第1部分
《《菜谱大全》》 · 佚名 · 2026-07-25
《菜谱大全》
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[川菜]
。 成都蛋汤
【菜名】 成都蛋汤 【所属菜系】 川菜 【特点】 汁色奶白，味浓鲜香，蛋质酥软，木耳脆嫩,可作四季汤菜，酒饭均宜 【原料】 用料：鸡蛋4 个，水发木耳50克，菜心100克，精盐4克，猪油75克，味精2克，浓白汤1000克。 【制作过程】 1. 将鸡蛋去壳，放入碗内用力调匀。木耳洗净。 2. 汤锅置火上，放入猪油烧热，鸡蛋入锅，煎至两面微黄，当蛋质松软时，用手勺将鸡蛋捣散，加入汤，再下精盐、木 耳、菜心、味精烧开，入味后淋上猪油即成。
。 清蒸鸭子
【菜名】 清蒸鸭子 【所属菜系】 川菜 【特点】 肉质软烂，味道鲜美。 【原料】 主料 净填鸭1只(2公斤左右)。调料 料酒50克，味精10克，盐30克，姜20克，葱30克，胡椒粉少许，汤适量。 【制作过程】 (1) 鸭子剖膛去内脏、足、舌、鸭臊、及翅尖的一段，用水洗净，控去水分。然后，在烧开的汤内把鸭子煮一下，将血水去掉，捞出后用水冲洗，并尽量把水分控干。 (2) 用盐在鸭身上揉搓一遍，脊背朝上盛入坛子内腌一会，并放上料酒、葱、姜、胡椒粉和清汤，再将坛子封严上屉,用旺火开水蒸2 3小时,取出,揭去封闭汤子的盖,将乳油撇去,加入味精并调好咸淡即成 。
干煽牛肉丝
【菜名】 干煽牛肉丝 【所属菜系】 川菜 【特点】 肉丝色泽酱红酥香，芹菜嫩绿清脆，麻辣咸甜味美，促进食欲佳肴。 【原料】 主料 瘦嫩牛肉600克，芹芽60克。调料 植物油120克，豆瓣辣椒酱30，辣椒粉6克，白糖8克，料酒15克，青蒜段30克，姜丝(去皮)6克，盐、酱油、醋、味精适量。 【制作过程】 ((1) 将牛肉筋膜剥除掉，片成0.1～0.2厘米厚的薄片，横着肉纹切成5 ～6厘米长的细丝。把芹芽的根、筋、叶择去，洗干净后切成2～3厘米长的段(过粗的劈开)。将豆瓣辣椒酱剁成细泥。 (2) 用旺火烧热炒勺，倒入植物油烧到6～7成热，放入牛肉丝快速煽炒几下，加入盐，再炒至酥脆，肉变成枣红地，再加入豆瓣辣椒酱泥和辣椒粉，再颠炒几下。 (3) 然后顺次加入白糖、料酒、酱油、味精，翻炒均匀，再加入芹菜、青蒜、姜丝、拌炒几下后，喷点醋颠翻几下盛出，在上面撇上花椒即可。
。 粉蒸牛肉
【菜名】 粉蒸牛肉 【所属菜系】 川菜 【特点】 鲜嫩醇香、麻辣适口。 【原料】 主料 瘦牛肉370克，大米75克。调料 植物油50克，酱油30克，花椒、胡椒粉各3克，辣椒粉2克，葱、姜各8克，料酒13克，豆瓣酱30克，四川豆豉5克，香菜少许。 【制作过程】 (1) 大米炒黄磨成粗粉。葱切成葱花。豆豉剁细。姜捣烂后用少许泡之香菜洗净切碎。 (2) 牛肉切成薄片(长4厘米、宽2.5厘米)用油、酱油、姜水豆豉、豆瓣酱、胡椒粉、大米粉等拌匀，放入碗中上屉蒸熟，取出翻扣盘中撒上葱花。另用小碟盛香菜、花椒粉、胡椒粉上桌。
。 吉利大虾
【菜名】 吉利大虾 【所属菜系】 川菜 【特点】 外酥肉嫩金黄，具有西餐风味，辣椒酱油佐食，味道更加鲜美。 【原料】 主料 大虾600克，面包渣60克，鸡蛋1个。调料 植物油800克(实耗约80克)，面粉30克，盐3克，胡椒粉3克。 【制作过程】 (1) 将大虾的头、皮、腿、尾去掉，取出脊背黑线，洗干净，用小刀划开脊背至尾，平铺在菜板上，剞斜象眼花刀。 (2) 将大虾肉放入碗内，加入盐、胡椒粉搅拌均匀，两面蘸一层面粉。
。 网油包烧鸡
【菜名】 网油包烧鸡 【所属菜系】 川菜 【特点】 【原料】 主料 母鸡1只，网油250克，四种芽菜100克，猪肉200克，泡辣椒2个，鸡蛋2个。调料 花生油800克，香油10克，葱30克，姜20克，盐10克，料酒30克。湿淀粉30克，味精5克，椒盐3克，酱油15克。 【制作过程】 (1) 鸡洗净剁去爪、翅尖，掏除内脏，剔除腿骨下段。芽菜剁碎。猪肉切成丝。姜一半切片另半切丝。泡辣椒切丝。网油洗净控水。鸡用料酒、味精和盐揉擦一遍，再放上葱、姜片腌上入味。用盐与鸡蛋清、湿淀粉调成糊。 (2) 将肉丝倒入热油炒勺中炒散后随下芽菜、泡辣椒丝、葱、姜丝，再调入味精、酱油、料酒等炒好装入鸡腹中。把鸡用网油(擦去水分，抹上蛋糊)包上。 (3) 把包好的鸡上香油。把包在外面的网油皮剥下，切为长方块放在盘四周，再把鸡腹中的馅掏出垫入盘底，将鸡肉剁成条形放于馅上边。椒盐另装碟随鸡上桌即成。
。 回锅肉
【菜名】 回锅肉 【所属菜系】 川菜 【特点】 【原料】 带皮猪腿肉400克,青蒜苗100克，郫县豆瓣25克，甜面酱约10克 【制作过程】 1.肉洗净，煮至肉熟皮软捞出，凉后切片待用，青蒜切段； 2.肉片在6成热油锅中炒至翻卷成耳状时，下剁茸的郫县豆瓣炒上色，再放甜面酱炒出香味，调味后放青蒜段翻勺装盘即成
。 白汁鱼肚
【菜名】 白汁鱼肚 【所属菜系】 川菜 【特点】 色白，味鲜。 【原料】 主料 水发鱼肚250克，奶汤250克。调料 在油100克，鸡油、料酒、湿淀粉各25克，盐8克，味精5克，胡椒粉少许。 【制作过程】 (1) 将鱼肚整块先用油浸软，捞出切小块再下入油中稍加温继续浸泡，待鱼肚出现气泡，继续提高油温，使鱼肚全部鼓起，为使之充分鼓足，稍加点水则彻底发透。 (2) 使用时，将油发鱼肚用水泡上，待皮发软时挤去水分斜切成较大的片。为去鱼肚用水泡上，待皮发软时挤去水分斜切成较大的片。为去鱼肚油腻可用温碱水洗，再用温水洗去碱味，最后用凉水洗净，挤去水分。 (3)把炒勺注油烧热，加入奶汤、调料和鱼肚，以中火至汁浓时加味精，用湿淀粉勾芡，淋上鸡油即成。
。 炸珍珠虾
【菜名】 炸珍珠虾 【所属菜系】 川菜 【特点】 鲜香脆嫩，色美金黄。 【原料】 主料 大虾370克，生菜叶70克，鸡蛋2个，面粉25克，面包50克。调料 植物油500克(实耗约50克)，净葱8克，姜5克，盐3克，胡椒粉1克，料酒13克，味精4克。 【制作过程】 (1) 把葱、姜切片。面包切成似绿豆大小的丁。生菜叶消毒洗净。将大虾洗净后去头，皮壳、去脊缝屎线，由脊背缝下刀切开成为一扇，并在一面浅剞十字花刀，用调料把切好的虾拌匀腌半小时入味。 (2)将大虾两面贴上面粉再滚上打散的鸡蛋浆，之后贴好面包丁于虾的两面，并用手按实不使脱落。 (3) 炒勺将植物油烧到6成热后，将上述处理好的虾放入，炸成金黄色，至表面黄脆、内熟时捞出。然后，将每只虾改刀切成三块盛盘，围上青菜叶即成。
。 豆苗炒虾片
【菜名】 豆苗炒虾片 【所属菜系】 川菜 【特点】 色鲜美，虾香嫩，豆苗脆，味可口。 【原料】 主料 大虾700克，豆苗500克，鸡蛋2个。调料 大油800克(实耗约100克)，料酒、净葱各25克，姜10克，盐7克，胡椒粉2克，湿淀粉40克，汤50克，味精5克。 【制作过程】 (1)将虾剥壳去头，由脊背拉一口，将屎线挑出，清洗干净。把每只虾肉片成44片。姜切片。葱剖开切2厘米长的节段。把豆苗洗净，摘去尖。 (2)用25克湿淀粉和鸡蛋清调成糊.另用盐3克,味精3克,料酒10克把虾片拌匀,吃味,并浆上蛋糊. (3)再用所余的料酒,味精,盐,湿淀粉和汤50克对成汁备用.将灼勺烧热后注油,将虾片下进热油勺中滑熟后捞出.
。 烩鸭四宝
【菜名】 烩鸭四宝 【所属菜系】 川菜 【特点】 颜色金黄，汤汁清爽，质地脆嫩，味道鲜美。 【原料】 主料 鸭胰100克，鸭掌50克，鸭舌50克，鸭腰30克。调料 香油5克，葱姜油10克，鸡汤300克，胡椒粉少许，毛姜水 适量，湿淀粉302克，料酒15克，酱油10克，盐2克，味精2克。 【制作过程】 (1) 将鸭胰、鸭掌、鸭舌、鸭腰(切除腰臊)洗干净，放开水锅里用旺水煮，烧开后撇去浮沫，改文火煮熟后，沥汤待用。 (2) 把鸭胰切成段，鸭掌切成条，鸭腰去皮剥开，鸭舌洗干净，
然后都倒入开水里焯一下，捞出控净水。 (3) 把鸡汤倒入炒勺，放旺火上，再加入料酒、酱油、盐、毛姜水、味精，烧开后撇去浮沫，将汤调成金黄色，淋入湿淀粉，勾成稀稀的乳芡汤。 (4) 再把鸭料(四宝)倒入，轻轻搅拌均匀，滴入葱姜油和香油，盛碗后，撒上胡椒粉即成。
。 鸡丝米粉
【菜名】 鸡丝米粉 【所属菜系】 川菜 【特点】 细软鲜嫩，老少咸宜 【原料】 主料：籼米(无粘性大米)500克， 鸡丝150克，小白菜100克。调料：植物油40克，鸡油25克， 盐12克，味精8克，胡椒粉1 克，鸡汤适量。 【制作过程】 (1) 先制出米油浆。即将米反复换水揉搓洗净，用凉水泡胀再冲洗两次，去水后另加凉水600克，磨成细浆，再放入植物油搅动，使油浆混为一体。将细浆舀一勺放在抹好油的瓷盘内晃平上屉，用旺火烧开水蒸熟成薄片，揭下晾凉再切成韭菜叶宽的条形。鸡肉切丝。小白菜抽出筋洗净待用。 (2) 烧开鸡汤下入味精、盐、胡椒粉调好味。于此同时，烧开一锅水下入白菜和米粉条。小白菜烫熟后，把菜和米粉条挑入5个碗中，撒上鸡丝、注入汤便成。
。 片皮挂炉鸭
【菜名】 片皮挂炉鸭 【所属菜系】 川菜 【特点】 名曰一鸭三味，宴客别具风格，金红皮香酥脆，虾片边镶边更美。 【原料】 主料 毛鸭1只(重约2公斤为宜)。调料 麦芽糖10克，湿淀粉7克，五香粉少许，盐10克。 【制作过程】 (1) 将鸭宰杀退毛后，从翅膀下开一小刀口，掏出内脏，洗干净后，把盐水注入腹内去其血泡。然后再浇灌鸭身上，使皮收紧。 (2) 用竹片在鸭腹内两旁撑开，将盐、五香粉放入鸭内。 (3) 把麦芽糖, 湿淀粉放在一起,搅拌均匀成稀浆,涂抹鸭身,然后将鸭晾干.如时间急促,可将鸭吊 在热的地方烤干. (4)由鸭腿伸下叉子,直至颈项,将头叉住. 用旺火先烤鸭的颈部和臀部,待烤 成金黄色时,再烤鸭身,至全部烤成红色即成
。 炸馓子
【菜名】 炸馓子 【所属菜系】 川菜 【特点】 色黄，酥脆味香可口。 【原料】 主料：面粉500克。调料： 植物油1.5公斤(实耗约150克)，盐7克，凉水250克。 【制作过程】 (1) 用盐加200克水合面拌匀后，反复揉搓，随揉随加余下的水直至面团细密无粒。放入盆中，盖上湿面稍醒片刻。将醒好的面压成扁状厚1.5厘米，再切为1.5厘米长条，揉成与筷子大小后，将其放在抹好的油的盆中，每一盘一层刷一引进油以防粘连，待全部盘完后，用布盖上醒50～60分钟。 (2) 将植物油烧热，将盘好的条取出，条头放在左手食指根处用拇指压住，由里向外绕在其它4个手指上，随绕随将条拉细。约绕30圈左右，将条揪断。断头压在圈内，再用两手食指伸入圈内拉长2/3，再用两根筷子代替两个食指把两条绷直，下入油内炸至半熟时斜折过来，定型后抽出筷子，作至深黄时捞出即成
。 姜汁热窝鸡
【菜名】 姜汁热窝鸡 【所属菜系】 川菜 【特点】 姜味浓香，酸微带甜。 【原料】 主料 笋鸡1只(约750克)。调料 香油25克，酱油、醋各15克，葱10克，姜25克，盐5克，味精5克，汤250克，湿淀粉、辣椒油适量。 【制作过程】 (1) 将鸡开膛去内脏，洗净后用白水煮透捞出，然后去腿骨剁成条状，撒上少许盐盛入碗中，注入汤，上屉用旺火蒸10分钟左右取出。姜捣成汁，蒜切片。 (2) 炒勺烧热后注入香油，下葱稍炒，随将蒸鸡的原汁倒入(鸡扣入盘)再加入酱油、味精、姜汁、醋，用湿淀粉勾芡浇上辣椒油,吃时揭开扣碗将热汁浇在鸡上即可
。 豆苗炒鸡片
【菜名】 豆苗炒鸡片 【所属菜系】 川菜 【特点】 色艳丽，味鲜香。 【原料】 主料 鸡胸脯肉300克，豆苗500克，鸡蛋2个。调料 大油80克，盐8克，味精6克，料酒30克，湿淀粉30克，汤适量。 【制作过程】 1.豆苗摘尖洗净.用蛋清和湿淀粉对成糊. 2.把鸡胸脯肉切成片, 长约4厘米,宽约2厘米,先用料酒拌匀,并浆上蛋糊,拌上点油. 3.用盐,味精料酒,湿淀粉和汤对成汁. 4.将炒勺烧热注油, 油热后下入鸡片,轻轻拨散滑熟,然后捞出沥油,勺内留少许底 油,下入豆苗翻炒几下,再投入鸡肉片翻炒均匀,将对好的汁倒入,汁开时翻炒均匀即可
。 炒鸡什件
【菜名】 炒鸡什件 【所属菜系】 川菜 【特点】 特点 味鲜醇香，胗肝脆嫩。 【原料】 主料 鸡胗肝净350克，干木耳10克，青菜100克。调料 大油80克，姜20克，葱25克，蒜20克，湿淀粉30克，料酒25克，酱油20克，盐5克，味精5克，醋3克，汤适量。 【制作过程】 (1) 把鸡胗两面白色的皮去掉切成片，肝片成片。随之将难胗、肝用料油、酱油和盐腌好，浆些湿淀粉再拌些油。木耳用水发透择洗干净，青采叶切段，茎切成片。葱、姜、蒜均切片。 (2) 用酱油、料酒、味精、湿淀粉和葱姜蒜、汤在一起对成汁。 (3) 用炒勺将油烧热后，随下胗、肝翻炒，至将要熟时，把木耳、青菜倒入再继续翻炒，并将对好的汁倾入勺中，并翻炒均匀，滴几滴醋，起锅将菜盛入盘中即成。
。 栗子白菜
【菜名】 栗子白菜 【所属菜系】 川菜 【特点】 色泽鲜艳，味香适口。 【原料】 主料 大白菜芯900克，栗子500克。调料 大油800克(实耗约50克)，鸡油60克，盐、味精各7克，料酒25克，鸡汤15克，湿淀粉10克。 【制作过程】 (1) 将大白菜芯削去邦皮、抽筋顺切成条，清洗干净，用开氽透后捞出冲凉，修成长短一致的条并理顺，整齐地放在子内，撒上3克盐，注入清汤250克上屉蒸5分钟栗子煮软去壳和内皮，稍微炒一下捞出来放在碗里，加些汤上屉蒸烂。 (2) 将炒勺烧热注鸡油45克，把白菜稍炒将几上即加入鸡汤、料酒、盐、栗子(去汁)用小火烧一下，将白菜整齐地摆入盘内，再把汁调好味，加上味精用湿淀粉勾成稀芡浇在白菜上，淋上鸡油即成。
。 荷包豆腐
【菜名】 荷包豆腐 【所属菜系】 川菜 【特点】 鲜嫩软滑，味美适口。 【原料】 主料 南豆腐2块，菠菜芯50克，鸡蛋清50克，熟瘦火腿20克。调料 大油10克，鸡油20克，盐5克，味清5克，胡椒粉1克，料酒20克，湿淀粉30克，鸡汤200克。 【制作过程】 (1) 将豆腐表面粗皮去掉，过细箩成泥。火腿剁成细末。菠菜芯洗净。 (2) 取蛋清、5克盐、3克味精、胡椒粉，10克料酒、20克湿淀粉与豆腐泥对一起搅匀。 (3) 用小勺，抹上大油把豆腐泥挤成丸子，然后用手按平，上面撒上火腿末，上屉蒸5分钟，取出用汤漂上。 (4) 将鸡汤烧开加入菠菜芯，稍煮后即加入豆腐丸子，用火煮透勾芡盛盘，再淋上鸡油便成。
。 芹黄烧鱼条
【菜名】 芹黄烧鱼条 【所属菜系】 川菜 【特点】 色泽金黄润亮，鱼肉鲜嫩味香。 【原料】 主料 鲜鱼1公手，芹菜芯250克。调料 植物油800克(实耗约100克)。豆瓣酱100克，料酒100克，酱油25克，白糖10克，葱、姜、蒜各10克，湿淀粉、醋少许，味精5克，胡椒粉少许，汤适量。 【制作过程】 (1) 将鱼去鳍、鳞、鳃和内脏，清洗干净，切成长6厘米、宽3厘米的长条。姜、蒜切末。葱切大葱花，留部分葱、姜拍破腌用。芹菜洗净去叶抽筋，切4厘米长段。用盐、料酒和拍破的葱、姜拌鱼，腌2小时入味。(2) 将鱼放入烧开的油中炸成黄色捞出，炒勺留50～100克油，将豆瓣酱炸酥出味后，入汤稍煮，即加入鱼、料酒、葱、妆、蒜，酱油、糖、胡椒粉，先旺火将汤烧开，再用文火煨熟。而后再加入芹菜稍氽,滴醋少许，用湿淀粉勾芡，并淋少量热油即成。
。 烤扁担肉
【菜名】 烤扁担肉 【所属菜系】 川菜 【特点】 味鲜香，肉细嫩。 【原料】 主料:去骨扁担肉400克。调料:香油25克，盐7克，料酒、葱各25克，净姜15克，味精5克。 【制作过程】 (1)将肉用竹扦等尖锐物扎许多小眼(以便进味和烤时熟得快些)，用盐、味精揉搓，放于容器内，加入料酒、葱、姜、腌2小时左右。 (2)将腌好的肉放于烤盘中用烤箱烤，随时注意防止烤焦。如烤时出现色深浅不均时，可用菜叶盖住深色处再烤，待快熟时刷是香油，直烤至颜色一致熟透为止。吃时切片摆入盘中即成。
。 干蒸黄鱼
【菜名】 干蒸黄鱼 【所属菜系】 川菜 【特点】 【原料】 黄 鱼2 尾 约1000 克 肉 丝100 克 泡 辣 椒 丝25 克 葱 姜 丝、 香 菇 丝、 冬 笋 丝、 榨 菜 丝25 克 【制作过程】 1.黄鱼洗净, 两侧剞一字花刀, 用料酒, 盐, 葱姜, 胡椒粉腌半小时 2.起锅下油, 煸炒肉丝, 下泡辣椒丝, 葱姜丝煸炒, 再放入香菇丝, 冬笋丝, 榨菜丝, 加酱油, 胡椒粉, 料酒, 味精炒匀, 出锅后浇在鱼上 3.上笼蒸熟, 取出后在表面撒葱丝, 浇些热油即成.
。 粉蒸排骨
【菜名】 粉蒸排骨 【所属菜系】 川菜 【特点】 咸辣鲜香，排骨粑软。 【原料】 排骨、米粉、芫荽、豆瓣、豆腐乳汁、花椒、姜、葱、蒜、盐、味精、胡椒粉、菜油。 【制作过程】 1.排骨斩成节，加炒酥的豆瓣、盐、姜末、葱末、花椒、豆腐乳汁、胡椒粉、味精拌匀，再加入米粉，菜油拌匀。 2.在蒸笼上垫一片荷叶，装入排骨，上笼蒸40分钟至熟，取出，放入蒜末、芫荽叶，入盘即成。
。 豆瓣鱼
【菜名】 豆瓣鱼 【所属菜系】 川菜 【特点】 【原料】 活 鲜 鱼。调 料：豆 瓣、 姜、 蒜、 盐、 料 酒、 酱 油、 食 糖、 葱 花、 味 精。 【制作过程】 活 鲜 鱼 治 净 后 在 两 面 各 轻 剞 5刀。 炒 锅 置 旺 火 上， 放 菜 油 烧 至 21 0℃， 下 鱼 煎 至 两 面 微 黄。 留 适 量 油， 将 鱼 拨 到 锅 边， 下 豆 瓣、 姜、 蒜 炒 香， 加 肉 汤、 盐、 料 酒、 酱 油、 食 糖。 拨 入 鱼， 用 中 火 慢 烧 10 分 钟 翻 过， 再 烧 至 鱼 肉 熟 透， 盛 入 鱼 盘。 锅 内 用 水 淀 粉 勾 芡， 加 葱 花、 味 精， 滴 少 许 醋 合 匀 起 锅， 浇 在 鱼 上 即 成。
。 豆瓣鱼
【菜名】 豆瓣鱼 【所属菜系】 川菜 【特点】 【原料】 原 料：活 鲜 鱼调 料：豆 瓣、 姜、 蒜、 盐、 料 酒、 酱 油、 食 糖、 葱 花、 味 精。 【制作过程】 1.活 鲜 鱼 治 净 后 在 两 面 各 轻 剞 5刀。 炒 锅 置 旺 火 上， 放 菜 油 烧 至 21 0℃， 下 鱼 煎 至 两 面 微 黄。 2. 留 适 量 油， 将 鱼 拨 到 锅 边， 下 豆 瓣、 姜、 蒜 炒 香， 加 肉 汤、 盐、 料 酒、 酱 油、 食 糖。 拨 入 鱼， 用 中 火 慢 烧 10 分 钟 翻 过， 再 烧 至 鱼 肉 熟 透， 盛 入 鱼 盘。 锅 内 用 水 淀 粉 勾 芡， 加 葱 花、 味 精， 滴 少 许 醋 合 匀 起 锅， 浇 在 鱼 上 即 成。
。 豆苗鸡丝
【菜名】 豆苗鸡丝 【所属菜系】 川菜 【特点】 【原料】 用料：豆苗400克，鸡丝135克，鸡蛋清1个。调料：绍酒、湿淀粉各3茶匙，胡椒粉、麻油、味精各1茶匙，植物油0.5汤匙，精盐、植物油各3茶匙，上汤1汤匙。 【制作过程】 1.先将鸡丝用鸡蛋清、湿淀粉拌匀。 2.将炒锅内放油烧三成热，将压干水分的豆苗放在锅中，用湿淀粉一半勾芡，放在碟中。 3.炒锅内放油0.5汤匙，待油烧至三成热，将鸡丝放入拉油至熟，倾在笊篱里，沥油。 3.将锅放回炉上，放绍酒，注入上汤，撒上精盐、胡椒粉，用湿淀粉一半勾芡，把拉熟的鸡丝放入锅内，加热油、味精、麻油和匀，扒在豆苗上便成。
。 麻辣豆腐
【菜名】 麻辣豆腐 【所属菜系】 川菜 【特点】 味麻辣香，为四川便菜。 【原料】 主料 南豆腐2块，瘦牛肉100克，青蒜50克。调料 植物油100克，豆瓣酱50克，辣椒粉、酱油各8克，料酒20克，四川豆鼓20克，味精8克，湿淀粉20克，汤15克，花椒粉1克，葱、姜各10克 【制作过程】 (1)牛肉剁碎。豆鼓剁细末。葱、姜切末。青蒜剖开切段。豆腐切1.5厘米见方的丁块，用开水泡上。 (2) 炒勺注油烧热，先下牛肉，煽炒去水分后，将豆瓣酱、葱、姜末和豆鼓下勺炒酥，再下入辣椒粉，炒变色时注汤、酱油和料酒，再下入豆腐，用小火火靠透入味，再放入味精后，用湿淀粉勾芡，撒上青蒜。花椒粉成盘即成。
。 豆瓣鲜鱼
【菜名】 豆瓣鲜鱼 【所属菜系】 川菜 【特点】 色泽红亮，鱼肉细嫩，汁浓味厚，鲜辣回甜微酸。 【原料】 主料：鲤鱼一尾约750克左右。调料：郫县豆瓣酱40克，白糖25克，醋25克，酱油、绍酒、精盐、味精、水淀粉各适量，葱、姜、蒜共50克。 【制作过程】 1、把鱼收拾干净，抹干水分，鱼身两侧各划几刀；将葱、姜、蒜切成细末；豆瓣酱剁细末。 2、烧热油，下鱼炸七成熟，铲起待用。 3、锅中留适量底油，烧热后，下入豆瓣酱炒酥，再加入葱姜蒜炒香（留些葱），加水、酱油、糖、绍酒、鸡粉，沸后把鱼放入锅中，鱼熟透后捞出盛入盘中。 4、把锅中剩下的汤，用水淀粉勾芡，待芡汁熟后加入醋和剩余的葱末，翻炒均匀浇在鱼上即可。
。 烟熏排骨
【菜名】 烟熏排骨 【所属菜系】 川菜 【特点】 色泽暗红，咸鲜浓香。 【原料】 猪排骨、五香粉、盐、料酒、姜、葱、醪糟汁、卤水、烟熏料、香油、花椒、熟菜油。 【制作过程】 1.排骨3根相连横斩成大块，加盐、姜片、葱段、五香粉、料酒、花椒拌匀码味20分钟，入笼蒸至刚熟取出，入卤水锅中加热至肉能离骨时取出，再放入热油锅中炸至色泽金黄、肉质干香时起锅。 2.炸好的排骨放入熏炉中，点燃烟熏料，熏至排骨色暗红、烟香入味时取出，刷上香油，斩成小块装盘。
。 米熏鱼
【菜名】 米熏鱼 【所属菜系】 川菜 【特点】 色泽褐红，咸甜酥香，烟香浓郁，别具风味。 【原料】 鲜鱼一条（约1000克）。盐5克、料酒30克、酱油20克、姜10克、葱10克、素油1000克、白糖20克、鲜畅1克。 【制作过程】 (1)鲜鱼去鳞、鳃，剖腹洗净，去掉牙骨，斩成斧头块，用盐、料酒、酱油、姜片、葱段腌渍15分钟取出。 (2)锅置旺火上，下素油烧热（约200℃），下鱼炸至呈金黄色捞起。 (3)滗去锅内一部分油（留油约75克），下葱、姜，火南至变色出味后，去掉葱、姜，加料酒、白糖、酱油、鲜汤搅匀。 (4)将锅移中火上，下鱼块，至滋汁收干起锅。土钵装烧红的木炭，放入大末（约25克）烧至起烟，将鱼盛入笛箕或特制的熏笼内，烟熏几分钟取出。吃时切成条形装盘即成。
。 炒鸡什件
【菜名】 炒鸡什件 【所属菜系】 川菜 【特点】 味鲜醇香，胗肝脆嫩。 【原料】 鸡胗肝净350克，干木耳10克，青菜100克。调料 大油80克，姜20克，葱25克，蒜20克，湿淀粉30克，料酒25克，酱油20克，盐5克，味精5克，醋3克，汤适量。 【制作过程】 (1) 把鸡胗两面白色的皮去掉切成片，肝片成片。随之将难胗、肝用料油、酱油和盐腌好，浆些湿淀粉再拌些油。木耳用水发透择洗干净，青采叶切段，茎切成片。葱、姜、蒜均切片。 (2) 用酱油、料酒、味精、湿淀粉和葱姜蒜、汤在一起对成汁。 (3) 用炒勺将油烧热后，随下胗、肝翻炒，至将要熟时，把木耳、青菜倒入再继续翻炒，并将对好的汁倾入勺中，并翻炒均匀，滴几滴醋，起锅将菜盛入盘中即成。
。 豆苗炒鸡片
【菜名】 豆苗炒鸡片 【所属菜系】 川菜 【特点】 色艳丽，味鲜香。 【原料】 鸡胸脯肉300克，豆苗500克，鸡蛋2个。 调料 大油80克，盐8克，味精6克，料酒30克，湿淀粉30克，汤适量。 【制作过程】 1.豆苗摘尖洗净.用蛋清和湿淀粉对成糊. 2.把鸡胸脯肉切成片, 长约4厘米,宽约2厘米,先用料酒拌匀,并浆上蛋糊,拌上点油. 3.用盐,味精料酒,湿淀粉和汤对成汁. 4.将炒勺烧热注油, 油热后下入鸡片,轻轻拨散滑熟,然后捞出沥油,勺内留少许底油,下入豆苗翻炒几下,再投入鸡肉片翻炒均匀,将对好的汁倒 入,汁开时翻炒均匀即可
。 姜汁热窝鸡
【菜名】 姜汁热窝鸡 【所属菜系】 川菜 【特点】 姜味浓香，酸微带甜。 【原料】 笋鸡1只(约750克)调料 香油25克，酱油、醋各15克，葱10克，姜25克，盐5克，味精5克，汤250克，湿淀粉、辣椒油适量。 【制作过程】 (1) 将鸡开膛去内脏，洗净后用白水煮透捞出，然后去腿骨剁成条状，撒上少许盐盛入碗中，注入汤，上屉用旺火蒸10分钟左右取出。姜捣成汁，蒜切片。 (2) 炒勺烧热后注入香油，下葱稍炒，随将蒸鸡的原汁倒入(鸡扣入盘)再加入酱油、味精、姜汁、醋，用湿淀粉勾芡，浇上辣椒油,吃时揭开扣碗将热汁浇在鸡上即可
。 人参全鸡煲
【菜名】 人参全鸡煲 【所属菜系】 川菜 【特点】 川菜 【原料】 嫩鸡一只,人参1两柯肌杞少许,姜数片磨鼓半汤匙,香菜二棵,盐、麻油各适 【制作过程】 ①下油二汤匙,炒透姜,下鸡,磨鼓爆片刻,铲起放入煲内煮滚；
②放人人参、构杞慢火焖煮,需40分钟至鸡熟透,勾芡,放上香菜、麻油,原煲上桌即可
。 三杯鸡
【菜名】 三杯鸡 【所属菜系】 川菜 【特点】 川菜 【原料】 嫩子鸡一只,酱油、食油、米酒各一杯,姜块,葱,小麻油 【制作过程】 ①将嫩子鸡洗净剁成5分贝方的块连同鸡脏、肝全部装入砂钵内,同时用容量80克左右的杯盏,量入酱油、食油、米酒,放入姜块、葱白段少许,不放水； ②用炭火炉子微火炖开,每隔十分钟左右翻动一次,以防烧焦。盖子不宜多开,约炖半小时至卤汁收浓即成。拣去葱、姜,加入少量小麻油连钵端上桌即可。
。 麻油鸡
【菜名】 麻油鸡 【所属菜系】 川菜 【特点】 川菜 【原料】 蒸烂的鸡1只,什件50克,菠菜、水发木耳备25克,油1500克,酱油40克醋25克,葱花、蒜片备2克,料酒30克,盐,l克,味精,l0克,白糖30克香油,l0克,水淀粉50克 【制作过程】 ①什件切片用开水焯一下。菠菜切段。 ②用碗把酱油、醋、糖、盐、淀粉、味精、葱、蒜、料酒及什件、菠菜、木耳调成汁；
③勺内放油,等油七成热,鸡下油炸透捞出,去大骨撕成条,码放盘里。坐勺倒上汁炒熟淋香油,浇在鸡肉上即成。
。 鸭掌包
【菜名】 鸭掌包 【所属菜系】 川菜 【特点】 川菜 【原料】 面粉,l000克,鲜酵母半块,鸭掌600克金针菜,l00克,冬菇50克,精盐、味精、白糖、姜末、生油、麻油各适量。 【制作过程】 ①将面粉加盐拌匀用开水冲搅,加盖焖5分钟,取出搓擦匀透,再加猪油15克揉匀成团待用；
②将去骨鸭掌用盐水洗净,切成细末待用。金针菜、冬菇,用温水浸发洗净,切成细末,与各种调料拌匀,制成馅； ③将面粉团摘坯、制皮,包入馅,捏成水饺形,上锅煎至金黄即可。
。 棒棒鸡
【菜名】 棒棒鸡 【所属菜系】 川菜 【特点】 川菜 【原料】 嫩公鸡脯肉、腿肉共300克，口蘑、酱油、芝麻酱、葱白各5克，花椒面，味精、芝麻油各2克。 【制作过程】 1.将鸡肉入汤煮至肉熟捞起晾凉，用小木棒捶松软； 2.将鸡肉撕成条，放在盘内，葱白丝放在上面；
3.用红油辣椒、酱油、白糖、芝麻酱、味精、花椒面、芝麻油，调成味汁，淋在鸡丝上即成。
。 酸辣汤
【菜名】 酸辣汤 【所属菜系】 川菜 【特点】 川菜 【原料】 水发海参、鸡血、豆腐各45克,火腿25克,香菜5克清汤800毫升,笋丝、火腿丝、鸡丝25克,酱油、醋各l0毫升,绍酒、姜汁各5毫升,味精、精盐各6克,胡椒面8克,淀粉15毫升。 【制作过程】 ①取洗净的水发海参、鸡血、豆腐、火腿,均切成丝放在碗中。将香菜择去黄叶,切成末放在盘里待用； ②汤勺放在火上放入清汤,随即下人海参丝、火腿丝、笋丝、鸡丝、鸡血丝、豆腐丝,并调入酱油、醋,绍酒、姜汁,味精、精盐,烧开后,撇去浮袜,淋入水淀粉,勾成汁芡,入碗即可.
。 虾仁冬瓜汤
【菜名】 虾仁冬瓜汤 【所属菜系】 川菜 【特点】 川菜 【原料】 虾5克,冬瓜300克香油、精盐各适量。 【制作过程】 ①将虾去壳,挤出虾洗净,沥干水分放入碗内； ②冬瓜洗净去皮去心切成小骨牌块。虾仁随冷水入锅煮至酥烂再加冬瓜同煮至冬瓜熟,人盐调味后盛入场碗, 淋上麻油即可。
。 芝麻元宵
【菜名】 芝麻元宵 【所属菜系】 川菜 【特点】 川菜 【原料】 黑芝麻粉500克,板油丁750克,白糖,l000克水磨粉,l000克。 【制作过程】 ①将白糖、芝麻粉与板油丁拌匀揉透,再搓成,l0克左右的小圆子,既成馅。②将水磨粉加水揉透摘成小粉团,搓
圆捏成锅子形,包入馅心,捏拢收成生坯 ③将生坯放入沸水锅内煮熟,配以各色水果食用。
。 牛肉馅饼
【菜名】 牛肉馅饼 【所属菜系】 川菜 【特点】 川菜 【原料】 面粉500克,牛肉适量麻油,l00克。 【制作过程】 ①面粉加开水揉和揉透后,摊开冷却,然后搓成长条,揿扁擀成长方形薄皮坯子。将牛肉剁成碎末；
②将葱、盐、油、花椒粉和牛肉末拌和均匀地撒在坯子上卷好,擀圆,上平底锅烙,烙至金黄色即可。
。 川味肉丁
【菜名】 川味肉丁 【所属菜系】 川菜 【特点】 川菜 【原料】 瘦嫩猪肉150克,油l00克,酱油20克料酒20克,盐0.5克糖 0.3克,醋0.2克鸡蛋清半个,水淀粉20克,豆瓣酱15克, 葱、姜、蒜、毛汤15克。 【制作过程】 ①将葱切成葱节姜、蒜切成片备用。将切好的肉丁用酱油、料酒、盐、味精腌制入味再加入蛋清、水淀粉,用手抓匀。用酱油、糖、醋、汤、料酒、盐、味精、水淀粉兑成碗芡； ②勺上火,往入油烧热后将上好浆的肉丁与豆瓣酱同时下锅煸炒,待肉热,豆瓣酱炒出香味与红油后下入葱节、姜片、蒜片翻炒,然后放入配料再倒入兑好的碗芡,等芡汁熟透后翻炒,芡汁均匀地将原料裹起来即可出勺。
。 锅巴肉片
【菜名】 锅巴肉片 【所属菜系】 川菜 【特点】 川菜 【原料】 瘦嫩猪肉150克、锅巴250克,冬笋50克,鲜蘑50克,泡辣椒少许。白糖50克,醋25克,盐 l0克,酱油15克,黄酒20克,毛汤500克水团粉25克,葱、姜、蒜。 【制作过程】 ①猪肉切大片。锅巴掰块。恿切成马耳葱。蒜、姜各切片。肉片用黄酒、味精、盐腌制入味,再用水淀粉上浆抓均匀待用； ②炒锅上火,注入底油,热时下入浆好的肉片煸炒,待肉片断生炒香后下入葱姜蒜、泡辣椒炒一炒,再下入酱油、料酒、味精、糖、醋,汤开起后下配料,勾芡倒入碗内； ③油锅上火烧热至七、八成热时下入锅巴,将锅巴炸酥后捞入盘中,将炸锅巴的热油用手勺盛半勺倒在锅巴上,上席时将碗内的肉片连汁烧在锅巴上即可。
。 宫爆肉丁
【菜名】 宫爆肉丁 【所属菜系】 川菜 【特点】 川菜 【原料】 猪后腿肉：１５０克; 笋丁：５０克; 油：４０克; 蛋清：１５克; 水团粉：２５克; 白糖：１０克; 盐：少许; 味精：１.５克; 料酒：１０克;酱油：少许; 辣油：少许; 辣豆瓣酱：少许; 高汤：少许 【制作过程】 １、把肉切成８厘米见方的肉丁。 ２、将肉丁用鸡蛋、水团粉、盐浆好，再用辣豆瓣酱抓一抓，用温油滑开；笋丁用水汆一下。 ３、将白糖、盐、酱油、味精、料酒、水团粉、高汤兑成汁。 ４、热锅打底油，倒入主、副料翻炒几下，再倒入兑好的汁翻炒几下，打辣油出锅即成。
。 炒空心菜
【菜名】 炒空心菜 【所属菜系】 川菜 【特点】 川菜 【原料】 空心菜1000克，瘦猪肉100克，盐1克，糖3克，油40克。 【制作过程】 1.将空心菜洗净。把瘦猪肉切成碎末； 2.沙锅内放油。加入肉末煸炒，再加入盐、糖，略炒后放入空心菜翻炒，片刻即可。
。 炒豌豆夹
【菜名】 炒豌豆夹 【所属菜系】 川菜 【特点】 川菜 【原料】 豌豆夹500克，姜、葱、盐、青椒、红椒、白酱油、糖、醋、味精、麻油各适量。 【制作过程】 1.将豌豆夹洗净，加少许盐爆腌；姜、葱切末；青椒、红椒切丝。 2.将锅烧热，加油，投入葱姜末煸透，再下青、红椒丝，随即将豌豆夹挤掉水，如果略煸后加白酱油、糖、醋，继续煸炒至熟，放少许味精、麻油即可。
。 鼓椒鸡片
【菜名】 鼓椒鸡片 【所属菜系】 川菜 【特点】 川菜 【原料】 熟鸡片50克，火腿片25克，菠菜心25克，黄酒25克，精盐3克，猪油50克，豆鼓20克，花椒5克，淀粉10 克，鸡汤250克 【制作过程】 1.锅上火，下猪油烧热，放入火腿片略炸，倒入鸡汤、下鸡片、黄酒、豆鼓、花椒烧沸片刻； 2.加入精盐、菠菜心烧入味，用水淀粉勾薄芡，起锅装盘即可。
。 海鲜拼盘
【菜名】 海鲜拼盘 【所属菜系】 川菜 【特点】 川菜 【原料】 鲜花一朵,尤鱼、海参、虾肉、鲜贝、熟鸡块、鱼片、冬笋、盐、味精、胡椒粉、姜末、料酒、水淀粉等调料 【制作过程】 ①鲜花入杯中倒扣在盘中间,尤鱼、海参、虾肉、鲜贝、熟鸡块、鱼片、冬笋用沸水焯一下捞出,码放在鲜花周围；②汤勺内放入高汤、盐、昧精、胡椒粉、姜末、料酒烧开淋入水淀粉勾芡浇在菜上即可。
。 宫保尤鱼
【菜名】 宫保尤鱼 【所属菜系】 川菜 【特点】 川菜 【原料】 尤鱼卷,花生米,花椒,辣椒,糖,醋盐,味精。 【制作过程】 ①汤锅上火将尤鱼卷略焯； ②炒锅上火留底油加花椒、辣椒略炸放入尤鱼卷、糖、醋、盐、味精,加花生米翻炒即可。
。 姜丝牛肉
【菜名】 姜丝牛肉 【所属菜系】 川菜 【特点】 川菜 【原料】 嫩牛肉300克,嫩姜150克、绍酒40克、酱油20克、白糖 l0克、小苏打5克、水淀粉20克、胡椒粉 l克、葱姜片20克、姜末2克、花生油500克、味精少许。 【制作过程】 ①姜切丝。午肉切薄片,加小苏打、酱油,胡椒粉、淀粉,绍酒、姜末、花生油和清水 l00克,腌 l小时； ②炒锅上火,油烧至六成热,放牛肉片,拌炒,待牛肉色白,倒出沥油。 ③锅内留油复上火,放葱姜片、白糖、酱油、味精、清水少许,烧沸后用水淀粉勾芡,放入牛肉片、姜丝拌匀,起锅装盘.
。 宫保牛肉
【菜名】 宫保牛肉 【所属菜系】 川菜 【特点】 川菜 【原料】 牛肉250克,油炸花生仁、干红辣末、适量,酱油20克,白糖B克,花椒少许,葱末15克,姜片、蒜片、醋各5克,盐、味精、料酒、湿淀粉各少许。肉汤50克,熟菜油适量。 【制作过程】 ①牛肉切成方丁加盐、酱油、料酒淀粉拌匀稍腌； ②碗内放入白糖、盐、酱油、醋、料酒、味精、肉汤、湿淀粉,拌成汁；③炒锅内放入油油烧至六成热,放入干红辣椒末,炸至呈棕红色,加入花椒,稍后倒入午肉丁炒散,再放葱、姜、蒜炒出香味倒入对好的味汁边倒边翻炒,最后放花生米炒匀出锅装盘即成
。 宫保虾仁
【菜名】 宫保虾仁 【所属菜系】 川菜 【特点】 川菜 【原料】 大虾,盐,胡椒料酒,鸡蛋,酱油白糖,花椒,干辣椒,葱,姜,醋红油,腰果。 【制作过程】 ①将大虾肉剞两刀或夹刀片,沾干水分,加盐、胡椒、料酒、蛋清糊、少许酱油拌均,投入温油中滑熟。用盐、水淀粉、料酒、白糖、酱油、汤放碗中调成汁； ②另起锅,下底油将花椒、干辣椒炸成褐红色,接着下葱姜片及碗中的汁,倒入虾球翻炒几下,淋少许醋和红油,放入炸熟的腰果拌均即可.
。 川味牛肉
【菜名】 川味牛肉 【所属菜系】 川菜 【特点】 川菜 【原料】 牛脯,干辣椒,料酒红糖,名笋块,盐麻油。 【制作过程】 ①牛脯切成,l寸见方的块,用铁板烤透； ②锅内倒油,放入干辣椒、料酒、红糖、名笋块、盐、麻油、烤牛脯,炖透收干汁即可。
。 芦笋牛肉
【菜名】 芦笋牛肉 【所属菜系】 川菜 【特点】 【原料】 牛肉四两、芦笋150克、绍酒40克、酱油20克、白糖、小苏打、胡椒粉少许、水淀粉、葱姜片各20克、姜末2克、花生油500克、味精少许。 【制作过程】 ①芦笋切菱形片。牛肉去筋络,切成薄片,放入碗内加小苏打、酱油、胡椒粉、淀粉,绍酒、姜末和清水腌l0分钟,加入花生油,再腌,l小时； ②炒锅内放油,烧至六成热,放入牛肉片,拌炒,色白时,倒入漏勺沥油； ③锅内留油,放入葱姜片、白糖、酱油、味精、清水少许,烧沸后,用水淀粉勾芡,放入牛肉片,芦笋段,拌匀,起锅装盘.
。 清蒸江团
【菜名】 清蒸江团 【所属菜系】 川菜 【特点】 四川传统名菜。 【原料】 原料:江团,火腿,水发香菇. 调料:盐,料酒,姜,葱,清汤,味精,胡椒粉. 【制作过程】 1.江团治净后在鱼身两侧斜剞6 7刀,用适量盐,料酒腌渍入味. 2.水发香菇片成薄片,火腿切成2厘米长的菱形片. 3.腌渍鱼滗尽血水,放蒸盘内. 4.将火腿,香菇片逐一摆在鱼身上,加盐,料酒,姜,葱,清汤,盖上网油,入笼用旺火蒸30分钟取出,拣去网油,姜,葱,将鱼轻轻顺滑入盘. 5.炒锅置旺火,加清汤及蒸盘内的原汁,烧沸加味精,胡椒粉,浇入鱼盘即成.随配姜醋味碟上席
。 泡菜鱼
【菜名】 泡菜鱼 【所属菜系】 川菜 【特点】 鲫鱼细嫩，咸鲜适口，略带酸辣，具有浓郁的四川地方风味特色。 【原料】 鲜活鲫鱼三条,泡青菜50克。泡辣椒15克、姜、蒜各10克、葱15克、菜油5侧克、醒糟汁10克、料酒10克、酱油10克、鲜汤150克、香油10克、淀粉15克。 【制作过程】 ①将鲫鱼剖开，洗净，鱼身两面各立划4刀。泡青菜挤干盐水，切成长1．2厘米的短节细丝。泡辣椒剁细。葱切成葱花。 ②烧热锅，下油至八成熟，将鱼身抹上料酒，入锅内炸2分钟，炸时翻面。至鱼身出现裂纹时，将油泌去滤干。 ③锅内留适量油，放入泡辣椒、姜、蒜茸、葱粒(一部分)、醪糟汁等炒出香味，再依次放入料酒、酱油、红酱油、上汤等，将汤汁搅匀淹至鱼身，改用中火烧至汤汁滚后，放泡青菜丝、翻面，烧约10分钟，待鱼入味后装碟，再放醋、葱花于锅内搅匀，随即下生粉水勾芡，淋于鱼身上面即可
。 凉粉鲫鱼
【菜名】 凉粉鲫鱼 【所属菜系】 川菜 【特点】 色红亮，味麻辣，香味浓，鱼细嫩，造型质朴。有浓郁的四川乡土气息。 【原料】 鲜活鲫鱼一条（约750克）。白凉粉250克。料酒15克、猪网油200克、盐5克、红油15克、豆鼓10克、蒜泥5克、芽菜末10克、葱花5克、花椒油5克。 【制作过程】 ①将净鲫鱼两面各剞3刀，抹上料酒、精盐。取碗一只，鱼用网油包好放入碗中，加葱、姜、花椒上笼蒸15分钟至熟。 ②葱切花，芽菜、芹菜切细、大蒜、豆豉捣茸，同盛入碗中，辣椒油、花椒油、味精、芝麻油对成味汁。 ③凉粉切成3厘米见方的丁，同清水一起下锅煮沸捞出滤干，倒入味汁内调匀。 ④将蒸好的鱼取出，揭出网油，摆入盘中，把拌好的凉粉连同味汁倒在鱼上，撒上香菜即成。
。 辣白菜
【菜名】 辣白菜 【所属菜系】 川菜 【特点】 味辣脆酸甜，色白带红，四季皆宜。(川菜) 【原料】 天津白菜（或黄芽菜）（２５０克）、白糖（６０克）、麻油（５.２５克）、香醋（６０克）、花椒粉（少许）、花椒粉（少许）、干辣椒（少许）、姜丝（少许）、精盐（少许）、泡辣椒丝（少许）。 【制作过程】 一、将白菜洗净，撕成长条（或切成节），放入盐水里泡两小时后捞起来，再将白菜的水分挤干，放入盆中，上覆姜丝、泡辣椒丝。二、将麻油
和干椒粉、花椒等烧滚，淋在菜上面，再加糖、醋，用锅盖盖数分钟即好。
。 椒麻鸡
【菜名】 椒麻鸡 【所属菜系】 川菜 【特点】 川菜 【原料】 鸡肉（１５０克）、酱油（４.５克）、粉皮（１５０克）、葱花（少许）、 花椒粉（少许）、姜（少许）、麻油（少许）、香醋（少许）、白糖（少许）。 【制作过程】 一、将鸡肉放入水内煮滚，即转小火焖到七成熟后，捞起出拆骨，切成１寸左右的薄片，盛在菜盆内。二、将葱、姜、麻油、花椒粉、醋、糖等调和，倒入菜盘，再将
粉皮切成长条作底即好。麻味，宜下酒。附注：花椒要用生花椒（去子）和葱姜一起研成末子。
。 回锅肉
【菜名】 回锅肉 【所属菜系】 川菜 【特点】 (川菜)回锅肉是先将猪肉煮过再切成薄片，放回锅内炒熟，所以称为“回锅”肉。 【原料】 枚头猪肉（六两）、青、红椒（各一只）、青蒜、葱（各一棵）、豆瓣酱（两茶匙）、豆豉（一茶匙）、姜茸、调味料：酒、生抽、甜面酱、糖、盐 【制作过程】 １、猪肉洗净，放入滚水中煮至七成熟，盛起切薄片。２、烧热镬，下油两汤匙将青、红椒粉炒盛起，放入猪肉炒片刻，加入豆瓣酱、姜茸、豆
豉、青蒜兜炒，再加入调味料，改慢火煮至汁浓，放入青、红椒及葱段兜匀便可上碟。
。 凉拌怪味鸡
【菜名】 凉拌怪味鸡 【所属菜系】 川菜 【特点】 怪味是四川人最喜爱的调味，甜酸咸辣麻五味俱全，凉拌怪味鸡最适宜作为下酒小食。(川菜) 【原料】 鸡（１／４只）、番茄（两个）、青瓜（半个）、白芝麻（一汤匙）、怪味汁料：生抽、洋葱（各一汤匙）、芝麻酱（一汤匙）、花椒粉、蒜茸、姜茸、辣椒油、酱。 【制作过程】 １、番茄、青瓜洗净，切片排于碟边。芝麻以白镬炒香备用。２、鸡去皮洗净，放入滚水中以慢火浸约十二分钟至鸡熟，
切件放在碟中。３、将怪味汁料混合，淋中鸡肉上，洒上白芝麻即可进食。
。 樟茶鸭
【菜名】 樟茶鸭 【所属菜系】 川菜 【特点】 美观，鸭皮更酥脆和吃时没有烟熏味。 【原料】 光鸭（约三斤，１只）、粗盐（三汤匙）、玫瑰露酒（两汤匙）、锡纸、铁网。卤水料：八角、陈皮、花椒、姜、甘草、桂皮、熏鸭料：樟木屑、红茶、橙皮。 【制作过程】 １、卤水料用布袋盛载，注入十杯清水煲二十分钟，取出布袋，加入盐、酒待用。２、鸭去内脏，洗净抹干，放入卤水内浸六小时（卤水要浸过鸭面），取出滴干水分。３、在镬底先铺上锡纸，再放入熏鸭料，架上铁网，鸭放在网上，加盖猛火熏至冒烟，再熏约十分钟将鸭反转熏五分钟,熏至鸭全身淡黄色，转放蒸笼内，隔水蒸约两小时至七成熟盛起。４、烧滚多量油，将鸭放入炸至鸭皮金黄色取出，斩件上碟即可进食。
。 蚂蚁上树
【菜名】 蚂蚁上树 【所属菜系】 川菜 【特点】 色泽红亮，肉末贴在粉丝上(形似蚂蚁爬在树枝上)，食之别有风味。 【原料】 主料:粉丝100克，猪肉末75克。调料:植物油750，(实耗鸡50克)，葱5克，姜、蒜瓣各3克，豆瓣酱13克，辣椒粉1克，酱油20克，料酒13克，味精 3克，汤150克。 【制作过程】 (1) 用旺火把炒勺内的油烧到6～7成热，下入粉条，炸至发泡时捞出。 (2)葱、姜、蒜均切末。 (3) 炒后，再把葱、姜、蒜、辣椒粉炒几下，随即把料酒、汤和酱油倒入，再下入粉条，待收干汁，加味精便成。
。 一品豆腐汤
【菜名】 一品豆腐汤 【所属菜系】 川菜 【特点】 味鲜嫩，色黄白。 【原料】 嫩豆腐（２５０克）、绿叶菜（少许）、鸡肉（６０克）、味精（少许）、鸡蛋（３只）、精盐（少许）、水发竹荪（４０克）、胡椒粉（少许）、鸡汤（１碗） 【制作过程】 一、将豆腐搅烂成茸，用细筛滤过；鸡肉用刀背捶成鸡茸，放少许水使之化开，捞去鸡筋，并入豆腐内；将鸡蛋除去蛋白打散。二、将以上用料拌和，加盐，味精，胡椒粉，倒入盆内铺平（盆上先抹些油，以免豆腐与鸡茸粘住），面上用些有色彩的荤素用料（可自行酌定），做些花草,树木或其他图案加以点缀.然后在食用前七分钟上笼蒸. 三、在热的鸡汤内加上竹荪,绿叶菜,再将蒸好的豆腐倒入其中即好
。 金钱口蘑汤
【菜名】 金钱口蘑汤 【所属菜系】 川菜 【特点】 味鲜美，色红青带白黑。（川菜） 【原料】 发好的口蘑片（２０片）（每只金钱大小）、鸡脯肉（１２５克）、鸡蛋白（３０克）、火腿（８０片）、鸡汤（１碗）、菱粉（少许）、绿叶菜、精盐、味精、胡椒粉 【制作过程】 一、将口蘑洗净，片成片；再净鸡脯斩成茸，与菱粉、鸡蛋白、胡椒粉一起调匀。二、将鸡茸贴在各个金钱口蘑片上，再放上４小片火腿，中间放绿叶菜。上笼约蒸五
分钟。三、将鸡汤烧开，稍加一些味精和盐，汤沸后，将蒸好的口蘑倒入汤内即好。
。 麻婆豆腐
【菜名】 麻婆豆腐 【所属菜系】 川菜 【特点】 味麻辣，四季皆宜。（川菜） 【原料】 牛肉末（或猪肉末）（６５克）、葱末（４克）、辣油（４克）、豆豉（１０克）、花椒粉、大蒜末、酱油、嫩豆腐（２００克）、辣椒粉、精盐、鸡汤（１３０克）、菱粉、黄酒 【制作过程】 一、先将嫩豆腐切成３分斜方块，用滚水煮二分钟，以去除石膏味，沥干水分。二、另起旺猪油锅，将牛肉末和豆瓣酱一起炒，再放辣椒粉、酱油、豆豉、辣油、黄酒、盐
、蒜末，炒到入味，再放豆腐和鸡汤１００克，用小火焖成浓汁，再加菱粉收一下，放葱末、花椒粉、味精即好。
。 酿青椒
【菜名】 酿青椒 【所属菜系】 川菜 【特点】 味鲜香，稍带辣，呈绿色，科季较宜。（川菜） 【原料】 青椒（１５只）、猪肉（２５０克）、地栗（４０克）、开洋末、火腿（或鸡肉）（１２.５克）、鸡蛋（１只）、菱粉、味精、精盐、酱油、葱姜末、胡椒粉、黄酒、白糖、鸡汤 【制作过程】 一、将青椒挖去心子，在青椒内部涂一层干菱粉（使青椒不易裂开），再将猪肉、火腿捣成肉泥，同鸡蛋、湿菱粉、地栗（去皮切成末）、开洋末、葱姜末及盐、胡椒粉、黄酒、味精调拌，塞在青椒内，放入猪油锅煎熟，再加些鸡汤上笼蒸。二、蒸好后，将汤倒入另一碗，加酱油,盐,糖和干菱粉收一下,浇在青椒上即好.
。 椒盐蹄膀
【菜名】 椒盐蹄膀 【所属菜系】 川菜 【特点】 味香脆，适用于秋冬季节。（川菜） 【原料】 蹄膀（１只）、干菱粉（６５克）、酱油（６.５克）、椒盐（６.５克）、葱花（４克）、姜（４克）、黄酒（６.５克）、精盐（２.５克） 【制作过程】 一、将蹄膀洗净剖开，加黄酒、酱油、盐、葱、姜、上笼蒸熟取出，去骨。二、用湿菱粉调匀，涂在蹄膀肉上，放入猪油锅内，两面煎黄，再放入旺油锅，炸至发脆，
捞出切成小方块，再撒上椒盐即好（花椒末及盐合炒熟）。
。 水浒肉
【菜名】 水浒肉 【所属菜系】 川菜 【特点】 （川菜） 【原料】 里脊肉（２００克）、酱油（４克）、青蒜（４０克）、味精、豌豆苗（８０克）、白糖、花椒、菱粉（３２.５克）、 干辣椒（１３克）、鸡蛋（１只）、精盐 【制作过程】 一、将里脊肉切成薄片，青蒜切成节。里脊片用水川一下，再用蛋白，菱粉拌和。二、将豌豆苗下油锅加盐、味精炒熟，放在盘底。三、另起猪油锅，将干辣椒、花椒
放入爆一下，取出剁碎，放在另一碗中。四、利用原油锅，加汤、胡椒、酱油、味精、糖、盐爆一下，马上将里脊片入锅,炒至七八成熟时,连汁倒在豌豆苗上,将爆好的干辣椒,花椒倒在里脊片上面.再烧一点热油浇上即好.
。 脆皮桂鱼
【菜名】 脆皮桂鱼 【所属菜系】 川菜 【特点】 色黄中带红，四季皆宜。（川菜） 【原料】 桂鱼（１条，约１０００条）、味精、干菱粉（７５克）、黄酒、精盐、湿菱粉（２０克）、葱花、姜、番茄沙司（６０克）、白糖、香醋、胡椒粉 【制作过程】 一、将桂鱼去鳞去内脏，洗清，脊背两面开月牙形花刀，在鱼身抹上胡椒、盐、酒、次抹湿菱粉，再抹干菱粉，入旺猪油锅炸，约十多分钟可透，起锅。二、另将葱、
姜、番茄沙司、糖、醋、味精、油、盐入滚油锅炒好，装在小碗内，跟鱼同上桌。
。 南排杂烩
【菜名】 南排杂烩 【所属菜系】 川菜 【特点】 色香味俱佳，适宜作筵席大菜的头菜。（川菜） 【原料】 干鲍鱼（８只）、白萝卜、鸽蛋（１２只）、熟火腿、海参、白糖、鱿鱼、葱姜、鲜菇、菱粉、冬菇、 黄酒、熟鸡、胡椒粉、菜心、鸡汤、冬笋、硼酸。 【制作过程】 一、鲍鱼用硼酸发酥两面横刀起花放开水内烫几次除去硼酸味，然后用鸡汤，葱，姜调味，在小火上烤，至入味为止。二、将海参发好，也放上、姜、油、酒和鸡汤，在小火上烤入味为止。三、将鱿鱼发好用刀横油沥干。四、将萝卜、冬笋切成各种花样，与冬菇、菜心一起放入温油内泡一下五、将鸽蛋蒸熟去壳，撒上些干菱粉，放入油锅内炸一下。再用小火约烤十分钟。六、将以上各种原料与熟火腿、熟鸡放入鸡汤，加上盐，味精、糖、黄酒、胡椒粉等作料烤一下，分类搭色排成圆形（鸽蛋放在中央），再烧些汤汁，加些湿菱粉，浇上即好。
。 酸辣海参
【菜名】 酸辣海参 【所属菜系】 川菜 【特点】 味酸辣，色金黄，四季皆宜。（川菜） 【原料】 海参（５００克）、精盐、笋（４０克）、白糖、 火腿（４０克）、香醋、鸡肉（４０克）、胡椒粉、 冬菇、味精、黄酒、葱姜、酱油、菱粉、鸡汤 【制作过程】 一、将海参发好。切成长宽条。笋、火腿、鸡肉、冬菇等配料都切成片。二、将海参用沸水川一下取出。另起猪油锅，将葱姜放入锅内炸，至发黄时取出，将海参、配
料和酒、酱油、盐、糖、醋、味精、胡椒等倒入锅内，加鸡汤，一起用小火约烤一刻钟，放菱粉勾芡即好。
。 干烧鱼翅
【菜名】 干烧鱼翅 【所属菜系】 川菜 【特点】 味鲜脆，颇名贵，一向列为珍馐之一。（川菜） 【原料】 干鱼翅（５００克）、鸡汤（适量）、猪油（１２５克）、湿菱粉（３２. ５克）、味精、白糖、葱花、姜、黄酒、鸡油、酱油、精盐、胡椒粉 【制作过程】 一、将干鱼翅加清水，放在小火上焖四小时捞起，擦去翅面上的沙，再浸入开水，用文火焖四小时，翅可发透，捞出拆去骨，放入旺火锅内，再加清水（没过鱼翅）、葱姜、酒、用文火焖透，将原汤倒掉，这样连换连焖四五次，鱼翅腥臭味可以去净。然后用纱布将鱼翅包起，放在鸡汁汤内炖烂（鸡汤要没过鱼翅）。二、取去包，仍将鱼翅放在原鸡汁中，加酱油、味精、酒、糖、盐、葱、姜、猪油、胡椒粉等调味，最后下菱粉，烧到汁干时，再滴少许鸡油即好。
。 香酥鸭
【菜名】 香酥鸭 【所属菜系】 川菜 【特点】 味香酥，色金黄。 【原料】 光鸭（１５００克）、葱花（８０克）、粗盐（６５克）、姜（１３０）、花椒（８克）、黄酒（少许）、桂皮（２０克）、酱油（少许）、八角（８克）、小茴香（４克） 【制作过程】 一、除去鸭子的内脏、翅膀、鸭脚、鸭骚、再把鸭脯处的胸骨压平，将盐抹遍全身，加各种香料如桂皮、八角、小茴香、葱、姜等，上笼约蒸三小时后取出，晾干。二、起油锅，用武火烧热，将鸭子放入锅内，炸后拿起，在鸭皮上抹些黄酒和酱油，再睛锅炸至呈金钠色即好。食用时，食用时,可蘸花椒盐吃
。 酱爆鸭块
【菜名】 酱爆鸭块 【所属菜系】 川菜 【特点】 味酥而香，色酱红。(川菜) 【原料】 烧鸭块（３００克）、笋块（４０克）、甜面酱（２０克）、黄酒（３克）、蒜末（３克）、姜（２０克）、麻油（３克）、鸡汤（１匙）、白糖（少许）、葱节（３０克） 【制作过程】 一、将烧鸭切成长１寸左右，宽４分的长方块，先放入旺火油锅内，把水分爆干取出。二、取笋块下锅，加甜面酱、酒、姜、蒜末等炒拌，再将鸭块拉入，葱节、糖和
鸡汤、再翻几下把汤收干，起锅时再放麻油。附注：此菜须火力，先用旺火，后用文火，使鸭块酥透入味。
。 水晶南瓜
【菜名】 水晶南瓜 【所属菜系】 川菜 【特点】 味辣甜清香，色黄。 (川菜) 【原料】 南瓜（１只，约１７００克）、大肥鸡（２００克）、甜面酱（６克）、豆瓣酱、酱油、白糖、麻油、酒酿露、葱姜末、米粉、猪油、花椒、芥兰菜叶、黄酒 【制作过程】 一、将南瓜洗净后，在瓜皮四周雕上各种图案，瓜顶也要刻些花纹。再将瓜顶切下作为瓜帽，去掉瓜瓤，放在文火素油锅内氽七分钟，使瓜内水分氽去而有光彩。二、将鸡切成１寸左右的厚片。照上面粉蒸鸡的制法，做成粉蒸鸡９用料一部分即为做此菜和）。三、将粉蒸鸡酿入南瓜,吃前再上笼蒸二十分钟,取出放在圆盘内,盘四周用经过油炸过的芥兰菜叶丝做 边即好
。 粉蒸鸡
【菜名】 粉蒸鸡 【所属菜系】 川菜 【特点】 芳香扑鼻，稍带竦甜，呈酱油色，四季皆宜。 【原料】 肥鸡肉（２００克）、白糖（６.５克）、甜面酱、酒酿露、酱油、米粉、麻油、整花椒、 葱姜末、猪油（少许）、胡椒粉、黄酒、熟豌豆、精盐、豆瓣酱 【制作过程】 一、将鸡肉切成１寸左右长的厚片，和甜面酱、豆瓣酱、糖、酱油、葱、姜末、黄酒、胡椒、酒酿露等调味拌和。二、另将大米炒至黄色，加花椒一起炒，磨成末，再加猪油、麻油，同鸡片调拌均匀后放在碗中，再把熟豌豆拌上米粉和花椒粉，加少许盐，放在碗上面，上笼蒸熟，翻扣在盘中上桌
。 黄焖鸡块
【菜名】 黄焖鸡块 【所属菜系】 川菜 【特点】 鸡汁浓，带鲜甜，入口烂，淡酱色，四季皆宜。 (川菜) 【原料】 鸡肉（２００克）、笋块（或冬菇）（６５克）、黄酒（６.５克）、 酱油（３克）、味精、姜、湿菱粉（８克）、葱花、精盐、白糖、鸡汤（１３０克）。 【制作过程】 将鸡肉切成１寸见方块，先入温猪油锅煎半分钟，即加笋块或冬菇及调味（葱、姜、黄酒、酱油、湿菱粉、盐、糖、味精、鸡汤），用文火焖十分钟，随即用湿菱粉下锅勾芡即好．
。 醋溜黄瓜
【菜名】 醋溜黄瓜 【所属菜系】 川菜 【特点】 味甜、酸、绿色，四季皆宜。 (川菜) 【原料】 嫩黄瓜（３００克）、白糖（６克）、香醋（７.５克）、葱姜（４克）、 精盐（４克）、干辣椒节（少许）、酱油（少许）、湿菱粉（少许）、整花椒（少许） 【制作过程】 一、将黄瓜挖去心，切成梳子薄片，放少许精盐调拌后，挤去汁水。二、起麻油锅，烧到滚热后，将花椒、干辣椒放入炒红，再放黄瓜，随即将葱姜、醋、酱油、湿菱粉调好倒入，炒几下即好。
。 鱼香牛肉丝
【菜名】 鱼香牛肉丝 【所属菜系】 川菜 【特点】 鱼香味，稍带辣，呈淡酱色，四季皆宜。(川菜) 【原料】 牛肉丝（２００克）、笋丝（６５克）、辣油（４克）、泡辣椒（１３克）、鸡蛋（１只）、香醋、菱粉、白糖、酱油、葱花、黄酒、姜末、精盐、蒜泥、花椒粉、湿菱粉、味精 【制作过程】 一、将牛肉丝放入用鸡蛋白、干菱粉、精盐调的卤内拌均匀，下锅炒一下取出。另将笋丝、泡辣椒丝入猪油锅炒一下，再将牛肉丝加入，用旺火炒十多秒钟（必须将牛
线搅散，不被粘住），沥去油。二、将准备好的鱼香味，即姜末、蒜泥、糖、黄酒、醋、辣油、菱粉、葱花、酱油、味
。 酱爆肉
【菜名】 酱爆肉 【所属菜系】 川菜 【特点】 香带酱味，呈深酱色，四季皆宜。 (川菜) 【原料】 坐臀猪肉（２００克）、芥菜（６５克）、白糖（４克）、酱油（４克）、甜面酱（１０克）、黄酒（６.５克）、葱姜（６.５克）、蒜苗（少许） 【制作过程】 一、将肉放入滚水煮七成熟捞出，切成长２寸左右，厚２分的薄片，放入旺猪油锅炒透（至肉片发卷）。二、再放葱、姜、酱油、甜面酱、黄酒、糖、最后加芥菜、蒜
苗，炒拌二十秒钟起锅。
。 鱼香腰花
【菜名】 鱼香腰花 【所属菜系】 川菜 【特点】 味嫩脆、鱼香，呈深酱色。(川菜) 【原料】 猪腰（２００克）、笋片（４０克）、冬菇片（２０克）、香醋（８克）、辣油、泡辣椒（１３克）、干菱粉、白糖、葱姜、胡椒粉、酱油、味精、蒜泥、花椒粉、湿菱粉、黄酒、精盐 【制作过程】 一、先将腰子切半，取掉腰心杂物洗净，打梳形花刀，切成小条，撒少许精盐、酒、胡椒粉抹一下，用干净布挤干，放入干菱粉内翻滚，再放入旺猪油锅一溜捞出（把握时间，保持鲜嫩）。二、泡辣椒丁、冬菇片、笋片放入油锅内炒拌，同时将准备好的鱼香味（即姜、葱、酱油、胡椒粉、辣油、味精、蒜泥、糖、醋、湿菱粉）和腰子倒入一炒即好，味嫩脆、鱼香，呈深酱色。
。 干煸鳝背
【菜名】 干煸鳝背 【所属菜系】 川菜 【特点】 味鲜香酥嫩，金黄色。 (川菜) 【原料】 鳝鱼（５００克）、酒酿（２０克）、葱姜、白糖（３克）、蒜片、味精、泡辣椒（２５克）、酱油（４.５克）、豆瓣酱（少许）、 湿菱粉（６克）、花椒粉、 【制作过程】 一、鳝鱼去骨后切成块，下油锅煸干，加泡辣椒、豆瓣酱、花椒、酒酿、糖、味精、酱油等作料。二、再放些汤、等它慢慢收干，加葱、姜、蒜片、最后用湿菱粉一收即好，
。 泡菜肉末
【菜名】 泡菜肉末 【所属菜系】 川菜 【特点】 此系道地川味，辣味甚浓，泡菜带酸。色美观，又红又白。 (川菜) 【原料】 肥瘦猪肉末（６５克）、泡菜（２００克）、葱姜（６.５克）、 白糖（３克）、黄酒（少许）、麻油（４克）、蒜末（少许）、干辣椒（少许） 【制作过程】 一、将干辣椒放入猪油锅内炒辣后，即将肉末、葱、姜、加入炒酥。二、再把蒜末、黄酒、油、糖、麻油加入炒几下，最后加入泡菜（泡菜切成末，水分要挤干）炒两分钟即好。
。 川芎茶
【菜名】 川芎茶 【所属菜系】 川菜 【特点】 川芎性温，味辛。入肝、胆经。和血，行气，疏风止痛。治风热头痛。 【原料】 川芎5克，茶叶10克。 【制作过程】
水煎，饭前热服。
。 酸辣白菜
【菜名】 酸辣白菜 【所属菜系】 川菜 【特点】 此菜清脆微咸，有酸、辣、甜、香味，是四川风味，饮酒佐餐咸宜。 【原料】 黄芽白菜五斤；干辣椒一两二钱；精盐三两；姜丝一两；白糖四两；花椒三钱；醋五两；芝麻油三两 【制作过程】 1.选用抱合很紧的黄芽白，去掉外帮洗净，直剖成两瓣，切成寸半长的段，然后再直切成二分宽的粗丝。2.取大盆一只，放一层菜撒一层盐，然后拌和均匀，用一大盘
子盖压，腌渍三小时后，挤去水分仍放盆内，加入白糖、醋拌匀。干辣椒洗去浮灰，泡软切成丝，和姜丝一起放在菜上
。 清蒸甲鱼
【菜名】 清蒸甲鱼 【所属菜系】 川菜 【特点】 四川传统名菜。以甲鱼为原料，用沙锅蒸制而成。甲鱼是滋补佳品，肉质鲜美，营养丰富，有较高的食疗养生价值 【原料】 甲鱼７５０克，鸡翅３０克 清汤５００克 精盐５克，味精２克，胡椒粉１克，葱、姜各１５克 【制作过程】 甲鱼去膛洗净，连同鸡翅一起紧放入碗内，嘉庆糖、精盐、味精、胡椒粉、葱、姜上体蒸烂； 蒸烂后，拣出葱、姜、鸡翅不要，然后即可食用
。 酸菜鱼
【菜名】 酸菜鱼 【所属菜系】 川菜 【特点】 四川家常菜。以鲜草鱼为主料，配以四川泡菜煮制而成。此菜虽为四川民间家常菜，但流传甚广。成菜肉质细嫩， 【原料】 草鱼６００克，泡酸菜１００克 泡红辣椒２５克，泡仔姜、葱花各１５克，花椒３克，蒜５克，精盐４克，料酒１０克 肉汤５００克，熟菜油５００克 【制作过程】 将鱼两面各切３分，酸菜搌干水分，切成细丝，泡红辣椒剁碎，泡姜切成粒； 炒锅置中火上，下熟菜油烧至六成热，放入鱼炸呈黄色时捞出； 锅内留油，
放入泡红辣椒、姜、葱花，再掺入肉汤，将鱼放入汤内。汤沸后移至小火上，放入泡酸菜，烧约１０分钟，盛入盘。锅内加入醋、?
。 辣子鸡丁
【菜名】 辣子鸡丁 【所属菜系】 川菜 【特点】 四川风味名菜。用鸡脯肉加辣椒炒制而成。泡红辣椒是四川特产，为川菜的特有的调味料。用它烹制的辣子鸡丁色 【原料】 嫩鸡脯肉250克 泡红辣椒20克 荸荠70克 醋3克、白糖2克、湿淀粉25克 料酒、酱油、姜片、蒜片各10克 味精1克 肉汤35克 葱15克 香油、精盐各5克 猪油100克 【制作过程】 将鸡脯肉刻成0.3厘米见方的十字花纹，在切成1.5厘米见方的丁，盛入碗内，加入湿淀粉20克、精盐、料酒5克拌匀，酱油、料酒5克、白糖、醋、肉汤、湿淀粉5克、味精兑成汁；
荸荠去皮，切成1厘米见方的丁，葱切成1厘米的颗粒，红辣椒剁碎。 猪油烧至六成熟，放入鸡丁炒散，再?
。 干烧鸡翅
【菜名】 干烧鸡翅 【所属菜系】 川菜 【特点】 四川风味菜。以鸡翅为主料，干烧制成，成菜色泽深红，鸡翅香嫩，味咸鲜辣。四川人烹制鸡翅方法多样，干烧即 【原料】 鸡翅２５０克 猪板油７５克，花生油５０克 姜粒，蒜粒各１５克，豆瓣３０克，酱油、精盐各５克，味精２克，胡椒面１克，粗葱花、料酒各２５克，白糖１０克，鸡蛋２个， 【制作过程】 将鸡翅用精盐、料酒、胡椒面码味，鸡蛋、干豆粉调成糊，将鸡翅拌匀。板油去皮切成粒，用热油炒熟； 锅内油烧至六成热，将鸡翅逐条放入炸至呈金黄色捞出；
倒去锅中余油，将豆瓣炒出红色，加汤稍煮，捞去豆瓣渣，放入油丁、姜、蒜、葱，加酱油、料酒、白糖，烧透入味，加味
。 白果烧鸡
【菜名】 白果烧鸡 【所属菜系】 川菜 【特点】 味醇鲜，鸡肉细嫩，白果回甜 【原料】 净仔母鸡１２５０克，白果２５０克,清汤７５０克,猪化油５００克，鸡化油２０克,姜、大蒜白、料酒各５０克，胡椒粉、胡萝卜各２克，盐５克，味精１克，湿淀粉２５克 【制作过程】 (1)将白果去壳、心芽，炒锅置旺火上,下猪油烧至六成热，放白果炸至进皮时捞起。胡卜切成小梅花状，焯熟； (2)净鸡放入沸水煮熟后捞起，置清水中漂洗干净； (3)清汤加姜、葱、料酒、胡椒粉和鸡，烧沸换微火，鸡烧至八成熟时加白果和精盐，白果烧烂时将鸡盛入盘中，将白果围于鸡的周围； 锅内汤汁置旺火上,捞去姜葱,勾入湿淀粉,汤浓下味精,鸡油和匀起锅,叫与鸡身上,胡萝卜小梅花置鸡周围即成.
。 樟茶鸭子
【菜名】 樟茶鸭子 【所属菜系】 川菜 【特点】 四川成都各菜。名厨黄静临创制。成菜色泽红亮，外酥里嫩，带有浓厚的樟木和花茶香味，风味十分独特。 【原料】 肥公鸭１只２０００克 花茶、樟树叶、醪糟汁各５０克，稻草、松柏枝各５００克 精盐、香油各１０克，料酒２５克，花椒１克，胡椒粉１.５克 熟菜油１０００克 【制作过程】 鸭从背尾部横开７厘米长口，去内脏、肛门，料酒、醪糟汁、胡椒粉、盐、花椒拌匀抹鸭身腌８小时捞出，入沸水烫一下紧皮，沥干后放入熏炉，将花茶、稻草、松柏皮、
樟树叶拌匀做熏料熏至鸭皮呈黄色取出，上笼蒸两小时，凉；熟菜油烧至八成热时放入熏蒸后的鸭，炸至鸭皮酥香?
。 宫保鸡丁
【菜名】 宫保鸡丁 【所属菜系】 川菜 【特点】 四川成都名菜。以鸡脯肉、花生米、干辣椒为主料炒制而成。成菜色泽金黄，鸡肉鲜嫩，花生米香脆，咸辣略带甜 【原料】 鸡脯肉３００克，花生米５０克 干红辣椒２０克，花椒２克，酱油１０克，醋１０克，白糖１５克，料酒１０克，精盐１０克，味精１克，姜片２克，蒜片２克 【制作过程】 1.将鸡脯肉去筋，切十字花刀，切成２厘米见方的丁，装碗加酱油、精盐、料酒码味后，用水豆粉拌匀； 2.用酱油、白糖、醋、味精、清汤、水豆粉调成芡汁； 3.干红辣椒去蒂去籽，切成２厘米长的节； 4.花生米用温水泡涨去皮，用油炸脆； 5.锅内油烧至五成热，放干辣椒、花椒，炸呈棕红色,倒入鸡丁炒散，放入姜葱蒜炒匀，烹入芡汁，加花生米翻两下装盘即可
。 辣子鸡丁
【菜名】 辣子鸡丁 【所属菜系】 川菜 【特点】 微甜，味鲜香，为四川传统菜之一。 【原料】 笋鸡200克，青笋100克。泡辣椒25克。调料 大油60克，酱油、料酒各20克，味精3克，盐3克，白糖15克，湿淀粉20克，醋5克，葱、姜、蒜共50克，汤少许。 【制作过程】 (1) 笋鸡肉切成1厘米见方的丁，用少许盐、酱油，料酒拌匀，用湿淀粉浆好，再拌上点油。(2) 青笋切成丁。姜和蒜均切成片。把泡辣椒剁碎待用。再用汤、葱、姜、蒜、料酒、酱油、糖、湿淀粉、味精对面带甜味的汁。(3) 用旺火把炒勺热放入大油，油热后投入...
。 浦江蟹羹
【菜名】 浦江蟹羹 【所属菜系】 川菜 【特点】 此菜以虱蟹为主料，因虱蟹产于黄浦江的吴淞口和川沙一带，所以称“浦江蟹羹”。(沪菜) 【原料】 虱蟹（３００克）、鸡蛋白（２只）、熟火腿末（１２.５克）、 鲜牛奶（２０克）、葱末姜米（１２.５克）、黄酒、盐、味精菱粉、鸡激发（２５０克） 【制作过程】 一、将虱蟹用清水漂洗干净，再换清水养半小时，使它吐净腹内的污泥。二、将虱蟹放在圆底锅里，加上葱末，姜米后用木楷将蟹捣烂，再用洁净布包起绞出汁，倒入干锅，加上鸡汤、盐、味精、酒、上炉烧开，撇去上面的泡沫，下湿菱粉调成浆，再将蛋白，鲜牛奶打和后倒入一滚，浇上猪油，随即盛入汤碗，撒上些火腿末即好。
。 蒜泥白肉
【菜名】 蒜泥白肉 【所属菜系】 川菜 【特点】 肉白汁红，蒜香味浓，香辣爽口。 【原料】 猪臀肉500克。 大蒜50克、上等酱油50克、红油10克、盐2克、冷汤50克、红糖10克、香料3克、味精1克。 【制作过程】 猪肉洗净，入汤锅煮熟，再用原汤浸泡至温热，捞出搌干水分，片成长约10厘米、宽约5厘米的薄片装盘。大蒜捶茸，加盐、冷汤调成稀糊状，成蒜泥。上等酱油加红糖、香料在小火上熬制成浓稠状，加味精即成复制酱油。将蒜泥、复制酱油、红油兑成味汁淋在肉片上即成。
。 鱼香碎滑肉
【菜名】 鱼香碎滑肉 【所属菜系】 川菜 【特点】 色润红亮，质鲜滑嫩，鱼香味浓。 【原料】 猪肉350克、水发木耳50克、水发兰笋50克。 泡辣椒15克、盐3克、酱油20克、料酒20克、姜10克、蒜10克、葱15克、白糖30克、醋15克、味精1克、豆粉30克、汤30克、清油50克。 【制作过程】 猪肉切成指甲大小的薄片，加盐、酱油、料酒、水豆粉拌匀码味。木耳、兰笋洗净切小片，并入开水中末透沥干。泡辣椒去籽剁细。姜、蒜切细，葱切花。用盐、酱油、料酒、味精，白糖、醋。水豆粉、汤合并入碗配成芡汁。锅置火上，下油烧热，放入肉片炒散，下泡辣椒、姜、蒜稍炒几下，再下木耳、兰笋、葱花炒匀，烹入芡汁，推匀起锅，装盘即成。
。 坛子肉
【菜名】 坛子肉 【所属菜系】 川菜 【特点】 原料丰富，形态丰腴，色泽棕红，味道浓厚，鲜香可口。 【原料】 猪带皮五花肉500克、油炸猪肉丸子75克、鸡蛋200克、鸡肉50克、火腿25克、墨鱼50克、冬笋25克。 蘑菇25克、金钩10克，姜10克、葱15克、胡椒2克、鲜汤500克、猪油250克、细干豆粉25克、精盐3克、酱油15克、醪糟汁20克、冰糖汁25克。 【制作过程】 猪肉、鸡肉、猪骨入沸水锅中煮几分钟捞出，猪肉切成7厘米见方的块，鸡肉切块。鸡蛋煮熟，去壳，裹上细于豆粉，入猪油锅炸成黄色捞出。冬笋切成滚刀块。火腿切粗条，金钩、墨鱼精水涨发后洗净。在陶质小坛内垫放猪骨，将猪肉、鸡肉、墨鱼、金钩、火腿、冬笋、鸡蛋、猪肉丸等放入坛内，加精盐、酱油、醒糟汁、冰糖汁和纱布袋装好的姜（拍破）、葱（挽结））胡椒（拍碎）、口蘑（涨发），并掺入鲜汤，然后用纸（润湿）封严坛口，将坛置谷糠壳火上煨约五六小时后揭去封纸，取出装姜、葱、口蘑的纱布袋，装入盘中即成。
。 干煸肉丝
【菜名】 干煸肉丝 【所属菜系】 川菜 【特点】 色泽棕红，干香酥软，咸鲜味浓。 【原料】 猪肉350克、鲜冬笋50克。 干辣椒5克、葱10克、素油50克、料酒10克、盐3克、酱油10克、味精0.5克。 【制作过程】 猪肉切成长约6厘米的二组丝。鲜笋切成长约5厘米的二粗丝。葱、干辣椒分别切成细丝。锅置中火上，下素油烧热（约120℃），放入干辣椒丝炸成棕红色捞起，再下肉丝，煸干水气，加入料酒、盐。酱油、笋丝继续煸炒，煸至干香亮油时，下辣椒丝、味精炒匀，起锅装盘，撒上葱丝即成。
。 东坡肉
【菜名】 东坡肉 【所属菜系】 川菜 【特点】 色红亮，火巴软酥香，咸鲜微甜，肥而不腻。 【原料】 猪肉750克。 姜15克、葱20克、花椒2克、料酒15克、盐3克、糖色20克、素油250克、鲜汤750克。 【制作过程】 猪肉洗净、与鸡骨共入沸水锅内来去血水捞出，搌干水，抹糖色，入油锅中炸至猪皮呈隶黄色时捞出。姜（拍松）、葱（挽结）、花椒用纱布包好；罐内放鸡骨垫底，放入调料包，加鲜汤，将炸好的肉放入，再加入料酒、盐，糖色，用小火煨至肉火巴，捞出装盘，原汁收浓淋于盘中即成。
。 苕菜狮子头
【菜名】 苕菜狮子头 【所属菜系】 川菜 【特点】 肉质细嫩，鲜爽可口，苕菜清香，是春季时令佳肴。 【原料】 猪肉500克、蓄菜100克、荸荠100克、金钩30克、火腿50克。 盐3克、胡椒粉3克、料酒20克、蛋清豆粉40克、猪油500克、姜10克、葱15克、鲜汤500克、味精1克、水豆粉15克、熟鸡油10克。 【制作过程】 金钩泡涨，荸荠去皮，与猪肉、火腿均切成约3厘米的小粒，装盆中，加盐、胡椒粉、料酒。蛋清豆粉，拌匀后做成四个相等的扁圆形肉团。苕菜洗净。锅置旺火上，下猪油烧热（约150℃），放入肉团，炸成呈浅黄色时捞。起，放入罐内，加鲜汤、盐、料酒、姜（拍松）、葱（挽结），烧沸撇去浮沫，改用小火煨火巴，加入胡椒粉，下苕菜烧入味，放入味精，捞起肉团放盘中，苕菜镶四周，原汁用水豆粉勾薄芡；淋入熟鸡油，浇于盘中即成。
。 香椿白肉丝
【菜名】 香椿白肉丝 【所属菜系】 川菜 【特点】 色红味浓，咸鲜微辣，芳香适口。 【原料】 猪后腿肉（带皮）500克、椿芽100克。 上等酱油20克、白糖15克、辣椒油10克、香油5克、味精1克、精盐2克、蒜泥10克。 【制作过程】 猪肉刮洗干净，入汤锅煮熟捞出，放入热汤中浸泡10分钟，捞起搌干水分，切成长约6厘米的二粗丝，装盘。椿芽洗净，入碗，用开水稍焖，捞出去蒂柄，切成细粒。酱油、白糖、辣椒油、香油、味精、蒜泥、精盐等入碗调匀成味汁，淋于肉丝上，再撒上椿芽粒即成。
。 豆瓣肘子
【菜名】 豆瓣肘子 【所属菜系】 川菜 【特点】 色润红亮，肘子糍糯，肥而不腻，微辣鲜香。 【原料】 猪肘（去骨）500克。 青蒜苗100克、郸县豆瓣25克。猪化油50克、鲜汤500克、盐3克、料酒15克、糖色15克、素油30克、水豆粉15克。 【制作过程】 猪肘洗净，与鸡骨入锅出水，捞出冲洗净。用刀将肘剞成大方块，将鸡骨架垫于锅内，肘子皮向下放于鸡骨上。炒锅置火上，下猪化油烧热，放剁细的豆瓣炒出红色，加鲜汤，沥去豆瓣渣，下盐、料酒、糖色，倒入装肘子的锅中：将锅置大火上烧沸，去掉浮沫，移至小火煨至汁浓肉火巴时，将肘子捞出。锅下油烧热，下青蒜苗、盐、料酒，稍炒，起锅垫于盘底，肘子皮向上放于蒜苗上，）煨肘于厚汁收浓，加水豆粉勾芡，收汁，亮油时，起锅淋于肘子上即成。
。 红枣煨肘
【菜名】 红枣煨肘 【所属菜系】 川菜 【特点】 色红亮，肘子软糯，甜咸适口。 【原料】 猪肘750克、红枣50克。 冰糖25克、姜10克、葱15克、盐3克、鲜汤750克。 【制作过程】 猪肘洗净，入沸水去血腥味，捞出冲洗净，红枣去核洗净。冰糖砸碎，一部分炒成糖汁。罐内放鸡骨垫底，上放猪肘，加入鲜汤、姜（拍松）、葱（挽结）、盐、糖汁，用旺火烧沸，撇去浮沫，移小火煨热，拣去葱、姜，下红枣、冰糖继续煨至肘子软糯汁浓，起锅装于大圆盘内（皮向上），原汁淋于肘子上即成。
。 连锅汤
【菜名】 连锅汤 【所属菜系】 川菜 【特点】 汤色乳白、回甜，肉片肥瘦适宜，萝卜鲜香。 【原料】 猪后腿肉500克。 白萝卜200克。姜10克、葱15克、干辣椒10克、花椒3克、豆瓣20克、酱油10克、香油15克、味精2克、菜油25克。 【制作过程】 猪肉刮洗干净，入沸水煮沸，撇去浮沫，加入花椒、葱（挽结）、姜（拍松），煮至肉刚熟捞出，晾凉后用快刀片成长约10厘米的薄片。萝卜去皮洗净，切成长约7厘米、宽约3厘米、厚约0.3厘米的片，放入煮过肉的汤锅内。旺火煮至萝卜软熟时放入肉片，同煮几分钟，放入味精起锅。炒锅置火上，下菜油烧热，放入干辣椒、花椒炒呈棕红色铲出，用刀剁成细末，豆瓣剁细，入锅炒香至油呈红色时；放入干辣椒。花椒末炒匀起锅装碗，加酱油、味精、香油调匀成香油豆瓣味碟上桌即成。
。 鹅黄肉
【菜名】 鹅黄肉 【所属菜系】 川菜 【特点】 色泽金黄，形如佛手。外酥内嫩，汁浓味香。 【原料】 猪肉250克、鸡蛋4个，荸荠75克。 盐3克、胡椒粉2克、味精1克。鸡蛋豆粉35克、葱10克、姜10克、油500克、泡辣椒10克、酱油15克、醋10克、糖20克。 【制作过程】 荸荠洗净，去皮，与猪肉分别剁细，装碗加盐、胡椒粉、味精、鸡蛋豆粉、葱花、姜末拌匀成馅。鸡蛋调散，入炙好的锅摊成蛋皮，将蛋皮铺案上，抹蛋清豆粉。中放馅料，然后将蛋皮卷成宽约5厘米、厚约0.7厘米的长方形，再用刀切成“佛手”形。炒锅置旺火上，放油烧热（约150℃），放入佛手卷入锅炸熟呈黄色时捞出，装盘。下油烧热，将泡辣椒丝炒熟，下酱油、醋、糖烹成鱼香滋汁，淋于佛手卷上即成。
。 芝麻肉丝
【菜名】 芝麻肉丝 【所属菜系】 川菜 【特点】 酥香滋润，鲜香带甜。 【原料】 猪瘦肉500克、熟芝麻25克。 姜、葱各10克、盐4克，料酒10克、菜油500克、白糖25克、八角2克、糖色10克、味精1克、香油10克、鲜汤350克。 【制作过程】 猪肉洗净，切成长约10厘米的粗丝，用姜（拍破）、葱、盐、料酒拌匀码味约30分钟。锅置旺火上，下菜油烧热（约150℃），下肉丝炸至呈浅黄色时捞出，溪去炸油，锅洗净，做肉丝，加鲜汤烧沸，去尽油沫，加盐、白糖、八角、糖色烧沸后，移小火收至汁干吐油时，放入味精、香油略收，起锅晾冷，装盘撒上熟芝麻即成。
。 龙眼咸烧白
【菜名】 龙眼咸烧白 【所属菜系】 川菜 【特点】 肥而不腻，火巴而不烂，味咸鲜香。 【原料】 猪肉750克。 芽菜100克、泡红辣椒25克、豆鼓25克。红酱油35克、盐2克、素油150克、汤750克。 【制作过程】 猪肉刮洗净，入汤锅煮熟，捞起搌干，在皮上抹红酱油少许，入油锅内烙皮，至呈褐红色时捞出，入汤锅中浸至皮显皱纹时捞出，片成长约8厘米、宽4厘米、厚0.4厘米的片。泡红辣椒切成短节，赏菜切细。肉片每片裹辣椒一节，豆鼓二、三粒，呈卷筒状，立装于蒸碗内，再放芽菜、红酱油、盐，上笼蒸把取出，翻扣于盘中即成。
。 荷叶蒸肉
【菜名】 荷叶蒸肉 【所属菜系】 川菜 【特点】 外绿内黄，质鲜酥烂，荷叶清香，咸鲜略甜，风味别具。 【原料】 猪肋肉400克、猪瘦肉350克。 荷叶五张，大米粉克、泡辣椒20克、青豆50克、盐3克、酱油15克、胡椒粉2克、味精1克、醪糟汁5克、郸县豆瓣20克、白糖50克、糖色10克、豆腐乳汁15克、姜10克、葱15克、花椒2克、八角3克。 【制作过程】 保肋肉刮洗干净，切成长约5厘米、宽3.5厘米、厚0.5厘米的片。瘦肉切成与保肋肉大小相等、厚队3厘米的片。同放入盆中，加盐、酱油、胡椒粉、味精、醒糟汁、郸县豆瓣（剁细）、白糖、糖色，豆腐乳汁、姜米、葱花混合拌匀，腌渍入味。大米、花椒、八角（铡烂）混合后，用小火于炒成黄色，磨成粗米粉。泡辣椒去籽，切成斜刀块。青豆洗净沥干。鲜荷叶洗净，入沸水中烫一下，取出切成约15厘米长的等边三角形（共20片）。将米粉与腌渍好的肉片拌匀。然后取荷叶一片，放肋肉一片，再放青豆数粒，泡辣椒一节，上面再放瘦肉一片，包上、共做20个。排码于蒸碗中，上笼蒸火巴（约三小时），取出翻扣于盘中即成。
。 炸蒸肉
【菜名】 炸蒸肉 【所属菜系】 川菜 【特点】 黄绿兼有，肉片外酥内肥，肥而不腻。 【原料】 猪肉500克。 鲜豌豆100克、米粉75克、鸡蛋50克、面包粉50克。酱油10克、五香粉之克、花椒2克、豆腐乳汁10克、醪糟汁10克、白糖30克、姜10克、葱10克、料酒15克、盐2克、素油500克、椒盐10克。 【制作过程】 猪肉刮洗干净。切成长约6厘米、宽4厘米、厚0.4厘米的片，装碗中，加酱油、五香粉、花椒，豆腐乳汁、醪糟汁、白糖、姜米、葱花、料酒、盐拌匀。腌渍入味后，加米粉、豌豆拌匀。将肉片摆于碗底（成一本书形），上放豌豆，入笼蒸火巴，取出翻扣于碗中，拈出肉片，豌豆入笼保温。鸡蛋去壳搅匀，抹于肉片上，再沾上面包粉，入油锅炸至呈金黄色捞起装于条盘中，两端镶上蒸好的豌豆，并配椒盐碟上桌。
。 一品酥方
【菜名】 一品酥方 【所属菜系】 川菜 【特点】 色泽金黄，美观大方，咸鲜酥香，爽口不腻 . 【原料】 带肋骨硬边猪肉一方（约7.5千克） 双麻酥饼一750克。生姜15克、大葱15克、精盐10克、花椒5克、绍酒100克、香油25克、蒜片5克、甜面酱20克、白糖10克、清汤750克。 【制作过程】 猪肉刮洗干净，修整齐，用竹签在肋骨缝隙问刺上若干气孔，擦干水分，用铁质双股烤叉由方肉中部平穿过去。干柴放炉内，火苗燎出炉口约30一40厘米，手持叉柄，将肉方的皮向着苗火燎，着重燎肉方的四周和四角，并不断左右转动铁叉，待肉皮上一层很薄的黑焦皮自行脱落（俗称漂方），遂将肉方离开炉火，擦净叉尖，取下肉方放入温水中冲洗，并用小刀轻轻刮去焦皮，搌干水分，抹上用料酒浸泡的姜、葱、盐、花椒汁，讲用于净纱布捂半小时。火池里放入烧红的木炭，将肉方重上叉，皮向上，左右侧动，慢慢烤背脊肉厚部位，烤至肉熟（俗称吊膛）。将池中木炭拨至池边，转将肉皮向下烤，此时叉的转动要快，便肉油浸在肉皮上，不滴入池中。烤至方皮呈金黄色时，边烤边刷香油，至用竹筷敲皮发出酥泡声时，将叉离火池，再刷一次香油，擦净叉尖，取出铁叉。用刀将整块酥皮取下，改成长方条形，照原样摆于肉方上，酥皮向上放于大圆盘中。葱白切成花，蒜切片，甜酱加白糖，香油调匀装碟，另配高级清汤、双麻酥一并上席。
。 龙眼甜烧白
【菜名】 龙眼甜烧白 【所属菜系】 川菜 【特点】 外形美观，甜香肥糯。 【原料】 猪肥膘肉500克。 红枣75克、洗沙50克、糯米100克。红糖15克、猪油10克、白糖20克、水豆粉10克。 【制作过程】 红枣在炭火上将皮烧得微微带焦，用清水浸泡20分钟，去掉皮核，卷上洗沙。猪肥膘肉煮熟，捞起晾冷，切成长约7厘米、宽2厘米、厚0.3厘米的片，每片裹上一个枣卷，成圆筒，立放于蒸碗中。糯米经淘洗浸泡后，上笼蒸肥，取出加红糖、猪油拌匀，装入放有肉卷的蒸碗中作底，上笼蒸火巴（约半小时）。炒锅内放白糖、清水少许，勾芡成水晶滋汁，取出蒸好的烧白，翻扣于圆盘中，淋上滋汁即成。
。 粉蒸肉
【菜名】 粉蒸肉 【所属菜系】 川菜 【特点】 色泽红亮，咸鲜微辣，软糯适口。 【原料】 猪肉500克。 鲜豌豆50克、大米粉75克。辣豆瓣15克、酱油15克、醒糟汁15克；盐2克、花椒2克、豆腐乳汁15克、姜10克、红糖20克、葱10克、冷汤25克。 【制作过程】 大米和花椒放入锅中，微火干炒至熟，磨成粗、粉。猪肉刮洗干净，切成长约10厘米。宽4厘米、厚0.4厘米的片，入盆内，加盐、酱油、红糖汁、醒糟汁、辣豆瓣、姜末、豆腐乳汁拌和均匀，再加米粉拌匀，稍置腌渍后，将肉片摆入蒸碗内成“一封书”形。豌豆洗净入盆，加盐、米粉、冷汤拌匀，装于肉上。然后上笼用旺火蒸火巴（约两小时），取出翻扣于盘内入撒上葱花即成。
。 夹沙肉
【菜名】 夹沙肉 【所属菜系】 川菜 【特点】 甜香火巴糯，腴而不腻。 【原料】 猪肥膘肉500克。 洗沙75克、玫瑰25克、糯米100克。红糖50克、猪油50克、白糖25克。 【制作过程】 猪肉刮洗干净，入锅煮至刚熟捞出晾冷，用刀切成长约8厘米、宽4.5厘米、厚0.7厘米的片（16片），再将肉片逢中片一刀，使成皮相连的两张薄片。锅内放红糖炒化，加洗沙、猪油炒匀，加玫瑰捣匀。然后将馅塞于肉片夹层中，压成扁形，逐片摆于蒸碗中成圆形。糯米淘洗后用清水浸泡半小时，用净布包好，上笼蒸20分钟，取出用清水浸一次，再入笼蒸至把软，取出加红糖、猪油拌匀，放于摆好肉片的蒸碗中，上笼蒸火巴（约2小时），取出扣于盘中，撒上白糖即成。
。 糖粘羊尾
【菜名】 糖粘羊尾 【所属菜系】 川菜 【特点】 色泽金黄，外酥内嫩，肥而不腻。 【原料】 猪肥膘肉400克。 鸡蛋50克、豆粉25克，菜油500克、自糖100克。 【制作过程】 猪肥膘肉刮洗干净，入沸水锅内煮熟，捞出去肉皮，晾冷切成长约4厘米、宽厚各1厘米的条，用沸水冲洗去油腻，用热毛巾搌干水分。鸡蛋打散与于豆粉调成蛋糊，将肉条放入蛋糊碗内拌匀。炒锅置旺火上，下菜油烧至120℃，将肉条逐一放入锅中炸定型捞出，待油温升至约150℃时，再将肉条放入炸至外酥色金黄时捞出，滗去炸油。洗净锅，置火上，加清水、白糖，熬至糖液起大泡时，将锅端离火口，放入炸好的肉条，用小铲不断翻炒，使均匀粘上糖液，起锅装盘晾冷即成。
。 原笼玉簪
【菜名】 原笼玉簪 【所属菜系】 川菜 【特点】 形如玉簪，肉质火巴软，口味浓香，乡土气息浓郁。 【原料】 猪正肋骨750克、大米100克、红苕150克、芹菜50克。 姜15克、葱15克、花椒2克、酱油刀克、豆腐乳汁10克、红糖汁20克、豆瓣10克、醒糟汁15克、盐2克。 【制作过程】 大米入锅干炒至呈微黄色，铲出磨成粗粉备用。猪排骨洗净后，从肉缝处划开，斩成约7厘米长的段，并将两端的肉修去一部分，使骨头整齐地露出。姜洗净去皮拍松，与葱、花椒同用刀铡成细末。修整好的排骨装盆中。将酱油、豆腐乳汁、红糖汁、豆瓣、醒糟汁、川盐。姜葱、花椒末等料放于碗中调匀后，倒于排骨盆中和匀，再放入米汾拌匀。红曹去皮洗净后，切成不规则的块，放小竹蒸笼中，再将拌匀的排骨整齐地码在红曹上，盖好笼盖，上笼锅蒸至排骨肉火巴，取出揭去笼盖，放上几片洗净的芹菜嫩叶即成。
。 豆渣猪头
【菜名】 豆渣猪头 【所属菜系】 川菜 【特点】 色泽棕红，汁浓味醇，肉质糍糯，豆渣酥香。 【原料】 猪头肉750克、豆渣200克。 姜、葱各20克、花椒3克、胡椒2克、八角5克、草果3克、料酒25克、醪糟15克、冰糖汁25克、盐3克、酱油20克、猪油50克、味精1克、清汤500克。 【制作过程】 猪头洗净，去尽毛、骨渣，入清水锅用旺火煮五分钟捞出，用清水冲洗后，改切大菱形块。姜、葱拍松，用于净纱布将姜葱、花椒、胡椒、八角、草果包好。在大口砂锅中，放清汤，加料酒、醒糟、冰糖汁、盐、酱油和香料包，再放入猪头骨，猪头骨上放改切好的猪头肉，用旺火烧开，然后将锅口用草纸封严烧约4小时。磨细的豆渣，上笼蒸10分钟取出晾冷，用净布包起，挤去水分。锅置火上，下猪油烧热，放入豆渣用微火炒至豆渣酥香起锅。揭去砂锅封口草纸，捞猪头肉装盘，将烧肉原汁滗入炒锅中，放入炒好的豆渣和味精，拌匀淋于猪头肉上即成。
。 糖醋排骨
【菜名】 糖醋排骨 【所属菜系】 川菜 【特点】 色泽红亮，干香滋润，甜酸味醇。 【原料】 猪排骨400克。 熟芝麻25克。盐2克、花椒2克、料酒15克、姜10克、葱10克、素油500克、鲜汤150克、醋50克、白糖100克、香油10克。 【制作过程】 猪排骨斩成长约5厘米的节，入沸水内出水，捞出装入蒸盆中，加盐、花椒、料酒、姜、葱、鲜汤入笼蒸至肉离骨时，取出排骨。锅置旺火上，下油烧热至180℃放入排骨炸呈金黄色捞出，下素油烧热，炒糖汁，加鲜汤，下排骨、白糖用微火收汁，汤汁将干时，加醋，待亮油起锅，淋上香油，装盘晾凉，撤上芝麻拌匀即成。
。 网油腰卷
【菜名】 网油腰卷 【所属菜系】 川菜 【特点】 色泽金黄，皮酥内嫩，配蘸椒盐和生菜，麻香可口。 【原料】 猪腰250克。 猪网油200克。猪肥肉100克，水发兰片100克、生菜100克。盐2克、料酒10克、蛋清豆粉40克、素油300克、香油25克、于豆粉15克、胡椒粉2克、糖10克、醋5克、椒盐10克。 【制作过程】 猪腰去膜，片成两片，去尽腰臊，洗净，与猪肉、兰片分别切成细丝，入碗加盐、料酒、胡椒粉、蛋清豆粉拌匀成馅。猪网油洗净晾于，平铺于案上，修成长方形（长约20厘米，宽约10厘米），抹一层蛋清豆粉，将馅放于网油一边，呈一字形，两头包起，裹成卷条（直径约2厘米），并用竹签或刀尖在卷上扎些小孔，粘上干豆粉。锅置、旺火上，下素油烧热（约150℃），下卷炸至外酥内熟，呈金黄色时捞出，抹上香油，斜刀切成长约3厘米的段，叠摆于盘的一端，另一端配糖醋生菜，并椒盐碟上桌。
。 炸花仁腰块
【菜名】 炸花仁腰块 【所属菜系】 川菜 【特点】 色形美观，质鲜嫩脆，花仁酥香，别具风味。 【原料】 猪腰400克。 花生仁100克、生菜50克。葱10克、姜10克、盐2克、料酒10克、胡椒粉2克、味精1克、素油500克、香油15克、糖10克、白醋5克、椒盐10克、蛋清50克、豆粉25克。 【制作过程】 猪腰去膜，平片成两片，去尽腰臊，洗净，用直刀剖交叉十字花纹后，改成约2.5厘米见方的块。花生仁用开水浸泡，去掉皮衣，剁成细粒。葱切短节，姜切片。生菜切成细丝，加白糖、白醋腌渍。蛋清加干豆粉调成稀糊。将腰块用、料酒、胡椒粉、味精、姜片、葱节拌匀，腌渍入味。去掉姜、葱，加蛋清豆粉上心。炒锅置旺火上，下素油烧热（约150℃），将上好浆的腰块，沾上花生仁粒入锅，炸至熟透呈黄色起锅，淋上香油，盛于盘的一端，另一端将用糖醋拌匀的生菜摆上，并配椒盐碟上桌。
。 火爆荔枝腰
【菜名】 火爆荔枝腰 【所属菜系】 川菜 【特点】 形如荔枝，脆嫩鲜香，味美爽口。 【原料】 猪腰400克。 水发木耳30克、冬笋50克、泡辣椒15克、豌豆苗50克。盐3克、料酒20克、豆粉30克、姜蒜各10克、葱15克、酱油10克、胡椒粉2克、醋15克、糖30克、味精1克、鲜汤50克、猪化油50克。 【制作过程】 猪腰撕去膜，平片成两片，去尽腰臊洗净，先用斜刀，后用直用交叉剞成十字花纹，然后改成2·5厘米见方的块，入碗加盐、料酒、水豆粉拌匀。本耳洗净，冬笋切薄片，泡辣椒去籽，切斜刀块。姜、蒜切片，葱切马耳朵形。盐、酱油、胡椒粉、料酒、醋、白糖、味精、水豆粉、鲜汤入碗兑成芡汁。炒锅置旺火上，下猪化油烧热（约220℃），下腰花爆炒推散，将配料一齐放入炒匀，烹入芡汁，推匀起锅装盘即成。
。 火爆肚头
【菜名】 火爆肚头 【所属菜系】 川菜 【特点】 色形美观，紧汁亮油，质地脆嫩。咸鲜微辣。 【原料】 猪肚头400克，水发兰片50克、水发香菌30克。 猪化油50克、精盐3克、料酒15克、豆粉30克、姜10克、蒜10克、葱15克、泡辣椒10克、胡椒粉2克、味精1克、鲜汤35克。 【制作过程】 肚头洗净去尽油筋，剞十字花刀，切成边长约2厘米的菱形块。兰片、香菌片成片。精盐、味精、胡椒粉、水豆粉、鲜汤兑成芡汁。炒锅置旺火上，下猪化油烧热（约200℃），肚头加精盐、料酒、豆粉拌匀后，入锅爆炒，散籽翻花后，迅即下兰片、香菌、姜、葱、蒜。泡辣椒炒匀，烹入芡汁，颠匀起锅装盘即成。
。 酸辣臊子蹄筋
【菜名】 酸辣臊子蹄筋 【所属菜系】 川菜 【特点】 质地肥糯，酥辣而香。 【原料】 发好的猪蹄筋300克、猪肉50克。 葱10克、姜10克、猪化油50克、酱油20克、料酒10克、胡椒粉3克、醋30克，香油10克、水豆粉15克、好汤500克。 【制作过程】 猪蹄筋油发后去尽油质，改成长约3厘米的节，用鲜汤喂汆一次，猪瘦肉剁成细粒，葱切花，姜切细末。炒锅置火上，下猪化油烧热，下猪肉火南酥，加酱油、姜、料酒稍炒，放入盐、胡椒粉、谒油。加好汤，下蹄筋烩入味后，用水豆粉勾二流芡，下醋、葱花、香油推匀，起锅装碗即成。
。 生烧筋尾舌
【菜名】 生烧筋尾舌 【所属菜系】 川菜 【特点】 色泽金黄，软糯鲜美，味浓可口。 【原料】 猪舌100克、猪尾100克、猪蹄筋100克。 菜心50克。猪化油50克、姜10克、葱10克、料酒10克、冰糖15克、酱油10克、盐2克、好汤300克。 【制作过程】 猪尾刮洗净，切成长约3厘米的段，猪舌入沸水锅中煮10分钟。捞出冲凉，刮去舌上粗皮，改成长约5厘米。宽2厘米、厚约0.5厘米的片。蹄筋洗净，切成长约5厘米的段。姜拍松，葱挽结。炒锅置旺火上，下猪化油烧热，放入舌、尾、蹄筋、姜、葱稍炒，待水气稍干，加料酒、冰糖、酱油、盐、好汤烧沸，撇去浮沫，倒入罐内用微火煨火巴。菜心汆熟，垫于盘底（或镶于盘边），拣去罐内葱、姜，舀起装于盘中即成。
。 回锅肉
【菜名】 回锅肉 【所属菜系】 川菜 【特点】 色泽红亮，衬以碧绿，形如灯盏，香气浓郁，微辣回甜，肥而不腻。 【原料】 猪肉500克。 蒜苗100克。郸县豆瓣20克、素油50克、料酒15克、甜酱20克、白糖15克、红酱油10克。 【制作过程】 猪肉洗净，入汤锅煮至断生捞出（约煮一刻钟），晾冷后切成长约5厘米、宽4厘米、厚0.3厘米的片。郸县豆瓣剁细。蒜苗切成长约3厘米的节。炒锅置火上，下油烧热（约80一100℃），放肉炒至呈“灯盏窝”形，烹入料酒，下豆瓣炒香上色，再放甜酱炒出香味，然后放白糖和红酱油炒匀，下蒜苗迅速炒至断生起锅，装盘即成。
。 盐煎肉
【菜名】 盐煎肉 【所属菜系】 川菜 【特点】 色泽棕红，香气浓郁，咸鲜微辣，川味突出。 【原料】 猪腿肉400克。 蒜苗50克。郸县豆瓣20克，豆鼓15克、酱油10克、白糖25克、素油50克、盐2克。 【制作过程】 猪肉切成长约5厘米、宽3厘米、厚0.3厘米的片。郸县豆瓣剁细。蒜苗切成长约2.5厘米的节。炒锅置旺火上，下油烧热（约120℃），放肉片略炒，加盐炒至肉吐油，下豆瓣、豆鼓炒至香味上色，再放酱油、白糖炒匀，下蒜苗炒至断生，出香味，起锅装盘即可。
。 鱼香肉丝
【菜名】 鱼香肉丝 【所属菜系】 川菜 【特点】 颜色红艳，肉质细嫩，咸、甜、酸、辣四味兼备。姜、蒜、葱香突出。 【原料】 猪肉350克。 水发兰片100克、水发木耳25克、泡辣椒15克。盐3克、姜5克、蒜10克、葱10克、素油50克、酱油10克、醋5克、糖15克、味精1克、豆粉25克。 【制作过程】 猪肉切成长约7厘米、0.3厘米粗的丝，加盐、水豆粉拌匀。兰片、木耳洗净，切成丝，泡红辣椒剁细；姜、蒜切细末，葱切成花。用酱油。醋、白糖、味精、水豆粉、鲜汤，盐兑成芡汁。炒锅置旺火上，放油烧热（约180℃），下肉丝炒散，力口泡辣椒、姜、蒜末炒出香味，再放。木耳、兰片丝、葱花炒匀，烹入芡汁，迅速翻簸起锅装盘即成。
。 合川肉片
【菜名】 合川肉片 【所属菜系】 川菜 【特点】 颜色金黄，外酥内嫩，酸甜鲜香。 【原料】 猪腿肉400克。 水发玉兰片100克、水发木耳30克、鲜菜心50克。泡辣椒10克、姜、蒜、葱各10克、盐3克、酱油10克、醋10克：糖15克、味精1克、料酒10克、鲜汤40克、豆粉25克、鸡蛋25克、素油150克。 【制作过程】 猪肉切成长约4厘米、宽4厘米、厚0.3厘米的片，加盐、料酒、鸡蛋、豆粉拌匀。水发玉兰片切成薄片，泡辣椒去籽切成菱形，姜、蒜切片，葱切成马耳朵形，用酱油、糖、醋、味精、水豆粉、鲜汤兑成芡汁。炒锅置旺火上，放油烧热（约120℃），将肉片理平入锅，煎至呈金黄色时翻面，待两面都呈金黄色后，将肉片拨至一边，下泡辣椒、姜、蒜、木耳、兰片、菜心、葱迅速炒几下，然后与肉片炒匀，烹入芡汁，迅速翻簸起锅，装盘即成。
。 锅巴肉片
【菜名】 锅巴肉片 【所属菜系】 川菜 【特点】 上菜形式别致，糖醋香味浓郁，肉片滑嫩，锅巴酥脆。 【原料】 猪里脊肉300克。 大米锅巴100克、玉兰片50克、水发冬菇50克、豌豆苗50克。葱100克、姜5克、蒜10克、泡辣椒10克、酱油10克、胡椒粉2克、料酒20克、味精1克、白糖25克、醋15克、盐3克、蛋清25克、豆粉30克、素油250克、猪化油100克、鲜汤50克。 【制作过程】 猪里脊肉去尽白筋，横切成薄片，用盐、胡椒粉、料酒、味精拌匀；并用蛋清豆粉挂好浆。冬菇去蒂片成片，玉兰片片成片。葱切成节，姜、蒜切片，泡辣椒去籽切成斜刀片。锅巴掰成5厘米见方（或圆形）的块。用酱油胡椒粉、料酒、味精、白糖、醋、盐、水豆粉加鲜汤对成芡汁。炒锅置火上，下猪化油烧热（约180℃），将肉片入锅炒散，滑熟，倒入漏勺。锅内留底油，下冬菇、玉兰片，泡辣椒、姜，蒜、葱，稍炒，下肉片炒匀，烹入芡汁，下豌豆苗，稍收，起锅装碗，锅巴入烧沸的素油锅中，炸至黄色。浮起即捞起，装入窝盘，并浇上少量沸油，将锅巴和炒好的肉片同时上桌，趁油烫迅即将肉片淋于锅巴上即成。
。 甜椒肉丝
【菜名】 甜椒肉丝 【所属菜系】 川菜 【特点】 红、黄、白、绿相互映衬，脆嫩鲜香，咸鲜微辣。 【原料】 猪肥瘦肉350克、甜椒100克、青蒜苗50克。 嫩姜20克、水豆粉50克、盐3克、料酒20克、酱油10克、味精1克、鲜汤25克、素油50克。甜酱20克。 【制作过程】 猪肉切成二粗丝（长约5厘米、粗0.3厘米），入碗加水豆粉、盐、料酒拌匀。甜椒去蒂、籽，切成二粗丝，嫩姜切细丝，蒜苗切3厘米的节。酱油、料酒、水豆粉、味精、鲜汤装碗内调匀成芡汁。炒锅置火上，下油少许烧热，放入甜椒炒断生起锅。炒锅洗净置旺火上，下油烧热（约150℃），放肉丝炒散，加甜酱炒香，下甜椒、姜丝、青蒜苗合炒，烹入芡汁，炒匀起锅装盘即成。
。 水煮牛肉
【菜名】 水煮牛肉 【所属菜系】 川菜 【特点】 色红味厚，麻、辣、鲜、嫩、烫。 【原料】 牛肉500克。 离笋尖100克、蒜苗50克。干辣椒15克、酱油10克、郸县豆瓣20克、醒糟汁10克、盐2克、花椒3克、素油75克、料酒10克、豆粉15克、鲜汤50克。 【制作过程】 牛肉切成长约5厘米，宽3厘米、厚0.3厘米的片，加盐、水豆粉、醒糟汁拌匀。莴笋尖切成约长6厘米的薄片。蒜苗切成长约4.5厘米的节，郸县豆瓣剁细。炒锅置旺火上，下油烧热，放辣椒煸至呈深红色取出，剁细。锅内下豆瓣炳出色，下剁细的辣椒和蒿笋尖炒几下，掺鲜汤，加料酒、酱油和蒜苗，煮至蒜苗断生，拣出离笋尖和蒜苗盛于窝盘内。肉片抖散入锅，待沸时拨散，煮熟后起锅，舀盖在盘中菜上，撒上辣椒末、花椒面，再浇上沸油即成。
。 五柳鱼丝
【菜名】 五柳鱼丝 【所属菜系】 川菜 【特点】 清爽悦目，入口滑嫩，鲜香可口。 【原料】 鲜活鲤鱼一条（约750克）。 熟火腿15克、冬笋刀克、香菌10克、丝瓜15克、泡红辣椒10克。大葱5克、精盐10克、料酒30克、熟猪油150克、湿淀粉30克、蛋清25克、鸡油10克。 【制作过程】 将鲜鲤鱼去鳞。去鳃，剖腹去内脏洗净，剞去骨刺后将净肉切成粗丝，放入钵内加精盐、料酒腌渍码味。熟火腿、熟冬笋、香菌、丝瓜皮（淖熟）、泡红辣椒（去蒂、籽）均切成细丝。炒锅置火上，下熟猪油烧热（约80℃），将腌渍入味的鱼丝用蛋清豆粉糊上浆后入名滑散。滗去汆油。将鱼丝拨一边，下火腿等丝略炒，烹滋汁翻簸，淋上少许鸡油起锅装盘即成。
。 叉烧鱼
【菜名】 叉烧鱼 【所属菜系】 川菜 【特点】 油皮酥香，鱼鲜味浓，风味独特，佐酒尤佳。 【原料】 鲜活鲤鱼一条（约750克）。 猪肥瘦肉100克、芽菜50克、泡辣椒15克。猪网油500克、生菜50克。料酒30克、酱油10克、盐5克、姜10克、葱10克、猪油25克、蛋清50克、豆粉30克、香油15克。 【制作过程】 鲤鱼去鳞、鳃）剖腹去内脏，切去头尖、尾梢，揩干水分，在鱼身两面划上梯形块，用拌匀的料酒、酱油、盐、姜、葱等调料腌渍5分钟，取出揩干待用。猪肉、芽菜、泡辣椒（去籽）剁细，下锅用猪油炒成馅，填入鱼腹，用竹签锁住鱼腹。网油洗净晾干，平铺在案板上，先将鱼包裹一层，然后将剩汆网油抹上蛋清豆粉，再将鱼包裹三、四层，然后用一小叉从鱼腹部刺入，鱼背穿出，放木炭火上烤制约30分钟。烤时不断翻转，至鱼表面呈金黄色时下叉。从鱼背处划破网油，刷上香油，抽出竹筷和竹签，网油除最内一层不用外，其汆切成约6厘米长、3厘米宽的片，镶于鱼侧，生菜切成细丝镶于盘的一角即成。此菜又叫包烧鱼。也有不镶生菜而配葱酱、火夹饼上席的。
。 豆鼓鱼
【菜名】 豆鼓鱼 【所属菜系】 川菜 【特点】 鲜香酥软，豆鼓味浓，风味别致，是佐酒佳肴。 【原料】 鲜鱼肉450克。 潼川豆鼓50克。素油500克、葱15克、蒜15克、料酒10克，盐5克、酱油10克、鲜汤50克、胡椒2克、香油10克、姜10克。 【制作过程】 鲜鱼肉洗净。切成长5厘米、宽1.2厘米的条形，用姜片、葱节、盐、料酒、胡椒粉拌匀腌渍码味。豆鼓剁细粒，葱切成长约3厘米的节，蒜切成圆片。锅置火上，下素油烧至约200℃，放入鱼条，炸至呈金黄色时捞起，倒去锅内油，另放少量干净素油烧热，下豆鼓炒干水分，下葱节、蒜片稍炒，倒入鱼条；加料酒、盐、酱油、鲜汤、胡椒粉炒匀略烧，改用小火收至汁浓将干时，加入香油，起锅装盘晾凉。食用时，将鱼条摆在盘内，去掉葱、蒜，原汁淋在鱼上即成。
。 葱辣鱼
【菜名】 葱辣鱼 【所属菜系】 川菜 【特点】 色润黄亮，质地软酥，咸鲜味美，葱香微辣。 【原料】 鲜鱼肉400克。 葱50克、盐5克、料酒20克姜15克、素油500克、泡辣椒15克、鲜汤50克、酱油10克、白糖15克、醋5克、香油、辣椒油各5克、胡椒粉2克。 【制作过程】 鲜鱼肉洗净，切成长约6厘米、宽约2厘米的条形，用盐、料酒、姜葱、胡椒粉拌匀，腌渍码味后，去尽汁水和姜葱。锅置旺火上，下素油烧热至200℃左右，下鱼条炸至呈黄色时捞起。倒去锅内油，另放素油入锅烧热，下葱段偏炒出香味，再下姜片、辣椒节稍偏，力口入鲜汤、盐、酱油、料酒和少许白糖、醋，待沸下鱼条，用中火烧至汁浓将干时，加入香油、辣椒油，起锅入盘晾凉。食用时以葱垫盘底，上放鱼条，去掉姜片和辣椒节，原汁淋于鱼条上即成。
。 黄焖鲇鱼头
【菜名】 黄焖鲇鱼头 【所属菜系】 川菜 【特点】 肉质细嫩，汁稠色亮。 【原料】 鲇鱼头一个（应选个稍大者）。 鸡足50克、鸭掌50克、白菌25克、猪肥膘肉50克、金钩10克、大蒜25克。猪油150克、料酒10克、葱姜各10克、酱油10克、红酱油10克、冰糖20克、鸡汤750克。 【制作过程】 站鱼头去鳃和牙板骨，洗净，对准鱼口从鱼顶骨处砍开（不要砍断）。鸡足、鸭掌洗净，去掉粗皮。白菌洗净，发透（稍大的可剖成两半）。猪肥膘肉切成约3厘米长、1厘米粗的条。炒锅置旺火上，下猪油烧至约200℃，放入鱼头稍炸，并烹入料酒，至鱼头略呈黄色时捞出。滗去一部分油（锅内留油约75克），将猪肉、鸡足鸭掌同料酒、葱姜放入稍火南，加入鸡汤，烧沸去尽浮沫。烧锅底垫上蔑算，再垫上鸡足、鸭掌，然后将鱼头、猪肉及汤汁全部倒入，加酱油、红酱油、金钩、白菌等，置小火上慢烧约30分钟至熟，待汤汁约剩1／3时，去掉葱姜、猪肉、鸡足、鸭掌等，然后加入冰糖和蒸好的大蒜，烧至冰糖熔化，汤汁浓稠起锅，盛于大盘内即成。
。 四味鲍鱼
【菜名】 四味鲍鱼 【所属菜系】 川菜 【特点】 色泽淡雅，肉质鲜嫩，鲍鱼本味尽存，且一菜多味，独具特色。 【原料】 听装鲍鱼500克。 粉皮250克、黄果或青笋75克。椒盐25克、侄味汁30克、芥末25克、芝麻酱30克（或姜汁25克、蒜泥25克、椒油15克）。 【制作过程】 听装鲍鱼取出，入锅煮至刚熟捞出，片成薄片。粉皮煮熟后修成大小相仿的片。黄果或青笋雕刻成任意的花型。先将粉皮铺在盘底，上铺鲍鱼片，周围用雕成花型的黄果或青笋点缀，配上椒麻、怪味、芥末、麻酱四种味碟即成。（近年来，此菜所配味碟又增加了红油味、姜汁味、蒜泥味、鱼香味四种。即所配味碟已随食客需求，可灵活调整）。
。 茄汁鱼卷
【菜名】 茄汁鱼卷 【所属菜系】 川菜 【特点】 色润红亮，皮酥质嫩，前什香醇，回味甜酸，冷、热食均可。 【原料】 鲜鱼肉400克。 番茄酱50克、猪肥瘦肉50克、茨菰50克、冬菇50克。盐5克、料酒30克、菜油500克、胡椒粉之克。姜、蒜各10克、蛋清25克、豆粉30，克、鲜汤50克、白糖10克、醋5克、葱10克。 【制作过程】 鱼肉洗净，揩于水分，横切成连刀片，加盐、料酒、胡椒粉、姜蒜腌渍码味。猪肉、茨菰、冬菇分别剁成细粒入碗，加盐、胡椒粉、料酒、蛋清、豆粉和匀成馅。将码好味的鱼片铺于案上，裹上适量的馅，卷成大小一致的卷，然后抹上一层蛋清糊，并一一放入干豆粉内沾满细干豆粉。炒锅置火上，下菜油烧热，先用温油炸至定形捞出，待油温升高，再放入鱼卷炸呈金黄色捞起，沥干油小倒出锅中汆油，另放净菜油烧热，下番茄酱炒至油呈红色时，下葱蒜炒出香味，加鲜汤、盐、胡椒粉、料酒、自糖和少许醋调味，待出香味，打去料渣，用水豆粉勾成二流浓汁，下鱼卷翻炒匀，起锅即成。
。 豆腐鲫鱼
【菜名】 豆腐鲫鱼 【所属菜系】 川菜 【特点】 色泽红亮，豆腐嫩而不烂，味浓鲜香微甜。 【原料】 鲜活鲫鱼三条（每条约150克）。 豆腐300克、芹菜心50克、郸县豆瓣20克、醒糟汁10克、盐5克。素油250克、鲜汤200克、葱、姜、蒜各10克、辣椒油5克、淀粉15克，味精0.5克。 【制作过程】 鲜活鲫鱼去净鳞、鳃、内脏，在鱼身两面用刀各划三刀，抹盐码起。豆腐打成4.5厘米见方、厚1厘米的块，先入沸水中末一下捞起，再用鲜汤加少许盐煵在小火上备用。芹菜心切细花，豆瓣剁细，葱、姜、蒜均切细。炒锅置火上，加素油烧热，下鲫鱼煎至两面呈浅黄色时捞起。锅内汆油约75克，下豆瓣煵呈红色，出香味时，下汤稍熬，去净渣子，下鱼，并加味精、醪糟汁和匀，将煵好的豆腐放入同烧至鱼熟，把鱼先拣入盘内，锅内勾芡收汁，放入葱、姜、蒜粒和辣椒油，起锅倒在鱼上，撒上芹菜花即成。
。 锅贴鱼片
【菜名】 锅贴鱼片 【所属菜系】 川菜 【特点】 脆酥嫩香，浓淡相宜，佐酒最佳。 【原料】 鲜鱼肉400克、熟猪肥膘肉400克、鲜笋10克、火腿50克、生菜25克。 盐4克、料酒20克、蛋清50克、豆粉50克、白糖5克、香油10克、素油250克、醋5克。 【制作过程】 鱼肉片成5厘米长、3厘米宽、0.3厘米厚的片。猪肥膘肉片成5厘米长、3厘米宽、0.5厘米厚的片。这两种均片成24片；鱼片用盐、料酒腌渍码味。鲜笋切成4厘米长、1.7厘米宽的薄片。火腿剁成细粒。猪肥膘肉铺于盘中，用净布（入热水透后拧干）搌去油质一至二次，然后均匀地抹上蛋清豆粉糊，在一片肥膘肉上贴一笋片，其汆的肥膘肉上贴火腿细粒。将鱼片用其汆的蛋清豆粉糊拌匀，一片片放在铺好笋片和火腿的肥膘肉上。将炒锅在火上把锅周围炕热，下油浪匀后，将锅提离火口滗去油，将肥膘鱼片逐一贴在锅上（先锅边，后锅底，肥膘一面贴在锅上），然后将锅放在火上炕（随时移动锅，使火候均匀），炕至肥膘呈鸭黄色时，利用烤出的肥膘中的油，将鱼片煎熟，滗去油，加香油起锅入盘，同时镶上拌有白糖，盐、醋、香油的生菜即成。
。 泡菜鱼
【菜名】 泡菜鱼 【所属菜系】 川菜 【特点】 鲫鱼细嫩，咸鲜适口，略带酸辣，具有浓郁的四川地方风味特色。 【原料】 鲜活鲫鱼三条（每条约150克）。 泡青菜50克。泡辣椒15克、姜、蒜各10克、葱15克、菜油5侧克、醒糟汁10克、料酒10克、酱油10克、鲜汤150克、香油10克、淀粉15克。 【制作过程】 鲫鱼去鳞、鳃，剖腹去内脏后洗净，在鱼身两面各立划几刀。泡青菜（只用菜帮）切成1.5厘米长的细丝。泡辣椒、姜、蒜剁细末。葱切成细花。炒锅置旺火上，倒菜、。油烧热至约200℃，放入鲫鱼炸约3分钟至两面略黄，滗去部分油，锅内留油约100克，将鱼推至锅边，下泡辣椒、姜、蒜、醒糟汁、葱煵出香味。再依次放入料酒、酱油、汤等，鱼推回锅中，用中火烧沸，放入泡青菜烧约10分钟（烧的过程中翻面），待鱼入味后捞起装入盘内，锅内放葱花、香油，勾薄芡后，将汁浇在鱼上即成。
。 凉粉鲫鱼
【菜名】 凉粉鲫鱼 【所属菜系】 川菜 【特点】 色红亮，味麻辣，香味浓，鱼细嫩，造型质朴。有浓郁的四川乡土气息。 【原料】 鲜活鲫鱼一条（约750克）。 白凉粉250克。料酒15克、猪网油200克、盐5克、红油15克、豆鼓10克、蒜泥5克、芽菜末10克、葱花5克、花椒油5克。 【制作过程】 活鲫鱼拍昏后，去鳞、鳃、内脏，洗净，在鱼身两侧各划几刀，抹上料酒、盐，用猪网油包好，放入蒸碗、上笼蒸至熟（约15分钟）。凉粉切成约1.3厘米见方的小块，入清水锅煮开，捞起滤干，加上由红油、豆鼓、蒜泥、芽菜末，葱花、花椒油等配合好的调料和匀。将蒸好的鱼取出，去掉网油。拈鱼入盘，倒上和好的凉粉即成。
。 豆瓣卿鱼
【菜名】 豆瓣卿鱼 【所属菜系】 川菜 【特点】 色泽红亮，咸鲜微辣，略带甜酸；肉质细嫩。 【原料】 鲜活鲫鱼三条（每条约150克）。 郸县豆瓣20克、料酒10克，盐5克、姜10克、葱10克、蒜10克、酱油5克、白糖10克、醋10克、鲜汤150克，素油500克、淀粉，15克。 【制作过程】 将鲫鱼去鳞、鳃、内脏洗净后，在鱼身两侧各剞两刀，抹上料酒、盐腌渍。郸县豆瓣剁细。姜、蒜切丝，葱切细花。炒锅置旺火上。下油烧热（约2000℃），放入鲫鱼稍炸即捞起。锅内留油约75克，下郸县豆瓣、姜、蒜偏出香味井呈红色时，放入鲫鱼；鱼汤、酱油、盐、白糖，移小火烧至鱼熟入味时，将鱼捞出摆于盘中，用旺火收汁、勾芡，烹入醋推转，撒上葱花起锅。淋于鱼上即成。
。 大蒜鲇鱼
【菜名】 大蒜鲇鱼 【所属菜系】 川菜 【特点】 色泽红亮，鱼肉细嫩，大蒜火巴糯，鲇香味醇。 【原料】 鲜活站鱼一条（约750克）。 大蒜50克、香菜心15克、泡红辣椒15克、郸县豆瓣10克。素油500克，料酒15克、盐5克、葱10克、姜10克、白糖20克、酱油10克、醋10克、水豆粉30克、醒糟汁10克、上汤200克。 【制作过程】 鲜活站鱼从腹部开口，去掉内脏、用净布擦净血水，剁去嘴尖、尾梢，背部剁成连接段。大蒜选大小一致，修齐，洗净装碗中，加盐少许，加料酒，上汤少量，上笼蒸火巴取出晾凉，泡红辣椒（去籽）、葱分别切成节，姜切成小方片，郸县豆瓣剁细，香菜心洗净，掐成短节，沥干，炒锅置旺火上，下素油烧热（约200℃），下鲇鱼稍炸，捞起，锅内留少量油，下豆瓣火南至红色时，加入上汤，沸后捞去豆瓣渣，下站鱼、盐、酱油、白糖、醪糟汁、料酒、醋、泡红辣椒、葱、姜，沸后移至小火，加盖烧至鱼熟入味，放入蒸好的大蒜，烧至汁浓时，将鱼铲入盘中摆好。锅中下水豆粉勾芡成浓汁，烹入少许醋。起锅淋于鱼上。香菜心摆在盘中一端即成。
。 芹黄鱼丝
【菜名】 芹黄鱼丝 【所属菜系】 川菜 【特点】 鱼肉洁白鲜嫩。芹黄嫩脆适口，口味淡爽清雅。 【原料】 鲜活鲤鱼一条（约750克）。 芹黄200克、泡红。辣椒30克。蛋清25克、豆粉30克、料酒10克、盐3克、姜、蒜各10克、酱油10克、醋10克、白糖20克、香油10克、味精0.5克、熟猪油150克、上汤30克。 【制作过程】 活鲤鱼宰杀，去鳞、鳃、内脏后洗净，擦干水分，对剖剔骨后，将鱼净肉切成长约7厘米。宽厚各0.4厘米的丝，蛋清和干豆粉搅匀，加料酒、盐和匀，与鱼丝拌匀。芹黄切成长约7厘米的节。泡红辣椒去籽后切成丝。姜、蒜切细粒。酱油、白糖、醋、味精、香油、水豆粉加好汤兑成芡汁。炒锅置旺火上，下猪油烧热（约120一150℃），下码好味的鱼丝，随即将锅端离火口，用竹筷将鱼丝拨散，鱼丝变白后，漠去一部分油，锅内留汆油约50克、再置火口上，鱼丝推至锅边，将锅稍倾斜，放入姜、蒜粒及泡红辣椒和芹黄煽炒出香味后，与鱼丝炒匀，烹入芡汁，翻簸推匀，起锅装盘即成。
。 米熏鱼
【菜名】 米熏鱼 【所属菜系】 川菜 【特点】 色泽褐红，咸甜酥香，烟香浓郁，别具风味。 【原料】 鲜鱼一条（约1000克）。 盐5克、料酒30克、酱油20克、姜10克、葱10克、素油1000克、白糖20克、鲜畅1克。 【制作过程】 鲜鱼去鳞、鳃，剖腹洗净，去掉牙骨，斩成斧头块，用盐、料酒、酱油、姜片、葱段腌渍15分钟取出。锅置旺火上，下素油烧热（约200℃），下鱼炸至呈金黄色捞起。滗去锅内一部分油（留油约75克），下葱、姜，火南至变色出味后，去掉葱、姜，加料酒、白糖、酱油、鲜汤搅匀。将锅移中火上，下鱼块，至滋汁收干起锅。土钵装烧红的木炭，放入大末（约25克）烧至起烟，将鱼盛入笛箕或特制的熏笼内，烟熏几分钟取出。吃时切成条形装盘即成。
。 软炸虾糕
【菜名】 软炸虾糕 【所属菜系】 川菜 【特点】 外酥内嫩，味美鲜香。 【原料】 鲜虾500克。 鸡脯肉50克、猪肥膘肉100克、生菜50克。大葱10克、鸡蛋清25克、豆粉50克、精盐5克、椒盐25克、胡椒粉1克、面酱10克、芝麻油1克。 【制作过程】 鲜虾淘后挤仁洗净，剁成细粒。鸡脯肉、猪肥膘肉分别捶茸，加蛋清、水豆粉、盐、冷汤制成鸡惨后，加入料酒、胡椒面，和剁细的虾仁拌匀，装入盘内抹平，上笼用中火蒸至断生（约5分钟），取出晾冷后，用刀切成宽条，裹上一层细干豆粉，锅置火上，下熟猪油烧热（约150一180℃），将虾糕条放入，炸至过心刚变色即捞起，淋香油装盘，镶上生菜、葱酱，另配椒盐碟即成。
。 南卤醉虾
【菜名】 南卤醉虾 【所属菜系】 川菜 【特点】 鲜虾醉态可掬，入口鲜美醇香。 【原料】 鲜活虾500克（每只长3一5厘米为佳）。 葱白100克。豆腐乳汁50克、酱油10克、味精0.5克、香油1克。 【制作过程】 鲜活虾用清水洗净泥沙，剪去虾枪、须、脚，放于盘内，淋上曲酒。葱白切成约3.5厘米的段，均匀地摆在虾的上面，扣上碗即是醉虾。豆腐乳汁、齿油、味精、香油调匀，即成南卤，随醉虾同上桌小食时揭开扣碗，将醉虾蘸卤汁就葱白同食。
。 腐皮虾包
【菜名】 腐皮虾包 【所属菜系】 川菜 【特点】 色形美观，腐皮酥脆，馅鲜滑嫩，虾味鲜香。是佐酒佳品。 【原料】 鲜虾仁400克。 肥膘肉50克、熟火腿25克、茨菰50克、蘑菇25克、鲜豌豆75克、莲白25克。干豆油皮250克，蛋清50克、豆粉60克、料酒10克、盐3克、胡椒粉2克、味精1克、白糖10克、醋10克、椒盐20克、清油500克、香油20克。 【制作过程】 鲜虾仁洗净，沥干，切成细粒。肥膘肉、火腿、去皮茨菰、蘑菇分别切成细粒。鲜豌豆用开水汆后漂凉，去、掉外皮，蛋清和干豆粉调成稀糊。把切好的肥膘肉、火腿、茨范、蘑菇、豌豆末、虾仁一并入碗，加盐、料酒、胡椒粉、味精拌匀，再加入蛋清糊搅匀成馅心。干豆油皮用热纱布盖严回软后，切成约8厘米见方的片，共切24片。将每一片豆油皮平铺在案板上，放入馅心包成长方扁形，交口处抹上蛋清糊，再放入干豆粉内沾满细于豆粉。锅置火上下油烧热，下虾包炸呈黄色，捞起整齐地摆于盘内。淋上香油。将莲白切丝，加糖醋汁拌匀。摆于盘的一端，另配椒盐碟上桌即成。
。 金钱芝麻虾
【菜名】 金钱芝麻虾 【所属菜系】 川菜 【特点】 酥脆香嫩，咸鲜适口。 【原料】 鲜虾仁400克。 猪肥膘肉400克、芝麻50克、土司100克、鸡蛋50克、生菜25克。菜油500克、豆粉50克、盐5克、味精0.5克，胡椒粉之克、白糖5克、香油5克、醋5克。 【制作过程】 鲜虾仁、猪肥膘肉分别洗净捶茸，加鸡蛋清、盐、味精、胡椒粉、干豆粉混合搅成惨。芝麻洗净晾干。土司修成直径约3.3厘米、厚0.6厘米的片，共24片。蛋清加干豆粉搅匀成蛋清豆粉。生菜洗净用白糖、香油、醋拌好待用。将土司片平铺在案板上，先抹上蛋清豆粉，再将惨糊抹上，然后撒上芝麻（用手稍拍）。锅置火上，下菜油烧热（约1500℃），将上司粘有芝麻一面向下，投入锅中炸至呈金黄色时捞起装于盘的一端，另一端摆上拌好的生菜即成。
。 软烧仔鲇
【菜名】 软烧仔鲇 【所属菜系】 川菜 【特点】 色泽红亮，鱼肉鲜嫩，鱼香浓郁。 【原料】 鲜活仔站4尾（每尾约150克）。 独蒜50克、郸县豆瓣10克。菜籽油100克、姜10克、盐3克、酱油10克、料酒10克、鲜汤150克、白糖20克、味精0.5克、水豆粉15克、辣椒油10克、葱10克、醋10克。 【制作过程】 仔站鱼剖腹去内脏洗净，抹上少许盐。豆瓣剁细。炒锅置中火上，下菜籽油烧至约150℃时，将独蒜投入油中炸至皱皮，再下郸县豆瓣炳至红色，放姜末、精盐、酱油、料酒、鲜汤和站鱼，移至微火上慢烧，至蒜粑鱼熟入味，将鱼拣入盘中。锅移旺火上，加白糖、味精，用水豆粉勾芡收汁，起锅加醋、葱花，辣椒油推匀，淋于鱼上即成。
。 干煸鳝鱼
【菜名】 干煸鳝鱼 【所属菜系】 川菜 【特点】 色泽红亮，鲜香味浓，酥软化渣，富有川味特色。 【原料】 鲜活黄鳝500克。 芹黄100克、郸县豆瓣20克。素油50克、料酒15克、姜、蒜各10克、盐3克、酱油10克、醋5克、麻油10克、花椒面5克。 【制作过程】 选肚黄肉厚的鲜活黄鳝剖腹去骨，斩去头尾，切成约8厘米长、筷于头粗的丝。芹黄切成约4厘米长的节。郸县豆瓣剁细。炒锅置火上，下素油烧至200℃，下鳝鱼丝煸至水分基本挥发后，烹入料酒。移偏火上略焙约3一4分钟，然后移正火上提锅煸炒，并下豆瓣煸至油呈红色，下姜、蒜丝炒匀，加盐、酱油、芹黄稍炒，淋少许醋和麻油和匀，起锅装盘，撒上花椒面即成。
。 清蒸青鳝
【菜名】 清蒸青鳝 【所属菜系】 川菜 【特点】 色白汤清，鳝肉鲜嫩肥美。 【原料】 鲜活青鳝750克。 猪网油59克、猪肥瘦肉100克、蛋清50克、竹苏50克、清汤750克。料酒15克、胡椒面3克、盐5克、花椒2克、味精1克、姜1克、醋20克。 【制作过程】 青鳝杀后，放尽血，用热水烫去皮面的涎液（可用小刀轻刮鱼皮），剪去鱼翅。将鱼切成2厘米长的节（或先用刀将骨刺切断，把鳝身断为两截，抽去内脏）。在蒸碗中铺上网油，将鳝段立放在网油上。料酒加胡椒面、盐、花椒拌匀，淋于鳝段上。猪肉切成3.3厘米长（约0.5厘米厚的片，放在鳝段上，用草纸封上碗口，上笼蒸熟取出。另用蒸碗，放入蛋清和凉清汤搅匀，上笼蒸成白色芙蓉蛋，取出切块。竹荪切成2厘米长的段。在汤中末熟。青鳝蒸碗取出后，加清汤过两次，滗干，翻扣于大圆盘中，揭去网油，周围镶上芙蓉蛋和竹荪。特级清汤烧沸，加盐、胡椒粉、料酒、味精上味后，倒入盘中，上席配上姜汁醋碟即成。
。 怪味鸡
【菜名】 怪味鸡 【所属菜系】 川菜 【特点】 充分体现川味独特味型，集麻、辣、甜、酸、咸、糟于一，香鲜味浓，细嫩爽口。 【原料】 仔公鸡一只（约1500克）。 脆花生仁25克、郸县豆瓣15克、糟蛋黄15克。酱油20克、醋15克、辣椒油10克、花椒粉3克。白糖40克。芝麻酱10克、味精1克、香油10克、姜10克、葱10克、料酒15克、汤750克。 【制作过程】 嫩仔公鸡宰杀、开膛、去内脏、洗净后，去掉头。颈、爪，入锅出一水、再入沸汤锅，加姜、葱、料酒煮至刚熟，捞出、放入凉汤内浸凉。捞出擦干水分，去尽鸡骨，改成片、丝、块均可。郸县豆瓣剁细炒酥，糟蛋黄按成茸，加酱油、醋、辣椒油、花椒粉、白糖、芝麻酱、味精、香油混匀兑成怪味味汁。脆花仁剁成细粒。食用时将鸡肉装盘，淋上怪味汁，撒上脆花仁即成。
。 白果烧鸡
【菜名】 白果烧鸡 【所属菜系】 川菜 【特点】 鸡肉细嫩，白果回甜，味醇厚。 【原料】 鲜嫩开膛母鸡一只（约500克）。 白果50克。红汤500克、香油10克、豆粉15克 【制作过程】 鸡洗净后，出一水。白果去皮，捅去心，入清水漂。红汤入锅，用鸡鸭骨垫底放入鸡，加白果，用小火慢烧，至鸡烟、白果裂缝时，将鸡捞出放盘中，拣出白果环绕四周。锅内原汁勾芡收浓，淋上香油和匀，浇于鸡上即成。
。 姜汁热窝鸡蛋
【菜名】 姜汁热窝鸡蛋 【所属菜系】 川菜 【特点】 色泽红亮，鸡肉细嫩，姜醋味突出。 【原料】 鲜嫩母鸡上只（约1000克）。 姜10克、葱10克、素油50克、盐2克、酱油10克、豆粉15克、醋10克、辣椒油10克、鲜汤100克。 【制作过程】 母鸡宰杀洗净后，入锅煮熟，捞出晾凉后，去掉鸡腿骨，剁成均匀的块。姜成姜末，葱切成葱花。锅内放素油烧热（约15℃），下鸡块、姜末、葱花入锅炒出香味，加鲜汤、盐、酱油烧入味，加水豆粉和醋搅匀，淋上辣椒油即成。（此菜还有另一种烹法：鸡整治后，入锅稍煮，捞出斩成均匀的块，平放于碗中成三叠水，加调料，上笼蒸火巴，出笼拣去调料渣，翻扣于圆盘中。再将蒸鸡的原汁入锅，加姜汁及调料烧沸，勾二流芡收汁，起锅加香油，淋于鸡上即成）。
。 荷叶粉蒸鸡
【菜名】 荷叶粉蒸鸡 【所属菜系】 川菜 【特点】 荷叶墨绿，略带清香，鸡肉软嫩，味浓鲜美。 【原料】 鲜嫩仔鸡一只（约1000克）。 大米100克、豌豆25克。荷叶10块。花椒3克、泡辣椒10克、盐3克、酱油10克、味精1克、白糖15克、胡椒粉2克、郸县豆瓣15克）姜末10克、豆腐乳汁10克。汤56克。猪油20克。 【制作过程】 仔鸡宰杀洗净后，去骨剁成长约5.5厘米、宽2厘米的条块。大米加花椒入锅炒呈浅黄色，磨成粗粉。泡梦椒去蒂、籽，切成斜刀节。荷叶洗净烫软，切成约12厘米长的等边三角形。鸡肉加盐、胡椒粉、酱油、味精、白糖、郸县豆瓣（剁细）、姜末、豆腐乳汁拌匀成金红腌入味，加汤、米粉、猪油拌匀。取荷叶一块（叶背向上，尖端向外），放鸡肉两块、泡辣椒一节、豌豆数粒，裹成卷装在蒸碗内，上笼蒸火巴，取出翻扣于盘中即成。
。 椒盐八宝鸡
【菜名】 椒盐八宝鸡 【所属菜系】 川菜 【特点】 颜色金黄光亮，美观大方，皮酥肉嫩，馅味鲜美。 【原料】 肥嫩母鸡一只（约卫1000克）。 糯米25克、鲜豌豆米25克、莲米25克、芭仁25克、芡实25克、金钧10克、火腿15克、香茵15克。料酒15克、盐5克、酱油10克、蛋清15克、豆粉15克、素油500克、香油10克、椒盐15克。 【制作过程】 母鸡宰杀洗净后，整料出骨。洗净后，抹料酒、盐腌渍备用。鲜豌豆米入沸水中氽过、去壳后漂于清水中。糯米洗净入锅煮至过心。莲米褪衣去心后和苡仁、芡实淘洗泡胀，入碗加水淹没，上笼蒸烂。金钩泡胀，与火腿、香菌均切成细粒。然后将以上各料混合，加盐和匀，由鸡颈刀口处瓤入鸡腹中，以竹签锁住开口，先入沸汤中煮几分钟捞出，将鸡翅翻到背上盘好，夹住鸡头，再装入蒸碗中，上笼蒸约两小时（以用竹筷能将鸡翅戮破为度）。取出晾凉，搌干水气，抹上酱油、蛋清豆粉。炒锅置旺火上，放油烧热（180℃），将鸡放入炸呈金黄色时捞起，淋香油，去掉竹签，用刀将鸡脯和腹部划成菱形块（以断皮为度）。配椒盐碟上席。
。 五香脆皮鸡
【菜名】 五香脆皮鸡 【所属菜系】 川菜 【特点】 色泽红亮，皮酥肉嫩，味道鲜美。 【原料】 嫩仔鸡一只（约1000克）。 素油500克、盐3克、白糖15克、酱油10克、料酒15克、五香粉3克、花椒2克、姜、葱各15克、糖浆30克、味精0.5克、香油10克。 【制作过程】 嫩鸡宰杀后，去头、翅尖、足爪，入沸水锅内氽一下，取出。将盐、白糖、酱油、料酒、五香粉、花椒于碗中调匀后，抹在鸡身内外，姜、葱塞入鸡腹口，装蒸碗中上笼蒸熟，取出擦干水分，趁热抹上糖色，拣去葱、姜、花椒。晾冷，炒锅置旺火上，下素油烧热（约180℃），放入鸡炸至皮酥色呈棕红时捞出，待稍冷，剔去大骨，斩成约5厘米长、1.5厘米宽的条块，在盘内摆成鸡形，并将蒸鸡原汁，加味精；白糖、香油调匀后，装味碟，或淋于鸡身。此菜若不用五香粉，而在鸡炸好入盘后，浇上烹好的鱼香滋汁，则成鱼香脆皮鸡。
。 炖鸡汁
【菜名】 炖鸡汁 【所属菜系】 川菜 【特点】 汤鲜肉嫩，回味纯正。 【原料】 鲜肥母鸡寸只（约1500克）。 拘杞100克。老姜20克、味精0.5克、胡椒粉1克。精盐2克。 【制作过程】 母鸡宰杀退毛，掏去内脏，洗净，宰去鸡的头脚，入锅加清水置旺火上烧开，撇去浮泡，加入老姜、拘杞（用白纱布包上），移焖炉内，用微火炖4小时（嫩鸡3小时），取出，鸡肉用筷于拨开，去掉脊背骨，拣去老姜，取出枸杞即成。食用时，将鸡汁和鸡肉丝盛于碗内，加味精、精盐、胡椒粉，并酌加鲜嫩小菜即可食用。
。 桃酥鸡糕
【菜名】 桃酥鸡糕 【所属菜系】 川菜 【特点】 酥香鲜嫩，宜于佐酒。 【原料】 鸡脯肉300克。 桃仁50克、猪肥膘50克、蛋清30克、生菜50克。素油500克、料酒10克、盐之克、味精0.5克、香油20克、糖10克、醋5克，干豆粉15克。 【制作过程】 桃仁用温水泡10分钟捞起撕去皮，沥干，放入五成热油（约125℃）调锅中炸酥，捞出剁细。鸡脯、肥膘分别捶茸，去筋后与蛋清制成鸡惨，并加料酒、盐、味精和桃仁拌匀，装入盘内刮平呈方形（厚约1.4厘米），上笼蒸约10分钟即成鸡糕。取出晾冷后，改成一字条，裹上细干豆粉。炒锅置火上，下油烧至180℃。放入鸡糕，炸至呈浅黄色皮酥时，捞出装盘，淋上香油，再配上以糖、醋、香油拌匀的生菜即成。
。 叉烧鸡
【菜名】 叉烧鸡 【所属菜系】 川菜 【特点】 鸡肉细嫩，网油酥香，馅料味鲜，食之口感丰富，且有回味。 【原料】 嫩仔鸡一只（约1000克）。 猪网油300克、猪肉100克、冬菜50克、生菜50克。酱油15克、料酒20克、猪油50克、盐2克、姜15克、葱25克、豆粉20克、蛋清15克、香油15克，泡辣椒10克、甜酱20克、白糖5克、麻油5克。 【制作过程】 仔鸡宰杀洗净，开小口取出内脏，去头、翅、翘、脚爪和腿骨，洗净后，用酱油、料酒、姜米、葱节涂抹鸡身内外，并腌渍入味（约1小时）。猪网油洗净，改成三大张。猪肉切成二粗丝，冬菜切成短节，泡辣椒切成短节。炒锅置火上，下猪油烧热（约200℃），猪肉丝加盐、料酒、豆粉拌匀后下锅炒散，加冬菜节炒匀起锅，晾冷拌入泡辣椒，然后填入鸡腹内，鸡外皮上抹香油，再用猪网油把鸡裹紧（共裹三层，第二、三层网油上要抹上蛋清豆粉糊）。用双股铁叉从鸡翅与鸡腿处平穿过，入明火池中不断地转动，烤至表面网油焦皮吐油、呈金黄色、鸡肉熟时，擦净叉，取下）剥开网油，将网油酥皮和鸡肉分别切成条子，摆于条盘两端。鸡腹中馅料，去掉姜、葱、泡辣椒后，配上生菜摆于条盘中，另配上甜酱、白糖、麻油兑成的味碟和葱花即成。
。 芙蓉鸡片
【菜名】 芙蓉鸡片 【所属菜系】 川菜 【特点】 鸡片洁白如娇嫩芙蓉，配上红色的火腿，绿色的豌豆苗，使成菜清新、妍丽，入口柔软细微鲜美。 【原料】 鸡脯肉250克。 鸡蛋清50克、火腿25克、冬笋乃克、豌豆苗25克。猪油500克、鲜汤250克、水豆粉（舵状）30克、盐5克。奶汤50克、胡椒粉1克、味精0.5克、鸡油10克。 【制作过程】 鸡脯肉去筋，捶成茸入碗，加冷鲜汤、水豆粉、盐、蛋清调匀成糊状。火腿、冬笋切成长约3.5厘米、宽约2厘米的薄片。豌豆苗洗净。炒锅置火上，下猪油烧热（约80℃一100℃），将锅稍倾斜。用炒勺舀鸡糊（约30克）顺锅边倒入锅内，然后迅速将锅向反方向倾斜，使油没过鸡糊，待其成形离锅后，捞出放入鲜汤中漂起，即成鸡片，依此法将全部鸡糊做成鸡片。将锅内汆油倒出，下火腿及冬笋片，掺奶汤，加盐、味精、胡椒粉烧沸，放入鸡片稍烩，下豌豆苗，勾水豆粉芡，起锅淋上鸡油即成。
。 雪花鸡淖
【菜名】 雪花鸡淖 【所属菜系】 川菜 【特点】 状如云朵，似积雪堆叠，入口柔软滑嫩，城然是“食鸡不见鸡”的妙品。 【原料】 鸡脯肉150克。 熟火腿末31克、鸡蛋清50克。鲜汤350克、砣状水豆粉50克、盐之克、猪油50克、胡椒粉1克、味精0.5克。 【制作过程】 鸡脯肉去筋，用刀背捶茸，去尽茸中筋络，装入碗内，先用冷鲜汤调散，再加入水豆粉、盐、味精、胡椒徽搅匀，最后加入蛋清打成的蛋泡搅匀。炒锅置旺火上，下猪油烧热（约180℃），倒入鸡浆，炒熟起锅，盛盘撒上火腿末、即成。
。 花椒鸡丁
【菜名】 花椒鸡丁 【所属菜系】 川菜 【特点】 色泽金红，麻辣鲜香、略带甜味，鲜美可口。 【原料】 开膛嫩仔鸡一只（约500克）。 干辣椒10克、花椒3克、料酒20克、酱油15克、盐3克、素油500克、白糖10克、葱10克、姜10克、味精1克、香油5克、鲜汤150克。 【制作过程】 鸡洗净后，剔骨。剁成约2厘米见方的丁，加料酒、酱油、盐、葱节、姜片拌匀，腌渍入味（约30分钟）。干辣椒擦净，去蒂、籽，切成约2厘米长的节。锅置旺火上，下素油烧热（约180-200℃），将鸡丁内葱姜去掉，滗去汁水后，下锅炸至刚熟（鸡丁微带黄色）时捞起，沥干油。炒锅另放净素油100克，烧热后，投入干辣椒节、花椒炒出香味，辣椒呈棕红色时，倒入鸡丁，）烹酱油、白糖、料酒和清汤少许，中火收汁，待收干亮油，放入味精、香油，簸匀起锅。若热食；直接装盘：若冷食，放入盘拨开晾冷后，将辣椒垫底，鸡丁摆在上面即成。
。 锅贴鸡片
【菜名】 锅贴鸡片 【所属菜系】 川菜 【特点】 颜色美观，入口脆嫩酥香，蘸以葱酱，风味别具。 【原料】 鸡脯肉250克、猪肥膘肉300克。 熟火腿50克、冬笋100克、生菜50克。清油50克、姜10克，葱10克、料酒15克、酱油10克、蛋清50克、豆粉35克、香油6克、葱酱50克、白糖10克、醋5克。 【制作过程】 鸡脯肉片成长约5厘米、宽4厘米的薄片，用姜、葱段、料酒、酱油拌匀。腌渍码味约15分钟。肥膘肉入汤锅煮熟，捞出晾冷后，片成与鸡片相同的薄片，火腿切成细末，冬笋煮熟后，切成长约4厘米、宽约2.7厘米的薄片。猪肥膘片平铺盘内，用热布搌干油腻，抹上一层蛋清豆粉，随后贴上冬笋片，笋片上放火腿末，码味的鸡片裹上蛋，清豆粉放在火腿末之上。依此法共做24块坯片。炒锅在旺火上烧热，放入清油浪匀，滗去汆油，将坯片猪肉一面向下逐一贴于锅内，锅置微火上，不断转动锅并将煎出的油用小铲铲起淋于鸡片上，至底面贴成深黄色，鸡肉熟，色呈浅黄时，滗去汆油，淋上香油，起锅装盘，并配上生菜（用白糖、醋、香油拌匀）和葱酱碟即成。
。 鸡豆花
【菜名】 鸡豆花 【所属菜系】 川菜 【特点】 洁白汤清，凝块成陀，质细软嫩，清鲜味醇。 【原料】 鸡脯肉150克。 豌豆苗50克、熟火腿末25克。蛋清65克、味精0.5克、盐3克、水豆粉乃克、胡椒粉1克、清汤750克。 【制作过程】 鸡脯肉去筋，用刀背拍松，捶茸，去尽筋络，再用刀反复剁细成鸡泥，加冷清汤&&散，再放蛋清、味精、盐、水豆粉、胡椒粉等和匀。锅洗净置火上，注清汤烧沸，将鸡茸浆搅匀后入锅内,待微沸将锅移小火上煨10汆分钟，使之凝聚成鸡豆花。豌豆苗入沸水中汆熟，捞入汤碗中，然后舀入鸡豆花，并灌入清汤，撤上熟火腿末即成。
。 宫保鸡丁
【菜名】 宫保鸡丁 【所属菜系】 川菜 【特点】 色润棕红亮油，红嫩鲜酥，荔枝味浓，鲜美适口。 【原料】 仔鸡脯肉300克。 干辣椒15克、花椒5克、花生仁50克。姜葱蒜各10克、素油25克、猪化油25克、盐2克、料酒20克、水豆粉80克、酱油25克、醋15克、白糖15克、味精0.5克、汤50克。 【制作过程】 仔鸡脯肉洗净，去尽筋油，用刀拍松，先剞十字花刀（深度为肉厚的2／刀，再剁成1.5厘米见方的丁，加盐、料酒、水豆粉拌匀码味。千辣椒擦净；去蒂、籽，切成短节。葱切成短节。姜、蒜切小方片。花生仁去红衣，入油锅炸酥，捞出备用。用小碗将酱油。醋、白糖、料酒、味精、水豆粉、汤兑匀成荔枝味巫芡汁。炒锅置旺火上，下素油烧热，下辣椒节炒成棕红色时，下花椒微炒，加适量猪化油，下鸡丁炒散，放入姜、蒜、葱稍炒，烹入芡汁，迅速翻簸并加入花生仁簸匀，起锅装盘即成。
。 红烧卷筒鸡
【菜名】 红烧卷筒鸡 【所属菜系】 川菜 【特点】 色泽棕红，肉质细嫩，味极鲜美。 【原料】 鸡脯肉350克，熟火腿50克、冬笋50克、冬菇50克。 蛋清50克、豆粉40克、素油500克、好汤750克、红酱油10克、葱、姜各10克、料酒10克、盐2克、酱油5克。 【制作过程】 鸡脯肉片成长约4.5厘米、宽约2.7厘米的薄片24张。火腿、冬笋、冬菇均切成长约2.5厘米的二粗丝各24根。鸡片摊开，将火腿、冬笋、冬菇丝各一根放于片的一端，顺裹成卷形，卷尾处抹上蛋清豆粉交口。整个卷再裹一层蛋清豆粉。炒锅置旺火上、下素油烧热（约200℃），将鸡卷逐个顺锅边放入，炸至呈黄色捞出。烧热锅放鸡骨垫底，加好汤、红酱油、葱、姜、料酒。酱油、盐吃味上色，然后放入鸡卷，大火烧升后改用小慢火烧（约30分钟），取出鸡卷，摆放于蒸碗中（定成“三叠水”），将烧鸡原汁入碗，上笼蒸约10分钟取出，将原汁滗入锅中，鸡卷翻扣于盘中，锅内汁勾二流芡淋于鸡卷上即成。
。 金钱鸡塔
【菜名】 金钱鸡塔 【所属菜系】 川菜 【特点】 形似金钱，颜色鲜艳，入口酥香，脆嫩味美，为佐酒佳肴。 【原料】 鸡脯阿200克、猪肥膘肉100克。 熟瘦火腿50克、白头韭菜50克。蛋清50克、盐3克、醋10克、香油10克。 【制作过程】 鸡脯肉洗净去筋，与生猪肥膘肉分别用刀背捶茸后混合，加清水、蛋清、盐制成鸡惨。另将煮熟的猪肥膘肉切成直径约4厘米、厚约0.4厘米的圆形片，共24片。熟火腿剁成细片。韭菜切成长约1厘米的段，漂入清水中。蛋清加干豆粉调匀。将圆形猪肉片铺于盘中，用热布搌干表面油质，抹上一层蛋清豆粉，然后将鸡糁做成直径约为2厘米的圆珠，放于肉片上，并抹平，再取少许火腿末放在圆珠上粘稳，即是金钱鸡塔坯。炒锅置火上烧热，取鸡塔坯肥膘向下贴于锅中，烙至肥膘呈金黄色时起锅，装于条盘中，将韭菜滤干水，用盐、醋、香油拌匀，摆于盘的两端即成。
。 羊耳鸡塔
【菜名】 羊耳鸡塔 【所属菜系】 川菜 【特点】 形如羊耳，色黄酥香，多味鲜美，宜于佐酒。 【原料】 鸡脯肉300克。 剧巴膘肉50克、火腿25克、冬笋25克、茨菇25克、冬菇25克、猪网油15Q克、生菜50克。葱，姜各10克、盐2克，胡椒粉1克、味精05克、料酒10克、香油35克、蛋清50克、千豆粉30克、素油500克、白糖10克、醋10克、椒盐10克。 【制作过程】 鸡脯肉去筋，与猪肥膘肉、火腿、冬笋、冬菇茨菇均切成细丝，葱、姜切细末。蛋清加干豆粉调成糊状。将切好的各料加盐、胡椒粉、味精、料酒、香油、葱、姜和适量蛋清糊拌匀成馅。猪网油洗净，挤干水分：切成约20厘米见方的方形，抹上蛋糊，将馅料放上，两端包严，卷成扁形（宽约4厘米，厚约1厘米），交口处粘牢，即为鸡塔坯。炒锅置旺火上，下素油烧热（约150℃），下鸡塔坯炸至熟透。色呈金黄时捞起，抹上香油，用斜刀法将鸡塔切成羊耳形，盛于盘内。另将生菜，拌上白糖醋、香油，镶于盘中）随椒盐碟上席即成。
。 碎末鸡丁
【菜名】 碎末鸡丁 【所属菜系】 川菜 【特点】 红白相间，色调明快，滑嫩香酥。回味酸甜，鲜美可口。 【原料】 鸡脯肉200克。 花生仁25克、泡红辣椒10克。猪油150克、盐4克、料酒20克。味精1克、葱10克、蒜10克、酱油10克、白糖5克、醋5克、豆粉20克、鲜汤50克、蛋清10克。 【制作过程】 鸡脯肉轻拍后，切成0.7厘米见方的丁，入碗加盐，料酒、味精拌匀。泡红辣椒去蒂、籽，剁细。花生仁剁成粗粒。葱切细花，蒜切细粒。另取小碗，用盐，酱油、白糖、醋、料酒、味精、水豆粉、鲜汤兑成滋汁。炒锅置旺火上，下猪油烧热（约150℃），将鸡丁用蛋清豆粉上浆后入锅，滑透，倒入漏勺沥干油。锅内加油少许，烧热，下泡红辣椒，炒至油呈红色时，下葱、蒜炒香，下鸡丁炒匀，烹入滋汁，推炒至散籽亮油，撒上花生仁，推匀起锅装盘即成。
。 辣子鸡丁
【菜名】 辣子鸡丁 【所属菜系】 川菜 【特点】 色润红亮，质细滑嫩，鲜香带辣。 【原料】 鸡脯肉250克，荸荠50克、泡红辣椒15克。 猪油50克、盐3克、酱油20克、料酒20克、味精1克、葱姜蒜各10克、蛋清15克，豆粉20克、醋5克、好汤50克。 【制作过程】 鸡脯肉去掉筋膜，用刀尖戳一些小眼，切成约1.5厘米见方的丁，入碗加盐、酱油、料酒、味精拌匀码味。荸荠去皮，洗净后切成方丁。泡红辣椒去蒂、籽剁细。葱切成短节，姜，蒜切小方片。蛋清加干豆粉调成稀糊。炒锅置旺火上，炙锅后，下猪油烧热（约150-l80℃），鸡丁用蛋清豆粉糊上浆后，下锅滑散至熟，下剁细的泡辣椒，急速翻炒至鸡丁全呈辣椒红色时，下荸荠、姜、葱、蒜炒出香味，烹入用盐、酱油、料酒、白糖、味精、水豆粉、好汤兑成的滋汁，迅速翻簸，并滴醋少许，起锅装盘即成。此菜可用郸县豆瓣代替泡辣椒。用鲜笋或青笋代替荸荠。
。 小煎鸡
【菜名】 小煎鸡 【所属菜系】 川菜 【特点】 色桔红，略酸香，质嫩爽口，微辣回甜。 【原料】 鸡腿肉300克、青笋50克、泡辣椒15克。 芹黄25克、盐5克、料酒20克、葱15克、酱油10克。醋5克、白糖10克、味精0.5克、鲜汤50克、豆粉25克、猪油50克、姜10克，蒜10克。 【制作过程】 鸡腿肉去骨，用刀拍松，剞菱形花刀。斩成长约5厘米、宽1厘米的一字条形，入碗加盐、料酒、水豆粉和匀）宕笋切成长约4厘米、宽0.7厘米的条状，用少许盐码一下，洗净。泡辣椒切成长约2.5厘米的段，芹黄切成短节，葱切成“马耳朵”形，酱油、醋、白糖、盐、料酒、味精、水豆粉、鲜汤兑成芡汁。炒锅置旺火上，下猪油烧热（约150℃），下鸡肉炒散籽，加泡辣椒、姜、蒜片炒出香味，再下青笋、芹黄和葱炒匀，烹芡汁，待收汁亮油，起锅装盘即成
。 雪魔芋鸡翅
【菜名】 雪魔芋鸡翅 【所属菜系】 川菜 【特点】 鸡翅软糯细嫩，魔芋柔软汁浓。 【原料】 鸡翅500克。 水发魔芋15克。猪油50克、料酒15克、鸡汤500克、酱油10克、盐2克、姜、葱各15克、豆粉10克。味精0.5克、胡椒粉1克 【制作过程】 鸡翅去尖，一断为二，洗净，出水，葱挽结，姜拍破。雪魔芋切成长约5厘米、宽约3厘米的条块。炒锅置旺火上，下猪化油烧热（约180℃），下鸡翅、料酒、姜、葱炒出香味，再加鸡汤、酱油、盐烧沸，去尽浮沫，用小火慢烧至鸡翅将熟时，加雪魔芋继续烧至鸡翅离骨时，拣去姜、葱，勾芡放味精。胡椒粉和匀起锅即成
。 椒麻鸡
【菜名】 椒麻鸡 【所属菜系】 川菜 【特点】 麻醇咸鲜，质地软嫩，清爽可口。 【原料】 开膛嫩鸡一只（约500克）。 花椒3克、小葱10克、姜葱各10克、料酒10克、盐2克、酱油10克、香油10克、味精0.5克、鲜汤50克。 【制作过程】 嫩鸡去头，颈、翅、脚爪、洗净后出一水，再入沸汤锅中加姜、葱、料酒煮熟，捞起放入凉开水内浸凉后，捞出擦干水分，去掉鸡骨，改成片（或条。丝、块），装入盘中。花椒去掉黑籽，小葱洗净切成花，混合后加少许盐剁成细末，盛入小碗内，加酱油、盐、香油、味精、凉鲜汤调匀成椒麻滋汁，淋于鸡片上即成。
。 鸡蹄花
【菜名】 鸡蹄花 【所属菜系】 川菜 【特点】 清爽脆嫩，形美味适。 【原料】 公鸡脚爪500克。 红油20克、蒜泥10克、椒盐10克。 【制作过程】 1.鸡爪洗净去老皮，置于冷水锅中，用中火煮沸后，改微火浸煮约20分钟，将锅端离火口，待冷后捞出鸡爪。 2.用小刀在主骨及小爪的背面顺开一刀，将鸡爪整骨取出，即成鸡蹄花。剔好的鸡蹄花用干净湿布盖好，以免水分散失。食时，依各入口味可分别配上红油、蒜尼、椒麻味碟蘸食。
。 盐水肫花
【菜名】 盐水肫花 【所属菜系】 川菜 【特点】 形如花朵，质地脆嫩，清淡爽口。 【原料】 鸡肫250克。 精盐3克、姜、葱各10克、料酒10克、花椒2克、鲜汤50克、香油10克、味精0.5克。 【制作过程】 鸡腕去内金洗净，去鸡肫外表皮的白肋膜，改成四瓣）再用直刀刻成十字花刀（刀距为2毫米，深度达4／5），然后装入蒸碗，加精盐、姜、葱、料酒、味精、鲜汤、花椒入笼用旺火蒸至熟透，取出晾冷，装盘，原汁加香油淋干肫花上即成。此菜也可用煮的方式。如蒸时加五香粉或装盘后淋上椒盐汁，则为五香腕花或椒盐脓花。
。 火爆双脆
【菜名】 火爆双脆 【所属菜系】 川菜 【特点】 脆嫩爽口，咸鲜味美。 【原料】 猪肚头150克、鸡肫151克。 豌豆苗30克。泡辣椒15克、葱白20克、蒜10克、姜10克、盐3克，料酒10克、猪油50克、味精0.5克、胡椒粉1克、香油5克、豆粉25克。 【制作过程】 猪肚头漂洗净，去油筋，从正面剞十字刀纹（约2／3深），然后再切成边长约2厘米的菱形块。鸡肫去内金，洗净去底板和边筋，每个平剖成4块，剞十字刀纹（约2／3深）。姜蒜切片，泡辣椒、葱白切成“马耳朵”形，豌豆苗洗净。肚头、肫用盐、料酒、水豆粉拌匀肮渍码味。炒锅置旺火上，放猪油烧热（约180℃），下肚头。鸡腕爆散籽后，下泡辣椒、姜片、蒜片、葱白、豌豆苗炒匀，烹入以盐、料酒、味精、胡椒粉、水豆粉、香油、鲜汤兑成的滋汁，炒匀迅速起锅装盘即成。
。 陈皮鸡
【菜名】 陈皮鸡 【所属菜系】 川菜 【特点】 色泽红亮，麻辣香嫩，味浓鲜昏。 【原料】 鲜嫩开膛鸡一只、（约500克）。 干辣椒4克、陈皮4克。姜、葱各10克、料酒10克、盐3克、酱油10克、菜油500克、鲜汤50克、糖20克、醋10克、香油5克。 【制作过程】 嫩鸡开膛洗净后，去掉头、颈、脚爪，剔去骨头，鸡肉切成约2厘米见方的块，盛入碗，加姜、葱、料酒、盐、酱油拌匀）腌渍码味。干辣椒擦净，去蒂、籽，切成短节。陈皮洗净撕成块。锅置旺火上，下菜油烧热（约150℃），去掉鸡块中的姜。葱。滗去什水后，鸡块下锅炸至呈金黄色（约5分钟），捞出，去掉炸油，另下菜油约150克，烧热，放入辣椒节、花椒、陈皮稍炸，随即放入鸡块，加少量鲜汤，烹入糖醋汁。用中火收至汤汁吐油时起锅，淋上少许香油，晾冷装盘即成。
。 水八块
【菜名】 水八块 【所属菜系】 川菜 【特点】 肉质细嫩，麻辣鲜香，咸甜适口。 【原料】 开膛嫩仔公鸡一只（约500克）。 盐3克、酱油10克、白糖10克、熟辣椒油10克、花椒粉10克。 【制作过程】 开膛仔公鸡清洗干净，入沸水锅中煮至刚熟捞出，晾凉。砍去鸡头、翅、腿（作它用），从腹中线剖开，分成背、胸、腹各一块，然后砍成八块，每块都应带骨，且成厚薄均匀的斜片。置入盆中，加盐、酱油、白糖等拌匀，再加入熟辣椒油拌匀，撒上花椒粉即成。
。 山城棒棒鸡
【菜名】 山城棒棒鸡 【所属菜系】 川菜 【特点】 肉质细嫩，麻辣咸鲜，香味浓郁。 【原料】 嫩公鸡一只（约1000克）。 芝麻油20克、红油辣椒10克、芝麻面5克、花椒面2克、芝麻酱5克、口蘑10克、酱油10克、葱花10克、白糖10克、味精1克。 【制作过程】 将公鸡宰杀去毛，除去内脏，洗净，入沸水锅中煮一刻钟；掺入半瓢冷水。待水再次煮开时，将鸡翻面再煮约10分钟，再掺入半瓢冷水。待水烧开之后翻面，用小竹刺刺入鸡肉内，无血珠冒出时即可捞起，放入冷开水中浸泡1小时，取出晾干。鸡皮上刷一层芝麻油，再将鸡头、颈、翅、胸脯、背脊分部位宰开，鸡头切成两块，其汆用小木棒轻捶，使之柔软，切成筷子粗的条装盘，食用时、将红油辣椒、芝麻粉、花椒粉、芝麻油、口蘑、酱油、白糖、葱花、味精等调匀成汁，即可蘸食。
。 棒棒鸡丝
【菜名】 棒棒鸡丝 【所属菜系】 川菜 【特点】 色润红亮，肉质鲜嫩，麻辣香甜，微带酸味，味美爽口。 【原料】 白皮仔公鸡一只（约1000克）。 葱白25克。酱油30克、醋25克、芝麻酱25克（花椒粉3克、味精1克、辣椒油15克、香油10克、白糖10克。 【制作过程】 仔公鸡宰杀开膛洗净后，斩去头颈、脚爪、入沸汤锅中煮熟（以断生为准），捞出放入凉汤或凉开水中浸凉，取出擦干水分，去骨，用小木棒将肉捶松（或用刀背拍松）后，顺筋用手撕成粗丝（鸡皮用刀切），葱白洗净，切成与鸡丝相仿的粗丝，垫于盘底，上放鸡丝。用酱油、白糖、芝麻酱、味精、花椒粉、辣椒油。醋、香油惆成味汁，淋于盘中，拌匀即成。
。 三菌炖鸡
【菜名】 三菌炖鸡 【所属菜系】 川菜 【特点】 菜汤乳白，鸡肥菌嫩，汤味鲜美。 【原料】 开膛嫩母鸡一只（约500克）。 三菌50克、独蒜25克。猪油75克、葱10克、姜10克、盐3克、料酒10克、鲜汤750克。 【制作过程】 开膛嫩鸡洗净后，连骨剁成约2.5厘米大的块。三菌去根脚洗净，改小，用清水漂起。姜洗净拍破：葱、蒜洗净。炒锅置旺火上，下猪油烧热，放入鸡块，葱。姜炒出香味，加鲜汤、蒜烧开，舀入砂锅，用微火煨40分钟左右。炒锅置旺火上，下猪油少许烧热（约150℃）。将三菌沥干水入锅煸炒约3分钟，倒入砂锅内，加精盐，再用微火煨约20分钟至鸡块火巴，舀出盛于汤碗中即成。
。 叫化鸡
【菜名】 叫化鸡 【所属菜系】 川菜 【特点】 肉质细嫩，馅味鲜香，别具风味。 【原料】 开膛嫩仔鸡一只（约500克）。 猪肉50克、芽菜25克、泡辣椒10克、生菜15克、鲜荷叶6张。酱油20克、料酒20克、花椒2克、姜、葱各10克。 【制作过程】 开膛仔鸡洗净沥干水，去头、翅、爪，剔去腿骨，用酱油、料酒、花椒、姜、葱和匀后涂抹鸡身内外，腌渍入味。猪肉。芽菜、泡辣椒（去蒂、籽）分别剁细。炒锅置旺火上，下猪肉火南去血水，烹入酱油、料酒，加入芽菜、泡辣椒炒匀成馅。将馅填入鸡腹，然后用荷叶将鸡包裹紧，共裹六层，并用麻绳缠紧，再糊上稀泥，置炭火上烤至大干，剥去泥倒出馅，鸡肉砍一字条，横装条盘中，将馅和生菜分镶于盘的两端即成。
。 干烧鱼翅
【菜名】 干烧鱼翅 【所属菜系】 川菜 【特点】 色深黄，翅针光亮，质地柔软，爽口，汁稠味浓。向为四川高级筵席中的头菜。 【原料】 水发鱼翅300克、鸡肉50克、鸭肉50克、猪肉50克。 火腿30克、黄秧白菜心50克。熟猪油30克、鸡汤250克、料酒35克、红酱油10克、盐2克、姜、葱各10克。 【制作过程】 鱼翅涨发后，去尽杂质、放入蒸碗内，加注清水淹没，上笼用旺火蒸约40分钟，出笼滤干水（或入锅内反复出水三四次），放入有鸡汤、料酒的锅中小火煮5至10分钟捞起，用净纱布包好待用。鸡、鸭、猪肉、火腿切成厚片（以上各料只取其味），入烧好的猪油锅中煸炒，然后加入料酒、红酱油、盐、葱、姜和汤再放入鱼翅包，在旺火上略烧后，移至小火上煨至鱼翅肥、汤汁浓。取出鱼翅包，去掉纱布，用汤筛将汤汁滤入锅中，再下鱼翅小火收汁、同时另置炒锅将洗净的黄秧白菜心偏炒至刚熟起锅，铺于盘底（或圆盘内围成一圆圈），鱼翅起锅舀于盘中即成。
。 酸辣海参
【菜名】 酸辣海参 【所属菜系】 川菜 【特点】 汤清色彩纷呈，海参软糯，酸辣味醇。夏令食用尤佳。 【原料】 水发海参300克。 鸡蛋一个、熟冬笋25克、蘑菇25克、番茄50克、豌豆苗20克，葱10克、姜10克、胡椒粉5克、醋15克味、精0.5克、香油10克、清汤500克、豆粉10克。 【制作过程】 水发海参洗净，片成薄片，在沸水锅中煮后再用清汤喂一、二次，沥干待用。鸡蛋煮熟，取蛋白切成薄片。熟冬笋。蘑菇切成薄片。番茄去皮、籽，切成片。豌豆苗洗净，葱切成细花，姜切细粒。将切好的鸡蛋、冬笋、蘑菇、番茄放入汤碗中，加适量胡椒粉、醋、特制清汤在锅中烧沸，加味精，下海参、姜粒，加水豆粉勾成玻璃芡，下豌豆苗，待沸，加入香油，起锅舀入汤碗，撒上葱花即成。
。 干煸鱿鱼丝
【菜名】 干煸鱿鱼丝 【所属菜系】 川菜 【特点】 储白相间，干香鲜脆，佐酒最宜。 【原料】 干犹鱼一张（约150克）。 绿豆芽50克、猪肉50克。酱油10克、料酒15克、素油25克、香油10克、盐2克、猪油20克。 【制作过程】 干鱿鱼撕去头、须、骨，用火烤软后，横切成细丝，角温水淘洗净，控干水分。绿豆芽选体长者掐去头尾。猪肉切成二粗丝。炒锅内下猪油烧热，下肉丝火南干血水，炒散，加酱油、料酒少许推转，盛起。锅洗净，下素油烧热，放下鱿鱼丝煽炒，散软卷曲后，烹料酒并放入火南好的肉丝、绿豆芽炒匀，烹汁加味，迅速炒匀，加少许香油，起锅入盘即成。
。 荔枝鱿鱼卷
【菜名】 荔枝鱿鱼卷 【所属菜系】 川菜 【特点】 色泽金红，形如荔枝，柔软带韧，酸甜味醇。 【原料】 干鱿鱼一张（约150克）。 葱白30克、嫩黄瓜100克、泡海椒25克。猪油30克、荔枝味芡汁20克、香油15克。 【制作过程】 将干鱿鱼水浸发软，洗净，去两头尖，顺割成三条，再用正反刀剞成荔枝花纹，然后切成三角形块。葱白切成橄榄形。嫩黄瓜去籽瓤，切成小鸟翅形。泡辣椒去籽，切成斜刀块。炒锅置中火上，烧热下猪油，烧至七成热（175℃）时下就鱼片，待就鱼卷缩成形时，下葱白、黄瓜、辣椒炒匀。烹入荔枝味芡汁，迅速翻炒均匀后，加入香油，炒匀起锅装盘即成。
。 玻璃鱿鱼
【菜名】 玻璃鱿鱼 【所属菜系】 川菜 【特点】 汤色清澈，就鱼色白透明如同玻璃，配以碧绿菜心，色清爽，入口滑嫩，汤味清鲜。 【原料】 干鱿鱼一张（约150克）。 菠菜心50克。清汤509克、胡椒粉1克、盐2克、味精0.5克、料酒10克。 【制作过程】 犹鱼用温水泡1小时，淘洗净，去掉头须、蒙皮，用快刀片成长约9厘米、宽约3.5厘米完整、均匀的薄片，放入碗内用温水淘洗一次，沥干水加白碱拌匀，加开水盖严，焖至水不烫手时，将水滗去，再加开水盖焖，如此反复至鱿鱼色白、透明、体软，再用清水漂起待用。菠菜心洗净，入沸水锅中末熟，捞起放汤碗中热底矿锅内烧清汤，沸后放入就鱼片，喂两次后，捞出盖在菠菜心上。锅内另用清汤烧沸，加胡椒粉、盐、味精、料酒吃味后，灌入汤碗内即成。
。 荷包鱿鱼
【菜名】 荷包鱿鱼 【所属菜系】 川菜 【特点】 形美色艳，汤清味鲜，质软嫩滑。 【原料】 水发鳅鱼300克。 鱼肉50克、猪肥膘肉50克、蛋黄10克、樱桃10克、绿色菜帮25克、海带10克、发菜10克。料酒25克、胡椒粉3克、盐4克、蛋清30克、豆粉20克、味精0.5克、葱、姜各15克、清汤750克。|奇+_+书*_*网| 【制作过程】 碱发犹鱼片用开水泡去碱味沥干入锅，加汤、料酒、胡椒粉来透，捞出晾凉后，用桃形模将就鱼片按成桃形，搌干水。鱼肉（去皮和带血肉）、猪肥膘分别用刀背捶成细茸，去净茸肉细刺和筋膜，再用刀口排剁一遍，分别入碗。葱、姜拍破用清水泡上。将鱼茸用泡葱、姜的水调成糊状，下盐、胡椒粉。料酒。猪肉茸用力向一个方向搅动，再加入蛋清、水豆粉搅至发亮成为鱼掺。将蛋黄搅匀摊成蛋皮后，切成细丝。樱桃切成细牙。菜帮氽后，一半切成薄的小菱形块，另一半切成短丝。薄海带切成长约1厘米的细丝。用蛋清加干豆粉调成蛋清豆粉。将桃形就鱼片抹上蛋清豆粉，鱼糁挤成圆球形放在鱿鱼片上，用五根蛋皮整齐地按在桃尖上，作为须。海带丝一根卷折整齐插入桃尾作带子。用四牙樱桃按在掺上成花朵状。菜帮丝顺按在花朵下，作花杆。菜帮菱形小块二片分按在花杆两旁作叶，杆下面放少量发菜作为土地。依次作完，摆在盘内，上蒸笼蒸熟取出（保持温度）。炒锅内加特制清汤烧沸，下盐、胡椒粉、料酒、味精调好味，取出荷包就鱼桃摆在汤碗内，灌入清汤即成。
。 绣球鱼翅
【菜名】 绣球鱼翅 【所属菜系】 川菜 【特点】 形色美观，汤清味鲜。适于作夏季筵宴头菜。 【原料】 水发鱼翅250克。 鸡脯肉50克、肥膘肉50克、火腿25克、丝瓜25克、蛋皮25克、蛋清，25克。料酒30克、盐3克、上汤500克、胡椒1克、清汤250克。 【制作过程】 翅针先入沸水中氽几次，然后装入蒸碗，加煮沸的清汤（或沸水）上笼蒸半小时取出，再放入料酒、盐、好汤末一次后，捞起晾干水气。火腿、丝瓜皮、蛋皮等均切成约3厘米长的细丝。与鱼翅搅匀待用。鸡脯、肥膘、蛋清打成鸡掺，挤成直径约1.5厘米的圆丸。盘中铺上鱼翅等丝，放上圆丸，再覆上鱼翅等丝，然后将圆丸和鱼翅等丝逐个团成绣球形，放入方盘中，上笼蒸5分钟取出，放入碗内加清汤、胡椒、料酒，待上菜前泡热，沥去蒸汤，绣球九入碗另加烧好的特级清汤即成。
。 鸡包鱼翅
【菜名】 鸡包鱼翅 【所属菜系】 川菜 【特点】 颜色鲜艳，形态美观，鱼翅浓香，鸡鲜酥烂。适于冬季食用。 【原料】 水发鱼翅250克、仔母鸡一只约750克。 火腿25克、冬笋25克、猪肉100克、菠菜心25克。猪油25克、酱油10克、胡椒1克、盐之克、料酒15克、姜葱各15克、鸡油10克、二汤25克。 【制作过程】 仔母鸡宰杀去毛后，从翅根开口去掉内脏，洗净后取出腿骨和颈骨待用。水发鱼翅洗净入沸水锅汆两次，去掉腥味。再加姜葱、料酒入沸水锅中烧沸，下鱼翅连汆两次捞出待用。火腿、冬笋切成二粗丝，与鱼翅拌和匀，装入鸡腹内，再用一块干净纱布把鸡包好放入盘内，开口处向上。猪肉洗净后切成3.3厘米长的条块，再将鸡腿骨、颈骨斩成3.3厘米长的段。炒锅在火上，加猪油烧至五成热（约110℃），倒入猪肉、鸡骨，加酱油、胡椒、盐、料酒、姜葱和二汤，烧开后去掉泡沫倒入烧锅，再将包好的鸡放入锅中，待沸后，用小火煨至鸡火巴翅烂时捞出，去掉纱布，将鸡摆于盘中，周围上汆熟的菠菜心。将烧鸡的原汁滗入铁锅烧浓，淋入鸡油，起锅淋于鸡上即成。
。 三丝鱼翅
【菜名】 三丝鱼翅 【所属菜系】 川菜 【特点】 色泽乳白，三丝嫩脆，翅鲜软烂，汁浓味香。 【原料】 水发鱼翅300克。 鸡脯肉50克、冬笋25克、冬菇25克、熟火腿25克。葱姜各15克、料酒20克、盐3克、胡椒粉2克、猪油25克、蛋清15克、干豆粉20克、鸡汤250克、清油25克、鸡油10克、味精0.5克。 【制作过程】 水发鱼翅用水来两次，然后用凉水稍泡，捞起沥干，用纱布包好。鸡骨架出水，去净血泡，放于锅中垫底，再放上鱼翅包，加葱、姜、料酒、鸡汤，上火烧开出浮沫，转小火煨至鱼翅软烂。鸡脯肉去油筋，切成细丝。冬笋、冬菇、熟火腿分别切成丝，冬菇、冬笋汆过沥干。鸡丝加料酒、胡椒粉、盐拌匀，用蛋清豆粉上浆。炒锅中下猪油烧热，下鸡丝滑熟，下冬菇、冬笋、熟火腿，稍炒，加入少许鸡汤、精盐、料酒、胡椒粉炒匀上味，捞起沥去汤汁，盛入盘中作底。捞出己煨、软烂的鱼翅包，解开纱布，炒锅烧热下油，放葱，姜炒出香味后，将煨鱼翅原汁沥入锅内，去掉葱姜，放鱼翅入锅调味，待入味捞起整齐地放在三丝上。锅内原汁用水豆粉勾成二流浓汁，加少许鸡油、味精，起锅浇于鱼翅上即成。
。 一品海参
【菜名】 一品海参 【所属菜系】 川菜 【特点】 形整大方，海参软糯，馅味鲜香，多为海参席头菜。 【原料】 整开乌参一只（250克）。 猪肥瘦肉50克、冬笋25克、口蘑5克、火腿25克、干贝25克。猪油50克、酱油10克、料酒30克、盐2克、味精0.5克、二汤50克、。豆粉10克、清汤50克。 【制作过程】 将整开乌参先在微火上燎两分钟，待粗皮烧成小泡后用刀刮尽，然后将海参剖为两片，入开水发泡两天，取出洗净后，放入加料酒的沸水锅中汆一次，再换水汆第二次。氽后用布将参捞干，用刀在参腔内划旗子块花纹，再用清汤喂一下待用。洗净的猪肥瘦肉、冬笋、口蘑、火腿、干贝等切成小方丁，入烧热的猪油锅中炒成馅，炒时先下猪肘丁，次下冬笋等丁和酱油、料酒。将准备好的参腹腔内填上馅料，装入蒸碗，碗内加二汤、盐。味精，然后封上碗口上笼蒸一小时。食时漠去原汁后，翻扣盘中，以原汁加水豆粉调匀，淋于海参上即成。
。 家常海参
【菜名】 家常海参 【所属菜系】 川菜 【特点】 汁色棕红，咸鲜微辣，海参火巴糯，肉馅软酥。 【原料】 水发海参300克。 猪肥瘦肉50克、黄豆芽100克。青蒜苗20克、郸县豆瓣20克、猪油65克、料酒20克、盐卫克、鲜汤300克、红酱油10克、味精0。5克、麻油10克、豆粉10克。 【制作过程】 海参片成上厚下薄的斧楞片，用好汤喂两次捞起。猪肉剁细。青蒜苗切成大粗花。黄豆芽去净根脚。豆瓣剁细。炒锅置火上，下猪油烧至四成热时下猪肉，放料酒、盐肥散，盛盘。再将锅洗净入下猪油烧至六成热时，下豆瓣炒出香味呈红色时，加入鲜汤烧沸，将豆瓣渣捞出，放入海参及肥好的猪肉、红酱油、料酒推转，将锅移至小火上煨，待煨至亮油时，勾薄芡，下蒜苗、味精、麻油推转。另用一锅烧猪油，将黄豆芽炒熟，装入盘中垫底，然后将海参连汁淋于豆芽上即成。
。 响铃海参
【菜名】 响铃海参 【所属菜系】 川菜 【特点】 成菜有声，倍添食趣，海参软糯，响铃酥脆，味带酸甜，集声、色、味、形于一体。 【原料】 水发海参300克。 猪肥瘦肉50克、荸荠末50克、冬笋25克、蘑菇25克，泡辣椒15克、抄手皮20片。盐3克、料酒20克。味精0.5克、白糖60克、醋40克胡椒粉）克、姜、葱、蒜各10克、猪油25克、混合油250克、豆粉10克、普汤250克。 【制作过程】 猪肥瘦肉剁成细茸，加荸荠末、盐、胡椒粉、料酒、味精搅匀成馅，取抄手皮包馅成戽斗形的抄手待用。水发海参洗净切片，冬笋、蘑菇切片，泡辣椒去籽，切成斜方形。先将海参用普汤氽透后沥干。炒锅中下猪油烧热，下葱、姜、蒜、泡辣椒炒出香味，再下冬笋、蘑菇和海参，用盐、料酒、白糖、醋等兑成荔枝味滋汁加适量汤一起入锅，在小火上煨到入味时，勾二流芡。另用一锅下混合油烧至六成热时，下抄手，炸透呈金黄色，捞起装盘，淋上热油少许，迅速将煨好的海参连汁淋于抄手（即响铃）上，趁热发出响声即成。
。 蝴蝶海参
【菜名】 蝴蝶海参 【所属菜系】 川菜 【特点】 蝴蝶形状美观，汤鲜味美可口。 【原料】 干灰刺参一只（约200克）。 鲤鱼肉50克、猪肥膘肉50克、冬笋50克、火腿50克。黑芝麻10克。蛋清50克、胡椒粉1.5克、盐5克、豆粉15克、特级清汤250克、清汤200克。 【制作过程】 刺参用开水泡发洗净，入锅用清水煨约25分钟，捞起用刀片成24张3毫米厚的片。用刀修成蝴蝶状。鲤鱼肉剁成细茸，猪肥膘肉也剁成细茸，同入碗中加1个多蛋清、胡椒粉、盐和少许清水搅为鱼糁。蛋清半个加豆粉搅匀成蛋清豆粉。蝴蝶海参片入清汤中加盐约煮10分钟，捞出铺于板上用净布揩干，逐片在白色一面上抹匀蛋清豆粉，鱼惨团成橄榄形放于蝴蝶片中央成“蝴蝶”腹部。冬笋切成48根长丝和若干短丝，火腿切成短丝，然后将长笋丝作触须，火腿丝和短笋丝作足或身纹，黑芝麻作眼。将作好的“蝴蝶”放于盘中，上笼蒸三分钟定型，即取出放入二汤碗内，碗内加特级清汤和盐、胡椒即成。
。 金钱海参
【菜名】 金钱海参 【所属菜系】 川菜 【特点】 形似古钱，汁色乳白，质地软糯。适于春冬食用。 【原料】 水发灰刺参400克。 鸡脯50克、肥膘肉50克、火腿25克，黄秧白心50克。蛋清25克、豆粉25克、料酒10克、清汤500克、盐2克、味精0.5克、胡椒粉1克、鸡油10克。 【制作过程】 水发灰刺参洗净后，用清汤喂入味，取出搌干表面水分，鸡脯与肥膘肉剁细制成鸡糁。蛋清加豆粉调成蛋清豆粉。火腿切成二粗丝，黄秧白心焯熟。先在海参腹内逐一抹上蛋清豆粉，再酿入鸡掺，火腿丝顺放鸡惨中，然后将海参摆成圆形，上笼用大火蒸熟取出，晾冷后横切成厚1.5厘米的片，平铺于蒸碗内，上面放焯好的黄秧白入笼馏热。另在锅内烧开清汤，力口盐、味精、料酒、胡椒粉等调料，勾二流芡，取出笼内海参扣入大盘中，将勾好芡的滋汁淋于盘中，再淋上些许鸡油即成。
。 麻酱凤尾
【菜名】 麻酱凤尾 【所属菜系】 川菜 【特点】 质地脆嫩，酱香浓郁，鲜美可口，清爽宜人。 【原料】 嫩离笋尖400克。 细盐3克、芝麻酱10克、酱油10克、味精0.5克、芝麻油10克。 【制作过程】 离笋尖去皮，修整齐后，在粗端改成四瓣（切开部分为莴笋尖长度的3／5），放入沸水锅内焯至断生捞出，撒上少许细盐拌匀摊开，整齐摆放于盘内，淋上由芝麻酱酱油、味精、芝麻油调成的味汁即成。
。 炝莲白卷
【菜名】 炝莲白卷 【所属菜系】 川菜 【特点】 成型美观，白菜脆嫩，香辣酸甜。 【原料】 莲花白500克。 干辣椒m克、花辣3克、盐3克、白糖15克、味精1克、醋5克、酱油10克、香油10克、菜油50克、鲜汤50克、豆粉10克。 【制作过程】 将整张的莲花白叶去茎洗净沥干水。干辣椒去蒂、籽。用盐、味精、醋、酱油、启糖、水豆粉、鲜汤兑成芡汁。炒锅置旺火上，放油烧至五成热（约110℃），下于辣椒、花椒炸呈棕褐色捞起，莲白放入锅中炒至断生，烹入芡汁、炒匀起锅，入盘晾凉。干辣椒、花椒剁细，撒莲花白上，将莲花白裹成直径1厘米的卷，再切成3厘米长的节，整齐入盘，将原汁放入香油淋上即成。
。 瓤甜椒
【菜名】 瓤甜椒 【所属菜系】 川菜 【特点】 色形美观，红润鲜艳，咸鲜嫩滑，微辣中略带回甜，清爽可口。 【原料】 甜椒500克。 猪肥瘦肉100克。川盐2克、味精2克、姜葱汁10克、蛋清45克、豆粉30克、清汤200克、鸡化油10克、料酒10克。 【制作过程】 甜椒在旺火上烧至周身起皱后，去掉皮、蒂柄，沿蒂柄处削下作盖，去净籽。猪肉剁细，加蛋清豆粉、川盐、味精、姜葱汁拌匀，瓤入甜椒腹内，盖上盖，封口处抹上蛋清豆粉粘牢后，逐个摆放于蒸碗内，用皮纸封住碗口，上笼用旺火蒸约20分钟（肉馅熟）取出。去掉皮纸，入盘摆成梅花型（盖不用）。炒锅内加清汤、料酒、味精烧沸，用水豆粉勾清二流芡，淋入鸡化油。浇于甜椒上即成。
。 冬瓜燕
【菜名】 冬瓜燕 【所属菜系】 川菜 【特点】 菜色素雅，汤清澈，形如燕窝，柔软嫩滑。 【原料】 冬瓜500克。 熟瘦火腿50克。于细淀粉15克、川盐2克、清汤500克、味精1克。 【制作过程】 冬瓜去皮、籽后，片成薄片，再切成长约10厘米的银针细丝。扑上干细淀粉。熟火腿切成细丝。炒锅置火上掺清水烧沸。放入冬瓜丝氽至色白发亮，捞入冷开水中漂凉后，捞出整理好放入汤碗内，加川盐、火腿丝、清汤、味精，置笼中蒸至瓜丝入味即成。
。 金钩青菜心
【菜名】 金钩青菜心 【所属菜系】 川菜 【特点】 色润翠绿，咸鲜清香，质嫩爽口。 【原料】 青菜心500克。 大金钩30克。料酒15克、胡椒粉2克、猪化油50克、葱、姜各10克、鸡汤300克、盐2克、味精1克、豆粉10克、鸡化油10克。 【制作过程】 青菜心去皮筋，洗净沥干，入沸水锅汆至断生，捞出入凉水内漂凉后，捞出轻轻挤出水分，改成牙瓣。金钩洗净，放入碗内加汤、料酒、胡椒粉上笼蒸至软透取出。炒锅置旺火上，下猪化油烧热（约100℃），下葱节、姜片稍炒，掺鸡汤烧沸后，拣去姜、葱，下盐、胡椒粉、料酒、味精。金钩、青菜心烧至熟透入味时，先捞起菜心整齐地摆于盘内，再将金钩捞起放在上面。锅内下水豆粉勾二流芡，放鸡化油和匀，起锅淋于菜心上即成。
。 口袋豆腐
【菜名】 口袋豆腐 【所属菜系】 川菜 【特点】 汤白菜绿，味咸鲜而醇香。 【原料】 豆腐750克。 冬笋50克、菜心50克。食用碱10克、熟菜油500克、肉汤500克、奶汤500克、胡椒粉2克、料酒10克、川盐3克、味精1克。 【制作过程】 将豆腐去皮，切成6厘米长、2厘米见方的条，共30条。冬笋切成骨牌片。菜心洗净。用炒锅两口，分置于两个火炉上，其中上锅放入沸水500克、加食用碱保持微沸。另一锅放熟菜油烧至七成热（约175℃），将豆腐条分次放入，炸呈金黄色捞出，放入碱水锅内泡约4分钟，捞起放入清水中退碱，然后再第二次放入碱水锅中泡约5分钟后，用清水再漂。将炸泡好的豆腐再在沸水中过一次，并用肉汤汆2次。将奶汤入锅中烧沸，加冬笋、胡椒粉、料酒、川盐烧沸后，下豆腐条、菜心、味精，起锅盛入汤碗即成卜
。 熊掌豆腐
【菜名】 熊掌豆腐 【所属菜系】 川菜 【特点】 色泽红亮，麻道浓香，咸鲜微辣，汁稠味浓。 【原料】 豆腐500克。 猪肉50克、青蒜苗25克。郸县豆瓣15克、混合油300克、姜、蒜各10克、肉汤200克、料酒10克、酱油10克、味精1克、湿淀粉15克、芝麻油10克。 【制作过程】 将豆腐切成6厘米长、3厘米宽、0.6厘米厚的片。青蒜苗切成马耳朵形。肥瘦猪肉切成5厘米长、3.5厘米宽、2毫米厚的片。郸县豆瓣剁细。炒锅置中火上，下混合油，将豆腐逐片铺于锅内煎烙成浅黄色，再下混合油继续煎制并适时翻面，待豆腐两面成金黄色时铲起。锅内另下混合油烧至七成热（约147℃），放入肉片炒散，加郸县豆瓣火南香上色，放姜片、蒜片炒香，掺肉汤，下豆腐、酱油炒匀，加料酒烧沸，用小火煨入味，再加蒜苗、味精，以湿淀粉勾二流芡推匀，收汁亮油，淋芝麻油起锅入盘即成。
。 鲜花豆腐
【菜名】 鲜花豆腐 【所属菜系】 川菜 【特点】 造型美观，色彩协调，汤清澈：味鲜美，质细嫩。 【原料】 嫩豆腐500克。 肥膘肉50克、鸡脯肉50克、胡萝卜30克、大甜椒20克、香菌15克、豌豆苗50克。葱姜水20克、盐3克、鸡蛋清25克、清汤500克、胡椒粉2克。猪化油30克。 【制作过程】 豆腐揭去表皮后用箩筛制茸，用纱布搌干水分后置盆中。猪肥膘肉和鸡脯肉去筋膜捶茸，与豆腐同置一盆中，加葱姜水搅散后。再加盐和鸡蛋清制成掺。在扇形与蝶形模具上抹一层猪化油，分别制出10个扇形、2个蝴蝶形的豆腐掺，将胡萝卜、大甜椒、香菌等片刻成不同花卉图案，分别嵌于豆腐掺上，上笼蒸熟备用。炒锅置旺火上，加清汤烧沸，加胡椒粉，放入豌豆苗烫熟，舀入汤盆内，将蒸好的豆腐惨滑入汤内即成。
。 麻酱凤尾
【菜名】 麻酱凤尾 【所属菜系】 川菜 【特点】 质地脆嫩，酱香浓郁，鲜美可口，清爽宜人。 【原料】 嫩离笋尖400克。 细盐3克、芝麻酱10克、酱油10克、味精0.5克、芝麻油10克。 【制作过程】 离笋尖去皮，修整齐后，在粗端改成四瓣（切开部分为莴笋尖长度的3／5），放入沸水锅内焯至断生捞出，撒上少许细盐拌匀摊开，整齐摆放于盘内，淋上由芝麻酱酱油、味精、芝麻油调成的味汁即成。
。 干煸冬笋
【菜名】 干煸冬笋 【所属菜系】 川菜 【特点】 脆嫩兼备，咸鲜干香，回味悠长。 【原料】 冬笋500克。 肥瘦猪肉50克、芽菜50克。料酒10克、盐3克、酱油10克、白糖10克、味精卫克、芝麻油10克、化猪油500克。 【制作过程】 将冬笋切成厚片拍松，再切成4厘米长、0·8厘米宽的片。肥瘦猪肉剁成绿豆大小的细粒。炒锅置火上，下化猪油烧至六成热（约132℃）时，下冬笋炸至浅黄色捞起，洋去油，锅内留油50克，下肉粒炒至散籽酥香，放入冬笋偏炒至起皱时，再烹入料酒，依次下盐、酱油：白糖、味精，每下一样煸炒几下，最后将芽菜入锅炒出香味，放入芝麻油，炒转起锅即成。
。 鸡皮慈笋
【菜名】 鸡皮慈笋 【所属菜系】 川菜 【特点】 色泽淡雅，黄白相间，慈笋嫩脆，鸡片柔糯，清淡醇鲜。 【原料】 慈竹嫩笋500克、熟鸡皮100克。 盐3克、味精1克、猪化油50克、鸡化油10克、姜、葱各10克、奶汤350克、料酒10克、水豆粉20克。 【制作过程】 慈竹嫩笋去外壳，选前端嫩部切成薄片，漂入明矾水中，然后入锅烧沸，汆约5分钟。捞出漂入清水中。选黄色或白色鸡皮，切成约3.5厘米大的菱形，入碗加料酒，奶汤入笼蒸20分钟待用。炒锅置旺火上，下猪化油烧热（约150℃），下姜、葱炒出香味，加入奶汤烧沸后，拣去姜、葱，放入笋片烧约3分钟，加川盐；味精、鸡皮（连同蒸汁）烧入味，勾薄芡，淋上鸡化油，起锅盛入汤盘即成。
。 蛋酥花仁
【菜名】 蛋酥花仁 【所属菜系】 川菜 【特点】 色泽金黄，酥香可口。 【原料】 花生仁500克。 鸡蛋100克、豆粉50克。精盐5克、菜油500克。 【制作过程】 先用少量蛋清将豆粉调散，再将鸡蛋全部加入调成蛋豆粉糊。花仁用沸水泡一下捞起，加盐拌匀，放入蛋豆粉糊中穿衣。炒锅置火上，放菜油烧热（约120℃），下花仁炸至呈金黄色时捞起，晾凉装盘即成。
。 酱酥桃仁
【菜名】 酱酥桃仁 【所属菜系】 川菜 【特点】 香酥化渣，酱香味浓，甜味突出，回味带咸。 【原料】 干核桃仁500克，猪化油500克。 白糖100克、甜酱50克。 【制作过程】 桃仁置容器中，加开水稍焖（约2一3分钟），待桃仁皮起皱，捞出撕去皮衣。炒锅置中火上，下猪化油烧热（约120℃），下桃仁炸至金黄色时捞出。锅洗净置火上，加清水、白糖不断搅动，至糖化、糖汁翻起小泡时，加入甜酱，搅拌均匀，待再翻大泡时，将锅端离火口，把炸好的桃仁倒入，轻轻搅匀，使糖汁均匀粘裹在桃仁上，冷却后装盘即成。
。 开水白菜
【菜名】 开水白菜 【所属菜系】 川菜 【特点】 汤清澈，菜鲜嫩，清香淡雅。 【原料】 黄秧白菜心500克。 清汤1000克、精盐3克、胡椒粉2克、味精1克、料酒10克。 【制作过程】 黄秧白选菜心，抽去筋，洗净，入沸水锅中焯至刚断生，捞出立即入冷开水中漂凉。然后取出修整齐，理好放入汤碗中，加料酒、味精、川盐、胡椒粉和清汤，上笼用旺火蒸烫约2分钟，取出，滗去汤，再用沸清汤过一次，最后将烧沸的特制清汤，撇去浮沫，灌入汤碗即成。
。 鱼香茄饼
【菜名】 鱼香茄饼 【所属菜系】 川菜 【特点】 色泽金红，鱼香味浓，外酥内嫩，别具风味。 【原料】 鲜嫩茄子500克。 猪肥瘦肉75克、鸡蛋40克。豆粉35克、川盐3克、泡辣椒10克、酱油10克、白糖15克、醋5克、味精卫克、鲜汤50克、菜油500克、姜、蒜末各10克、葱10克、香油10克。 【制作过程】 鸡蛋与干豆粉调成蛋糊。猪肉剁细，入碗加川盐、水豆粉、少量清水拌匀成肉馅。泡辣椒去籽剁细。茄子去外皮，切成连夹片（两刀一断，每片厚约3毫米），将肉馅逐一填入前片中。盐、酱油、白糖、醋、味精、水豆粉入碗，加少量鲜汤兑成鱼香味芡汁待用。炒锅置旺火上，放菜油烧热（约“150℃），将夹好馅的前饼，入蛋糊中粘裹均匀后，放入油锅炸至进皮捞起。待油温升高，再下前饼炸至呈金黄色时捞出。另取炒锅置火上，下菜油烧热（约80℃）。下姜、蒜末、泡辣椒炒香至油呈红色时，烹入芡汁、葱花，待收汁淋入香油，起锅浇在前饼上即成。
。 炝黄瓜
【菜名】 炝黄瓜 【所属菜系】 川菜 【特点】 质地脆嫩，香辣微麻。 【原料】 黄瓜400克。 盐3克、菜油40克、干辣椒5克、花椒2克、葱10克、味精0.5克、芝麻油5克。 【制作过程】 黄瓜洗净去蒂，切成约4厘米长、l厘米粗的条，码盐少许，葱切成马耳朵形。炒锅置旺火上，加菜油烧至五成热（约125℃），放入干辣椒节炒至呈棕褐色时，下花椒炒出香味，再放黄瓜快速炒匀。加入精盐、味精、葱炒至断生，淋芝麻油起锅即成。
。 重庆麻辣火锅
【菜名】 重庆麻辣火锅 【所属菜系】 川菜 【特点】 麻辣鲜烫，口感丰富，自烹自食，乐在其中。 【原料】 毛肚250克、牛肝100克、牛腰100克、黄牛瘦肉（背柳肉）150克、牛脊髓100克。 鲜菜1000克、大葱50克，青蒜苗50克，芝麻油40克、味精4克、辣椒粉40克，姜末50克、花椒4克、精盐10克、豆鼓40克、醒糟汁100克、郸县豆瓣125克、料酒15克、熟牛油200克、牛肉汤2250克。 【制作过程】 毛肝用清水漂净漂白，片成之厘米宽的长薄片，用凉水漂起。肝、腰和牛肉均片成又薄又大的片。葱和蒜苗均切成7一10厘米长的段。鲜菜（莲花白、芹菜、）卷心菜、豌豆苗均可），用清水洗净，撕成长片。豆鼓、豆瓣剁碎。炒锅置中火上，下牛油75克、烧至八成熟（约180℃）时，放入豆瓣炒酥，加入姜末、辣椒粉、花椒炒香，再入牛肉汤烧沸，移至旺火上，放入料酒、豆鼓、醪糟汁，烧沸出味，撇尽浮沫，即为火锅卤汁。将芝麻油和味精分成4份，调成4个味碟，供蘸食用。临吃时）将卤汁烧沸上桌，各种肉菜原料分别每入盘中，与精盐、牛油125克同时上桌，除脊髓、葱、蒜苗要先下入火锅外，其它原料由客入随食随。烫，并根据汤味浓淡适量加入精盐和牛油。
。 丁香鸭
【菜名】 丁香鸭 【所属菜系】 川菜 【特点】 色泽红亮，肉质软嫩，鲜香可，并对脾胃虚弱，咳嗽，水肿有较好疗效。 【原料】 鸭子一只（约1000克）。 丁香5克、肉棒皮5克、豆寇5克。生姜15克、葱20克、盐3克、卤汁500克、冰糖30克、味精1克、香油25克。 【制作过程】 将鸭宰杀后，去毛和内脏，洗净。丁香、肉桂，豆寇用水煎熬两次。每次水沸后20分钟即可淫去药汁，取两次药汁合并倒入锅内，姜葱洗净拍破，同鸭子一起放锅中，鸭子淹没在药汁中，月炆火煮至六成熟，捞起稍凉，再放入卤汁锅内，用炆火卤熟后捞出。取适量卤汁放入锅内，加盐、冰糖、味精拌匀，放入鸭子，在炆火上边滚边浇卤汁，直到卤汁均匀地粘在鸭子上，色泽红亮时取出，抹上香油，切块装盘即成。
。 砂仁肚条
【菜名】 砂仁肚条 【所属菜系】 川菜 【特点】 肚仁脆烂，汤汁浓稠，鲜香可口，具有行气止痛。化湿醒脾之功效。 【原料】 猪肚100克。 砂仁米10克。猪油100克、胡椒粉3克、花椒2克、姜10克、葱白10克、盐3克、料酒15克、味精1克、豆粉15克、清汤500克。 【制作过程】 将猪肚洗净，下沸水锅末透捞出，刮去内膜。另锅中掺入清汤，放入猪肚，再下生姜、葱白、花椒。煮至熟，打去浮沫，起锅切成条状。再用原汤500克烧沸，放入切好的肚条及砂仁米搅拌，加入猪油和味精，用水豆粉勾芡，炒匀即成。
。 荷叶凤脯
【菜名】 荷叶凤脯 【所属菜系】 川菜 【特点】 肉质鲜嫩，清香适口，并具有补益强身，解暑利湿之功效。 【原料】 鸡脯肉500克。 蘑菇100克、火腿50克、鲜荷叶4张。盐3克、白糖30克、味精1克、香油10克、鸡油10克。料酒10克。胡椒面之克、豆粉15克、姜10克、葱10克。 【制作过程】 把鸡脯肉、蘑菇切成片，火腿切20片，姜切片，葱切花。荷叶洗净用开水稍烫一下，去掉蒂梗，切成刀块三角形。蘑菇用沸水末透捞出，用凉水冲凉，把鸡肉、蘑菇一起放入盘内加盐、味精、白糖、胡椒面、料酒、香油、鸡油、豆粉、姜片、葱花搅拌均匀，然后，把鸡肉、蘑菇分放在20片荷叶上，加上一片火腿，包成长方形，码盘上笼蒸2小时，出笼即成。
。 清水白菜
【菜名】 清水白菜 【所属菜系】 川菜 【特点】 白菜脆嫩，虾仁酥烂，鲜香味配，具有通眼利胃，解毒醒酒之功效。 【原料】 白菜300克。 虾仁30克。菜油30克、葱5克、盐2克、味精0.5克、胡椒粉1克、豆粉10克。 【制作过程】 将鲜白菜洗净，放入沸水中汆一下，立即捞起，晾冷，切成3厘米长的节。虾仁洗净。将炒勺置武火烧热，加入菜油烧热，下虾仁炒黄，将白菜放入，加盐、葱稍煮，再加入和匀的味精、胡椒粉、水豆粉，翻炒几下，起锅装盘即成。
。 乾坤蒸狗
【菜名】 乾坤蒸狗 【所属菜系】 川菜 【特点】 肉质肥烂，软滑利口，汤汁清鲜，浓厚味醇，并具有补中益气，温肾助阳之功效。 【原料】 去骨连皮狗肉2000克，母鸡一只（约1000克）、猪瘦肉500克、肘子500克。 天冬10克、生地10克、枸杞15克、甘草3克、柠檬25克。葱25克，料酒20克、胡椒面3克、味精1克、香油20克、豆瓣50克。 【制作过程】 将狗肉皮在火上燎黄，用水泡软，刮洗后用凉水浸泡，待肉质发胀时，用木棒在肉上轻轻反复捶敲。边捶边洗至血水排尽肉质松软，将狗肉切条，用凉水泡上，将大冬、生地、枸杞、甘莫、柠檬洗净。鸡剔下胸脯肉，汆下的鸡肉和肘子各改成八块，姜切片，葱切节，鸡肉和肘子用姜、葱水泡上。把瘦猪肉和鸡脯肉分别用刀背剁茸，分别用姜、葱水泡上。炒锅置火上，放入清水，烧沸后放入一段柏木去臊气，再放狗肉、葱姜，料酒，用中火煮透，将狗肉捞出冲洗漂凉，鸡肉、时于用沸水氽透。锅内掺入清水，放鸡。肉，肘子、葱姜，用武火烧沸，打净浮沫，移炆火煮至肉熟时，下入狗肉、响把。将天冬、生地，甘草用纱布包好，连同狗肉等一起放入盛子内。把汤烧沸，下胡椒粉，料酒，冲入猪肉茸，待肉茸凝结时捞出肉末，将清好的汤滗入盛子内，用温棉纸封口，上笼蒸至肉火巴取出、捞出药包不用，将汤漠入锅内烧沸，冲入鸡茸，用同样方法清好汤，加盐，味精调好味，倒入狗肉盛子内，加盖封严，覆笼大气蒸。将柠檬去皮、去瓤切成细丝，分成两碟。豆瓣用油酥香，分成两碟，与蒸好的狗肉同时上桌。