莲蓉鹌鹑 【所属菜系】 韩国 【特点】 色泽金黄，郁浓嫩滑，香辣爽口。 【原料】 净鹌鹑10只，花生油500克（实耗50克），莲子末400克，火腿粒50克，酱油25克，冬菇粒50克，辣椒油10克，咸蛋黄3只，精盐8克，油菜心100克，熟鸡油20克，淀粉40克，鸡汤500毫升，葱段10克，芝麻25克（焙好），姜片10克。 【制作过程】 1、将鹌鹑洗净，整只脱去骨头（皮不要破损）；瘦肉粒放在碗内，加湿淀粉拌匀，下开水锅内氽一下，捞出，与各种粒末一起盛入碗内，加入精盐、味精、白糖、熟鸡油，淀粉拌匀，分成10份，分别酿入鹌鹑腹内，咸蛋黄一开四片，每只鹌鹑内放入一片，再将破口处扎牢，下开水锅中氽一下，捞出，抹上酱油，待用。 2、炒锅净后烧热，倒入花生油烧五成热，下入鹌鹑炸至金黄色，捞出，控油，放入瓷盆内，加入鸡汤200毫升、料酒、酱油、葱姜、上蒸锅蒸烂后，限出，头朝外放入圆盆内，油菜心用油加水炒熟后，围在鹌鹑四周。 3、炒锅上火，倒入熟豆油30克，烹入绍酒，加入原汤、味精、精盐、熟妁油、胡椒粉、辣椒油，焙好的麻，烧开后，用湿淀粉勾薄芡，淋浇在鹌鹑面上，即可。

烹鹌鹑

【菜名】 烹鹌鹑 【所属菜系】 韩国 【特点】 味甜汁浓，肉鲜嫩香，桂圆滑润。 【原料】 鹌鹑5只，青豆15克，面粉50克，豆油500克（实耗75克），芝麻油15克，料酒10克，酱油50克，醋15克，白糖20克，味精1.5克，芝麻10克。 【制作过程】 1、将鹌鹑煺毛、去头、爪和内脏，每只剁成4块，拌上面粉； 大葱去皮，洗净，切成长2厘米的段。 2、再将油倒入锅内，烧至七成热时，放入鹌鹑块，炸2分钟，捞出，控干油，余油倒入油罐内。 3、炒锅内留底油，烧热，投入葱段，煸炒几下，加青豆、鹌鹑块，加料酒、白糖、酱油、醋、味精、翻炒几下，淋上芝麻油，撒上芝麻，即可。

八宝鹌鹑

【菜名】 八宝鹌鹑 【所属菜系】 韩国 【特点】 皮脆肉酥，滋味鲜美，香糯适口。 【原料】 净鹌鹑10只，芡实100克，莲子50克，枸杞10克，猪肉50克，淀粉15克，罐头竹笋25克，精盐2.5克，料酒15克，丁香8粒，葱末10克，花椒2克，熟花生油1500克（实耗60克），姜末10克，葱末15克，龙虾片50克，辣大酱50克。 【制作过程】 1、将鹌鹑去头后，脱骨，洗净，沥去水分后，用精盐、料酒，葱姜末、腌渍入味。 2、再将猪肉、罐头竹笋片均切成丁；莲子、枸杞、芡实、丁香、花椒等用清水胀透，滗去水分。 3、肉丁、笋丁、莲子、枸杞、芡实、葱末、姜末加入精盐、料酒，少许熟花生油搅拌均匀成馅，装入鹌鹑腹内，入瓷盆，再加上丁香、花椒、葱段、姜片上蒸锅蒸透后，晾凉，控干。拍上淀粉，待炸。 4、炒锅烧热，倒入熟花生油烧至五成热时，投入龙虾片，炸脆，捞出，待油烧至六成热时，将鹌鹑逐只放入油锅中，炸至金黄色，捞出，分别装入小盘，以龙虾片镶边。 5、食用时，辣大酱入小碟单跟，即可。

箸头春

【菜名】 箸头春 【所属菜系】 韩国 【特点】 肉质细嫩，酥香脆鲜，焦香扑鼻。 【原料】 鹌鹑10只，豆油500克（实耗50克），番茄汁35克，辣大酱10克，大葱10克，胡椒粉1克，生姜5克，酱油5克，大蒜5克，黄酒5克，精盐2.5克，香菜5克，鸡汤300毫升，花椒盐15克。 【制作过程】 1、将鹌鹑煺毛，开膛取出内脏，，剁去爪子，洗净，控干水，用净布擦净，用黄酒掺辣大酱拌匀，逐只擦抹净鹌鹑，里外抹匀，放入盘内，腌渍半小时，入味。 2、炒锅烧热，倒入豆油，烧至六成热时，放入腌渍入味的鹌鹑，炸成酱红色，捞出，控油。 3、原炒锅留30克豆油，烧热，放入葱花、姜末、大蒜泥炸香，添入鸡汤，烧开，加酱油、精盐、黄酒、番茄汁，放入鹌鹑，改小火焖酥。 4、炸锅放入豆油，旺火烧八成热时，放入已焖酥的鹌鹑炸透，装盆。 5、食用时，配花椒盐一小碟蘸食

炸鹑排

【菜名】 炸鹑排 【所属菜系】 韩国 【特点】 呈深黄色，酥脆鲜嫩，味香醇厚 【原料】 鹑脯肉250克，花生油500克（实耗60克），咸面包150克，甜酒酿20克，蛋清150克，五香粉1克，辣酱油15克，精盐1.5克，葱段15克，辣椒酱25克，姜片10克。 【制作过程】 1、将鹌鹑肉洗净，剞上细的十字花刀，再用刀背拍桦，使其肌肉纤维松散，放入大瓷碗内，加精盐、甜酒酿、五香粉、辣酱油、葱段、姜片朱10克 2、咸面包切成片，在小火上烤脆，并用擀棍压成粉状。 3、鸡蛋清磕入碗内，打散，将腌好的鹑脯肉在鸡蛋清中蘸均匀，再拍上面包粉，并用手按紧。 4、炸锅放入豆油，五成热时，放入鹑排炸黄，捞出，待油九成热时，放入鹑排复炸一次至深黄色，而不能炸焦，捞出，控油，改刀，入盘。 5、食用时，配辣椒酱蘸食，即可。

杏仁鹑脯

【菜名】 杏仁鹑脯 【所属菜系】 韩国 【特点】 色泽褐红，清香利口，鹑肉酥烂 【原料】 鹑脯肉300克，醋5克，杏仁75克，酱油25克，净葱段25克，料酒15克，芝麻油25克，精盐0.5克，鸡汤500毫升，白糖10克，味精5克，姜片25克，熟鸡油500克（实耗100克）。 【制作过程】 1、将鹑脯肉洗净，改切成1.5厘米见方的块，剞上花刀。 2、炒锅化熟鸡油，待五成热时，下入鹑肉丁，炸黄，捞出，沥油；再放入杏仁炸熟，捞出，控油，晾凉，去皮，余油倒入油罐。 3、炒锅净后，烧热，放入25克熟鸡油，待五成热时，投入葱段、姜片煸炒出香味，再烹入酱油、精盐、料酒、白糖、味精、鸡汤，烧开，放入炸好的熟脯肉，撇去浮沫，改小火至肉烂，下杏仁，用旺火收汁，淋入芝麻油，入盘。 4、食用时，配松饼同吃，即可。

荷叶鹌鹑片

【菜名】 荷叶鹌鹑片 【所属菜系】 韩国 【特点】 鹌鹑滑嫩，荷叶味浓，清香味鲜 【原料】 净鹌鹑4只，姜片5克，鲜荷叶1张，白糖2克，水发香菇50克，精盐1.5克，熟火腿15克，辣椒粉1克，淀粉10克，熟鸡油30克，芝麻油10克。 【制作过程】 1、将鹌鹑肉洗净，斜切成长2厘米，宽1厘米的片；香菇、火腿匀切成和1.5厘米、宽6毫米的薄片；鲜荷叶用开水泡一下，洗净后，抹干水分。 2、再将鹌鹑片、头、翅膀放在盆中，加姜片、辣椒油、精盐、芝麻油、白糖、胡椒粉、湿淀粉搅拌均匀，再下熟鸡油拌匀。 3、将荷叶摊平，把鹌鹑片、香菇、火腿逐片互相间隔，分三行排在荷叶上，鹑头、翅膀放在上面，裹成长方形，用水草扎紧，入蒸锅用中火蒸20分钟，取出。 4、食用时，原包上桌，即可

酥炸野兔

【菜名】 酥炸野兔 【所属菜系】 韩国 【特点】 咸鲜辣香，外酥里烂，风昧独道 【原料】 野兔肉500克（带骨后腿肉），淀粉25克，生菜150克，熟豆油500克（实耗60克），料酒25克，精盐8克，酱油25克，白糖15克，辣大酱25克，醋5克。 【制作过程】 1、 将带骨兔后腿肉放入清水中浸泡，捞出，洗净，用刀将兔腿肉剖开，露出腿骨，用开水焯一下，取出，洗去血污。 2、 生菜叶洗净，消毒，待用。 3、 砂锅洗净，加入鸡汤旺火烧开，放精盐、白糖、料酒、醋，尝好口味，放入兔腿肉烧开，改用小火烧煮至酥烂，捞出，剔去骨头，改切成1.5厘米厚的大片，粘上干淀粉，待用。 4、 炒锅烧热后放入熟豆油，待油温五成热时，投入兔肉炸黄，捞出，待油九成热时，投入复炸一次，至兔肉酥香时，立即捞出，切成一字条形，装入围生菜叶的盘子里。 5、 食用时，辣大酱小碟单跟，即可。

桂花兔肉

【菜名】 桂花兔肉 【所属菜系】 韩国 【特点】 色泽金黄，兔肉鲜嫩，咸甜酸香 【原料】 野兔肉150克，醋5克，熟花生油500克（实耗60克），苏打粉2克，精盐1克，鸡蛋50克，料酒10克，淀粉15克，味精1克，面粉5克，大葱5克，白糖5克，桂花5克，生姜10克，酱油5克，芝麻油15克，鲜汤10毫升。 【制作过程】 1、 野兔肉放入清水中浸泡，捞出，控干，切成宽2厘米，厚3毫米，长5厘米的大片，放入瓷碗中，加清水用苏打粉浸泡30分钟，去掉血腥味，再用冷水漂洗两遍，取洁净的纱布包上野兔片，挤去浮水，加料酒、酱油腌渍入味。沾上面粉，即可桂花兔肉生坯。 2、 大葱、生姜均切成细丝；鸡蛋磕入碗里，加淀粉打匀，取小碗一只，加鲜汤10毫升、精盐、绍酒、白糖、桂花、味精、芝麻油拌匀，勾兑成咸甜味芡汁。 3、 炒锅烧热，加入熟花生油，烧至五成热时，将粘匀面粉的兔肉片逐片拖蛋糊，放油内炸至呈金黄色，倒入漏勺，沥油。 4、 原炒锅净后，放入25克熟花生油，烧热放入葱丝、姜丝和炒香，倒入炸好的野兔肉片，烹入勾兑好的调味芡汁炒匀，顺锅边淋入醋，炒匀，撒入余下的芝麻油，即可

麻辣兔肉

【菜名】 麻辣兔肉 【所属菜系】 韩国 【特点】 色泽红黄，麻辣嫩鲜，饼薄如纱 【原料】 野兔肉200克，鸡蛋50克，淀粉10克，黄瓜片25克，精盐2.5克，料酒10克，酱油5克，味精1克，生姜10克，大葱10克，辣椒油15克，花椒面1克，花生油500克（实耗50克），干红辣椒5克，芝麻油3克。 【制作过程】 1、取兔肉洗净，去筋膜，切成均匀的薄片，放入瓷盆中，加清水浸泡半小时，发白后，去其血污，沥干水分，加料酒、精盐、鸡蛋、淀粉上浆，拌匀； 2、 锅烧热，倒入花生油，烧至四成热时，下入兔肉片滑散至熟时，倒入漏勺沥油，余油倒入油罐。 3、 净锅烧热，放入25克花生油。五成热时，放入干红辣椒段，炸香，捞出，再下入花椒面，炒匀出香味，投入葱片、姜片、黄瓜片，倒入兔肉片，加精盐、料酒、酱油、辣椒油、味精、翻炒均匀，撒入芝麻油，出锅，入盘。 4、食用时，配春饼同时吃，即可。

酸辣兔肉

【菜名】 酸辣兔肉 【所属菜系】 韩国 【特点】 质地酥烂，味鲜酸辣，诱人食欲。 【原料】 野兔肉300克，料酒20克，豆油500克（实耗75克），淀粉25克，酱油10克，鸡蛋50克，香醋25克，精盐2.5克，大葱10克，生姜10克，花椒粒10颗，味精1克，胡椒面1.5克，芝麻15克（焙好），表椒25克，鸡汤300毫升。 【制作过程】 1、 将兔肉洗净，去筋膜，节成8毫米的厚的大片，拍松后，放入冷水内浸泡半个小时，洗净，沥去水分，去其血浆，切成长3厘米，宽1.5厘米片；青椒洗净，去蒂籽，切小丁。 2、 再将兔肉片放入瓷碗内，加料酒10克、鸡蛋、淀粉、少许精盐上浆拌匀；大葱去皮，洗净，切段；生姜去皮，洗净，拍松。 3、 炒锅烧热放豆油，待五成热时，将上浆的兔肉分两次投入油中，炸至表面有硬壳时捞出，待油温九成热时，投入兔肉片复炸一次，然后，装入大瓷碗中，放入葱段、姜块、花椒粒，加少许鸡汤、精盐、香醋、味精、料酒调好口味，上笼蒸30分钟，捞出，滗去汤汁，放入大碗里。 4、 汤汁过滤后，放鸡汤，烧开，去浮沫，放入胡椒面、香醋、青椒丁、芝麻、精盐调成酸辣口味，烧开，倒入盛兔肉的碗中，即可。

红烧兔肉

【菜名】 红烧兔肉 【所属菜系】 韩国 【特点】 色泽酱红，味香肉烂，咸甜酸辣 【原料】 野兔肉500克，罐头竹笋50克，松蘑25克，淀粉5克，油共50克，鸡汤750毫升，精盐2克，酱油15克，香醋25克，鲜姜15克，辣椒面0.5克，白糖15克，大葱15克，花椒5颗，料酒15克，花生油500克（实耗60克），大料5克，味精1.5克，芝麻油3克，大酱25克。 【制作过程】 1、 将兔肉切成4厘米见方的中块，入盆，加清水浸泡半个小时，去其草腥和红浆，用开水焯烫一下，洗净，控干水，入碗，加入酱油，精盐、料酒，拌匀，腌渍入味。 2、 罐头竹笋切成菱角块；松蘑水发好，洗净泥沙，去蒂根，切成片；油菜摘洗干净，切成象眼块；生姜去皮，切片拍松；葱去皮，洗净，切段，待用。 3、 炒锅烧热，放入花生油，烧四成热，将腌渍好的兔肉分三次投入油锅中，炸呈红色，捞出，原锅油倒出。 4、 炒锅留少许底油，入花椒、大料、葱段、姜片略煸，倒入炒好的兔肉块，加大酱、料酒、白糖、精盐、酱油、香醋，放鸡汤，烧开后，加入味精，调好口味，入松蘑片、竹笋块、油共块，改小火烧至酥烂，烧到余油少许汤汁时，改旺火，加水淀勾浓芡，撒辣椒面，淋芝麻油，出锅，入碗，即可

扒野兔肉

【菜名】 扒野兔肉 【所属菜系】 韩国 【特点】 咸辣利口，肉糯鲜香，易于消化 【原料】 净熟兔肉300克，精盐1克，花椒面5克，酱油5克，辣椒酱15克，生姜末10克，大葱片10克，鸡汤150毫升，大蒜片10克，湿淀粉15克，芝麻油15克，熟鸡油35克，熟芝麻15克。 【制作过程】 1、将熟兔肉切成6厘米长，1.5厘米宽的长条。 2、炒锅烧热，放入熟鸡油，烧六成热，投入葱片、蒜片，炒出香味，放入兔肉条，辣椒酱、花椒面、酱油、精盐、鸡汤，烧开后，撇去浮沫，用微火扒至肉烂汁快浓时，加味精、芝麻油，再用湿淀粉勾芡，撒匀熟芝麻，出锅，入盘，即可。

油爆兔肉

【菜名】 油爆兔肉 【所属菜系】 韩国 【特点】 花生米脆，兔丁嫩软，易于吸收 【原料】 净兔子肉300克，熟花生油500克（实耗75克），花生仁75克，淀粉30克，蛋清50克，味精1克，精盐3克，蒜片10克，醋1克，芝麻油10克，葱片10克，姜末5克，芝麻面5克，鸡汤50毫升 【制作过程】 1、将兔肉切成1厘米见方的丁，放入瓷碗内，加蛋清、精盐、淀粉、5克芝麻油，搅拌均匀，上浆。 2、花生米用温水泡好，去净皮，放入油锅中，炸成金黄色，捞出，入碗，撒少许盐，拌匀。 3、小瓷碗内放入精盐、味精、香醋、淀粉、5克芝麻油，勾兑成调味芡汁。 4、炒锅烧热，放入熟花生油，烧三成热时，投入兔肉丁散开滑透捞出，沥油。原炒锅留底油50克，下入葱片、蒜片、姜末炒至起香，放入兔肉丁、花生仁、烹入兑好的调味粉芡汁，翻炒焙好的芝麻面，即可。

生烤野兔

【菜名】 生烤野兔 【所属菜系】 韩国 【特点】 色泽棕红，香味郁浓，口味辣香。 【原料】 野兔1只(约重1.5公斤)，酱油125克，大葱末25克，白糖30克，蒜泥5克，黑胡她面2.5克，生姜末5克，芝麻面15克（焙好），渍汁250克，芝麻油30克 【制作过程】 1、野兔去皮，去内脏、头、脚、筋膜、洗净，凉水浸泡一天后，捞出，控干，擦去水分，用铁针将肉质夺取处扎上几针。 2、取大瓷盆，放酱油、大葱末、蒜泥、白糖、黑胡椒面、芝麻面、生姜末调拌均匀，放入野兔，擦秣兔身里外后，放入大瓷盆上腌渍半天，入味后，待用。 3、再制出渍汁：先把90克酱油、30克芝麻油倒入瓷碗中，加入16克大酱和8克辣椒油，5克大蒜茸泥、6克精盐和50克白糖，搅拌倒进每个人的小碗里。 4、将腌渍入味的野兔装入烤盘，用小刷刷匀芝麻油，入烤箱烤，隔半小时，刷一次芝麻油，翻转一次，至烤熟，出烤箱 5、食用时，将整野兔剁成小块，分装在食客小碗里，蘸已调好的渍汁食用，即可。

煮兔腿

【菜名】 煮兔腿 【所属菜系】 韩国 【特点】 枣红汁亮，松籽仁香，兔肉甜辣 【原料】 兔后腿500克，松籽仁50克，干辣椒1个，大枣50克，酱油25克，熟豆油500克（实耗40克），料酒25克，葱段10克，芝麻油15克，姜片10克，白糖100克，大蒜头5克，味精1克，鸡汤750毫升，辣大酱20克。 【制作过程】 1、将兔后腿剔出骨头，切成长条，洗净，用酱油拌匀，腌渍4小时，使其入味。 2、炒锅烧热，倒入熟豆油，烧三成热，把兔腿条投入锅中，炸成金黄色，倒入漏勺，沥油，余油倒出。 3、原炒锅留余油15克，把葱段、姜片、大蒜头、枣、松籽仁、干辣椒炒出香味，倒入鸡汤，放入兔肉条、辣大酱、酱油、白糖、精盐、味精、料酒、盖上盖，用小火煮一个小时，拣出葱、姜、蒜、辣椒，再用旺火煮开，煨浓，淋上芝麻油，出锅。 4、食用时，每碗盛匀兔肉、枣、松籽仁、即可。